一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工領域。更具體地說，本發明設及一種基于模擬體系的果蔬脆 片褐變因素的分析方法。
【背景技術】
[0002] 在果蔬加工過程中，凈菜加工和果汁加工極易發生褐變現象，不僅影響產品外觀 與風味，而且還會造成營養物質損失，甚至引起食品腐爛變質。褐變包括酶促褐變和非酶褐 變兩種類型。非酶褐變又包括美拉德(Maillard)反應、酪類物質氧化變色、焦糖化褐變和抗 壞血酸氧化褐變等幾種類型。
[0003] 目前國內外對果蔬加工過程中非酶褐變研究主要W果蔬汁為主，通過構建液體模 擬體系分析不同褐變因子對果蔬汁褐變的影響。但是，果蔬脆片脫水過程中，水分遷移過程 中，果蔬組織對褐變因子起到一定保護作用，褐變速率和褐變機理均與果蔬汁褐變原理不 同，因此需要尋找新的方法研究干燥過程果蔬脆片褐變因子的作用。
【發明內容】
[0004] 為解決上述問題，本發明提供一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方 法，其包括W下步驟：
[0005] 1)模擬體系基質的建立：
[0006] 果蔬脆片經過煮燙處理后在乙醇溶液中浸泡，之后在去離子水浸泡制得模擬體系 基質；
[0007] 2)模擬體系的建立：
[000引根據褐變因子的不同比例制得多個模擬體系，將步驟1)中制得的模擬體系基質在 真空條件下浸潰到模擬體系中，之后采用干燥工藝進行干燥得到干燥的果蔬脆片；
[0009] 3)模擬體系數據采集與分析：
[0010] 對干燥的果蔬脆片采用分光光度色差計測定得到模擬體系CI化*a*b*、ΔE、C或H 值，并根據模擬體系CffiL*a*b*、AE值或CffiL*、C、H值進行分析。
[0011] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，
[0012] 在乙醇溶液中浸泡的溫度25°C~50°C，時間為2小時-96小時，乙醇溶液的體積濃 度為 50%-100%。
[0013] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，每個6小時更 換一次乙醇溶液。
[0014] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，在去離子水 中浸泡的溫度為2 °C~4°C，時間為12小時-108小時。
[0015] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，模擬體系基 質在真空條件下浸潰到模擬體系中1小時~4小時。
[0016] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，褐變因子包 括還原糖、氨基酸、抗壞血酸、多酪類化合物及其他色素類，其中還原糖包括果糖和葡萄糖， 氨基酸包括天冬氨酸、賴氨酸、組氨酸和精氨酸，抗壞血酸包括還原型抗壞血酸和脫氨型抗 壞血酸，其他色素類包括葉綠素、類胡羅h素、花青素、綠原酸、表兒茶素和兒茶素。
[0017] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述預處理 包括對果蔬原料要進行挑選、清洗、整理和切分成型，其中整理包括對果蔬脆片進行去梗、 去根、去皮和去核。
[0018] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述切分包 括：
[0019] 將果蔬原料切成條狀，塊狀或者片狀，條狀尺寸為1.5cmX 1.5cmX4cm~0.5cmX 0.5cmX5cm，塊狀尺寸為IcmX IcmX 1cm~3cmX3cmX3cm，片狀厚度為0.3cm~1.5cm。
[0020] 優選的是，所述的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法中，所述煮湯處 理包括：
[0021] 熱燙，時間 15S-120S;
[0022] 或煮燙，時間30min-120min，煮燙溫度為50°C-80°C。
[0023] 本發明提供一種基于模擬體系的果蔬脆片褐變因素的分析方法，包括:模擬體系 基質建立:將果蔬預處理后進行煮燙處理，50%-100%乙醇浸泡2小時-96小時，蒸饋水反復 沖洗后在2°C~4°C條件下浸泡12小時-108小時。模擬體系建立:將果蔬中還原糖、氨基酸、 抗壞血酸和酪類化合物等作為褐變因子，模擬基質按照不同比例褐變因子在真空條件下浸 潰1小時~5小時，按照果蔬脆片干燥工藝進行干燥。模擬體系數據采集及分析:運用分光光 度色差計進行評價，分析果蔬干燥過程中內部褐變因子對果蔬脆片褐變程度影響模擬體系 的研究。本發明中的所述褐變為非酶褐變。本發明提供的基于模擬體系的果蔬脆片褐變因 素的分析方法，能夠科學的快速的分析出果蔬干燥過程中影響果蔬脆片褐變的褐變因素。
[0024] 本發明的其它優點、目標和特征將部分通過下面的說明體現，部分還將通過對本 發明的研究和實踐而為本領域的技術人員所理解。
【具體實施方式】
[0025] 下面結合實施例本發明做進一步的詳細說明，W令本領域技術人員參照說明書文 字能夠據W實施。
[0026] 應當理解，本文所使用的諸如"具有"、"包含"W及"包括"術語并不配出一個或多 個其它元件或其組合的存在或添加。
[0027] 實施例1
[0028] 1)蘋果的選擇:選擇成熟的無蟲害且質地硬脆的富±蘋果。
[0029] 2)蘋果的預處理:將蘋果清洗干凈，去皮去核后厚度為直徑20mm，厚度為5mm左右 的片狀。
[0030] 3)模擬體系基質建立:預處理后蘋果進行熱燙15秒處理，100%乙醇浸泡36小時，2 °C條件下去離子水浸泡48小時，期間每隔6小時，換水一次，在4°C條件下置于去離子水中浸 泡，W待備用。
[0031] 4)模擬體系建立:配制模擬體系l(25g模擬體系基質置于含有5mg/mL果糖100ml憐 酸緩沖溶液），模擬體系2(25g模擬體系基質置于含有5mg/mL果糖和2mg/mL天冬氨酸的 100ml憐酸緩沖溶液），模擬體系3(25g模擬體系基質置于含有5mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸 和4mg/mL抗壞血酸的100ml憐酸緩沖溶液），模擬體系4(25g模擬體系基質置于含有5mg/mL 果糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗壞血酸和0.4mg/mL綠原酸的100ml憐酸緩沖溶液）四種 緩沖溶液，模擬基質按照不同比例褐變因子在真空條件下浸潰1小時，置于熱風干燥箱中， 干燥溫度為90°C條件，風速1.5m/s，水分含量低至5% W下結束。
[0032] 5)運用分光光度色差計測定干燥后的模擬體系CIEL相帥*及ΔΕ值，如表1所示。
[0033] 由表1中我們可W看出通過對褐變因子對模擬體系浸潰，初步可W看出，模擬體系 1色差值變化較少，說明此階段焦糖化反應并不是主要褐變因素;模擬體系2色差值變化最 大，說明美拉德反應是蘋果脆片非酶褐變過程中主要褐變物質;模擬體系3和模擬體系4的 實驗結果表明，干燥過程中還原型抗壞血酸和多酪類化合物對非酶褐變都具有一定貢獻作 用。
[0034] 表1實施例1干燥后的模擬體系CIEL*a*b*及ΔΕ值
[0035]
[0036] 實施例2
[0037] 1)蘋果的選擇:選擇成熟的無蟲害且質地硬脆的富±蘋果。
[0038] 2)蘋果的預處理:將蘋果清洗干凈，去皮去核后厚度為直徑20mm，厚度為5mm左右 的片狀。
[0039] 3)模擬體系基質建立:預處理后蘋果進行熱燙15s處理，100%乙醇浸泡36小時，2 °C條件下去離子水浸泡48小時，期間每隔6小時，換水一次，在4°C條件下置于去離子水中浸 泡，W待備用。
[0040] 4)模擬體系建立：配制模擬體系l(25g模擬體系基質置于含有2mg/mL、5mg/mL、 lOmg/血、15mg/mL或20mg/mL果糖、2mg/mL天冬氨酸、0.4mg/mL抗壞血酸和0.4mg/mL綠原酸 的100ml憐酸緩沖溶液)和模擬體系2(25g模擬體系基質置于含有2mg/mL、5mg/mL、10mg/mL、 15mg/mL或20mg/mL葡萄糖