一種黑米酒的釀制方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及黃酒生產技術領域，具體來說，涉及一種黑米酒的釀制方法。
【背景技術】
[0002]黑米酒是以黑米為原料，經精米、浸米、糊化、液化、糖化、發酵、壓榨、貯存、過濾、灌裝而成的釀造酒。現有的生產黑米酒的工藝中，為了除去黑米原料中對發酵不利的成分(如灰分、米胚芽中的脂肪)，需要首先進行精米，即脫去皮層和米胚芽，將米芯部分用于釀酒，原料利用率為80?85%。
[0003]由于黑米色素是一種天然的花色苷類色素，在發酵過程中極不穩定而易損失，因此現有的生產工藝中需要單獨用黑米提取黑米色素，得到的色素提取液濃縮精制后再返回到發酵好的黑米酒中。在黑米色素提取過程中，因提取溶劑和溫度的作用，提取過黑米色素的黑米基本無法再作為發酵黑米酒的原料，只能作為飼料處理。這種方法提取的黑米色素成本高，且如果提取色素委托外加工，黑米酒的質量難以保證。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種黑米酒的釀制方法，以克服現有技術存在的上述不足。
[0005]本發明的目的通過以下技術方案來實現:
一種黑米酒的釀制方法，包括以下步驟:
(1)色素提取，在55°C至70°C的溫度下，將清洗后的黑米原料與發酵副產物所得的蒸餾酒混合，并恒溫1至2小時，得到黑米色素提取液，將所得的黑米色素提取液過濾得到濾清液，將所得濾清液在負壓力0.07Mpa至0.09Mpa，溫度45°C至55°C的條件下進行真空濃縮得到黑米色素濃縮液，將所得的黑米色素濃縮液在_3°C至_5°C下，冷凍48小時除雜；
(2)黑米發酵，將提取過色素的黑米在堿性環境下進行保溫攪拌，而后用清水清洗至中性，將預處理后的黑米經高溫糊化和液化、糖化、濕法研磨、發酵、壓榨、煎酒、貯酒得到黑米酒半成品；
(3)勾兌，將黑米色素濃縮液與黑米酒半成品進行勾兌；
(4)穩定性處理，將勾兌好的黑米酒半成品在酒液冰點上0.5°C至1°C的條件下進行低溫冷凍，并恒溫貯藏5至10天；
(5)除菌過濾，將經穩定性處理后的黑米酒半成品進行低溫過濾、微孔除菌過濾得到黑米酒成品。
[0006]進一步的，步驟(1)中的蒸餾酒經由壓榨所得的酒糟以及貯酒過程中倒罐分離的酒腳蒸餾得到。
[0007]進一步的，步驟(1)中采用5μηι至ΙΟμπι的紙板過濾機進行過濾。
[0008]進一步的，步驟(2)中，堿性環境為ρΗ9到10，溫度60°C至80°C的水溶液，采用食用級酸度調節劑對pH進行調節，保溫攪拌時間為10至20分鐘；
進一步的，步驟(2)中，糊化液化前向預處理過的黑米中均勻加入高溫液化酶，在溫度為90°C至100°C，氣壓為0.03Mpa至0.04Mpa的條件下糊化液化25至35分鐘，淋80°C以上的熱水，復蒸5分鐘；
進一步的，步驟(2)中，先將糖化后的物料溫度降至常溫，再加水研磨至物料細度達到1mm至2mm;
進一步的，步驟(3)中勾兌過程在進入貯酒10至15天進行。
[0009]進一步的，包括灌裝步驟，將除菌過濾后的黑米酒在無菌條件下進行裝罐封存。
[0010]進一步的，無菌條件的等級為10萬級，裝罐過程中使用的包裝容器均為經過消毒的包裝容器。
[0011 ]與現有技術相比，本發明的有益效果在于:
1.本發明在整個黑米酒釀制開始，就利用發酵副產物酒糟和酒腳回收得到的蒸餾酒先把原料黑米中的色素提取出來，提取過色素的黑米能夠繼續用于發酵，提高了原材料的利用率。在黑米酒發酵貯存期，把黑米色素濃縮液添加還原到黑米酒中，使黑米色素得以在酒中最大程度保存，避免了黑米在蒸煮、發酵過程中黑米色素受高溫、酶解、氧化作用的損失，黑米色素和酒結合更加穩定，從而保留了黑米酒靚麗的色澤和豐富的營養成分，形成一個工藝副產物的循環利用模式，有效提高了黑米色素在酒中的利用率。
[0012]2.提取色素后的黑米經過預處理，破壞其皮層，使黑米淀粉易于糊化變性，直接蒸煮熟化，省去了傳統的浸米工序，也減少了排污量。
[0013]3.采用熟化濕物料研磨粉碎發酵工藝，使得黑米中的糊化淀粉充分釋放，利于微生物作用，提高物料利用率，縮短發酵時間，提高出酒率。
[0014]4.采用低溫冷凍、恒溫貯藏、低溫過濾、微孔除菌過濾工藝，去掉了米酒常規巴氏殺菌方法，將傳統熱殺菌變為微孔過濾除菌，不僅節約能源，更能使成品黑米酒色澤、香氣、口感、穩定性受損程度最小，產品的新鮮原味和天然物質得以最大保存，口味清爽，同時還有效提高了黑米酒行業機械自動化水平。
【具體實施方式】
[0015]下面將結合實施例對本發明的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0016]本發明實施例所述的黑米酒的釀制方法，包括以下步驟:
調整蒸餾酒酒精度至55%，pH為4，在提取罐中按照黑米質量百分濃度為40%的比例混合蒸餾酒和清洗后的黑米，并加熱物料至60°C，經1.5小時的恒溫提取黑米色素，收集黑米色素提取液，用5μπι的紙板過濾機過濾，將過濾后的黑米色素提取液轉入物料蒸發器中，在負壓力0.0SMpa，溫度50°C下真空濃縮，回收蒸餾酒，得到黑米色素濃縮液，濃縮液在_4°C下，經48小時冷凍除雜，感官呈現紫紅色液體，理化指標色價2 8(提取物濃度1%，1cm比色皿、波峰位置535nm)。
[0017]按照質量比1:1的比例向提取完色素的黑米中加入熱水，使用食用級酸度調節劑調節pH至10，溫度75°C，保溫15分鐘，期間用循環栗不間斷的從下至上循環。預處理結束后排放罐內熱水，用水清洗黑米，至罐內排出水pH <8為止。將預處理完的黑米直接送入蒸飯機，均勻加入高溫液化酶，開啟蒸汽閥門，