一種中高溫大曲的入房培養方法
【技術領域】
[0001 ] 本發明涉及一種中高溫大曲的入房培養方法。
【背景技術】
[0002] 本發明公開了一種用于大曲培養的操作方法，主要針對大曲成熟度不一致，理化 指標低，過程不易控制等問題，發明了一種操作方法。
[0003] 大曲在白酒生產中起到至關重要的作用，被稱為"酒之魂"。大曲是一個含有多菌 系、多酶系與復雜香氣物質的整體，這三大體系相互促進、相輔相成。制曲時是將制曲原料 經粉碎、潤料、壓曲、入房培養使微生物生產繁殖產生釀酒中所需要的糖化酶、酒化酶及芳 香物質，再經風干、儲存即成大曲。其中入房培養使至關重要的一步，但該步驟受環境季節 的影響較大，培養過程全憑工人經驗，致使大曲質量不穩定，過程不易控制，所獲得的大曲 成熟度不一致、理化指標低。
【發明內容】
[0004] 本發明是為避免上述已有技術中存在的不足之處，提供一種中高溫大曲的入房培 養方法，使所獲得的中高溫大曲成熟度一致，提高其理化指標，以滿足釀酒生產要求。
[0005] 本發明為解決技術問題采用以下技術方案。
[0006] 本發明中高溫大曲的入房培養方法，其特點在于按如下步驟進行：
[0007] 步驟1:準備
[0008] 曲房前側設置有門，曲房后側與門相對的位置設置有窗；
[0009] 在將曲坯放入曲房的前一天，先清掃曲房，用厚度為0. 2~0. 3cm的蘆席完全覆蓋 曲房地面，并按照蘆席面積在蘆席上均勻噴灑〇. 4~lKg/m2的水，以控制曲房溫度和濕度； 在陰雨天時減少灑水量（〇.4Kg/m2)，夏天要增加灑水量（lKg/m2)。
[0010] 步驟2:臥曲收汗
[0011] 在曲房內放置第一層曲架，左右相鄰的曲架間隔14~16cm，前后相鄰的曲架間隔 5~8cm，呈直線型在每個曲架的正下方臥放曲坯，相鄰曲坯之間間隔2~3cm，再在曲架的 上表面按同樣的方式臥放曲坯；第一層曲架擺放完成后，在每個曲架的正上方疊放第二層 曲架并臥放曲坯；以此類推，放置多層曲架；
[0012] 然后敞開門和窗4~6h，使曲坯表面漿水收干（曲坯表面呈白色，觸摸不粘手）；
[0013] 步驟3:發酵控溫
[0014] 在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高，通過調節門、 窗開啟度和/或圍蓋草柵的厚度，使曲坯品溫維持在28~32°C的時間不短于6h，超過40°C以上的時間不超過18h，共控溫發酵4天；
[0015] 步驟4:放風涼潮
[0016] 在發酵控溫結束后，打開門、窗，揭去草柵進行第一次翻曲；然后在冷季時將曲坯 品溫涼至20~26°C，熱季時將曲坯品溫涼至比室外溫度高4°C;
[0017] 步驟5:低溫培菌
[0018] 調節門、窗開度，將曲坯品溫升至36~40°C，低溫培菌7~9天，進行第二次翻曲；
[0019] 步驟6:控溫緩升
[0020] 再次在曲架周圍及最上層曲架上方圍蓋草柵，控制曲坯的品溫緩慢升高至42°C， 通過調節門、窗開啟度和/或圍蓋草柵的厚度，控制曲坯的品溫在42°C~46°C，4天后取一 塊曲坯切開，觀察斷面曲心未成熟部分的大小，若未成熟部分的直徑大于2~3cm(約雞蛋 黃大小），則繼續控制曲坯的品溫在42°C~46°C，并每天取曲坯觀察，直至斷面曲心未成熟 部分的直徑< 2~3cm;
[0021] 撤掉曲架，將曲坯按照"二五"型緊密排布，上下共排布六層，排布的同時進行第三 次翻曲，形成曲坯垛；
[0022] 步驟7:高溫増香
[0023] 用草柵圍蓋曲坯垛，關門并控制窗的開啟度，使曲坯品溫在4h內達到51°C，并保 持 60h;
[0024] 步驟8:后火排潮
[0025] 調節門、窗開啟度，并使前后門窗空氣不對流；在熱季每天降溫不超過5°C，將曲 坯品溫降至25~30°C時，曲坯出房；在冷季每天降溫不超過8°C，將曲坯品溫降至高于室溫 0~3°C時，曲坯出房。
[0026] 上述方法中：熱季指的是5月、6月、 7月、8月、9月、10月；冷季指的是i月、2月、 3月、4月、11月、12月。
[0027] 第一次翻曲和第二次翻曲是：將位于靠近門或窗位置處的曲坯移至遠離門、窗的 曲房的中間位置，將位于遠離門、窗的曲房的中間位置處的曲坯移至靠近門或窗的位置處； 將位于下層的曲坯移至上層；同時將曲坯翻面。即上翻下、下翻上、里翻外、外翻里的原則。
[0028] 第三次翻曲是將未成熟的曲坯移至曲坯垛的里面，將已成熟的曲坯移至曲坯垛的 外面。
[0029] 所述"二五型"是指在下方排布兩塊豎放的曲坯，然后再在兩塊豎放的曲坯的上方 放置五塊橫放的曲坯。
[0030] 與已有技術相比，本發明有益效果體現在：
[0031] 本發明中高溫大曲的入房培養方法，操作簡便，周期短；利用空氣流動、降溫排潮， 控制草柵數量，利于保溫保潮，同時根據不同的時期運用不同的操作方法，使曲坯發酵充 分，成熟度均勻一致，降低了曲塊之間的差距，基本達到房房好、塊塊香，理化指標提高一 致。
【具體實施方式】
[0032] 本實施例以750cmX660cm的曲房在夏季為例，介紹中高溫大曲的入房培養方法：
[0033] 步驟1 :準備
[0034] 曲房前側設置有門，曲房后側與門相對的位置設置有窗；
[0035] 在將曲坯放入曲房的前一天，先清掃曲房，將蘆席和草柵整理好。用厚度為0.2~ 0. 3cm的蘆席完全覆蓋曲房地面，并按照蘆席面積在蘆席上均勻噴灑lKg/m2的水，以控制曲 房溫度和濕度。
[0036] 步驟2:臥曲收汗
[0037] 在曲房內放置第一層曲架，左右相鄰的曲架間隔15cm，前后相鄰的曲架間隔8cm， 呈直線型在每個曲架的正下方臥放曲還，相鄰曲坯之間間隔3cm，再在曲架的上表面按同樣 的方式臥放曲坯；第一層曲架擺放完成后，在每個曲架的正上方疊放第二次曲架并臥放曲 坯；以此類推，放置多層曲架；
[0038] 然后敞開門和窗4h，使曲坯表面漿水收干；
[0039] 步驟3:發酵控溫