非發酵啤酒樣發泡性飲料的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種可不經發酵工序而制造、且雖然嘌呤體濃度非常低但仍具有與啤 酒大致同樣香味的非發酵啤酒樣發泡性飲料。
【背景技術】
[0002] 隨著消費者嗜好的多樣化，啤酒及發泡酒等啤酒樣發泡性飲料有多種多樣的商品 已上市。特別是從近年來消費者的健康意愿考慮，對嘌呤體含量的關心一直在提高。嘌呤 體在肝臟中代謝成為尿酸，但若血液中的尿酸值為規定值以上，則成為高尿酸血癥，進而， 若結晶化的尿酸累積在關節，則引發痛風。因此，消費者對降低嘌呤體含量的同時保持了現 有的啤酒等具有的香味的啤酒樣發泡性飲料的期待一直在提高。然而，為了保持啤酒的味 道，大多數啤酒樣發泡性飲料使用麥芽及啤酒花作為原料，因此存在嘌呤體含量高這樣的 問題。
[0003] 作為制造降低了嘌呤體含量的啤酒樣發泡性飲料的方法，例如有通過對啤酒及發 泡酒等的制造工序中的麥汁或者發酵液進行活性炭處理（例如參照專利文獻1。）及沸石 處理（例如參照專利文獻2。）來吸附除去嘌呤體的方法。另外，由于利用酵母的發酵也可 產生嘌呤體，因此，近年來不經發酵工序而制造啤酒樣發泡性飲料的技術也在發展（例如 參照專利文獻3或4。）。例如，近年來正在消費者間推廣的無醇啤酒味飲料由于不經發酵 工序而配合制造，因此，認為可以防止源自于發酵的嘌呤體混入。
[0004] 現有技術文獻
[0005] 專利文獻
[0006] 專利文獻1 :日本專利第3730935號公報
[0007] 專利文獻2 :日本特開2004-290072號公報
[0008] 專利文獻3 :國際公開第2010/079778號
[0009] 專利文獻4 :國際公開第2012/091086號
[0010] 非專利文獻
[0011] 非專利文獻I :Mahatheeranont、其他2名、農業與食品化學雜志（Journal of Agricultural and Food Chemistry)、2001 年、第 49 卷、第 773 ~779 頁。
[0012] 非專利文獻2 :飯島（Iijima)、其他1名、應用微生物學雜志（Journal of Applied Microbiology)、2010 年、第 109 卷、第 1906 ~1913 頁。
[0013] 非專利文獻3 :富永（Tominaga)、其他2名、農業與食品化學雜志（Journal of Agricultural and Food Chemistry)、1998 年、第 46 卷、第 1044 ~1048 頁。
【發明內容】
[0014] 發明所要解決的課題
[0015] 活性炭及沸石由于吸附多種多樣的物質，因此，通過活性炭處理及沸石處理也可 除去嘌呤體以外的大量其它成分，結果，存在持泡及顏色等外觀上重要的啤酒樣感覺容易 受損這樣的問題。另外，也存在通過吸附劑處理而使成本升高這樣的問題。另一方面，在專 利文獻3或4記載的方法中，期待可通過調整麥芽等含有大量嘌呤體的原料的添加量來制 造可充分地降低嘌呤體含量的啤酒樣發泡性飲料。但是，若不使用充分量的麥芽，雖然可抑 制源自于原料的嘌呤體的混入，但由于啤酒的持泡及色度主要取決于源自于麥芽的成分， 因此，存在啤酒的起泡降低、顏色變淡這樣的難點。因此，可在不使用充分量的麥芽的情況 下實現像啤酒一樣的外觀（氣泡及色度）非常困難。
[0016] 本發明的目的在于，提供一種盡管嘌呤體濃度非常低，但仍能保持"啤酒樣感覺"、 特別是保持啤酒樣的持泡及色度的非發酵啤酒樣發泡性飲料。
[0017] 用于解決課題的技術方案
[0018] 本發明人等為了解決上述課題進行了潛心研宄，結果發現，調整麥芽等含有較多 嘌呤體的原料的添加量、且不經發酵工序而制造，由此，可以制造最終制品中的嘌呤體濃度 為0. 2mg/100mL以下這樣的低于目前的非發酵啤酒樣發泡性飲料，通過使這樣所制造的非 發酵啤酒樣發泡性飲料中含有起泡劑及色素，可賦予像啤酒一樣的持泡及色度，完成了本 發明。
[0019] [1]本發明的第一技術方案為非發酵啤酒樣發泡性飲料，其含有起泡劑及色素，且 嘌呤體濃度為0. 2mg/100mL以下。
[0020] [2]作為所述[1]的非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選其是不使用麥芽作為原料而 制造的。
[0021] [3]作為所述[1]或[2]的非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選其是不經嘌呤體除去工 序而制造的。
[0022] [4]作為所述[1]~[3]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選飲料的NIBEM值為 80以上。
[0023] [5]作為所述[1]~[4]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選飲料的色度為 2° EBC以上。
[0024] [6]作為所述[1]~[5]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選所述起泡劑為選自 大豆膳食纖維、大豆皂苷、皂樹皂苷、大豆肽及海藻酸酯中的1種以上。
[0025] [7]作為所述[1]~[6]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選所述色素為焦糖化 反應物。
[0026] [8]作為所述[1]~[7]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有選自3-甲 基-1- 丁醇、異戊酸、γ -壬內酯、4-羥基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈創木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙基-1-吡咯啉、香葉烯、芳樟醇、β -大馬烯酮、苯 乙醇、順-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇中的1種以 上化合物。
[0027] [9]作為所述[1]~[7]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有選自3-甲 基-1- 丁醇、異戊酸、γ -壬內酯、4-羥基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈創木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉及2-丙基-1-吡咯啉中的1種以上化合物作為谷物樣香 味成分，含有選自香葉烯、芳樟醇、β -大馬烯酮、苯乙醇及順-3-己烯醇中的1種以上化合 物作為啤酒花樣香味成分，含有選自3-甲基-2-丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃 硫醇中的1種以上化合物作為含硫香味成分。
[0028] [10]作為所述[1]~[7]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有3-甲 基-1- 丁醇、異戊酸、γ -壬內酯、4-羥基-2, 5-二甲基-3-呋喃酮、2-乙酰基噻唑、4-乙烯 基愈創木酚、2-乙酰基-1-吡咯啉、2-丙基-1-吡咯啉、香葉烯、芳樟醇、β -大馬烯酮、苯 乙醇、順-3-己烯醇、3-甲基-2- 丁烯-1-硫醇、甲硫醇及2-甲基-3-呋喃硫醇。
[0029] [11]作為所述[1]~[10]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有苦味劑。
[0030] [12]作為所述[1]~[11]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有甜味系氨 基酸。
[0031] [13]作為所述[1]~[12]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有酸味劑。
[0032] [14]作為所述[1]~[13]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選還含有乙醇。
[0033] [15]作為所述[1]~[14]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選其是不使用谷物 或啤酒花作為原料而制造的。
[0034] [16]作為所述[1]~[15]中任一非發酵啤酒樣發泡性飲料，優選糖類濃度為 0· 5g/100mL 以下。
[0035] [17]本發明的第二技術方案為非發酵啤酒樣發泡性飲料的制造方法，其制造嘌呤 體濃度為〇. 2mg/100mL以下的非發酵啤酒樣發泡性飲料，該方法包括：(a)通過混合酸味 劑、色素及起泡劑來制備混合液的工序；及（b)在所述混合液中加入二氧化碳的工序。
[0036] 發明的效果
[0037] 本發明的非發酵啤酒樣發泡性飲料盡管嘌呤體濃度被降低至0. 2mg/100mL以下， 但在持泡及顏色等外觀的重要品質方面，仍為保持了充分的啤酒樣感覺的感官性非常高的 啤酒樣發泡性飲料。
[0038] 另外，可以通過本發明的非發酵啤酒樣發泡性飲料的制造方法來容易地制造本發 明的非發酵啤酒樣發泡性飲料。
【具體實施方式】
[0039] 在本發明及本申請說明書中，所謂"啤酒樣感覺"是指無論制品名稱、標識如何，香 味上可使人想起啤酒的滋味。簡言之，所謂具有啤酒樣感覺的發泡性飲料（啤酒樣發泡性 飲料），無論醇含量如何、是否使用麥芽及啤酒花、是否發酵，仍具有與啤酒同等或相似的風 味、口感及質地的發泡性飲料。
[0040] 另外，所謂本發明及本申請說明書中的非發酵啤酒樣發泡性飲料，為在不經發酵 工序的情況下所制造的飲料，是指具有啤酒樣感覺和二氧化碳帶來的發泡性的飲料。非發 酵啤酒樣發泡性飲料可以為醇飲料，也可以為醇含量低于1容量％的所謂的非酒精性