泡椒牛百葉及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，特別是涉及一種泡椒牛百葉及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 牛百葉因其"脆嫩化渣"的特性而深受廣大消費者的喜愛，其富含蛋白質、脂肪、 鈣、磷、鐵、硫胺素、核黃素、尼克酸等營養元素，具有補益脾胃、補氣養血、補虛養脾等功效， 保健價值高。
[0003] 牛百葉在國內主要的加工方式是作為火鍋菜品進行燙煮，但是牛百葉在燙煮的過 程中調料成分和使用量的大小及生產工藝參數及有害成分控制方面有著非常大的區別，特 別是牛百葉燙煮時間不足，會有腥味殘留，調味物質未能充分進入牛百葉中，口感不好，并 且寄生蟲可能未被完全殺死，食用安全性無法保障，而燙煮時間過長，牛百葉口感綿軟，脆 度不佳，營養成分損失的越多，有害物質的成分的累積也越多。
[0004] 目前，牛百葉并未集中進行加工并銷售，大多是根據個人經驗進行烹調加工，導致 加工牛百葉的品質不齊，口感和風味差異較大。家庭式的生產方式，不利于工業化生產，也 不方便攜帶。
【發明內容】
[0005] 有鑒于此，本發明的目的在于提出一種泡椒牛百葉及其制備方法，以有效掩蓋牛 百葉的腥味，同時提高牛百葉的嫩度。
[0006] 基于上述目的，本發明提供的泡椒牛百葉的制備方法包括以下步驟：
[0007] 1)將三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸鈉溶于水中，制成復合磷酸鹽浸泡液，將牛 百葉浸泡于所述復合磷酸鹽浸泡液中；
[0008] 2)將姜、蒜、泡椒、泡椒水、花椒、白醋加入到水中，制得預煮料液，將牛百葉從復合 磷酸鹽浸泡液中撈出，放入預煮料液中煮制；
[0009] 3)將姜、蒜、泡椒、食鹽、糖、花椒、料酒、味精、雞精加入到水中，制成腌制液，將牛 百葉從預煮料液中撈出，冷卻后放入腌制液中腌制，即制得所述泡椒牛百葉。
[0010] 在本發明的一些實施例中，所述三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉和焦磷酸的質量比為1~ 2:1~2:1~2，所述復合磷酸鹽浸泡液的質量濃度為0.2~0.45%。
[0011] 在本發明的一些實施例中，在所述步驟1)中，將牛百葉置于復合磷酸鹽浸泡液中2 ~8 °C浸泡25~45小時。
[0012] 在本發明的一些實施例中，在所述步驟2)中，將1~10份姜、1~10份蒜、5~25份泡 椒、20~50份泡椒水、0.1~0.3份花椒、5~15份白醋加入到400份水中，制得預煮料液。
[0013] 在本發明的一些實施例中，在所述步驟3)中，
[0014] 將1~10份姜、1~10份蒜、15~35份泡椒、1~5份食鹽、1~10份糖、0 · 1~0 · 5份花 椒、0.2~1.5份料酒、0.1~1份味精、0.2~2份雞精加入到400份水中，制成腌制液。
[0015] 在本發明的一些實施例中，在所述步驟2)中，將牛百葉放入預煮料液中煮制10~ 50秒，煮制溫度為80~98°C。
[0016] 在本發明的一些實施例中，在所述步驟3)中，將牛百葉放入腌制液中腌制5~15小 時。
[0017] 在本發明的一些實施例中，所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0018] 本發明還提供一種泡椒牛百葉，所述泡椒牛百葉是上述泡椒牛百葉的制備方法制 備得到的。
[0019] 從上面所述可以看出，本發明提供了一種配方科學、制作簡單、香辣脆嫩、味道獨 特、營養豐富、便于工業化生產以及健康美味的泡椒牛百葉及其制備方法。本發明提供的泡 椒牛百葉及其制備方法，既能保證產品的營養價值又能保證好的口感，為消費者帶來了健 康營養食品。通過本發明提供的制備方法可以制備得到配方科學、營養豐富、口味獨特、食 用方便、便于工業化生產的健康環保的泡椒牛百葉，且制備簡單，設備要求低，投資少，生產 時間短，得到的產品耐長期貯藏且適合工業化大規模生產，具有良好的市場前景。
【附圖說明】
[0020] 圖1為本發明實施例的泡椒牛百葉與現有技術中的牛百葉的電子鼻測試結果對比 圖；
[0021] 圖2為清水預煮產品揮發性風味物質的測定結果圖；
[0022]圖3為加入本發明的配料預煮產品揮發性物質的測定結果圖。
【具體實施方式】
[0023]為使本發明的目的、技術方案和優點更加清楚明白，以下結合具體實施例，并參照 附圖，對本發明進一步詳細說明。
[0024] 實施例1:
[0025] 將0.2g三聚磷酸鈉、0.25g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于250g水中，攪拌均勻 后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復合 磷酸鹽浸泡液中4°C恒溫浸泡36小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0026]將5g姜、5g蒜、15g泡椒、35g泡椒水、0.2g花椒、IOg白醋加入到400g水中，制得預煮 料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后，將牛百葉 放入預煮料液中煮制25秒，煮制溫度為85~92 °C。
[0027]將 5g姜、6.25g 蒜、25g 泡椒、2.5g 食鹽、5g 冰糖、0.25g 花椒、0.85g 料酒、0.625g味 精、1.25g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預冷 后，放入腌制液中腌制10小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0028]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，90 °C水浴加熱殺菌25min，再晾干，最后入 庫上市。
[0029] 實施例2:
[0030] 將0.22g三聚磷酸鈉、0.24g六偏磷酸鈉和0.2g焦磷酸鈉溶于280g水中，攪拌均勻 后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉140g，用水洗凈后，將其置于所述復合 磷酸鹽浸泡液中6°C恒溫浸泡32小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0031]將4g姜、8g蒜、12g泡椒、40g泡椒水、0.25g花椒、13g白醋加入到400g水中，制得預 煮料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后，將牛百 葉放入預煮料液中煮制20秒，煮制溫度為為88~93°C。
[0032 ]將7g姜、5g蒜、29g泡椒、4g食鹽、3g冰糖、0 · 3g花椒、0 · 5g料酒、0 · 5g味精、1 · 3g雞精 加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預冷后，放入腌制 液中腌制12小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0033]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，80 °C巴氏殺菌20min，再晾干，最后入庫上 市。
[0034] 實施例3:
[0035]將0.3g三聚磷酸鈉、0.2g六偏磷酸鈉和0.25g焦磷酸鈉溶于220g水中，攪拌均勻后 制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉130g，用水洗凈后，將其置于所述復合磷 酸鹽浸泡液中3°C恒溫浸泡40小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0036]將3g姜、7.5g蒜、18g泡椒、40g泡椒水、0.15g花椒、12g白醋加入到400g水中，制得 預煮料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后，將牛 百葉放入預煮料液中煮制30秒，煮制溫度為為85~90°C。
[0037]將9g姜、4.5g蒜、18g泡椒、1.25g食鹽、3g糖、0.18g花椒、0.65g料酒、0.85g味精、 〇. 65g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預冷后， 放入腌制液中腌制8小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0038]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，72 °C巴氏殺菌28min，再晾干，最后入庫上 市。
[0039] 實施例4:
[0040] 將0.21g三聚磷酸鈉、0.27g六偏磷酸鈉和0.28g焦磷酸鈉溶于230g水中，攪拌均勻 后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉150g，用水洗凈后，將其置于所述復合 磷酸鹽浸泡液中4°C恒溫浸泡28小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0041 ]將8g姜、6g蒜、12g泡椒、35g泡椒水、0.15g花椒、5g白醋加入到400g水中，制得預煮 料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后，將牛百葉 放入預煮料液中煮制18秒，煮制溫度為為92~98 °C。
[0042]將 IOg 姜、8.5g 蒜、22g 泡椒、4.6g 食鹽、3.8g 冰糖、0.25g 花椒、0.72g 料酒、0.9g 味 精、2g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預冷后， 放入腌制液中腌制42小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0043]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，77 °C巴氏殺菌30min，再晾干，最后入庫上 市。
[0044] 實施例5:
[0045] 將0.3g三聚磷酸鈉、0.22g六偏磷酸鈉和0.27g焦磷酸鈉溶于290g水中，攪拌均勻 后制成復合磷酸鹽浸泡液，挑選經檢驗合格的牛百葉ll〇g，用水洗凈后，將其置于所述復合 磷酸鹽浸泡液中2°c恒溫浸泡44小時。所述牛百葉的顏色偏淺黃綠色。
[0046] 將3.5g姜、6.8g蒜、22g泡椒、27g泡椒水、0.22g花椒、13.5g白醋加入到400g水中， 制得預煮料液，將牛百葉從復合磷酸鹽浸泡液中撈出，用水漂洗一次，待預煮料液煮沸后， 將牛百葉放入預煮料液中煮制18秒，煮制溫度為為886~91°C。
[0047]將4.5g姜、6.75g蒜、30g泡椒、3.7g食鹽、5g糖、0.18g花椒、0.6g料酒、0.55g味精、 1.7g雞精加入到400g水中，制成腌制液，將牛百葉從預煮料液中撈出，于常溫水中預冷后， 放入腌制液中腌制15小時，即制得所述泡椒牛百葉。
[0048]將所述泡椒牛百葉分袋真空密封包裝，80 °C巴氏殺菌25mi