椰子牛奶飲品及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種非酒精飲料，尤其是涉及一種椰子牛奶飲品及其制備方法。
【背景技術】
[0002]椰子白肉(胚乳)，又稱“椰肉”，白色，較硬，厚度0.9?1.3cm，含脂肪28%?32%，蛋白質3%，還含有碳水化合物和對人體有益的多種礦物質。椰肉中鉀的含量很高，鉀是細胞內液中主要的陽離子，維持體內的水平衡、滲透壓及酸堿平衡，增強肌肉興奮性，維持心跳規律，參與蛋白質、糖類和熱能代謝，如缺乏鉀會讓人覺得倦怠、嗜睡、肌肉無力，嚴重時發生麻痹、心率失常和代謝性堿中毒。
[0003]椰肉中最主要的且最有價值的成分是椰子的脂肪，與其他植物脂肪相比，椰子的脂肪酸中有著獨特的碳鏈組成，主要由中短碳鏈脂肪酸組成，其中月桂酸含量近50%。月桂酸為母乳中最重要的飽和脂肪酸，具有很好的抗生物活性，能提供身體免疫力，并能促進新陳代謝，調節生理機能。椰子的白肉可制成兩大類產品，椰蓉和椰漿。
[0004]椰子原楽中的脂肪是中碳鏈脂肪酸甘油三酯(Medium ChainTriglycerides, MCT)的主要天然來源，以月桂酸(十二酸)、肉豆蔻酸(十四酸)等飽和脂肪酸為主。與長鏈脂肪酸甘油三酯(Long Chain Triglycerides, LCT)不同。MCT能被人體直接吸收，而不需經過乳化，也不需以脂蛋白為載體，是最易被消化和吸收的脂肪酸。可作為機體的快速能源，能在體內快速燃燒產生能量，而不以脂肪的形式貯存在體內，不會導致肥胖，并且不會在血管中循環而沉積于血管中，也不會增加膽固醇。
[0005]新西蘭脫脂奶粉，脂肪含量< 1%，蛋白質33.4%，滿足可以提供動物蛋白之外，又不含動物脂肪。
[0006]由于椰子中油脂具有減肥、改善甲狀腺低下、提高新陳代謝、抗菌、抗癌、增強免疫系統、維持能量水平、穩定血糖、頭腦清晰和穩定情緒等功能，因此椰子油脂被譽為世界上最健康的油脂。一時間，椰子汁成了各大酒店、餐館的新寵，商家也不失時地推出各種各樣的即食飲椰子汁飲料，但椰子牛奶的產品還很少。申請號為201210555525.2的中國發明專利提供一種椰子牛奶的制作方法，以原生牛奶、椰子汁/椰子粉為主要原料，加以砂糖和消毒殺菌素等制成的牛奶制品。此專利對產品的產業化可能存在的問題考慮得并不充分。現有的椰子飲料類產品普遍存在以下主要問題:
[0007]I)品質穩定性問題:椰子飲料類產品基本上在貨架期兩個月左右，易出現浮油和絮狀物。
[0008]2)貨架期椰子飲料類產品氧化反生問題:含有椰子的飲料，由于光照或較高溫度影響，容易出現氧化味，使產品風味變差。
【發明內容】
[0009]本發明的目的在于針對現有的以椰子為主要原料的飲料所存在的上述問題，提供一種椰子牛奶飲品及其制備方法。
[0010]本發明所述椰子牛奶飲品的原料組成及其按質量百分比的含量為:
[0011]椰漿5%?6%，脫脂奶粉2%?3%，白砂糖5%?8%，酪蛋白酸鈉0.1%?0.3%,穩定劑0.1 %?0.3 %，乳化劑0.1 %?0.3 %，六偏磷酸鈉0.02 %?0.04 %，抗氧化劑維生素E0.001%?0.002%，余量為水。
[0012]所述穩定劑可選自微晶纖維素、黃原膠等中的至少一種。
[0013]所述乳化劑可選自單硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸鈉、蔗糖脂肪酸酯、聚甘油脂肪酸酯等中的至少兩種。
[0014]本發明所述椰子牛奶飲品的制備方法，包括以下步驟:
[0015]I)將脫脂奶粉加入熱水中水合，得到奶粉液A ；
[0016]2)將部分白砂糖加入水中，得糖液B ;
[0017]3)將乳化劑和穩定劑與剩余的白砂糖混合，再加入熱水中，得到乳化穩定劑溶液C；
[0018]4)將六偏磷酸鈉、酪蛋白酸鈉、椰漿和抗氧化劑維生素E分別加入乳化穩定劑溶液C中，得到料液D ;
[0019]5)將奶粉液A、糖液B和料液D注入調配罐，攪拌，定容，得調配液；
[0020]6)將調配液過濾后均質；
[0021]7)將均質后調配液預熱后，填充到金屬罐中；
[0022]8)向灌裝有熱飲料的金屬罐中注入液氮，封口 ；
[0023]9)將封口的金屬罐殺菌，使金屬罐中的飲料升溫至115?121°C，使金屬罐內外壓力平衡；
[0024]10)殺菌結束后，先對金屬罐淋水降溫，使金屬罐內飲料溫度降低至35?43°C，然后將殺菌設備內壓力降至大氣壓。
[0025]在步驟I)中，所述脫脂奶粉與熱水的質量比可為1: 5;所述熱水的溫度可為50?60°C ;所述水合的時間可為30?40min。
[0026]在步驟2)中，所述部分白砂糖的加入量按質量百分比可為全部白砂糖原料的80%?90% ;所述部分白砂糖與水的質量比可為1: 2。
[0027]在步驟3)中，所述熱水的用量按質量比可為乳化劑和穩定劑總質量的5倍；所述熱水的溫度可為65?80°C ;所述加入熱水中，最好以2000rpm攪拌5?lOmin。
[0028]在步驟4)中，將六偏磷酸鈉、酪蛋白酸鈉、椰漿和抗氧化劑維生素E分別加入乳化穩定劑溶液C中后，最好以2000rpm攪拌3?5min。
[0029]在步驟5)中，所述定容可用60°C熱水定容。
[0030]在步驟6)中，所述過濾后均質可經120目過濾后均質，均質的壓力可為20?30MPao
[0031]在步驟7)中，所述預熱的溫度可為70?85°C。
[0032]在步驟8)中，所述熱飲料的溫度可為70?85°C，所述向灌裝有熱飲料的金屬罐中注入液氮，最好使常溫下金屬罐內壓力為0.20?0.25MPa。
[0033]在步驟9)中，所述殺菌可將封口的金屬罐放入淋水式殺菌設備中殺菌，通過淋水式殺菌使金屬罐中的飲料升溫至115°C?121°C;同時采用多通道壓力控制方式控制淋水式殺菌設備內壓力，使金屬罐內外壓力平衡，并保持壓力和溫度20?30min。
[0034]可根據產品需求進行，例如裝箱，堆垛，檢驗放行，品管對成品內容物和包裝情況抽檢合格后，通知成品入庫，保溫37°C X48h后微生物檢驗，72h后感觀、理化檢驗；置留充填包裝的成品，等待品管放行通知。
[0035]與現有的椰子汁飲料和椰子牛奶相比，本發明所述椰子牛奶飲品具有以下突出的優點。
[0036]I)以椰子和牛奶為主要原料，動植物雙蛋白營養互補，更能滿足人體氨基酸需求。
[0037]2)通過抗氧化劑維生素E的添加，使椰子牛奶飲品穩定貨架期產品風味、護色保持的更好。
[0038]3)采用注氮后金屬罐封口的包裝方式，能減少氧氣對椰子牛奶飲品的影響，對穩定貨架期產品風味、護色保持非常好的效果，把產品開始變味、變色期限由I個月延長到5個月；風味、色澤的保質期達到8個月以上。
[0039]本發明所述椰子牛奶飲品的制備方法具有以下突出優點。
[0040]普通椰子汁只能提供椰子的營養；普通椰子牛奶飲料不是只能做現調飲料就是產品貨架期風味保持時間很短；本發明中的抗氧化劑維生素E的添加及注氮后金屬罐封口的包裝方式，摒棄傳統的不足(無法大生產，產品貨架期風味保持時間短)；產品既能同時提供椰子和牛奶動植物雙蛋白的營養，又能保持椰子牛奶的清新清爽口感。
【具體實施方式】
[0041 ] 以下實施例將對本發明作進一步的說明。
[0042]實施例1
[0043]原料配方為:椰漿5%，脫脂奶粉3%，白砂糖5 %，酪蛋白酸鈉0.1 %，穩定劑0.1%,乳化劑0.3%，六偏磷酸鈉0.02%，抗氧化劑維生素E0.001%,余量為水。
[0044]乳化劑為單硬脂酸甘油酯和硬脂酰乳酸鈉兩種組合。
[0045]穩定劑為微晶纖維素。
[0046]本發明所述椰子牛奶飲品的制備方法包括以下步驟:
[0047]I)將脫脂奶粉以1: 5量加入50°C熱水中，溶解完全后靜置水合30min，得到奶粉液A ；
[0048]2)將90 %白砂糖以1: 2量加入常溫水，攪拌溶解得到糖液B ;
[0049]3)將乳化劑和穩定劑與10%白砂糖混合，加入5倍乳化劑和穩定劑質量的65°C熱水中，2000rpm攪拌lOmin，得到乳化穩定劑溶液C ；
[0050]4)將六偏磷酸鈉、酪蛋白酸鈉、椰漿和抗氧化劑維生素E分別加入C中，繼續2000rpm攪拌5min，得到料液D ；
[0051]5)將奶粉液A、糖液B和料液D注入調配罐，攪拌，用60°C熱水定容后，攪拌至完全混勻；
[0052]6)將定容的調配液經120目過濾后均質，均質的壓力為20MPa ；
[0053]7)將均質后調配液預熱到70°C后，填充到金屬罐中；
[0054]8)向灌裝有70°C熱飲料的金屬罐中注入液氮，使常溫下金屬罐內壓力為0.2OMPa ；
[0055]9)將注氮后金屬罐封口 ；
[0056]10)將封口的金屬罐放入淋水式殺菌設備中殺菌，通過淋水式殺菌使金屬罐中的飲料升溫至115°C ;同時采用多通道壓力控制方式控制淋水式殺菌設備內壓力，使金屬罐內外壓力基本平衡，保持上述壓力和溫度30min ;
[0057]11)殺菌結束后，先對金屬罐淋水降溫，使金屬罐內飲料溫度降低至36°C，然后將殺菌設備內壓力降至大氣壓。
[0058]可根據產品需求進行，例如裝箱，堆垛，檢驗放行，品管對成品內容物和包裝情況抽檢合格后，通知成品入庫，保溫37°C X48h后微生物檢驗，72h后感觀、理化檢驗；置留充填包裝的成品，等待品管放行通知。
[0059]實施例2
[0060]原料配方為:椰漿5.5%，脫脂奶粉2.5%，白砂糖7%，酪蛋白酸鈉0.15%，穩定劑0.2%，乳化劑0.15%，六偏磷酸鈉0.03%，抗氧化劑維生素E0.0015%，余量為水。
[0061]乳化劑為單硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸