一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豆制品生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，特別涉及一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 豆腐在我國已有悠久的歷史，它不但營養(yǎng)價值高，且烹調(diào)方法多種多樣。普通豆 腐含水量高，不易貯存又易破碎，要直接脫水制成干制品也不容易，若制成凍豆腐，然后解 凍，這樣便于脫水，也使食用方式多樣化。通常凍豆腐就是指豆腐經(jīng)速凍、脫水、干燥后的產(chǎn) 品，脫水速凍豆腐組織形如海綿狀，營養(yǎng)豐富，易貯存，食用方便，并可烹調(diào)出多種風(fēng)味，是 理想的營養(yǎng)方便食品。凍豆腐的營養(yǎng)價值很高，含蛋白質(zhì)63. 4%，脂肪26. 4%，碳水化合物 7.2%。此外，凍豆腐還含卵磷脂，在人體內(nèi)能形成膽堿，有防止動脈硬化的功效。凍豆腐還 含有豐富的維生素E，每100g凍豆腐含維生素E 251毫克，能促進人體血液循環(huán)，使人保持 青春活力，促進女性激素分泌。肉、蛋、動物性脂肪含有許多膽固醇和中性脂肪，若攝取過 量，就會造成動脈硬化，而凍豆腐脂肪中大約有60%是亞油酸一不飽和脂肪酸的植物油。這 些亞油酸在人體內(nèi)有除去多余的膽固醇的作用。將傳統(tǒng)豆腐進行冷凍處理盡管可以解決上 述矛盾，但豆腐冷凍之后，其質(zhì)地變?yōu)楹＞d狀，失去了傳統(tǒng)豆腐的細膩性，口感變差。同樣， 將傳統(tǒng)豆腐進行冷凍干燥處理，雖然能夠延長貨架壽命，使食用方式多樣化，但冷凍干燥豆 腐復(fù)水后，其質(zhì)地也變?yōu)楹＞d狀，口感較差，因此，冷凍豆腐、冷凍干燥豆腐在我國一直得不 到開發(fā)。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0003] 本發(fā)明的目的在于提供一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，所得冷凍干燥豆腐復(fù)水性 好，結(jié)構(gòu)細膩，空隙均勻，復(fù)水后產(chǎn)品膨脹松軟，韌性好，風(fēng)味獨特，保質(zhì)期長，便于運輸和貯 藏。
[0004] 本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是： 一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： (1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。
[0005] (2)浸泡：按照料水比1:3. 5-5的重量比例將黃豆在水中浸泡8-20h，浸泡完成后， 先將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0006] (3)磨漿：將黃豆用水磨漿，制成磨糊。
[0007] (4)離心過濾：磨糊通過2-3次循環(huán)高速離心進行漿渣分離，甩出豆?jié)O，得到生漿， 所述離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100-120目，離心速度為1600-2200轉(zhuǎn)/分鐘。
[0008] (5)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟漿，熟漿用 180-200目的過濾網(wǎng)過濾；燒漿后熟漿用180-200目的過濾網(wǎng)過濾。過濾網(wǎng)目數(shù)越高可以 保證最終產(chǎn)品口感越細膩，但過濾網(wǎng)目數(shù)越高，過濾難度越大，且損失增多，綜合考慮，選用 180-200目的過濾網(wǎng)。
[0009] (6)點漿：控制步驟（5)處理所得熟漿固形物含量8-11 %，溫度70-80°C，然后加 入淀粉，再加入第二凝固劑，攪拌均勻，最后攪拌條件下加入第一凝固劑點漿，點漿后悶漿 l〇-15min分鐘得豆腦。
[0010] 點漿的溫度，步驟需要嚴(yán)格控制，并用淀粉配合兩種凝固劑，確保最終產(chǎn)品細膩， 形態(tài)良好。
[0011] 本發(fā)明在點漿過程中添加淀粉可以增加豆腐冷凍干燥后復(fù)水率。本發(fā)明采用復(fù)合 凝固劑點漿，并采用特殊的第二凝固劑可得然膠，控制第二凝固劑的加入時機，能增強產(chǎn)品 的熱穩(wěn)定性，耐凍性，使得產(chǎn)品口感比較細膩，和豆腐口感比較接近。
[0012] (7)壓制成型：將豆腦壓制成厚度達2. 5-3cm的豆腐坯； (8)蒸煮成型：將豆腐坯放入蒸箱蒸煮30-40min，然后將豆腐坯切塊得豆腐塊；通過 蒸煮成型工藝，目的在促進豆腐坯凝固成型（主要是使其中的第二凝固劑可得然膠發(fā)揮作 用），增加豆腐彈性。
[0013] (9)冷凍、熟化：豆腐塊在-20°C條件下冷凍干燥30-40min，然后在-5°C _0°C下無 風(fēng)恒溫條件冷藏20-25天熟化；熟化工藝可以增加凍豆腐的彈性和韌性，是凍豆腐味道鮮 美的關(guān)鍵所在。
[0014] (10)膨軟：將步驟（9)處理完成的豆腐塊浸泡在膨軟液中5-10min解凍并膨化， 得凍豆腐胚；經(jīng)過膨軟工藝，采用特定的膨軟液，冷凍干燥豆腐復(fù)水時，膨軟率及吸水率均 較好，食用時不但柔軟，還有韌性。
[0015] (11)干燥：將凍豆腐胚擠壓脫水，使凍豆腐胚水分含量控制在50-60%，然后進行 熱風(fēng)干燥，將凍豆腐胚干燥至水分含量為10%以下得冷凍干燥豆腐； (12)包裝：冷凍干燥豆腐采用充氮氣包裝，保存。采用充氮氣包裝，可以延長產(chǎn)品的保 質(zhì)期，保質(zhì)期可達12-24個月。
[0016] 作為優(yōu)選，步驟（3)中所述磨糊細度小于3微米。
[0017] 作為優(yōu)選，步驟（5)中所述的蒸汽煮漿罐有6-8個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起， 燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級升高，起始的蒸汽煮漿罐的溫度控制在 75-85°C，最后的蒸汽煮漿罐溫度控制在105-108°C，燒漿的總時間控制在5-8min。
[0018] 作為優(yōu)選，步驟（6)中所述淀粉用量為熟漿重量的1. 25-8%。
[0019] 作為優(yōu)選，步驟（6)中所述第二凝固劑為可得然膠，第二凝固劑用量為熟漿重量 的 0? 625-6%。
[0020] 作為優(yōu)選，所述第二凝固劑配制成質(zhì)量濃度5-10%的溶液后使用。
[0021] 作為優(yōu)選，步驟（6)中所述所述第一凝固劑為氯化鎂，第一凝固劑用量為熟漿重 量的 0. 1-0. 4%。
[0022] 作為優(yōu)選，所述第一凝固劑配制成質(zhì)量濃度10-15%的溶液后使用。
[0023] 作為優(yōu)選，步驟（10)中所述膨軟液是用25_35°C水與碳酸氫鈉配成質(zhì)量濃度為 0. 1-0. 5%的溶液。
[0024] 作為優(yōu)選，步驟（11)中所述熱風(fēng)干燥的初始溫度控制在30°C，然后以0.5-l°C/ min的升溫速率升溫至60°C。熱風(fēng)干燥工藝初始溫度控制在30°C，以特定的升溫速率逐步 升高至60°C，可以保證最終產(chǎn)品外觀良好，形態(tài)穩(wěn)定。
[0025] 本發(fā)明的有益效果是：冷凍干燥豆腐復(fù)水性好，結(jié)構(gòu)細膩，空隙均勻，復(fù)水后產(chǎn)品 膨脹松軟，韌性好，風(fēng)味獨特，可做火鍋配料、炒菜、湯菜、燒菜的主料，是野外作業(yè)、部隊、機 關(guān)食堂、飯店、居民適用的方便副食品，保質(zhì)期長，便于運輸和貯存。
【具體實施方式】
[0026] 下面通過具體實施例，對本發(fā)明的技術(shù)方案作進一步的具體說明。
[0027] 本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設(shè)備等均可從市場購得或是本領(lǐng)域常用的。 下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領(lǐng)域的常規(guī)方法。
[0028] 實施例1 : 一種冷凍干燥豆腐的生產(chǎn)工藝，包括以下步驟： (1)選料：選用粒大、均勻、飽滿、無霉變、無雜質(zhì)的黃豆為原料。
[0029] (2)浸泡：按照料水比1:3. 5的重量比例將黃豆在水中浸泡8_20h，浸泡完成后，先 將浸泡黃豆的水放干，然后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0030] (3)磨漿：將黃豆用水磨漿，制成磨糊，磨糊細度小于3微米。
[0031] (4)離心過濾：磨糊通過2次循環(huán)高速離心進行漿渣分離，甩出豆渣，得到生漿，所 述離心過濾的離心網(wǎng)目數(shù)為100目，離心速度為1600轉(zhuǎn)/分鐘。
[0032] (5)連續(xù)燒漿：將生漿打入蒸汽煮漿罐中充分煮透，去除豆腥味，得熟漿，蒸汽煮 漿罐有6個，蒸汽煮漿罐依次連接在一起，燒漿時先開蒸汽后進豆?jié){，蒸汽煮漿罐溫度逐級 升高，蒸汽煮漿罐溫度依次控制為：85°C，90°C，95°C，100°C，105°C，105°C，燒漿的總時間控 制在5min。熟漿用200目的過濾網(wǎng)過濾。
[0033] (6)點漿：控制步驟（5)處理所得熟漿固形物含量8%左右，溫度70°C，然后加入 淀粉（玉米淀粉），淀粉用量為熟漿重量的1. 25 %，再加入質(zhì)量濃度5 %的可得然膠溶液，可 得然膠用量為熟漿重量的6 %，攪拌均勻，最后攪拌條件下加入質(zhì)量濃度10 %的氯化鎂溶 液點漿，氯化鎂用量為熟漿重量的〇. 1%，點漿后悶漿l〇min分鐘得豆腦。
[0034] (7)壓制成型：將豆腦壓制成厚度達2. 5cm的豆腐坯。
[0035] (8)蒸煮成型：將豆腐坯放入蒸箱蒸煮30min，然后將豆腐坯切塊得豆腐塊；（9)冷 凍、熟化：豆腐塊在-20°C條件下冷凍干燥30min，然后在-5°C下無風(fēng)恒溫條件冷藏20天熟 化。
[0036] (10)膨軟：將步驟（9)處理完成的豆腐塊浸泡在膨軟液中5min解凍并膨化，得凍 豆腐胚，膨軟液是用35°C水與碳酸氫鈉配成質(zhì)量濃度為0. 5%的溶液。
[0037] (11)干燥：將凍豆腐胚擠壓脫水，使凍豆腐胚水分含量控制在50%，然后進行熱 風(fēng)干燥，熱風(fēng)干燥的初始溫度控制在30°C，然后以0. 5°C /min的升溫速率升溫至60°C，將凍 豆腐胚干燥至水分含量為10%以下得冷凍干燥豆腐。
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