一種低甲醇含量的紅棗酒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及造酒技術領域，具體涉及一種低甲醇含量的紅棗酒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]紅棗是一種營養豐富的果實，且在我國的種植面積也是越來越大。目前，紅棗的消費形式主要就是干棗、棗片、蜜棗等，以飲料和果酒形式出現的極為少見。增加紅棗產品的花色品種，推進紅棗的深加工，對提高紅棗的附加值具有深遠的意義。對于我國白酒類釀造品種比較單一，主要為糧食酒，果酒的產量很少。這幾年來隨著消費水平的不斷提高，酒的種類和功能也越來越健全。紅棗酒釀造在我國已歷史悠久，如北方民間的蒸餾酒一棗杠子。近年來，隨著國家對白酒生產的限制及對果酒生產的倡導，我國紅棗果酒的生產已小有規模。國內許多紅棗加工廠也正在陸續推出各自的棗酒產品，其中出現了不少有特色的棗酒，如菊花棗酒、金絲棗酒、臺灣青棗酒以及其它一些具有保健功能的棗酒等等。目前，市場上銷售的棗酒多是人工配制酒，紅棗發酵酒較少，尚處于小批量生產和實驗室研究階段。
[0003]由于紅棗發酵酒的生產采用浸提果汁液態發酵，未經蒸餾，可有效控制甲醇生成。現有生產紅棗酒的方法通過紅棗與糧食混合發酵或者對紅棗原酒進行降度、再用食用酒精提度的方法來降低紅棗酒中的甲醇含量，也有人研究出了其他降低甲醇的方法，但是在降低甲醇含量的同時也減少了大部分有益成分，影響了紅棗酒的營養價值。因此如何能夠降低紅棗酒中甲醇含量，并同時保證其他營養成分不受損失，成為了本領域致力于解決的問題。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種低甲醇含量的紅棗酒，通過采用甲殼素，降低了紅棗酒中甲醇含量，同時最大程度的保留了紅棗酒的營養成分和香氣，提高了紅棗酒的品質，得到的紅棗酒養價值高，酒香純正。
[0005]本發明的目的在于提供一種低甲醇含量的紅棗酒的制備方法，該方法降低了且該方法簡單便捷，可操作性強，易于工業化推廣。
[0006]為了實現以上目的，本發明采用如下技術方案:
[0007]—種低甲醇含量的紅棗酒，所述紅棗酒按重量份數由以下原料制成:
[0008]紅棗100份，稻殼25-35份，酵母0.08-0.12份，甲殼素0.03-0.06份。
[0009]—種低甲醇含量的紅棗酒的制備方法，包括按重量份數將紅棗100份，稻殼25-35份，酵母0.08-0.12份，甲殼素0.03-0.06份混合均勻后發酵。
[0010]所述發酵為控溫發酵，所述控溫發酵過程中最高溫度不得超過30°C;所述控溫發酵過程分為三個階段，第一階段為9-12天，溫度勻速升至20-23 V，第二階段為2-3天，溫度勻速升至26-30 0C，第三階段為3-5天，溫度勻速降低1-3 °C。
[0011 ]所述紅率在混合前須預先處理，包括挑選、殺菌、破碎。
[0012]所述殺菌為蒸汽殺菌，所述殺菌溫度大于100°C，所述殺菌時間為30-60min。
[0013]所述破碎為將殺菌后的紅棗中加水后進行破碎。
[0014]所述稻殼在混合前須蒸汽殺菌，所述殺菌溫度大于100°C，所述殺菌時間為30-35min0
[0015]所述發酵后進行蒸酒并冷卻，即得原酒。
[0016]所述蒸酒過程采用河北唐城紅棗酒業有限公司發明的全自動機械化蒸酒機進行分級摘酒。
[0017]所述分級蒸酒為采用5級連續蒸酒，并依次得酒頭、三級酒、二級酒、一級酒、酒尾。
[0018]本發明提供的低甲醇含量的紅棗酒，在原料中使用甲殼素，而甲殼素是地球上存量極為豐富的一種自然資源，也是自然界中迄今為止被發現的唯一帶正電荷的動物纖維素。由于它的分子結構中帶有不飽和的陽離子基團，因而對帶負電荷的各類有害物質具有強大的吸附作用，有良好的扼制微生物、細菌、霉菌的作用，因此在發酵過程中添加甲殼素可有效抑制產生甲醇的微生物的活動從而降低甲醇含量。本發明提供的紅棗酒，采用紅棗、稻殼、酵母和甲殼素為原料，不僅可以降低其中甲醇的含量，還可以更好地保留紅棗的營養價值和香味，因此，得到的紅棗酒不僅甲醇含量低，且營養價值高，酒香純正。
[0019]本發明提供的低甲醇含量的紅棗酒的制備方法，簡單便捷，可操作性強，易于工業化推廣。
[0020]同時，本發明提供的制備方法還具有以下優點:
[0021]1、利用蒸汽加熱對紅棗進行殺菌處理可從兩方面降低甲醇含量:
[0022]a、蒸汽高溫可殺死紅棗中易于產生甲醇的一些生物酶，使其在發酵過程中不再發生作用；
[0023]b、高溫可破壞部分果膠向生成甲醇的途徑轉化，從而減少甲醇產生；
[0024]2、甲醇是在較高溫度條件下易于生成的，本發明利用控溫發酵方式，使發酵過程中最高溫度小于30°C，并控制整個發酵的過程為三個階段，并分別控制各個階段的溫度，該方式可抑制甲醇生成的條件，從而降低甲醇含量；
[0025]3、甲醇沸點為64.7°C，蒸酒過程中，采用分級蒸酒，低沸點物質先氣化再液化隨酒精餾出，物質的沸點不同，蒸餾出的時間不同，所以采用分級摘酒可把蒸餾出的甲醇集中到一個時間段內餾出，避免甲醇和全部蒸餾出的棗酒混合，根據餾出時間劃分酒的等級，有利于分級針對性的陳釀和后期調配，從而降低酒中的甲醇含量，并可直接得到分級好的紅棗酒。
【具體實施方式】
[0026]實施例1
[0027]—種低甲醇含量的紅棗酒，所述紅棗酒按重量份數由以下原料制成:
[0028]紅棗100份，稻殼30份，酵母0.1份，甲殼素0.05份。
[0029]—種低甲醇含量的紅棗酒的制備方法，具體如下:
[0030](I)紅棗預處理:將干紅棗進行挑選后，按上述重量份數稱取紅棗，并將稱取好的紅棗殺菌、破碎處理，所述殺菌處理為蒸汽殺菌，所述殺菌溫度大于100°c，所述殺菌時間為45min，所述破碎為將殺菌后的紅棗中加水后進行破碎；
[0031](2)稻殼預處理:按上述重量分數稱取稻殼，并將稱取好的稻殼進行蒸汽殺菌，所述殺菌溫度大于100 °C，所述殺菌時間為30min;
[0032](3)混料:按上述重量份稱取酵母和甲殼素，并將步驟(I)和(2)處理過的紅棗和稻殼與酵母和甲殼素混合均勻；
[0033](4)發酵:將步驟(3)混合后的原料置入控溫發酵池進行控溫發酵，所述控溫發酵過程中最高溫度不超過30 V ；所述控溫發酵過程分為三個階段，第一階段為11天，溫度勻速升至23°C，第二階段為3天，溫度勻速升至29°C，第三階段為4天，溫度勻速降低2°C，得酒醅；
[0034](5)將步驟(4)酒醅采用河北唐城紅棗酒業有限公司發明的全自動機械化蒸酒機進行5次連續蒸餾并分別冷卻后，分級摘酒，依次得酒頭、三級酒、二級酒、一級酒、酒尾。
[0035]實施例2