本發(fā)明涉及一種茶葉的加工方法，具體涉及一種提高細(xì)胞破損速率的紅茶加工方法。
背景技術(shù)：
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹(shù)的芽葉為原料，經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過(guò)程精制而成。萎凋是紅茶加工中的首道工序，是紅茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)。新鮮葉含水率75％，萎凋后下降至40-48％，在萎凋過(guò)程中，由于葉片細(xì)胞水分減少，細(xì)胞壁通透性增強(qiáng)，各種物質(zhì)的活性增強(qiáng)，酶活性增加。揉捻使葉片組織受到外界的機(jī)械損傷，葉細(xì)胞被破壞，致使茶汁外溢，葉片中各種物質(zhì)得到充分接觸，化學(xué)反應(yīng)更加強(qiáng)烈。此時(shí)存在于葉片組織液泡中的大量香氣前提物質(zhì)進(jìn)入細(xì)胞質(zhì)，與相應(yīng)酶類發(fā)生反應(yīng)，轉(zhuǎn)化為悅?cè)说南銡馕镔|(zhì)。多酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)劇烈，但由于氧化基質(zhì)的減少，可溶性多酚類物質(zhì)含量逐漸下降，結(jié)合類的多酚類化合物含量有所上升，如兒茶素類無(wú)語(yǔ)與多酚氧化酶充分接觸，酶促氧化作用加強(qiáng)，不僅因?yàn)檠趸饔弥率瓜銡饨M分大量形成，而且葉色由綠色變成紅色。發(fā)酵實(shí)質(zhì)是在液泡膜受損后，液泡內(nèi)的多酚類、糖類等物質(zhì)失去控制與多酚氧化酶等酶類充分接觸，以氧氣為基礎(chǔ)進(jìn)行酶促反應(yīng)，兒茶素類物質(zhì)產(chǎn)生氧化縮合、聚合，形成一系列有助于品質(zhì)的有色物質(zhì)，如茶黃素、茶紅素，同時(shí)伴隨其他化合物的反應(yīng)，使綠葉變紅。
傳統(tǒng)紅茶揉捻時(shí)細(xì)胞損傷速率低，揉捻時(shí)間長(zhǎng)達(dá)60～120min，導(dǎo)致細(xì)胞的破壞起點(diǎn)時(shí)間不一致，有的細(xì)胞在揉捻的初期就已經(jīng)破壞，于是率先進(jìn)行發(fā)酵，而有的細(xì)胞在揉捻后期才破損，于是在后期才進(jìn)行發(fā)酵，這樣就導(dǎo)致了茶葉細(xì)胞的發(fā)酵的起點(diǎn)相差巨大，先發(fā)酵的細(xì)胞與后發(fā)酵的細(xì)胞有1～2h的時(shí)間差，導(dǎo)致先發(fā)酵的細(xì)胞總的發(fā)酵時(shí)間延長(zhǎng)，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度，茶黃素被過(guò)度氧化成茶褐素，發(fā)酵過(guò)度的葉片呈深紅色偏褐，茶湯暗淡渾濁、葉底暗褐不亮，滋味和香氣寡淡，大大降低了紅茶的品質(zhì)。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：
本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題是提高揉捻時(shí)細(xì)胞損傷速率，縮短揉捻時(shí)間，保證茶葉發(fā)酵起點(diǎn)一致，避免過(guò)度發(fā)酵的紅茶加工方法，該方法制得的紅茶茶湯香氣清甜、滋味濃郁。
本發(fā)明提供的技術(shù)方案是提供一種提高細(xì)胞破損速率的紅茶加工方法，包括茶樹(shù)鮮葉采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥工序，在萎凋之前，往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1～0.6mmol/L的硅酸鉀溶液，料液比為100g：1～5ml。
往茶葉上噴灑原溶液并浸漬1～3h，硅酸鉀充分茶葉吸收后，脫水聚合為無(wú)定形二氧化硅(SiO2·nH2O)并沉積在茶葉細(xì)胞組織中。硅在茶葉的細(xì)胞壁和細(xì)胞間隙上沉積，硅質(zhì)化，形成硅突，硅突硬度很高，這就相當(dāng)于在茶葉細(xì)胞壁內(nèi)部以及細(xì)胞間隙安裝了若干個(gè)“小針”，進(jìn)行機(jī)器揉捻時(shí)，這些“小針”會(huì)迅速扎破細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和液泡膜，大大提高細(xì)胞破壞速率，縮短揉捻時(shí)間。
所述萎凋包括萎凋槽萎凋、日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋，鮮葉含水率約為75％，萎凋結(jié)束后，含水率下降至40～48％。
上述揉捻是將萎凋后的葉片置于揉捻機(jī)中揉捻成型，揉捻時(shí)間為3～10min。在揉捻時(shí)，由于茶葉細(xì)胞壁內(nèi)部以及細(xì)胞間隙的硅突存在，可迅速扎破細(xì)胞壁、細(xì)胞膜和液泡膜，細(xì)胞質(zhì)和液泡內(nèi)的茶多酚、氨基酸、咖啡堿、糖和有機(jī)酸等滲出，與細(xì)胞質(zhì)中的白色體、葉綠體、有色體和各類酶發(fā)生反應(yīng)，為后續(xù)的發(fā)酵提供了基礎(chǔ)。僅需揉捻3～10min，茶葉細(xì)胞破損率即可達(dá)到80～90％。
進(jìn)一步優(yōu)選的，揉捻時(shí)間為3～5min，茶葉細(xì)胞破損率可達(dá)80～85％。
所述發(fā)酵是將揉捻后的葉片置于25～28℃下發(fā)酵2～2.5h。
在發(fā)酵過(guò)程中，茶多酚首先被氧化成茶黃素，茶黃素為橙黃色色素，具有強(qiáng)烈的收斂性，水溶性較好，茶湯的明亮色澤，紅茶的金圈、濃烈鮮爽的滋味主要是其構(gòu)成的。茶黃素進(jìn)一步被氧化成棕紅色的茶紅素，其收斂性弱，是紅茶茶湯紅色物質(zhì)的主要組分。茶褐素則是在前面基礎(chǔ)上繼續(xù)偶聯(lián)氧化的產(chǎn)物，它對(duì)茶樣產(chǎn)生不良的影響，會(huì)使茶湯呈暗紅色、滋味寡淡。由于揉捻時(shí)間短，各類酶促氧化反應(yīng)在揉捻期間還未來(lái)得及開(kāi)始，進(jìn)入發(fā)酵階段，茶葉各細(xì)胞的發(fā)酵才正式開(kāi)始，因此，茶葉細(xì)胞的發(fā)酵起點(diǎn)均從發(fā)酵階段開(kāi)始，各細(xì)胞間幾乎沒(méi)有時(shí)間差，發(fā)酵幾乎完全一致，從而避免了長(zhǎng)時(shí)間揉捻帶來(lái)的延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間的缺陷，進(jìn)一步避免了茶多酚被過(guò)度氧化成茶褐素。
上述干燥是將發(fā)酵后的葉片干燥至茶葉的含水率為4～5％。
本發(fā)明制得紅茶葉外形條索緊結(jié)勻稱，茶樣呈深暗紅至烏黑色澤且感覺(jué)油潤(rùn)顯毫，茶湯鮮亮紅艷，香氣清甜，葉底明亮且鮮紅，滋味濃厚醇香甘甜。
具體實(shí)施方式
以下具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的闡述，但不作為對(duì)本發(fā)明的限定。
實(shí)施例1
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進(jìn)行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1mmol/L的硅酸鉀溶液，鮮葉與硅酸鉀溶液的料液比100g：1ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用萎凋槽萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至40％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機(jī)中揉捻成型，揉捻時(shí)間為3min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于25℃下發(fā)酵2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在60℃下干燥至含水率為4％。
實(shí)施例2
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進(jìn)行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.6mmol/L的硅酸鉀溶液，鮮葉與硅酸鉀溶液的料液比100g：5ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用日光萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至48％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機(jī)中揉捻成型，揉捻時(shí)間為10min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于28℃下發(fā)酵2.5h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在70℃下干燥至含水率為5％。
實(shí)施例3
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進(jìn)行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.5mmol/L的硅酸鉀溶液，鮮葉與硅酸鉀溶液的料液比100g：3ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用室內(nèi)自然萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至45％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機(jī)中揉捻成型，揉捻時(shí)間為5min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于26℃下發(fā)酵2.2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在65℃下干燥至含水率為4.5％。
實(shí)施例4
1)鮮葉采摘：按常規(guī)方法進(jìn)行采摘，不要破壞葉片。
2)浸漬：往采摘的鮮葉上噴灑濃度為0.1mmol/L的硅酸鉀溶液，鮮葉與硅酸鉀溶液的料液比100g：5ml。
3)萎凋：將浸漬后的葉片用萎凋槽萎凋，萎凋結(jié)束后，含水率下降至48％。
4)揉捻：將萎凋后的葉片置于揉捻機(jī)中揉捻成型，揉捻時(shí)間為3min。
5)發(fā)酵：將揉捻后的葉片置于28℃下發(fā)酵2h。
6)干燥：將發(fā)酵后的葉片在70℃下干燥至含水率為4％。
將實(shí)施例1～4的茶葉加開(kāi)水沖泡，得到的茶湯鮮亮紅艷，香氣清甜，葉底明亮且鮮紅，滋味濃厚、醇香、甘甜。