有機化合物的制作方法
【專利說明】有機化合物
[0001 ] 本公開涉及香味改進和用于改進香味的化合物。
[0002] 向可食用產品即口服攝入(例如食品、糖食和飲料)或吐出（例如牙膏和漱口液)的 產品中添加香味是長久確立的實踐。香味可以通過添加其它香味成分得以改變，這通常屬 于普通香料工作者的范圍。
[0003] 更近來，期望通過添加自身并非標準香味成分的材料改進香味，即它們不具有適 合于作為香味成分的期望的味道(如果有的話），但可以在以極低濃度使用時以一定期望的 方式改進香味。它們的一些實例包括：
[0004] -香味加強劑。它們強化香味或香味的一些方面。例如，可以將甜味加強劑加入到 可食用產品中以便以減少的糖含量提供相同的甜味水平。強化咸味是這類加強的另一個種 類。這在生產健康和膳食食品中已經成為極為重要的，其中期望鹽和/或糖的水平降低。
[0005] -異味掩蔽劑。眾所周知一些期望的香味成分存在還提供不期望的異味的缺陷。一 個實例是有時與一些高強度甜味劑相關的"金屬"異味。掩蔽劑可以阻斷這些異味并且能夠 實現完全期望的香味效果，而沒有缺陷。
[0006] -口感加強劑。口感可以從可食用組合物中顯著地添加或減去。不期望的口感對于 另外期望的香味組合物而言可能是嚴重的缺陷。
[0007]工業上另一種期望在于在大量生產的可食用組合物、尤其是食品和飲料中更完整 地生成捕獲天然、真實香味的香味的香味。例如，通常期望形成盡可能接近新鮮壓榨的橙汁 的橙子加香的飲料味道。一般公知，在制備商品橙子加香的飲料的過程中，更多的真實橙子 香味不可避免地喪失。這在廣泛大量生廣的食品和飲料中是確切的。
[0008]目前已經發現，向包含香料的可食用組合物中添加一些化合物可以以上述舉出的 方式中的一種或多種理想地改進其中的香味，導致組合物對于消費者更具有吸引力。因此， 提供改進包含至少一種香味輔助成分的可食用組合物的味道的方法，所述方法包括將改進 香味比例的式(I)的化合物摻入其中，
[0010] 其中
[0011] R1選自C6-C20烷基和C9-C25烯基，且 [0012] i )R3和R4是氫，且R2是蛋白氨基酸殘基；
[0013] ii)R2和R3是甲基，且R4是氫;或R4是氫，且R 2和R3與它們所連接的碳原子一起形成 環丙基；
[0014] i i i) R2 是氫，且 R3 和 R4-起為-CH2-CH2-CH2-。
[0015]具有式(II)的通用結構的蛋白氨基酸
[0017]選自丙氨酸(Ala;R2=甲基）、半胱氨酸(Cys;R2 = CH2-SH)、天冬氨酸(Asp;R2 = CH2-C(0)0-)、苯丙氨酸(Phe;R2 = CH2-苯基）、谷氨酸(G1u;R2 = CH2-CH2-C(0)0-)、組氨酸(His;R2 =CH2-咪唑）、異亮氨酸（IIe;R2 = 丁-2-基）、賴氨酸(Lys;R2 = (CH2)4順3+)、亮氨酸(Leu;R2 = 異丁基）、蛋氨酸(Met ;R2= (CH2)2-S-CH3)、天冬酰胺(Asn;R2 = CH2C(0)NH2)、谷氨酰胺(Gin; R2=(CH2)2C(0)NH2)、精氨酸(Arg ;R2=(CH2)3NHC(NH2)+NH 2)、絲氨酸（Ser;R2 = CH2OH)、蘇氨 酸(Thr;R2 = CH(OH)CH3)、纈氨酸(Val;R2 =異丙基）、色氨酸(Trp;R2 = CH2-lH-吲哚）、酪氨 酸(Tyr; R2 = CH2-苯酚)和甘氨酸(Gly; R2 = H)。
[0018] 除非另有指示，否則本文涉及的式（I)的化合物的"烷基"是指直鏈和支鏈C6-C20烷 基，優選C12-C2Q，例如Cl6、Cl8 ;
[0019] "烯基"是指直鏈和支鏈C9-C25烯基，包括CnKCmC^CmCAC^C&CmC^Cw、 C20、C21、C22、C23和C24烯基，其包含1-6個(例如2、3、4或5個雙鍵）。
[0020] 在一個實施方案中，R1與它所連接的羰基一起為包含8-22個碳原子的羧酸殘基。
[0021] 在另一個實施方案中，R1與它所連接的羰基一起為脂肪酸(RkOOH)殘基，例如R1是 C8_C22脂肪酸殘基。脂肪酸可以是哺乳動物或非哺乳動物的脂肪酸。哺乳動物脂肪酸是天然 或合成脂肪酸，其在結構上與一種在哺乳動物中天然產生的脂肪酸相同，包括、但不限于肉 豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸 (eicosapentenoic acid)和二十二碳四稀酸。非哺乳動物脂肪酸是通常不由哺乳動物產生 的天然或合成脂肪酸，包括、但不限于十五烷酸;十七烷酸;十九烷酸;二十一烷酸;9-反式-十四烯酸；10-反式-十五烯酸;9-反式-十六烯酸；10-反式-十七烯酸；10-反式-十七烯酸； 7_反式-十九烯酸;10，13-十九碳二烯酸;11-反式-二十烯酸;和12-反式二^^一烯酸。
[0022] 脂肪酸殘基可以是飽和的或不飽和的。如果它們是不飽和的，則優選它們具有1、2 或3個雙鍵，所述雙鍵可以為順式-或反式-構型。
[0023] 非限制性實例是式（I)的化合物，其中R1是脂肪酸殘基，例如選自(：16_(：18脂肪酸的 脂肪酸殘基，其可以是飽和的或不飽和的。
[0024] 另外的非限制性實例是式(I)的化合物，其中R3是氫，R2是蛋白氨基酸殘基，且R1是 包含2、3或4個雙鍵的不飽和脂肪酸殘基。
[0025] 另外的非限制性實例是式（I)的化合物，其中R1是不飽和脂肪酸殘基，所述不飽和 脂肪酸選自肉豆蔻酸、棕櫚酸、硬脂酸、油酸、亞油酸、亞麻酸、二十碳三烯酸、花生四烯酸、 二十碳五烯酸和二十二碳四烯酸、櫳牛兒酸(3,7_二甲基-2,6_辛二烯酸）。
[0026] 另外的非限制性實例是式(I)的化合物，其選自（Z)-l_(吡咯烷-1-基)十八-9-烯-1-酮;N-(3-(甲基硫基)丙基）油酰胺;N-環丙基油酰胺;N-異戊基油酰胺;N-(2-羥基乙基） 油酰胺;N-(4-氨基-4-氧代丁基)油酰胺;3-(9-十八烯酰胺基)丙酸;N-(2-羥基乙基)-亞麻 酰胺（lin 〇lenamide);N-(2-羥基乙基)二十烷酰胺;和N-(2-羥基乙基)花生四烯酰胺。
[0027] 可以根據本領域公知的方法、使用商購原料、試劑和溶劑制備式（I)的化合物。例 如，可以通過使相應的氨基酸與相應的脂肪酸(或脂肪酸混合物)在溶劑的存在下或無溶劑 存在下一起加熱制備式(I)的化合物。大部分氨基酸在反應過程中被脫羧化。這些反應混合 物可以照此使用或可以進一步被純化。制備式（I)的分子的另一種方法是使相應的胺與相 應的脂肪酸的酰氯反應。為了得到高收率，有益的是保護其它的反應基團，然后進行酰胺化 反應。脂肪酸可以是一種單一脂肪酸或可以是脂肪酸的(天然)混合物。
[0028] 如上文所述的式（I)的化合物將顯著的感官特征傳遞給添加它們的可食用產品。 具體地，它們給包含它們的可食用產品傳遞高度強烈的、真實的和協調的香味和圓和與豐 滿感。
[0029] 這種發現更令人驚奇的方面是考慮到，當申請人品嘗稀水溶液形式的化合物時， 它們展示出令人失望的、微弱的脂肪味道特性。照此，它們顯然十分不適用于香味用品。僅 它們與香味輔助成分的組合及其使用水平的甚重選擇能夠發現這些化合物的顯著的感官 特性。其對可食用產品的效果十分罕見的方面在于它們實際上補充、提升或加強摻入它們 的食品或飲料的基本或真實的香味和口感特征。因此，本發明的化合物應用于食品和飲料 工業以及健康和保健中的廣泛用品。
[0030] 因此，在另一個方面，提供賦予可食用組合物香味和/或口感或改善其味道和/或 口感的方法，該方法包括向所述組合物中添加本文定義的式(I)的化合物。
[0031] 當將式（I)的化合物摻入包含一種或多種香味輔助成分的可食用組合物中時，觀 察到顯著的感官效應。
[0032] 因此，在另一個實施方案中，提供可食用組合物，其包含可食用組合物基料、至少 一種香味輔助成分和改進香味比例的如本文所定義的式(I)的化合物。
[0033] 所謂"香味輔助成分"是指能夠以積極或令人愉快的方式給可食用組合物貢獻或 傳遞或改變味道的成分，例如糖類、脂肪、鹽(例如氯化鈉）、MSG(谷氨酸一鈉）、鈣離子、磷酸 根離子、有機酸、蛋白質、嘌呤類、香料及其混合物。香味輔助成分還可以包括咸味促味劑、 鮮味促味劑和調味的香味化合物。
[0034] 所謂"味道"是指通過口腔感覺到的那些感覺，包括咸味、甜味、酸味、苦味和鮮味。 [0035] 香味輔助成分的非限制性實例包括:他(：1、1((：1、156、鳥苷一磷酸(61^)、肌苷一磷 酸(MP)、核糖核苷酸類例如肌苷酸二鈉、鳥苷酸二鈉、N-(2-羥基乙基)-乳酰胺、N-乳酰基-GMP、N-乳酰基酪胺、γ氨基丁酸、烯丙基半胱氨酸、1-(2-羥基-4-甲氧基苯基)-3-(吡啶-2-基)丙-1-酮、精氨酸、氯化鉀、氯化銨、琥珀酸、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(庚-4-基)苯并(D)(l，3)間二氧雜環戊烯-5-甲酰胺、N-(2,4-二甲氧基 芐基)-N'-(2-(吡啶-2-基）乙基)草酰胺、N-(2-甲氧基-4-甲基芐基)-N'-2(2-(5-甲基吡 啶 _2_基）乙基)草酰胺、環丙基-E，Z_2,6-壬二稀酰胺。
[0036]在一個具體的實施方案中，糖類以占可食用組合物總重0.001 %-90 %、更具體地 為0.001%-50%、仍然更具體地為0.001 % -20 %的量存在。
[0037] 例如，糖類(例如甜味劑，例如蔗糖、高果糖玉米糖漿、果糖和葡萄糖；高強度無營 養甜味劑，例如阿司帕坦、乙酰舒泛鉀、三氯蔗糖、環己氨磺酸類、糖精Na+、紐甜、萊鮑迪甙A 和/或其它基于甜葉菊的甜味劑)在飲料中可以占可食用組合物總重的至多20%。
[0038] 通常存在于飲料中的甜味劑濃度的實例是：
[0039] 碳酸軟飲料:〈1 %-15%甜味劑;不充氣飲料(無酒精）：〈1 %_15%甜味劑;果汁飲 料;〈1 % -15 %甜味劑;粉狀軟飲料:〈1 % -20 %甜味劑;液體濃縮物:〈1 % -20 %甜味劑;酒精 性飲料:〈1 % -40 %甜味劑；功能性飲料:〈1 % -20 %甜味劑;基于咖啡的飲料:〈1 % -15 %甜 味劑;和基于茶的飲料:〈1 % -15 %甜味劑。
[0040] 在一個具體的實施方案中，脂肪以占可食用組合物總重0.001%-100%、更具體地 為0.001%-