糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗壞血酸和0.4mg/mL綠原酸的 100ml憐酸緩沖溶液），模擬基質按照不同比例褐變因子在真空條件下浸潰1小時，置于熱風 干燥箱中，干燥溫度為90°C條件，風速1.5m/s，水分含量低至5% W下結束。
[0041] 5)運用分光光度色差計測定干燥后的模擬體系CIEL相帥*及ΔΕ值，如表2所示。
[0042] 由表2中我們可W看出，模擬體系1中不同濃度的果糖對模擬體系褐變程度的影 響，可W看出果糖濃度為5mg/mL條件下，色差值最大，說明模擬體系褐變程度最大，隨著果 糖濃度的升高，褐變程度逐漸減小，色差值逐漸變小，說明高濃度果糖會對褐變反應起到一 定的抑制作用。從模擬體系2中可W看出，當葡萄糖濃度在lOmg/mLW內時，葡萄糖濃度對模 擬體系影響不大，當葡萄糖濃度大于lOmg/mL時，隨著濃度的增加，色差值逐漸變大，說明高 濃度葡萄糖會加速褐變反應發生。果糖和葡萄糖是果品中常見兩種單糖，也是美拉德反應 的直接參與物，但對于褐變反應的影響程度，差異顯著。
[0043] 表2實施例2干燥后的模擬體系CIEL*a*b*及ΔΕ值
[0044]
[0045] 實施例3
[0046] 1)原料的選擇:選擇成熟的無蟲害且質地硬脆的±豆。
[0047] 2)原料的預處理:將蘋果清洗干凈，去皮后切成厚度為直徑20mm，厚度為4mm左右 的圓片狀。
[004引3)模擬體系基質建立:預處理后±豆片置于60°C的蒸饋水中60分鐘，在50°C條件 下的50%乙醇中浸泡2小時，4°C條件下去離子水浸泡48小時，期間每隔6小時，換水一次，在 4°C條件下置于去離子水中浸泡，W待備用。
[0049] 4)模擬體系建立：配制模擬體系l(25g模擬體系基質置于含有1.25mg/mL果糖、 1.25mg/mL葡萄糖、2.25mg/mL薦糖、1.25mg/血抗壞血酸、2. Omg/mL谷氨酸、3. Omg/mL天冬氨 酸和0.05mg/mL綠原酸的100ml憐酸緩沖溶液）、模擬體系2(25g模擬體系基質置于含有 1.2 5mg/mL果糖、1.2 5mg/mL葡萄糖、2.2 5mg/mL薦糖、、2. Omg/mL谷氨酸、3. Omg/mL天冬氨酸 和0.05mg/mL綠原酸的100ml憐酸緩沖溶液）、模擬體系3(25g模擬體系基質置于含有 1.25mg/mL果糖、1.25mg/mL葡萄糖、2.25mg/mL薦糖、1.25mg/mL抗壞血酸、2. Omg/mL谷氨酸 和3. Omg/mL天冬氨酸的100ml憐酸緩沖溶液）、模擬體系4(25g模擬體系基質置于含有 1.25mg/mL果糖、1.25mg/mL葡萄糖、2.25mg/mL薦糖、1.25mg/mL抗壞血酸和0.05mg/mL綠原 酸的100ml憐酸緩沖溶液）和模擬體系5(25g模擬體系基質置于含有2.25mg/mL薦糖、 1.25mg/血抗壞血酸、2. Omg/mL谷氨酸、3. Omg/mL天冬氨酸和0.05mg/血綠原酸的100ml憐酸 緩沖溶液），模擬基質按照不同比例褐變因子在真空條件下浸潰1小時，置于熱風干燥箱中， 干燥溫度為90°C條件，風速1.5m/s，水分含量低至5% W下結束。
[0050] 5)運用分光光度色差計測定干燥后的模擬體系CI化*、C及Η值，如表3所示，C代表 色度，Η代表色彩角。運些都是色彩評定指標，色度指不包括亮度在內的顏色的性質，它反映 的是顏色的色調和飽和度，運兩個參數更適合±豆運種原材料。
[0051 ]表3實施例3干燥后的模擬體系CIEL*C及Η值
[0化2]
[0053] 由表3可W看出，消除還原糖和氨基酸對±豆片的Cl化*值有很大的影響，未添加 還原糖的模擬體系5的L*值最大，±豆片顏色更亮。±豆片浸潰在不含抗壞血酸的模擬溶液 中，±豆片表觀顏色中較高的的L*值和較低的Η值，說明抗壞血酸與±豆片表面褐變存在正 相關。而綠原酸對±豆片模擬體系褐變影響不大。
[0054] 盡管本發明的實施方案已公開如上，但其并不僅僅限于說明書和實施方式中所列 運用，它完全可W被適用于各種適合本發明的領域，對于熟悉本領域的人員而言，可容易地 實現另外的修改，因此在不背離權利要求及等同范圍所限定的一般概念下，本發明并不限 于特定的細節。
【主權項】
1. 一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 模擬體系基質的建立： 果蔬脆片經過煮燙處理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去離子水浸泡制得模擬體系基 質； 2) 模擬體系的建立： 根據褐變因子的不同比例制得多個模擬體系，將步驟1)中制得的模擬體系基質在真空 條件下浸漬到模擬體系中，之后采用干燥工藝進行干燥得到干燥的果蔬脆片； 3) 模擬體系數據采集與分析： 對干燥的果蔬脆片采用分光光度色差計測定得到模擬體系CIEL*a*b*、AE、C和Η值，并 根據模擬體系CIEL*a*b*、AE、值或CIEL*、C、H值進行分析。2. 如權利要求1所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于， 在乙醇溶液中浸泡的溫度25°C~50°C，時間為2小時-96小時，乙醇溶液的體積濃度為 50%-100%〇3. 如權利要求2所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，每 個6小時更換一次乙醇溶液。4. 如權利要求1所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，在 去離子水中浸泡的溫度為2 °C~4°C，時間為12小時-108小時。5. 如權利要求1所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，模 擬體系基質在真空條件下浸漬到模擬體系中1小時~4小時。6. 如權利要求2到5任一項所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特 征在于， 褐變因子包括還原糖、氨基酸、抗壞血酸、多酚類化合物及其他色素類，其中還原糖包 括果糖和葡萄糖，氨基酸包括天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸，抗壞血酸包括還原型抗 壞血酸和脫氫型抗壞血酸，其他色素類包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素、綠原酸、表兒茶素 和兒茶素。7. 如權利要求6所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，所 述預處理包括對果蔬原料要進行挑選、清洗、整理和切分成型，其中整理包括對果蔬脆片進 行去梗、去根、去皮和去核。8. 如權利要求7所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，所 述切分包括： 將果蔬原料切成條狀，塊狀或者片狀，條狀尺寸為1.5cm X 1.5cm X 4cm~0.5cm X 0.5cm X5cm，塊狀尺寸為lcmX lcmX lcm~3cmX3cmX3cm，片狀厚度為0.3cm~1.5cm。9. 如權利要求8所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，其特征在于，所 述煮湯處理包括： 熱燙，時間15s-120s; 或煮燙，時間30min-120min，煮燙溫度為50°C-80°C。
【專利摘要】本發明提供一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，包括：將果蔬預處理后進行煮燙處理，50％-100％乙醇浸泡2小時-96小時，蒸餾水反復沖洗后在2℃～4℃條件下浸泡12小時-108小時；之后將果蔬作為模擬基質在真空條件下浸漬到模擬體系中1小時～5小時，模擬體系是將還原糖、氨基酸、抗壞血酸和酚類化合物等褐變褐變因子按照不同比例制成，之后按照果蔬脆片干燥工藝進行干燥；運用分光光度色差計進行評價，分析果蔬干燥過程中內部褐變因子對果蔬脆片褐變程度影響模擬體系的研究。本發明中的所述褐變為非酶褐變。本發明提供的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，能夠科學的快速的分析出果蔬干燥過程中影響果蔬脆片褐變的褐變因素。
【IPC分類】G01N21/31
【公開號】CN105628630
【申請號】CN201511001542
【發明人】畢金峰, 高琨, 呂健, 陳芹芹, 劉璇, 周林燕, 王雪媛
【申請人】中國農業科學院農產品加工研究所
【公開日】2016年6月1日
【申請日】2015年12月28日