38] (12)包裝：冷凍干燥豆腐采用充氮氣包裝，保存。
[0039] 實施例2: 一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： (1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。
[0040] (2)浸泡：按照料水比1:5的重量比例將黃豆在水中浸泡20h，浸泡完成后，先將浸 泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0041] (3)磨漿：將黃豆用水磨漿，制成磨糊，磨糊細度小于3微米。
[0042] (4)離心過濾：磨糊通過3次循環(huán)高速離心進行漿渣分離，甩出豆?jié)O，得到生楽，所 述離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為120目，離心速度為2200轉(zhuǎn)/分鐘。
[0043] (5)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟漿，蒸汽煮 漿罐有8個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級 升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為：75°C，80°C，85°C，90°C，95°C，100°C，105°C，108°C，燒漿 的總時間控制在8min。熟漿用200目的過濾網(wǎng)過濾。
[0044] (6)點漿：控制步驟（5)處理所得熟漿固形物含量11%左右，溫度80°C，然后加入 淀粉（馬鈴薯淀粉），淀粉用量為熟漿重量的8 %，再加入質(zhì)量濃度10 %的可得然膠溶液，可 得然膠用量為熟漿重量的〇. 625 %，攪拌均勻，最后攪拌條件下加入質(zhì)量濃度15 %的氯化 鎂溶液點漿，氯化鎂用量為熟漿重量的〇. 4%，點漿后悶漿15min分鐘得豆腦。
[0045] (7)壓制成型：將豆腦壓制成厚度達3cm的豆腐坯。
[0046] (8)蒸煮成型：將豆腐坯放入蒸箱蒸煮40min，然后將豆腐坯切塊得豆腐塊；（9)冷 凍、熟化：豆腐塊在-20°C條件下冷凍干燥40min，然后在0°C下無風恒溫條件冷藏25天熟 化。
[0047] (10)膨軟：將步驟（9)處理完成的豆腐塊浸泡在膨軟液中l(wèi)Omin解凍并膨化，得 凍豆腐胚，膨軟液是用25°C水與碳酸氫鈉配成質(zhì)量濃度為0. 1 %的溶液。
[0048] (11)干燥：將凍豆腐胚擠壓脫水，使凍豆腐胚水分含量控制在60%，然后進行熱 風干燥，熱風干燥的初始溫度控制在30°C，然后以1 °C /min的升溫速率升溫至60°C，將凍豆 腐胚干燥至水分含量為10%以下得冷凍干燥豆腐。
[0049] (12)包裝：冷凍干燥豆腐采用充氮氣包裝，保存。
[0050] 實施例3: 一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： (1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。
[0051] (2)浸泡：按照料水比1:4的重量比例將黃豆在水中浸泡15h，浸泡完成后，先將浸 泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0052] (3)磨漿：將黃豆用水磨漿，制成磨糊，磨糊細度小于3微米。
[0053] (4)離心過濾：磨糊通過3次循環(huán)高速離心進行漿渣分離，甩出豆渣，得到生漿，所 述離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100目，離心速度為2000轉(zhuǎn)/分鐘。
[0054] (5)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟漿，蒸汽煮 漿罐有7個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級 升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為：80°C，85°C，90°C，95°C，100°C，105°C，105°C，燒漿的總 時間控制在7min。熟漿用180目的過濾網(wǎng)過濾。
[0055] (6)點漿：控制步驟（5)處理所得熟漿固形物含量9%左右，溫度75°C，然后加入 淀粉（玉米淀粉），淀粉用量為熟漿重量的3 %，再加入質(zhì)量濃度8 %的可得然膠溶液，可得 然膠用量為熟漿重量的2%，攪拌均勻，最后攪拌條件下加入質(zhì)量濃度12%的氯化鎂溶液 點漿，氯化鎂用量為熟漿重量的〇. 2%，點漿后悶漿12min分鐘得豆腦。
[0056] (7)壓制成型：將豆腦壓制成厚度達2. 8cm的豆腐坯。
[0057](8)蒸煮成型：將豆腐坯放入蒸箱蒸煮35min，然后將豆腐坯切塊得豆腐塊；（9)冷 凍、熟化：豆腐塊在-20°C條件下冷凍干燥35min，然后在-2°C下無風恒溫條件冷藏22天熟 化。
[0058] (10)膨軟：將步驟（9)處理完成的豆腐塊浸泡在膨軟液中8min解凍并膨化，得凍 豆腐胚，膨軟液是用30°C水與碳酸氫鈉配成質(zhì)量濃度為0. 3%的溶液。
[0059] (11)干燥：將凍豆腐胚擠壓脫水，使凍豆腐胚水分含量控制在55%，然后進行熱 風干燥，熱風干燥的初始溫度控制在30°C，然后以0. 6°C /min的升溫速率升溫至60°C，將凍 豆腐胚干燥至水分含量為10%以下得冷凍干燥豆腐。
[0060] (12)包裝：冷凍干燥豆腐采用充氮氣包裝，保存。
[0061] 本發(fā)明的產(chǎn)品，理化檢測結(jié)果如下：
【主權(quán)項】
1. 一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，其特征在于，包括以下步驟： (1) 選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料； (2) 浸泡：按照料水比1:3. 5-5的重量比例將黃豆在水中浸泡8-20h，浸泡完成后，先將 浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈； (3) 磨漿：將黃豆用水磨漿，制成磨糊； (4) 離心過濾：磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心進行漿渣分離，甩出豆渣，得到生漿，所述 離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度為1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘； (5) 連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟漿，熟漿用 180-200目的過濾網(wǎng)過濾； (6) 點漿：控制步驟（5)處理所得熟漿固形物含量8-11 %，溫度70-80°C，然后加入 淀粉，再加入第二凝固劑，攪拌均勻，最后攪拌條件下加入第一凝固劑點漿，點漿后悶漿 l〇-15min分鐘得豆腦； (7) 壓制成型：將豆腦壓制成厚度達2. 5-3cm的豆腐坯； (8) 蒸煮成型：將豆腐坯放入蒸箱蒸煮30-40min，然后將豆腐坯切塊得豆腐塊； (9) 冷凍、熟化：豆腐塊在-20°C條件下冷凍干燥30-40min，然后在-5°C -(TC下無風恒 溫條件冷藏20-25天熟化； (10) 膨軟：將步驟（9)處理完成的豆腐塊浸泡在膨軟液中5-10min解凍并膨化，得凍 豆腐胚； (11) 干燥：將凍豆腐胚擠壓脫水，使凍豆腐胚水分含量控制在50-60%，然后進行熱風 干燥，將凍豆腐胚干燥至水分含量為10 %以下得冷凍干燥豆腐； (12) 包裝：冷凍干燥豆腐采用充氮氣包裝，保存。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（3)中所述磨糊細度小于3微 米。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（5)中所述的蒸汽煮漿罐有6-8 個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，起 始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在75-85°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-108°C，燒漿的 總時間控制在5_8min。
4. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(6)中所述淀粉用量 為熟漿重量的1.25-8%。
5. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(6)中所述第二凝固 劑為可得然膠，第二凝固劑用量為熟漿重量的〇. 625-6%。
6. 根據(jù)權(quán)利要求5述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述第二凝固劑配制成質(zhì)量濃度 5-10 %的溶液后使用。
7. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟(6)中所述所述第一 凝固劑為氯化鎂，第一凝固劑用量為熟漿重量的〇. 1-0. 4%。
8. 根據(jù)權(quán)利要求7述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：所述第一凝固劑配制成質(zhì)量濃度 10-15 %的溶液后使用。
9. 根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（10)中所述膨軟液是 用25-35°C水與碳酸氫鈉配成質(zhì)量濃度為0. 1-0. 5%的溶液。
10.根據(jù)權(quán)利要求1或2或3所述的生產(chǎn)工藝，其特征在于：步驟（11)中所述熱風干 燥的初始溫度控制在30°C，然后以0. 5-l°C /min的升溫速率升溫至60°C。
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，包括選料—浸泡—磨漿—離心過濾—連續(xù)燒漿—點漿—壓制成型—蒸煮成型—冷凍、熟化—膨軟—干燥—包裝等步驟。本發(fā)明所得冷凍干燥豆腐復(fù)水性好，結(jié)構(gòu)細膩，空隙均勻，復(fù)水后產(chǎn)品膨脹松軟，韌性好，風味獨特，可做火鍋配料、炒菜、湯菜、燒菜的主料，是野外作業(yè)、部隊、機關(guān)食堂、飯店、居民適用的方便副食品，保質(zhì)期長，便于運輸和貯存。
【IPC分類】A23C20-02
【公開號】CN104663917
【申請?zhí)枴緾N201510062269
【發(fā)明人】孔祥盈, 傅蘇芳
【申請人】安吉祖名豆制食品有限公司
【公開日】2015年6月3日
【申請日】2015年2月6日