使用減少量的食用香料制備調味咖啡的方法
【專利說明】
[0001] 相關申請的交叉參考
[0002] 不適用。
技術領域
[0003] 本發明總的來講涉及制備調味咖啡的方法（更特別地涉及使用減少量的食用香 料制備調味咖啡的方法）和用于制備這樣的調味咖啡的咖啡組合物。
【背景技術】
[0004] 食用香料通常添加到食物和飲料中為該食物和飲料引入所需的香味。然而，食用 香料的使用量越大，消費者對該食物或飲料的香味的感覺將會越"不自然"或越"人造"。而 且，使用較大量的食用香料也具有較低的成本效率。
[0005] 因此，存在對使用減少量的食用香料制備調味食物/飲料（例如咖啡）同時又不 會降低消費者的與該香味相關的感官可接受度的方法的需求。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是提供使用減少量的食用香料制備咖啡但仍提供"十足的"香味感 覺的方法。
[0007] 本發明的另一目的是提供包括經烘制和磨碎的咖啡和減少量的食用香料的咖啡 組合物，其一經沖泡產生具有"十足的"香味感覺的咖啡飲料。
[0008]其它目的在后文將變得顯而易見，且仍有其他目的將對本發明所屬領域技術人員 是顯而易見的。
[0009] 因此，本發明的第一方面涉及使用減少量的食用香料制備咖啡飲料的方法，包 括：
[0010] (i)提供包括著色劑、食用香料和經烘制和磨碎的咖啡的第一咖啡組合物，其中基 于100重量份該經烘制和磨碎的咖啡計，該著色劑的量為C份，該食用香料的量為（F-△F) 份，且其中 〇0,（F-AF)>0,且（FX20. 1% )彡AF>0 ;
[0011] (ii)用水提取該咖啡組合物以制備咖啡泡制品（coffeebrew);和
[0012] (iii)將增白劑和甜味劑混合到該咖啡泡制品中以制備該咖啡飲料。該咖啡飲料 的香味感覺與使用除C= 0和AF= 0之外與第一咖啡組合物相同的第二咖啡組合物由相 同的步驟（i)-(iii)制備的咖啡飲料的香味感覺相當。
[0013] 本發明的第二方面涉及包括著色劑、食用香料和經烘制和磨碎的咖啡的咖啡組合 物。基于100重量份該經烘制和磨碎的咖啡計，該著色劑的量為C份，該食用香料的量為 (F-AF)份。00,（F-AF)>0,且（FX20. 1% )多AF>0。可用水提取該咖啡組合物以制備 咖啡泡制品。可通過將增白劑和甜味劑混合到該咖啡泡制品中制備咖啡飲料。這樣的咖啡 飲料的香味感覺與由不包括著色劑且基于100重量份該相同的經烘制和磨碎的咖啡計包 括F份相同食用香料的咖啡組合物同樣制備的參比咖啡飲料的香味感覺相當。
【具體實施方式】
[0014] 呈現以下討論以使本領域技術人員能制備和使用一個或多個本發明的實施方案。 此處描述的一般原理在不脫離本發明的精神和范圍的情況下可以適用于除下面詳述的那 些之外的其他實施方案和應用。因此，本發明的實施方案并不意于限制所示的特別實施方 案，而因此是符合此處公開或建議的原理和特征的最寬范圍。
[0015] 除非另外定義，此處所用的所有技術和科學術語都具有與本發明所屬領域普通技 術人員通常理解的相同的含義。此處在本發明的說明書中所用的術語僅用于描述特定的實 施方案，并不意于限制本發明。除非文中明確有其他指示，在本發明的說明書和后附權利要 求書中使用的單數形式"一種（a) "、"一個（an)"和"所述（the)"都意于也包括復數形式。 此處提及的所有出版物、專利申請、專利和其他參考文獻都通過參考整體并入。
[0016] 除非有其他指示，在說明書和權利要求書中使用的表示成分含量、性質（例如分 子量）、反應條件等的所有數值都被認為在所有情況下都被術語"大約"修飾。因此，除非有 相反的指示，以下說明書和權利要求書中提出的數值性質都是近似值，其可以根據在本發 明的實施方案中要得到的所需性質而變化。盡管闡述本發明的寬范圍的數值范圍和參數都 是近似值，但特別實施例中提供的數值都是相對準確地報道的。然而，任何數值本身必然包 含由其各自的測量中所見的誤差導致的一定的誤差。
[0017] 在本發明的各實施方案中，使用一定量的著色劑替換調味咖啡飲料中存在的一部 分食用香料。令人驚奇的是，包含較少量的食用香料的咖啡飲料的香味感覺與包含標準 (即較高）量的食用香料的最初咖啡飲料相當。
[0018] 本發明的實施方案表現為
【發明內容】
中描述的第一咖啡組合物。該第一咖啡組合物 包括著色劑、食用香料和經烘制和磨碎的咖啡。基于100重量份該經烘制和磨碎的咖啡計， 該著色劑的量為C>0份，該食用香料的量為（F-AF)>0份，其中（FX20. 1%)彡AF>0。在 本發明中用作對照的第二咖啡組合物除了C=0且AF= 0之外與第一咖啡組合物相同。 換言之，基于100重量份該經烘制和磨碎的咖啡計，第二咖啡組合物包括C= 0份著色劑和 F份食用香料。相反，與第二咖啡組合物相比，第一咖啡組合物多包含C份著色劑但少包含 AF份食用香料。然而，由第一和第二組合物制備的咖啡飲料被感覺為具有十足量的香味 (濃度與使用標準量的食用香料制備的咖啡飲料相同）。換言之，通過添加適當種類和量的 著色劑，可以減少最尚達20. 1 %的食用香料，但仍提供十足的香味感覺（換目之并不減少 香味）。
[0019] 經烘制和磨碎的咖啡：
[0020] 本發明中的經烘制和磨碎的咖啡可以由任何咖啡豆或其混合物（以它們的自然 狀態的或在經過各種機械、物理、化學和/或生物處理之后）制成。咖啡豆是在全世界狹窄 的亞熱帶區域中生長在咖啡樹上的"櫻桃"的種子。存在很多咖啡品種，然而通常認為存在 兩種主要的商業咖啡種：阿拉比卡咖啡（CoffeaArabica)(此處稱作"Arabica(s)"）和加 納弗拉咖啡羅布斯塔變種（Coffeacanephoravar.robusta)(此處稱作"Robusta(s)"）。 來自阿拉比卡種類的咖啡可以描述為來自巴西的"Brazils"或生長在其他優質咖啡生產國 中的"OtherMilds"。優質的Arabica國家通常被認為包括哥倫比亞、危地馬拉、蘇門答臘、 印度尼西亞、哥斯達黎加、墨西哥、美國（夏威夷）、薩爾瓦多、秘魯、肯尼亞、埃塞俄比亞和 牙買加。來自加納弗拉咖啡羅布斯塔變種的咖啡通常用作Arabica咖啡的廉價補充物或作 為其額外的咖啡因來源。這些Robusta咖啡通常生長在西非和中非、印度、東南亞、印度尼 西亞和巴西的較低區域中。
[0021] 在從咖啡櫻桃中取出時，咖啡豆通常具有明顯的綠色和高水含量。因此，通常在出 口之前要將其干燥，典型地到約12%的水分含量。歷史上，太陽能干燥是優選的方法，但是 目前通常使用機器干燥，這是由于對于此目的可獲得機器干燥機的可靠性和效率。在干燥 到約12%的水分含量之后，通常將咖啡豆出口到消費國家，在這些國家中通過先烘制然后 磨碎將其加工成常規的磨碎烘制咖啡（groundroastcoffee)。本領域已知的多種烘制技 術中的任一種都可用于在本發明的方法中烘制生咖啡。在制備傳統烘制和磨碎咖啡的常規 操作中，可以將咖啡豆在熱氣體介質中在約176. 8-371. 1°C(350-700°F)的溫度范圍進 行烘制，其中烘制時間取決于在沖泡時咖啡飲料中所需的香味特征。在間歇工藝中烘制咖 啡豆的情況中，在前面給出的溫度時的間歇烘制時間通常為約2分鐘-約20分鐘。在連 續工藝中烘制咖啡豆的情況中，在烘烤器中咖啡豆的滯留時間通常為約30秒-約9分鐘。 該烘烤程序可包括固定床烘烤以及流化床烘烤。盡管在這方面可使用任何傳熱方法，但為 方便起見通常使用對流傳熱（尤其是強制對流）。對流介質可是惰性氣體，或者更通常為 空氣。通常，將咖啡豆加入鼓泡床或流化床烘烤器中，其中其與入口空氣溫度為約350-約 1200°F(約177°C-約649°C)的熱空氣流接觸約10秒至不超過約5. 5分鐘的烘烤時間。
[0022] 咖啡專業人員知道，根據Hunter色度水平（colorlevel)來提及咖啡豆烘烤的程 度或水平是常規的。Hunter色度"L"標度系統通常用于定義咖啡豆的顏色和其烘制程度。 Hunter色度"L"標度值是光反射測量值的單位，該值越高，顏色越淺，因為較淺色的材料反 射較多的光。因此，在測量烘烤程度時，"L"標度值越低，烘制程度越高，因為烘制程度越高， 經烘制的咖啡豆的顏色越深。該烘制顏色通常是在隨后加工（例如磨碎和/或剝片）成咖 啡泡制品產品之前對經烘制、冷淬和