調整溫度100°C，氣壓控制在0.04Mpa，糊化、液化30分鐘，淋90°C的熱水15kg，開蒸汽復蒸5分鐘后糊化、液化完成。
[0018]對液化后的黑米進行降溫，并進行保溫糖化，在黑米糖化完成后將物料溫降至常溫，用粉碎研磨設備把黑米糖化物料加水研磨，使物料細度達到1mm至2_，把研磨粉碎好的物料配以適量的漿水、酵母、酒曲，投入發酵罐中進入發酵。
[0019]將發酵好的黑米物料進行壓榨，得到酒糟和黑米酒半成品，所得的黑米酒半成品進入煎酒、貯酒工序，貯酒過程中倒罐分離所得的酒腳和壓榨工序中得到的酒糟經過蒸餾得到提取黑米色素所需的蒸餾酒。
[0020]進入貯酒10天時，均勻加入黑米色素濃縮液進行勾兌，勾兌好的半成品黑米酒經過低溫冷凍至酒液冰點上1°C、恒溫貯藏10天、低溫過濾后，采用微孔過濾工藝除掉酒中微生物，然后在10萬級無菌條件下，酒液經灌裝機裝入經洗瓶、檢驗、殺菌消毒好的包裝瓶中，并及時進行封蓋。封蓋后包裝瓶上貼標，然后裝箱得到黑米酒產品。
[0021 ]由于黑米種皮皮層質地厚實致密，黑米糊化難以徹底，而使液化受影響，在堿性環境下對黑米種皮纖維層進行破壞性預處理，使黑米糊化、液化完全，糊化、液化時間縮短了10-15分鐘，出飯率提高了7%-10%，出酒率提高了2%-4%。
[0022]由于黑米皮層粗纖維含量高，且質地細密，皮層透水性差，發酵時黑米淀粉被皮層嚴嚴包裹，阻礙了酶制劑對淀粉的作用，大大減低了糖化發酵的轉化率，由于后續糖分供給不足酵母增殖緩慢，衰亡周期縮短，死亡率增大，導致出酒率降低，發酵停滯，發酵醪酸敗，醪液輸送堵塞管道等現象。采用黑米糖化物料研磨粉碎工藝，改變了傳統黑米酒采用整粒黑米熟料發酵的常規工藝，用濕料研磨工藝把熟化的黑米粉碎，破壞了黑米皮層，釋放出淀粉，有利于微生物的作用，提高原料利用率，相對于傳統工藝，出酒率提高了3%_5%，發酵周期縮短了 20-24小時，降低了生產風險。
[0023]相比以往常規巴氏殺菌方法，采用微孔過濾除菌方法所得的產品在滿足微生物指標符合GB/T13662《黃酒》標準的前提下，每噸成品酒節約煤250kg，節約用水500kg，酒瓶及包裝材料減少2%，同時，這樣處理產品天然味道受影響最小，產品的新鮮原味和天然物質得以最大保存，口味清爽，同時還有效提高了黃酒行業機械自動化水平。
[0024]以上所述僅為本發明的較佳實施例而已，并不用以限制本發明，凡在本發明的精神和原則之內，所作的任何修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1.一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)色素提取，在55°C至70°C的溫度下，將清洗后的黑米原料與發酵副產物所得的蒸餾酒混合，并恒溫1至2小時，得到黑米色素提取液，將所得的黑米色素提取液過濾得到濾清液，將所得濾清液在負壓力0.07Mpa至0.09Mpa，溫度45°C至55°C的條件下進行真空濃縮得到黑米色素濃縮液，將所得的黑米色素濃縮液在_3°C至_5°C下，冷凍48小時除雜； (2)黑米發酵，將提取過色素的黑米在堿性環境下進行保溫攪拌，而后用清水清洗至中性，將預處理后的黑米經高溫糊化和液化、糖化、濕法研磨、發酵、壓榨、煎酒、貯酒得到黑米酒半成品； (3)勾兌，將黑米色素濃縮液與黑米酒半成品進行勾兌； (4)穩定性處理，將勾兌好的黑米酒半成品在酒液冰點上0.5°C至1°C的條件下進行低溫冷凍，并恒溫貯藏5至10天； (5)除菌過濾，將經穩定性處理后的黑米酒半成品進行低溫粗過濾、微孔過濾得到黑米酒成品。2.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(1)中，蒸餾酒經由壓榨所得的酒糟以及貯酒過程中倒罐分離的酒腳蒸餾得到。3.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(1)中，采用5μπι至1 Ομ??的紙板過濾機進行過濾。4.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(2)中，堿性環境為pH值9-10、溫度60°C_80°C的水溶液，采用食用級酸度調節劑對pH進行調節，保溫攪拌時間為10至20分鐘。5.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(2)中，糊化液化前向預處理過的黑米中均勻加入高溫液化酶，在溫度為90°C至100°C，氣壓為0.03Mpa至0.04Mpa的條件下糊化液化25至35分鐘，淋80°C以上的熱水，復蒸5分鐘。6.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(2)中，先將糖化后的物料溫度降至常溫，再加水研磨至物料細度達到1mm至2_。7.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，步驟(3)中，勾兌過程在進入貯酒10至15天進行。8.根據權利要求1所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，進一步包括灌裝步驟，將除菌過濾后的黑米酒在無菌條件下進行裝罐封存。9.根據權利要求8所述的一種黑米酒的釀制方法，其特征在于，無菌條件的等級為10萬級，裝罐過程中使用的包裝容器均為經過消毒的包裝容器。
【專利摘要】本發明公開了一種黑米酒的釀制方法，采用蒸餾酒提取黑米中的黑米色素，將所得的黑米色素提取液過濾得到濾清液，將所得濾清液進行真空濃縮得到黑米色素濃縮液，將所得的黑米色素濃縮液低溫冷凍除雜備用；將提取過色素的黑米在堿性環境下進行預處理，再經液化、糊化、糖化、研磨、發酵、壓榨、煎酒、貯酒得到黑米酒半成品；將黑米色素濃縮液與黑米酒半成品進行勾兌，將勾兌好的黑米酒半成品依次進行低溫冷凍、恒溫貯藏、低溫過濾、微孔過濾得到黑米酒成品。本發明方法生產黑米酒，原材料的利用率高，口味清爽，且節能環保，排污量少，有效提高了黑米酒行業機械自動化水平。
【IPC分類】C12G3/02, C12G3/04
【公開號】CN105482971
【申請號】CN201610063052
【發明人】隋俊華
【申請人】陜西朱鹮酒業有限公司
【公開日】2016年4月13日
【申請日】2016年1月30日