本發明屬于食品的工藝技術領域，具體涉及到一種除去表面蠟質后完整脫水的風味蒜子及其制備方法。
背景技術：
脫水蔬菜是新鮮蔬菜經過干燥脫水加工而成的方便食品，其水分含量低，保質期長、貯藏與運輸方便、包裝成本低是蔬菜深加工領域重要的研究方向。目前，全世界脫水蔬菜的年產量約37萬t，我國每年的生產量在13萬t左右，約占世界脫水蔬菜的40%左右，近年來，世界食品工業迅猛發展，脫水蔬菜曾一度出現供不應求的態勢，市場缺口較大。
傳統的脫水蔬菜加工工藝基本是將原料進行初步預處理、脫水干燥、包裝、貯藏等步驟，預處理：原料的預處理包括修整、漂燙、護色、保脆等，其中修整包括除雜、清洗、去把、去頂、去皮、去籽、切制，對蔬菜進行適當的預處理可以保持原有的風味和品質，并增加復水性。漂燙：在干燥前，大部分蔬菜原料必須經過熱燙處理，為了抑制酶的活性，防止蔬菜氧化褐變，減少微生物污染，同時可排除部分水分，使原料組織軟化便于干燥。研究顯示，漂燙對甘藍中過氧化物酶活性和維生素C 含量的影響結果為脫水甘藍最佳漂燙溫度90 ℃、漂燙時間45 秒。對綠蘆筍的切分長度和漂燙工藝參數的研究，確定其切分長度為5 cm~6 cm，漂燙溫度為90 ℃~95 ℃，漂燙時間為3.5 分鐘~ 4.0 分鐘。護色：在漂燙液中加入微量NaCl 或NaHCO3是脫水蔬菜加工中常用的護綠方法。溶液呈中性或偏堿性，可以減少酶促褐變和非酶促褐變的發生，也可有效地破壞蔬菜表面蠟質層，以利于Zn2+、Cu2+等金屬離子滲入護色，對改善脫水蔬菜的色澤有十分重要作用。
以上傳統方法雖然簡便，但也有不是很科學的地方，比如制備脫水蔬菜前需要對原材料進行一定程度的切割處理，才能更有利地方便后續干燥步驟的實施，如此一來，就會導致組成新鮮蔬菜的肉質細胞被破壞，液泡損毀，胞液外流，胞內養分及香味脂類被空氣或者自身氧化酶所養化，產生異味物質，營養、色澤欠佳，所以在蔬菜干燥前做切割處理非常的不妥。但是，個別蔬菜如大蒜、小西紅柿、胡蘿卜及萵筍等，又由于自身體積肥碩，干燥起來著實麻煩，最重要的是影響高溫滅酶的環節，必須使得溫度均勻一致，才能既可以起到良好的滅酶效果，同時保證蔬菜復水后的脆度及新鮮程度。
技術實現要素：
本發明為了提高脫水大蒜的品質，制備了一套針對大蒜一類蔬菜脫水制成干品的方法，在有效保護大蒜完整程度的同時，快速完成滅酶和脫水，具體是通過以下方法實現的：
一種除去表面蠟質后完整脫水的風味蒜子，其特征在于，由以下重量份的原料制成：蒜子800~1200、碳酸氫鈉20~30、50°白酒250~300、小麥淀粉40~55、蠶豆醬5~10、檸檬汁45~60、紅辣椒25~35、芝麻粉50~65、橄欖油10~15、當歸15~20、白砂糖80~100、魚腥草粉8~14和適量的水；
一種除去表面蠟質后完整脫水的風味蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質層，經800~900W微波加熱至80~90℃，持續3~5min完成滅酶；
（2）混合紅辣椒、芝麻粉和魚腥草粉，先短暫翻滾爆炒至焦黃，然后加入當歸、白砂糖及其它以下未涉及的剩余成分，加入10~15倍其重量份的水，煎煮熬制1~2h，過濾湯汁，保溫；
（3）對（2）所述的湯汁進行加熱濃縮，然后加入小麥淀粉，攪拌至糊化，趁熱噴灑至（1）所述的蒜子表面，然后放入箱式烘干機中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。
大蒜的蒜子具有很好的脆度，粒度豐滿，含汁量高，細胞排列緊密，要做到不利用外在機械力的情況下，完成對大蒜的脫水，所需的物力、人力及財力都非常的大，而且脫水時間延長很可能導致蒜子外表皮干燥炭化，極為影響品質的做法，本公司根據多年生產脫水蔬菜的經驗及技術，確定了一套大蒜的完美脫水方案。
發明首先對大蒜進行微波加熱滅酶，這一步驟不可缺少，微波的加熱方式是產生交變的電磁場，物料內極性分子極化并隨外加交變電磁場極性變更而交變取向，如此眾多的極性分子因頻繁的相互摩擦產生熱量。傳統加熱的方式是直接加熱，通常會導致物料必須外表先熱，內部達不到應有溫度，滅酶不徹底，或者內部達到溫度后，外邊因吸熱過多導致物質變性，失去脫水蔬菜的意義。微波加熱的速度快，減少營養元素的流失，而且能源利用率高，無需中間傳導介質。
作為新鮮的蔬菜，一般的含水量都在80%以上，而大蒜的脫水標準是脫水75%以上即可，大蒜中巨大部分都是水，而微波加熱可以使水分子劇烈震動產能，不僅用于產熱滅酶，同時還可以“活躍自身”，細胞中的結合水及吸附型水分子成為自由態水，使自身發生蒸發所需的自由能降低，更有利于后續烘干程序的實施。還注意到，影響水分揮發的因素除了物料所處環境的大氣壓以外，物料自身結構也有一定的制約因素，研究發現植物的外表面都或多或少的存在一定厚度的蠟質層，是一種植物分泌抵御不利環境的保護層，屬于一層疏水的脂質，包裹在大蒜的表面，導致一般脫皮的蒜子放入水中的情況是一個疏水的狀態，這一點非常不利于烘干步驟的完成。發明根據大蒜的這一特點，利用一定濃度的碳酸氫鈉溶液加50°白酒制成的皂化液，先是對脫皮蒜子進行脫蠟，試驗證明：經過此階段脫蠟過程的蒜子后續烘干的時長要比未經過此階段脫蠟程序的蒜子低將近30~40%，脫蠟溶質比2~3:1，溫度40~45℃，處理時間30~40min，而減少烘干程序的時長無疑可以提高脫水大蒜的品質。
脫蠟過后的蒜子，表面缺少保護，在烘干的過程中，常常由于水分的揮發過程，同時又長時間處于高溫狀態，導致蒜子表皮部分肉質松散、掉渣，這一點在大蒜復水的程序中體現較為明顯，這里在烘干的程序里巧妙的利用糊化的淀粉液涂抹在蒜子表面，成功的避免這種情況，糊化的淀粉層在烘干程序完成后稍微震動處理就可以剝落，不影響成品的品質。
本發明的有益效果：混合香料翻炒后煎煮，鹵制出香味，然后混合淀粉包裹在蒜子表面，一同烘烤至干燥的過程中，香味部分附著在蒜子的表面，經過除蠟質層的蒜子，不僅烘干的速率有所提升，香味分子更容易附著，使蒜子作為香料更能體現自身的特點。
具體實施方式
實施例1：
一種除去表面蠟質后完整脫水的風味蒜子，其特征在于，由以下重量份（g）的原料制成：蒜子1000、碳酸氫鈉25、50°白酒260、小麥淀粉50、蠶豆醬8、檸檬汁50、紅辣椒30、芝麻粉55、橄欖油12、當歸18、白砂糖90、魚腥草粉10和適量的水；
一種除去表面蠟質后完整脫水的風味蒜子的制備方法，其特征在于，包括以下幾個步驟：
（1）將蒜子放入漂洗機洗脫表層包衣，然后加入5~8倍其重量份的水，加入碳酸氫鈉和50°白酒，水浴30~40℃緩慢攪拌20~30min，完成后漂洗瀝干完成脫除蠟質層，經800~900W微波加熱至80~90℃，持續3~5min完成滅酶；
（2）混合紅辣椒、芝麻粉和魚腥草粉，先短暫翻滾爆炒至焦黃，然后加入當歸、白砂糖及其它以下未涉及的剩余成分，加入10~15倍其重量份的水，煎煮熬制1~2h，過濾湯汁，保溫；
（3）對（2）所述的湯汁進行加熱濃縮，然后加入小麥淀粉，攪拌至糊化，趁熱噴灑至（1）所述的蒜子表面，然后放入箱式烘干機中烘干脫水80~90%，震動去除表層淀粉衣即可。