本發(fā)明屬于食醋釀造領(lǐng)域，特別涉及一種陳醋的釀造方法。
背景技術(shù)：
：食醋的味酸而醇厚，它是烹飪中必不可少的調(diào)味品，食醋中除了含有醋酸以外，還含有對身體有益的其它一些營養(yǎng)成分，如乳酸、葡萄糖酸、琥珀酸、氨基酸、糖、鈣、磷、鐵、維生素B2等。在烹飪時(shí)加入食醋可以起到調(diào)和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良異味；它能減少原料中維生素C的損失，促進(jìn)原料中鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴營養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率；能夠調(diào)節(jié)和刺激人的食欲，促進(jìn)消化液的分泌，有助于食物的消化吸收。傳統(tǒng)的陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成，再經(jīng)過一年的“夏日曬，冬撈冰”提高酸度，才可以陳醋。雖然制得的陳醋口感純正，但工藝復(fù)雜，糖化時(shí)淀粉利用率不高，生產(chǎn)周期長。技術(shù)實(shí)現(xiàn)要素：本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種工藝簡單、生產(chǎn)周期短、產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特、淀粉利用率高的陳醋的釀造方法。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是：一種陳醋的釀造方法，其具體步驟是：1、制曲將麩皮加水調(diào)節(jié)至麩皮含水質(zhì)量為35％～45％，在100℃～150℃蒸料0.8h～1.2h，降溫至23℃～24℃，加入占麩皮質(zhì)量0.03％～0.05％的曲精，在曲床上37℃～38℃下通風(fēng)制曲28h～35h，得麩曲；2、蒸料將高粱與大米按照質(zhì)量比1:0.9～1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水調(diào)節(jié)至混合粉料含水質(zhì)量為35％～45％，常溫下放置3h～5h進(jìn)行認(rèn)料，在100℃～150℃蒸料1h～2h，得熟制糧食；3、糖化將麩曲按照與熟制糧食質(zhì)量比1:2.8～1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水調(diào)節(jié)至混合物料含水質(zhì)量為65％～70％，室溫下在糖化池中糖化8天～10天，控制糖化后混合物料酒精度為7°～8°；4、醋酸發(fā)酵將高粱殼、麩皮與糖化的混合物料按照質(zhì)量比1：1：1混合，放入醋酸發(fā)酵池中發(fā)酵23天～25天，得發(fā)酵料；5、淋醋將發(fā)酵料倒入淋醋池中，加入30℃～40℃的溫水，浸泡4h～5h后，用蒸汽在85℃～90℃下滅菌2h～3h，制得陳醋。所述曲精為烏衣紅曲精或醋酸黑曲精。本發(fā)明的有益效果：工藝簡單，配料科學(xué)合理，以高粱和大米為原料制得的陳醋產(chǎn)品風(fēng)味獨(dú)特。經(jīng)蒸料后糖化，分解原料中的淀粉質(zhì),提高可發(fā)酵性糖的含量,有利于微生物的生長繁殖，提高淀粉利用率，縮短了生產(chǎn)周期，將高粱殼、麩皮與糖化的混合物料經(jīng)醋酸發(fā)酵、淋醋，可以增加成品的有效成分，增加了糧食的香氣，促進(jìn)了酯化過程，色澤紅棕發(fā)亮，濃度適當(dāng)，醋香濃郁，酯香純正，制得的陳醋酸甜適口。具體實(shí)施方式實(shí)施例11、制曲將麩皮加水調(diào)節(jié)至麩皮含水質(zhì)量為35％，在100℃蒸料0.8h，降溫至23℃，加入占麩皮質(zhì)量0.03％的烏衣紅曲精，在曲床上37℃下通風(fēng)制曲28h，得麩曲；2、蒸料將高粱與大米按照質(zhì)量比1:0.9混合并粉碎得混合粉料，加入水調(diào)節(jié)至混合粉料含水質(zhì)量為35％，常溫下放置3h進(jìn)行認(rèn)料，在100℃蒸料1h，得熟制糧食；3、糖化將麩曲按照與熟制糧食質(zhì)量比1:2.8混合并打碎得混合物料，加入水調(diào)節(jié)至混合物料含水質(zhì)量為65％，室溫下在糖化池中糖化8天，控制糖化后混合物料酒精度為7°；4、醋酸發(fā)酵將高粱殼、麩皮與糖化的混合物料按照質(zhì)量比1：1：1混合，放入醋酸發(fā)酵池中發(fā)酵23天，得發(fā)酵料；5、淋醋將發(fā)酵料倒入淋醋池中，加入30℃的溫水，浸泡4h后，用蒸汽在85℃下滅菌2h，制得陳醋。實(shí)施例21、制曲將麩皮加水調(diào)節(jié)至麩皮含水質(zhì)量為45％，在150℃蒸料1.2h，降溫至24℃，加入占麩皮質(zhì)量0.05％的烏衣紅曲精，在曲床上38℃下通風(fēng)制曲35h，得麩曲；2、蒸料將高粱與大米按照質(zhì)量比1:1.1混合并粉碎得混合粉料，加入水調(diào)節(jié)至混合粉料含水質(zhì)量為45％，常溫下放置5h進(jìn)行認(rèn)料，在150℃蒸料2h，得熟制糧食；3、糖化將麩曲按照與熟制糧食質(zhì)量比1:3.2混合并打碎得混合物料，加入水調(diào)節(jié)至混合物料含水質(zhì)量為70％，室溫下在糖化池中糖化10天，控制糖化后混合物料酒精度為8°；4、醋酸發(fā)酵將高粱殼、麩皮與糖化的混合物料按照質(zhì)量比1：1：1混合，放入醋酸發(fā)酵池中發(fā)酵25天，得發(fā)酵料；5、淋醋將發(fā)酵料倒入淋醋池中，加入40℃的溫水，浸泡5h后，用蒸汽在90℃下滅菌3h，制得陳醋。實(shí)施例31、制曲將麩皮加水調(diào)節(jié)至麩皮含水質(zhì)量為40％，在120℃蒸料1h，降溫至23℃，加入占麩皮質(zhì)量0.04％的醋酸黑曲精，在曲床上37℃下通風(fēng)制曲32h，得麩曲；2、蒸料將高粱與大米按照質(zhì)量比1:1混合并粉碎得混合粉料，加入水調(diào)節(jié)至混合粉料含水質(zhì)量為40％，常溫下放置3h-5h進(jìn)行認(rèn)料，在120℃蒸料1.5h，得熟制糧食；3、糖化將麩曲按照與熟制糧食質(zhì)量比1:3混合并打碎得混合物料，加入水調(diào)節(jié)至混合物料含水質(zhì)量為68％，室溫下在糖化池中糖化9天，控制糖化后混合物料酒精度為7°；4、醋酸發(fā)酵將高粱殼、麩皮與糖化的混合物料按照質(zhì)量比1：1：1混合，放入醋酸發(fā)酵池中發(fā)酵24天，得發(fā)酵料；5、淋醋將發(fā)酵料倒入淋醋池中，加入35℃的溫水，浸泡4.5h后，用蒸汽在88℃下滅菌2.5h，制得陳醋。本發(fā)明實(shí)施例1-3的感官指標(biāo)和理化指標(biāo)如表1所示：表1色澤香氣滋味總酸(以乙酸計(jì))紅棕發(fā)亮醋香濃郁酯香純正酸味適口≥7.0g/100ml當(dāng)前第1頁1 2 3