一種大豆分離蛋白吸油性及乳化性檢測方法與流程

本發明涉及一種大豆分離蛋白吸油性及乳化性的快速檢測方法，具體是涉及一種快速、準確、方便地判定大豆分離蛋白的吸油性及乳化性是否符合千葉豆腐制作需求的方法。

背景技術：

大豆分離蛋白由于具有良好的分散性、乳化性、起泡性、吸水性、吸油性和粘彈性等多種功能而廣泛應用于多種食品生產中，例如制作千葉豆腐、豆干、替代肉制品等。

大豆蛋白是由多種L-型氨基酸組成的大分子，沿著蛋白質大分子主鏈，分布著-NH⁺₃、-COO^-、-CONH^-等親水基團，也分布著許多-(CH₂)_n^-、-C₆H₅等疏水基團，這種特殊的結構決定了蛋白質分子的表面活性特性。按照表面活性劑分類規則，大豆分離蛋白屬于典型的氨基酸型表面活性劑。大豆蛋白的表面活性是大豆蛋白最重要、最基本的性質之一，在實際應用中則表現為乳化功能，即能顯著地降低油、水或空氣、水的界面張力。大豆蛋白具有一定乳化性，能使脂肪和水形成穩定的乳膠體系。

因此，大豆分離蛋白的吸油性及乳化性對于大豆制品的加工具有重要影響。目前，測定大豆分離蛋白的吸油性及乳化性的方法有很多，例如離心法、分光光度法、電導法等，但是這些方法都存在測試設備昂貴、測試工序復雜、測試周期長、測試成本高等問題，這導致這些方法不能廣泛適用于千頁豆腐等大豆制品的制作。為此，需要一種方法，能快速、準確、方便地檢測大豆分離蛋白的吸油性及乳化性，從而判定該大豆分離蛋白是否符合千葉豆腐等的制作需求。

技術實現要素：

本發明提供了一種能快速、準確、方便地檢測大豆分離蛋白的吸油性及乳化性、從而判定該大豆分離蛋白是否符合千葉豆腐等的制作需求的方法。

該大豆分離蛋白吸油性及乳化性檢測方法包括：

步驟一：稱取220-280克冰水，加入到攪拌器中，再稱取40-60克的待檢測的大豆分離蛋白粉倒入盛有冰水的攪拌器中，先低速預混20-40秒，后高速攪拌水合3-7分鐘；

步驟二：稱取60-90克食用植物油倒入該攪拌器中，低速預混20-40秒，然后高速攪拌乳化1-3分鐘，觀察高速攪拌乳化后乳化體是否從黃色轉變為乳白色，若乳化體呈現出黃色或乳化體表面肉眼可見黑點超過3個則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若乳化體呈現為乳白色則進行步驟三；

步驟三：將乳化體轉移至擠花袋內，反復揉搓以基本去除乳化體中的氣泡，之后將乳化體裝入容器中，將該容器放入70-90℃的水浴中靜置20-40分鐘，之后，觀察水浴靜置后乳化體是否漏油，若漏油則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若基本不漏油則進行步驟四；

步驟四：經水浴后，將容器取出放在常溫水浴中冷卻，直至乳化體溫度在30℃以下，之后，切下乳化體底部4-6cm³體積的乳化體，切面朝上放于物性測定儀上測定壓值，若壓值小于280g判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若壓值大于或等于280g，則判定該大豆分離蛋白乳化性為合格。

其中，低速預混的速度是500-700r/min；高速攪拌的速度是5000-7000r/min。

根據上述方法，可以快速便捷地判定待測大豆分離蛋白的吸油性及乳化性是否適用于制作千葉豆腐。該方法具有成本低廉、操作方便、檢測周期短、實用性好等優點。

附圖說明

圖1顯示了本發明的大豆分離蛋白吸油性及乳化性檢測方法的流程示意圖。

具體實施方式

實施例1

本實施例所述大豆分離蛋白吸油性及乳化性檢測方法包括：

步驟一：稱取250克冰水，加入到攪拌器中，再稱取50克的待檢測的大豆分離蛋白粉倒入盛有冰水的攪拌器中，先低速預混30秒，后高速攪拌水合5分鐘；

步驟二：稱取75克食用植物油倒入該攪拌器中，低速預混30秒，然后高速攪拌乳化2分鐘，觀察高速攪拌乳化后的乳化體的顏色，若乳化體呈現出黃色或乳化體表面肉眼可見黑點超過三個則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若乳化體呈現為乳白色則進行步驟三；

步驟三：將乳化體轉移至擠花袋內，反復揉搓去除乳化體中的氣泡，之后將乳化體裝入容器中，將該容器放入80℃的水浴中靜置30分鐘，之后，觀察水浴靜置后乳化體是否漏油，若漏油則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若基本不漏油則進行步驟四；

步驟四：經水浴后，將容器取出放在常溫水浴中冷卻，直至乳化體溫度在30℃以下，之后，切下乳化體底部約5cm³體積的乳化體，切面朝上放于物性測定儀上測定壓值，若壓值小于280g判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若壓值大于或等于280g，則判定該大豆分離蛋白乳化性為合格。

實施例2

本實施例所述大豆分離蛋白吸油性及乳化性檢測方法包括：

步驟一：稱取260克冰水，加入到攪拌器中，再稱取55克的待檢測的大豆分離蛋白粉倒入盛有冰水的攪拌器中，先低速預混20-40秒，后高速攪拌水合6分鐘；

步驟二：稱取85克食用植物油倒入該攪拌器中，低速預混35秒，然后高速攪拌乳化2分鐘，觀察高速攪拌乳化后乳化體是否從黃色轉變為乳白色，若乳化體呈現出黃色或乳化體表面肉眼可見黑點超過3個則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若乳化體呈現為乳白色則進行步驟三；

步驟三：將乳化體轉移至擠花袋內，反復揉搓以基本去除乳化體中的氣泡，之后將乳化體裝入容器中，將該容器放入85℃的水浴中靜置35分鐘，之后，觀察水浴靜置后乳化體是否漏油，若漏油則判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若基本不漏油則進行步驟四；

步驟四：經水浴后，將容器取出放在常溫水浴中冷卻，直至乳化體溫度在30℃以下，之后，切下乳化體底部6cm³體積的乳化體，切面朝上放于物性測定儀上測定壓值，若壓值小于280g判定該大豆分離蛋白乳化性不合格，若壓值大于或等于280g，則判定該大豆分離蛋白乳化性為合格。

顯然，上述實施例僅僅是為清楚地說明所作的舉例，而并非對實施方式的限定。對于所屬領域的普通技術人員來說，在上述說明的基礎上還可以做出其它不同形式的變化或變動。這里無需也無法對所有的實施方式予以窮舉。而由此所引伸出的顯而易見的變化或變動仍處于本發明創造的保護范圍之中。