[0040] 在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高，通過調節門、 窗開啟度和圍蓋草柵的厚度，使曲坯品溫維持在28~32°C的時間不短于6h，超過40°C以上 的時間不超過18h，共控溫發酵4天；
[0041] 步驟4:放風涼潮
[0042] 在發酵控溫結束后，打開門、窗，揭去草柵進行第一次翻曲，將位于靠近門或窗位 置處的曲坯移至遠離門、窗的曲房的中間位置，將位于遠離門、窗的曲房的中間位置處的曲 坯移至靠近門或窗的位置處；將位于下層的曲坯移至上層，例如若一共5層曲架，算上第一 層曲架下方的一層曲坯（第0層），則共有6層曲坯，則將第0層與第5層換位置，第1層與 第4層換位置，第2層與第3層換位置；若一共單數層曲坯，則中間層位置不再愛變；同時將 曲坯翻面。
[0043] 然后將曲坯品溫涼至比室外溫度高4°C;
[0044] 步驟5 :低溫培菌
[0045] 調節門、窗開度，將曲坯品溫升至36°C，且不超過40°C，低溫培菌8天，進行第二次 翻曲；第二次翻曲的方式與第一層相同，經過第二次翻曲相當于回到了第一次翻曲之前的 位置。
[0046] 步驟6 :控溫緩升
[0047] 再次在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高至42°C， 通過調節門、窗開啟度和/或圍蓋草柵的厚度，控制曲坯的品溫在42°C~46°C，4天后取一 塊曲還切開，觀察斷面曲心未成熟部分的大小，發現其未成熟部分的直徑大于雞蛋黃大小， 繼續控制曲坯的品溫在42°C~46°C，并每天取曲坯觀察，直至第6天時，其斷面曲心未成熟 部分的直徑比雞蛋黃大小要小，滿足要求；
[0048] 撤掉曲架，將曲坯按照"二五"型緊密排布，上下共排布六層，排布的同時進行第三 次翻曲，形成曲坯垛；
[0049] 步驟7:高溫増香
[0050] 用草柵圍蓋曲坯垛，關門并控制窗的開啟度，使曲坯品溫在4h內達到51°C，并保 持 60h;
[0051] 步驟8:后火排潮
[0052] 調節門、窗開啟度，并使前后門窗空氣不對流；每天降溫不超過5°C，將曲坯品溫 降至25~30°C時，曲坯出房。
[0053] 表1為不同曲房不同時間的出房曲坯的理化指標的測試結果：
[0054]表1
[0055]
【主權項】
1. 一種中高溫大曲的入房培養方法，其特征在于按如下步驟進行： 步驟1:準備 在將曲坯放入曲房的前一天，用厚度為0. 2~0. 3cm的蘆席完全覆蓋曲房地面，并按照 蘆席面積在蘆席上均勻噴灑0. 4~lKg/m2的水，以控制曲房溫度和濕度； 步驟2:臥曲收汗 在曲房內放置第一層曲架，左右相鄰的曲架間隔14~16cm，前后相鄰的曲架間隔5~ 8cm，呈直線型在每個曲架的正下方臥放曲坯，相鄰曲坯之間間隔2~3cm，再在曲架的上表 面按同樣的方式臥放曲坯；第一層曲架擺放完成后，在每個曲架的正上方疊放第二層曲架 并臥放曲坯；以此類推，放置多層曲架； 然后敞開門和窗4~6h，使曲坯表面漿水收干； 步驟3 :發酵控溫 在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高，通過調節門、窗開 啟度和/或圍蓋草柵的厚度，使曲坯品溫維持在28~32°C的時間不短于6h，超過40°C以上 的時間不超過18h，共發酵控溫4天； 步驟4 :放風涼潮 在發酵控溫結束后，打開門、窗，揭去草柵進行第一次翻曲；然后在冷季時將曲坯品溫 涼至20~26°C，熱季時將曲坯品溫涼至比室外溫度高4°C ; 步驟5 :低溫培菌 調節門、窗開度，將曲坯品溫升至36~40°C，低溫培菌7~9天，進行第二次翻曲； 步驟6 :控溫緩升 再次在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高至42°C，通過 調節門、窗開啟度和/或圍蓋草柵的厚度，控制曲坯的品溫在42°C~46°C，4天后取一塊 曲坯切開，觀察斷面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直徑大于2~3cm，則繼續控 制曲坯的品溫在42°C~46°C，并每天取曲坯觀察，直至斷面曲心未成熟部分的直徑< 2~ 3cm ； 撤掉曲架，將曲坯按照"二五"型緊密排布，上下共排布六層，排布的同時進行第三次翻 曲，形成曲坯垛； 步驟7 :高溫増香 用草柵圍蓋曲坯垛，關門并控制窗的開啟度，使曲坯品溫在4h內達到51°C，并保持 60h ； 步驟8 :后火排潮 調節門、窗開啟度，并使前后門窗空氣不對流；在熱季每天降溫不超過5°C，將曲坯品 溫降至25~30°C時，曲坯出房；在冷季每天降溫不超過8°C，將曲坯品溫降至高于室溫0~ 3°C時，曲坯出房。2. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于： 所述熱季為5月、6月、7月、8月、9月、10月；所述冷季為1月、2月、3月、4月、11月、 12月。3. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于： 第一次翻曲和第二次翻曲是：將位于靠近門或窗位置處的曲坯移至遠離門、窗的曲房 的中間位置，將位于遠離門、窗的曲房的中間位置處的曲坯移至靠近門或窗的位置處；將位 于下層的曲坯移至上層；同時將曲坯翻面。4. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于： 第三次翻曲是將未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，將已成熟的曲坯移至曲坯垛的外 面。5. 根據權利要求1所述的方法，其特征在于：所述"二五型"是指在下方排布兩塊豎放 的曲坯，然后再在兩塊豎放的曲坯的上方放置五塊橫放的曲坯。
【專利摘要】本發明公開了一種中高溫大曲的入房培養方法，包括準備、臥曲收汗、發酵控溫、放風涼潮、低溫培菌、控溫緩升、高溫増香和后火排潮八個步驟。本發明中高溫大曲的入房培養方法，操作簡便，周期短；利用空氣流動、降溫排潮，控制草柵數量，利于保溫保潮，同時根據不同的時期運用不同的操作方法，使曲坯發酵充分，成熟度均勻一致，降低了曲塊之間的差距，基本達到房房好、塊塊香，理化指標提高一致。
【IPC分類】C12G3/02
【公開號】CN104962432
【申請號】CN201510464517
【發明人】陶華偉, 劉成本, 丁鋒, 袁建軍, 宋學貞
【申請人】安徽古井貢酒股份有限公司, 安徽瑞思威爾科技有限公司
【公開日】2015年10月7日
【申請日】2015年7月29日