n，再晾干，最后入庫上 市。
[0049] 實施例6:
[0050] 將0.22g三聚磷酸鈉、0.3g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于200g水中，攪拌均勻 后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復合 磷酸鹽浸泡液中7°C恒溫浸泡26小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0051 ]將2g姜、7 · 5g蒜、8 · 8g泡椒、40g泡椒水、0 · 12g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得 預煮料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后，將牛 百葉放入預煮料液中煮制30秒，煮制溫度為為88~93 °C
[0052]將7.6g姜、3.15g蒜、23g泡椒、4.4g食鹽、7.6g冰糖、0.48g花椒、1. 13g料酒、0.45g 味精、1.7g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預 冷后，放入腌制液中腌制15小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0053]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，90 °C水浴加熱殺菌24min，再晾干，最后入 庫上市。
[0054] 對比實施例1
[0055] 將牛百葉在預處理時用復合磷酸鹽浸泡液(0.2%焦磷酸鈉鹽，0.2%三聚磷酸鈉， 0.2%六偏磷酸納)浸泡處理36h，按照本發明的制備方法，制成泡椒牛百葉，作為實驗組(磷 酸鹽處理組）；將牛百葉未經復合磷酸鹽浸泡液處理，其他步驟同實驗組，制成泡椒牛百葉， 作為對照組(未經磷酸鹽處理組）。將兩組泡椒牛百葉分別進行質構測定，每組平行測定10 次，結果表1。
[0056]表1泡椒牛百葉不同處理組的剪切力測定結果
[0058]由表1可知，磷酸鹽處理組的剪切力更小，其嫩度更好。另外，經感官評價得出磷酸 鹽處理組感官評分比未經磷酸鹽處理組的感官評分更大。綜合反映，磷酸鹽處理能增大牛 百葉的嫩度，提高產品感官品質。可見，本發明采用復合磷酸鹽處理牛百葉，能夠增大牛百 葉的脆度，提高產品感官品質，同時嫩化了牛百葉組織，使牛百葉保水性增加，成品脆度更 佳，食用品質更好。
[0059] 對比實施例2
[0060] 肉及肉制品在加工之前通常都會用清水進行預煮，本發明在預煮的時候加入了一 定種類和數量的配料，使產品的風味、滋味和口感等方面得到了一些提升。分別對預煮加料 腌制而得的產品和預煮未加料腌制而得的產品進行電子鼻和揮發性風味物質的測定。
[0061] 電子鼻的測試結果如圖1所示，加料預煮的泡椒牛百葉和不加料預煮的泡椒牛百 葉分別位于第二主成分軸的兩側，加料預煮樣品位于第二主成分軸上側，直接預煮樣品位 于其下側，兩者之間的風味能顯著的進行區分。可以看出兩個區域相距較遠，可見區分度較 大。從泡椒牛百葉的電子鼻主成分分析圖中可以看出，第一主成分PCAl為99.875%，第二主 成分PCA2為0.124%。兩者之和約等于100%，幾乎包含了樣品所有原始信息。可見，采用本 發明限定的預煮料液進行預煮，使牛百葉腥味去除效果好，風味更佳。
[0062]揮發性風味物質測定
[0063](一)清水預煮產品揮發性風味物質的測定：
[0064] -共有27種揮發性物質，其中烴類12種，酯類10種，醇類3種，硫醚類2種。其中酯類 物質含量最多，醇類其次。揮發性風味物質的含量共為80.94%，其中酯類23.19%，醇類 22.52%，，酚類 13.13%，硫醚類 12.90%，烴類 7.08%，醛類 2.12%。
[0065] (二)加入本發明的配料預煮產品揮發性物質的測定：
[0066] 一共有29種揮發性物質，其中酯類12種，醇類7種，烴類4種，醛類3種，硫醚類2種， 酚類1種。其中酯類物質含量最多，醇類其次。揮發性風味物質的含量共為87.86%，其中酯 類20.84%，醇類20.52%，酚類 18.34%，烴類 12.16%，硫醚類 10.72%，醛類5.28%。
[0067] 從電子鼻和揮發性物質的測定的結果可以看出，加料預煮和不加料預煮的泡椒牛 百葉的揮發性風味物質的種類和數量均存在較大差異。酚類物質的閾值低，且本身的含量 也多，因此在揮發性風味作用上貢獻大，對產品風味起到增強的效果。加一定配料預煮的產 品酚類種類和含量相對于未加料預煮的產品明顯增加，還增加了一些閾值較低的醛類物 質，可見其揮發性風味成分種類和含量都更多，加一定配料預煮的產品品質可能更好，與感 官評價結果一致。
[0068] 預煮是泡椒牛百葉的加工過程中的關鍵步驟，預煮的時間為25s，卻能很好的起到 殺菌作用。主要原因之一是煮制溫度較高能使大部分微生物失活，減少微生物數量，之二是 產品后期進行了80°C，25min滅菌處理，之三是滅菌后產品的本身酸度較高，pH在4.45，屬于 酸性罐頭。可見，本發明提供的制備方法，預煮時間短，保證了牛百葉的脆性，但該泡椒牛百 葉酸度較高，抑菌效果好，產品達到商業無菌條件。
[0069](一）商業無菌檢測 [0070] 感官檢查：
[0071] 在光線充足、空氣清潔無異味的檢測室中，將30°C儲藏10天的樣品內容物傾入白 色搪瓷盤中，對產品進行檢查，其組織、形態、色澤和氣味與4°C下的樣品內容物對比，差異 不明顯，且性狀正常，無微生物污染跡象。
[0072] 表3不同保藏溫度下泡椒牛百葉的酸度測定結果
L〇〇74」可以看出酸度差值范圍在0.5之內，差異小明顯。
[0075] 弄4不同俁藏淵庶下洵做牛百葉的苗菡教涮宙結里
[0077] 菌落數增長值小于100倍，差異不明顯。
[0078] 從以上可以看出，本發明提供的泡椒牛百葉產品符合商業無菌條件。
[0079] 由此可見，本發明提供了一種配方科學、制作簡單、香辣脆嫩、味道獨特、營養豐 富、便于工業化生產以及健康美味的泡椒牛百葉及其制備方法。本發明提供的泡椒牛百葉 及其制備方法，既能保證產品的營養價值又能保證好的口感，為消費者帶來了健康營養食 品。通過本發明提供的制備方法可以制備得到配方科學、營養豐富、口味獨特、食用方便、便 于工業化生產的健康環保的泡椒牛百葉，且制備簡單，設備要求低，投資少，生產時間短，得 到的產品耐長期貯藏且適合工業化大規模生產，具有良好的市場前景。
[0080] 所屬領域的普通技術人員應當理解：以上任何實施例的討論僅為示例性的，并非 旨在暗示本公開的范圍（包括權利要求)被限于這些例子;在本發明的思路下，以上實施例 或者不同實施例中的技術特征之間也可以進行組合，并存在如上所述的本發明的不同方面 的許多其它變化，為了簡明它們沒有在細節中提供。因此，凡在本發明的精神和原則之內， 所做的任何省略、修改、等同替換、改進等，均應包含在本發明的保護范圍之內。
【主權項】
1. 一種泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，包括以下步驟： 1) 將三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉溶于水中，制成復合磷酸鹽浸泡液，將牛百葉 浸泡于所述復合磷酸鹽浸泡液中； 2) 將姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得預煮料液，將牛百葉從復合磷酸 鹽浸泡液中撈出，放入預煮料液中煮制； 3) 將姜、蒜、泡椒、食鹽、糖、花椒、料酒、味精、雞精加入到水中，制成腌制液，將牛百葉 從預煮料液中撈出，冷卻后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百葉。2. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，所述三聚磷酸鈉、六偏 磷酸鈉和焦磷酸的質量比為1~2:1~2:1~2,所述復合磷酸鹽浸泡液的質量濃度為0.2~ 0.45%〇3. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，在所述步驟1)中，將牛 百葉置于復合磷酸鹽浸泡液中2~8°C浸泡25~45小時。4. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，在所述步驟2)中，將1~ 10份姜、1~10份蒜、5~25份泡椒、20~50份泡椒水、0.1~0.3份花椒、5~15份白醋加入到 400份水中，制得預煮料液。5. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，在所述步驟3)中， 將1~10份姜、1~10份蒜、15~35份泡椒、1~5份食鹽、1~10份糖、0.1~0.5份花椒、 0.2~1.5份料酒、0.1~1份味精、0.2~2份雞精加入到400份水中，制成腌制液。6. 根據權利要求5所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，在所述步驟2)中，將牛 百葉放入預煮料液中煮制10~50秒，煮制溫度為85~98°C。7. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，在所述步驟3)中，將牛 百葉放入腌制液中腌制5~15小時。8. 根據權利要求1所述的泡椒牛百葉的制備方法，其特征在于，所述牛百葉的顏色偏淺 黃綠色。9. 一種泡椒牛百葉，其特征在于，所述泡椒牛百葉是根據權利要求1~8中任意一項所 述的泡椒牛百葉的制備方法制備得到的。
【專利摘要】本發明公開了一種泡椒牛百葉及其制備方法，包括將三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉溶于水中，制成復合磷酸鹽浸泡液，將牛百葉浸泡于所述復合磷酸鹽浸泡液中；將姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得預煮料液；將姜、蒜、泡椒、食鹽、糖、花椒、料酒、味精、雞精加入到水中，制成腌制液；將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，放入預煮料液中煮制；將牛百葉從預煮料液中撈出，冷卻后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百葉。本發明提供的泡椒牛百葉及其制備方法，既能保證產品的營養價值又能保證好的口感，為消費者帶來了健康營養食品。
【IPC分類】A23L33/00, A23L13/40, A23L13/70, A23L13/20
【公開號】CN105707716
【申請號】CN201610064619
【發明人】李 誠, 劉奕琳, 林琪, 李俁珠, 朱成林, 劉韞滔, 馮朝輝, 劉愛平
【申請人】四川農業大學
【公開日】2016年6月29日
【申請日】2016年1月29日