殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑及制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及植物蛋白飲品，尤其是涉及一種殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑及其制備方法。
【背景技術】
[0002]現在在市場上銷售的乳酸菌飲品以養樂多為代表的發酵褐色乳酸菌飲品和以好彩頭小樣為代表的殺菌型發酵褐色乳酸菌飲品，而殺菌型褐色乳酸菌飲料以其長保質期和類似養樂多的清爽口感，近幾年發展迅速，受到越來越多消費者的歡迎。其共同的缺點是發酵時間過長、奶粉價格市場波動較大。另外，為了使其口感清爽，必須使用以進口果膠為主體的食品添加劑，由于氣候和需求量的增加，進口果膠不但供不應求而且價格一路上漲，企業的成本壓力很大，而且會出現斷貨現象。在中國，在市場上銷售的發酵酸豆奶大部分是短保質期，保質期為21天，銷售過程必須全程冷鏈，不便于攜帶和在三線城市銷售。由于大豆具有特殊的豆腥味，在發酵過程中難除去，為了掩蓋不良的風味，市面上的酸豆奶或多或少都會添加鮮奶和奶粉進行發酵。由于素食者和乳糖不耐癥者日益增多，且市場上缺乏類似養樂多的清爽口感的具有乳酸菌風味的純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品和類似好彩頭小樣可以長保質期的純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品。生產過程中，為了使純豆漿發酵能產生良好的乳酸菌風味，采用了適合大豆蛋白飲料發酵的特殊菌種，為了解決產品在保質期內出現分層、析水等問題，需要添加0.7%?1%的穩定劑。其作用是保護殺菌型純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品蛋白顆粒均勻地懸浮在液體中；可防止出現分層、析水和沉淀等不良現象；同時能有效的改善口感，使其風味釋放良好，良好的乳酸菌風味，無明顯的豆腥味。
【發明內容】
[0003]本發明的目的在于針對現有技術存在的上述問題，利用特殊的菌種使純豆漿發酵產生良好的乳酸菌的獨特風味，提供一種可以用于長保質期的殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩定劑，既可以有效將殺菌型純大豆蛋白發酵的大豆乳酸菌飲品蛋白顆粒均勻地懸浮在液體中，又能防止產品出現分層、析水和沉淀等不良現象，同時利用特殊型號的阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉，能有效防止殺菌型發酵乳酸菌大豆植物蛋白飲品出現浮油、析水、絮凝和沉淀、分層等不良現象，口感上能帶來如添加劑全部使用果膠的清爽、順滑，可修飾飲品中的不良豆星風味且有很好的風味釋放性的殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑及制備方法。
[0004]所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成為:
[0005]果膠10%?50%、海藻酸丙二醇酯5%?15%、羧甲基纖維素鈉30%?70%、阿拉伯膠5%?25%、檸檬酸鈉5%?15%、三聚磷酸鈉5%?15%，總量為100%。
[0006]所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成優選為:
[0007]果膠20%?40%、海藻酸丙二醇酯5%?10%、羧甲基纖維素鈉30%?55%、阿拉伯膠7%?20%、檸檬酸鈉6%?10%、三聚磷酸7%?12%，總量為100%。
[0008]所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑，按質量百分比的組成最好為:
[0009]果膠30%?40%、海藻酸丙二醇酯6%?10%、羧甲基纖維素鈉40%?55%、阿拉伯膠12%?18%、檸檬酸鈉8%?10%、三聚磷酸鈉8%?12%，總量為100%。
[0010]所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑的制備方法如下:
[0011]先將各原料混合，然后攪拌均勻，即得殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑。
[0012]用本發明所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑制備殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，按質量百分比的原料組成可為:
[0013]白砂糖8%?12%、葡萄糖1%?4%、脫皮黃豆3.5%?4.5%、殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑0.8 %、檸檬酸0.4 %?0.5 %、檸檬酸鈉0.04 %?0.05 % ;余量為水。乳酸菌可采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌混合菌、丹尼斯克YO-MIX 863混合菌等中的一種，丹尼斯克YO-MIX 863混合菌可購自丹尼斯克(中國)有限公司；乳酸菌的加入量可為100?200DCU/1T。
[0014]所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的制備方法如下:
[0015]I)將黃豆用水浸泡后磨漿，除渣，過濾，加熱，得料液；
[0016]2)將步驟I)得到的料液均質后殺菌，再冷卻到42±1°C，接種，發酵至pH值為4.4?4.6時終止發酵，然后冷卻到25°C以下；
[0017]3)將殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑加入白砂糖，進行干混合，再加入水中溶化，然后冷卻到25°C以下，得穩定劑溶液；
[0018]4)將發酵基料加入至穩定劑溶液中，調pH值為3.8?4.2，再定容、調香、灌裝、滅菌，然后冷卻到25°C以下常溫保存。
[0019]在步驟I)中，所述水的加入量按質量比可為黃豆的4倍;所述浸泡的時間可為8?12h，浸泡到顆粒無硬心;所述磨漿的用水量按質量比可為浸泡后的黃豆的6倍;所述磨漿的用水溫度可為80?90°C;所述過濾可過200目篩;所述加熱的溫度可為90°C，加熱的時間可為30?50min。
[0020]在步驟2)中，所述料液均質的料液溫度可為65?75°C，均質的壓力可為25?30bar;所述殺菌可將料液升溫至90?95°C，對脂肪氧化酶進一步純化，并保溫5min殺菌。
[0021]在步驟3)中，所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的穩定劑與白砂糖的質量比可為1:5;所述水的溫度可為70?80°C。
[0022]在步驟4)中，所述調pH值為3.8?4.2可采用檸檬酸鈉和檸檬酸調pH值，所述檸檬酸鈉和檸檬酸的質量比可為1:10;所述滅菌的條件可為:90?951/15?20!^11。
[0023]本發明由于采用了由食品添加劑果膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸丙二醇酯、阿拉伯膠和檸檬酸鈉混合而成的穩定劑作為殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品的食品添加劑。其中利用阿拉伯膠、海藻酸丙二醇酯和羧甲基纖維素鈉能有效防止殺菌型發酵乳酸菌大豆植物蛋白飲品出現浮油、析水、絮凝和沉淀、分層等不良現象，口感上能帶來如添加劑全部使用果膠的清爽、順滑，可修飾飲品中的不良豆星風味且有很好的風味釋放性。將本發明所述的穩定劑用于生產殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，產品在保質期內狀態均勻，無析水、浮油和分層現象、無明顯沉淀現象，提高了產品的品質和口感。
【具體實施方式】
[0024]以下結合實施例對本發明作進一步詳細的描述。
[0025]實施例1
[0026]本實施例所述用于生產一種殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩定劑的配方如下:
[0027]果膠30%海藻酸丙二醇酯7%
[0028]羧甲基纖維素鈉35%阿拉伯膠10%
[0029]檸檬酸鈉10%三聚磷酸8%
[0030]殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩定劑的配制方法:先將全部原料混合，然后攪拌均勻，即得均勻粉末狀態的殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩定劑。
[0031]用本發明所述殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品穩定劑制備殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品，發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品重量配比如下:
[0032]白砂糖8?12%、葡萄糖I?2%、黃豆3.5?4.5%、乳化穩定劑0.8%、檸檬酸0.4?
0.5%,檸檬酸鈉0.04?0.05%；余量為處理水。乳酸菌采用保加利亞乳桿菌。
[0033]殺菌型發酵大豆乳酸菌植物蛋白飲品制備方法如下:挑選無霉變的脫皮黃豆，加Al: 4的處理水進行浸泡，浸泡時間約為1h，浸泡到顆粒無硬心；約用1:6的80?90°C處理水進行磨漿除渣，過濾200目；將過濾后豆漿加熱至90度，保持40min，降溫至65?75°C，進行均質，壓力為25?30bar;將豆楽升溫至90?95°C，對脂肪氧化酶進一步純化，并保溫5min殺菌;冷卻到42 ± 1°C，接種加入特殊菌種，發酵約4h，發酵到pH4.6時，終止發酵，冷卻到25°C，備用;將穩定劑加入1:5的白砂糖，進行干