一種用紅曲米釀造的蜂蜜酒及其蒸餾酒和制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種保健酒的釀造方法，特別涉及一種通過紅曲米發酵的蜂蜜酒釀造 方法，屬于保健食品領域。
【背景技術】
[0002] 蜂蜜酒是以蜂蜜為原料，經稀釋發酵后進行陳釀或液態蒸餾制得的中高酒精度飲 料。蜂蜜酒營養成分測定表明：蜂蜜酒中含有17種氨基酸、B族維生素、和葡萄糖、果糖、VA、 VE以及礦物質鈉、鈣、磷等人體必需的生理活性物質。
[0003] 蜂蜜酒有近3000年的文化底蘊，加之酒體具有營養健身、滋補強體、保健美容、延 緩衰老的特征，越來越受到眾多消費者的青睞。目前，我國市場可見到的蜂蜜發酵酒、蜂蜜 蒸餾酒、蜂蜜配制酒主要是活性酵母、糖化酶、偏重亞硫酸鈉等方式發酵釀造而成，這些發 酵釀造的方式，或多或少存在著某些缺陷，使得發酵過程難以控制，營養損失嚴重，難以保 證蜂蜜中各種營養成分的均衡保留。
[0004] 紅曲米，以秈稻、粳稻、糯米等稻米為原料，用紅曲霉菌發酵而成，為棕紅色或紫紅 色米粒。為不規則形的顆粒，狀如碎米;外表棕紅色，質脆，斷面粉紅色，微有酸氣，味淡，以 紅透質酥，陳久為佳。紅曲米中含有紅曲霉所產生多種有益的初級和次級代謝產物。這些生 理活性物質有降血壓、降血脂、降血糖、抗腫瘤、抗菌等功效，如果釀酒中能應用紅曲進行發 酵，可使紅曲代謝的多種活性物質溶解于紅曲酒中，增添了酒的營養和保健功能。
[0005] 但是目前國內各蜂蜜酒生產廠家還沒有蜂蜜酒采用紅曲發酵的工藝方法。即使少 數研究使用紅曲發酵蜂蜜酒的報道也主要是基于多種原料混合發酵的研究，并不能顯示紅 曲單獨應用于蜂蜜酒發酵的具體情況。如何純粹的將紅曲發酵應用于蜂蜜酒的生產制備過 程，使兩者原料各自的優良特性協同結合到一起是現階段難以解決的難題。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的在于克服現有技術中蜂蜜酒發酵過程控制不佳，缺少將紅曲米應用 于蜂蜜酒發酵的不足，提供一種紅曲米混合釀造蜂蜜酒的方法，解決現有的蜂蜜酒釀造工 藝中必須添加其它成分的問題。同時，實現紅曲米釀造發酵和蜂蜜釀酒的營養成分的協同 混合，解決目前無優良紅曲米釀造蜂蜜酒工藝問題。
[0007] 為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案：
[0008] -種紅曲米釀造蜂蜜酒的方法，包括以下步驟：
[0009] S1:前處理:取蜂蜜，倒入預處理罐中，進行預混和預加熱處理，待蜂蜜融化后過濾 除去蜂尸和大塊雜質。所述預混是指將蜂蜜和紅曲米進行混合，經過預混合處理，蜂蜜和紅 曲米形成均勻的混合溶液。所述預加熱是將蜂蜜混合溶液加熱至45~60°C，使蜂蜜融化，以 便于過濾除去蜂尸和大塊雜質。蜂蜜是油菜花蜂蜜、山花蜂蜜、百花蜂蜜、蕎麥蜂蜜、槐花蜂 蜜、洋槐蜂蜜、椴樹蜂蜜、向日葵蜂蜜、棗花蜂蜜、荊條蜂蜜、枇杷蜂蜜和紫云英蜂蜜中的一 種或幾種混合。
[0010] S2:蜂蜜稀釋，將前處理后的蜂蜜抽至蜂蜜酒發酵罐，加水稀釋，最好是使用山泉 水、深井水或純凈水。優選的，加水稀釋過程中水的用量為蜂蜜的〇. 5-5倍(或者，加入稀釋 至蜂蜜的含糖量達到5wt % -30wt % )，優選加入1 -3倍重量的山泉水或深井水。加入水稀釋 使得蜂蜜的濃度降低，為紅曲米中的紅曲霉菌發酵提供容易接種上發酵微生物的溶液基 礎，同時避免引入其它有害的微生物。
[0011] S3:蜂蜜滅菌，將稀釋后的蜂蜜進行滅菌，滅菌后進行迅速降溫。優選的，滅菌過程 采用巴氏殺菌、超高溫滅菌法、射線滅菌或過濾除菌方法。經過滅菌處理的蜂蜜原料中其它 對于發酵有不良影響的微生物都被完全消滅了，可以快速的進行紅曲米接種，接種成功率 高且接種后發酵的菌群活性好，無其它有害物質產生。優選，采用過濾滅菌或巴氏滅菌。采 用巴氏滅菌，將蜂蜜溶液加熱到60~85°C，實現巴氏滅菌，充分殺死混入溶液中的有害微生 物。
[0012] S4:蜂蜜發酵，按照配方添加適量紅曲米后發酵，控制各階段發酵溫度、時間，經 15-180天發酵完成后，終止發酵。優選的，根據需要還可以添加酵母，利用酵母和紅曲米中 的紅曲霉菌協同發酵。優選的，添酵母和紅曲米的量根據發酵的蜂蜜而定，按照蜂蜜的 0.01 %~0.4% (重量)的比例加入紅曲米，攪拌混合均勻，優選0.02%~0.2%。
[0013]進一步，發酵過程為程序性控制的發酵溫度、時間等，首先發酵溫度先控制在10~ 42°C，保持5~14天。發酵液色澤快速轉化為紫紅色，并出現少量泡沫，待泡沫消失后，調溫 至0~30°C，優選溫度為10~28°C，保持10~150天，直到發酵溶液澄清透明化，溶液發酵完 全，測試蜂蜜酒中酒精含量、糖分含量。發酵過程中必須針對紅曲霉菌的發酵活性連續調節 發酵溶液的溫度和環境，先讓紅曲米中的紅曲霉快速增殖，進入平衡期后，調節發酵溶液的 溫度，使得蜂蜜酒發酵原液進入有效發酵狀態，避免發酵菌群劣化或惡性繁殖，降低蜂蜜酒 的營養價值。因為發酵溫度會影響到紅曲霉菌群的活性，嚴重時還會導致蜂蜜發酵液中有 害微生物過度增殖，干擾紅曲霉菌正常發酵生長等問題，所以需要嚴格控制發酵的溫度及 發酵液的整體狀態。
[0014] S5:蜂蜜酒澄清，將發酵好的蜂蜜酒，抽入儲存罐，澄清。將發酵好的蜂蜜酒進行澄 清，使得其中的雜質成分逐漸沉淀析出，同時也使得紅曲米/酵母繁殖的主要菌群沉淀分離 出來。優選的，根據需要常溫貯存30天以上澄清。優選的，澄清處理過程中蜂蜜酒的溫度低 于6°C，最好是低于4°C。
[0015] S6:過濾分離:將檢驗合格的待灌裝蜂蜜酒通過超濾設備過濾分離，得到蜂蜜酒產 品。優選的，所述經過沉析的蜂蜜酒發酵液是使用200-800目過濾或UF(Ultrafiltration) 超濾設備過濾，得到蜂蜜酒。可以快速的將混雜在溶液中的微生物殘骸過濾除去，得到高純 度高品質的蜂蜜酒。
[0016] 與現有技術相比，本發明的有益效果：
[0017] 1.本發明中利用了紅酒曲發酵蜂蜜酒，由于紅曲米帶來的深紅色素，釀造成的蜂 蜜酒色澤成柔和的紅色，具有濃郁的酒香，彰顯高端品質。
[0018] 2.本發明方法釀造的蜂蜜酒澄清透明、無沉淀、無懸浮物，兼具蜂蜜特有的幽香， 酒香純正。當使用蜂蜜是油菜花蜂蜜、山花蜂蜜、百花蜂蜜、蕎麥蜂蜜、槐花蜂蜜、洋槐蜂蜜、 椴樹蜂蜜、向日葵蜂蜜、棗花蜂蜜、荊條蜂蜜、枇杷蜂蜜和紫云英蜂蜜中的一種或幾種進行 混合釀造時，蜂蜜酒還能夠保留其中一種或多種獨特風味。
[0019] 3.本發明利用紅曲米釀造蜂蜜酒，保留了紅曲米的藥食同源特性，通過消耗蜂蜜 中的一部分可發酵性糖，獲得多種紅曲霉菌代謝產生的活性物質，且這些活性成分溶解于 紅曲米釀造的蜂蜜酒中，易于飲用者消化吸收，增添了酒的營養和保健功能回。
[0020] 4.本發明美容養顏、補腎養胃，成年和老年人長期飲用紅曲米釀造的蜂蜜酒對身 體都有好處，特別是對患有神經衰弱、失眠、性功能減退、慢性支氣管炎、高血壓、心臟病等 慢性疾病患者，都極為有益。
【具體實施方式】
[0021] 進一步，步驟S1中優選加熱蜂蜜混合溶液保溫10-30分鐘。即加熱至45~60°C并保 溫10-30分鐘。保持適宜的加熱處理溫度和時間，更加有利于改善蜂蜜酒發酵原料溶液的質 量及發酵品質。
[0022] 進一步，優選步驟S3中，優選巴氏滅菌過程中保溫10-30分鐘。更優選，巴氏滅菌溫 度為62~65°C，保持25~30分鐘，此為較低溫度的巴氏滅菌，在保證滅菌效率的同時可以將 營養物質的破壞降低至最小。
[0023]進一步，還包括S7:分裝，按照生產計劃中的品名、規格、型號進行分裝。
[0024] 進一步，還包括S8:蜂蜜酒滅菌，將分裝好的蜂蜜酒進行巴氏滅菌，滅菌后進行貼 標、1C存、銷售。
[0025]進一步，還包括步驟S602 "蒸餾"，介于步驟S6和S7之間。需控制蒸餾溫度、時間和 注意蜂蜜酒的摘頭去尾。發明的紅曲米釀造的蜂蜜蒸餾酒的含酒量和含糖量。酒精度可以 根據產品需要在24°~64°。
[0026] 進一步，還包括步驟S402 "蜂蜜酒的調配"，介于步驟S4和S5之間。調配要求，應根 據生產所需產品風味要求，加入適量檸檬酸，調節pH至4.5-5。本發明的紅曲米蜂蜜酒的含 酒量和含糖量。酒精度可以根據產品需要在3°~39°，此蜂蜜酒由于紅曲米帶來的深紅色 素，釀造成的紅曲米釀造蜂蜜酒色澤成柔和的紅色，有濃郁的蜂蜜酒香。
[0027]本發明中部分特殊名詞解釋如下:超濾是以壓力為推動力的膜分離技術之一。以 大分子與小分子分尚為目的，膜孔徑在20 - 1000A°之間。
[0028] 下面結合試驗例及【具體實施方式】對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解 為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本
【發明內容】
所實現的技術均屬于本 發明的范圍。本發明中未特別說明的百分比均為重量百分比。
[0029] 實施例1
[0030]取油菜蜂蜜100kg，倒入預處理罐中，預加熱至50°C，保持20分鐘，使蜂蜜充分融 化，待蜂蜜融化完全后過濾除去蜂尸和大塊雜質，200-800目澄清過濾或超濾。將