次加入雞粉、菌粉、香辛料粉、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、維生素E、抗壞血酸鈉進行攪拌混合，在混合的同時分批量加入植物油；
E、原料的罐裝:將物料溫度降至50°C時打入料缸用自動包裝機進行罐裝；
F、原料的定型:將觸裝后的原料自動冷卻成型；
G、原料的包裝:將冷卻成型的物料進行檢查、外包裝、打碼、入庫。
[0043]作為本發明的進一步改進，所述雞粉通過以下步驟制得:
A、工藝準備:檢查生產用水、電、汽、閥門、控制開關狀態、清潔設備達到干凈無菌的環境；
B、原料處理:將冰凍雞肉、雞骨進行泡水解凍2-4小時后經破骨機粗碎，然后再經骨泥磨碎機細碎；
C、提取:將磨細的雞肉、雞骨、水加入蒸煮罐進行密封蒸煮，加熱至95±5°C保持1.5小時；
D、酶解:蒸煮完成后將溫度降至55°C，溫度穩定后加入酶制劑，保持溫度在55±2°C酶解5.5小時；
E、滅酶:酶解完成后將溫度升至90°C進行滅酶10分鐘；
F、過濾油水分離:滅酶完成后降溫至60°C通過篩網過濾去除雜質，通過分離機、均質機，使物料進行油水分離、均質；
G、美拉德反應:將均質后的物料升溫至90°C，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°(3反應1.5小時；
H、調配:將美拉德反應后的物料加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑進行攪拌均勻；
G、噴霧干燥:將調配后的物料進行噴霧干燥處理后密封包裝使用。
[0044]作為本發明的進一步改進，所述雞肉、雞骨采用云南省玉溪市海拔為2000-3000米一年以上散養土雞宰殺冰凍制成。
[0045]本發明的的火鍋底料具有以下有益效果:
1、本發明的火鍋底料克服了現有火鍋底料非營養性和粗營養性的缺陷，將難以保存的野生菌制成粉狀加入火鍋底料中，不僅可增加火鍋底料的風味，而且營養物質便于吸收食用效果明顯，同時會有效的減輕腸胃負擔，增加食欲，保護腸胃，不上火；
2、本發明通過將雞肉、雞骨制成粉狀，能有效的增強其保質期，能有效的防止其在儲藏運輸過程中腐敗變質，造成安全事故，同時通過酶解作用，能有效的將雞肉、雞骨的營養物質釋放出來，溶解在火鍋湯中，能有效的增強食用者對營養物質的消化吸收；
3、本發明采用綜合的調味料配合，不僅能用于煮食火鍋，也可以在平常煲湯、煮菜的時候進行添加，以改善湯汁的口味，增強湯汁的營養，達到各類營養物質的均衡補充。
【主權項】
1.一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，包括，雞油，雞粉，青頭菌粉，牛桿菌粉，茶樹菇，其特征在于:包括以下重量分數的原料: 雞油250-280份，雞粉80-100份，植物油120-160份，青頭菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶樹菇20-30份，香菇50-70份，青頭菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食鹽110_130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋蔥50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香軒粉6_10份，砂仁粉5_8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，顯蔻粉3_5份，谷氨酸鈉120-140份，5-呈味核苷酸二鈉5-8份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。2.根據權利要求1所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分數的原料: 雞油260-270份，雞粉90-100份，植物油130-150份，青頭菌60-70份，牛肝菌35-40份，茶樹菇25-29份，香菇60-65份，青頭菌粉45-55份，牛肝菌粉22-28份，食鹽115_125份，大蒜32-38份，生姜45-55份，洋蔥55-60份，白胡椒粉12-14份，小茴香籽粉7_9份，砂仁粉6_7份，山奈粉9-11份，白砂糖35-40份，丁香粉1.5-2.5份，顯蔻粉3.5-4.5份，谷氨酸鈉125-135份，5-呈味核苷酸二鈉6-7份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。3.根據權利要求2所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，其特征在于:包括以下重量分數的原料: 雞油265份，雞粉95份，植物油140份，青頭菌65份，牛肝菌38份，茶樹菇27份，香菇63份，青頭菌粉50份，牛肝菌粉25份，食鹽120份，大蒜36份，生姜50份，洋蔥58份，白胡椒粉13份，小茴香籽粉8份，砂仁粉6份，山奈粉10份，白砂糖38份，丁香粉2份，豆蔻粉4份，谷氨酸鈉130份，5-呈味核苷酸二鈉6份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。4.根據權利要求1所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，其特征在于:所述青頭菌、牛肝菌為生長在海拔為1000-2000米云南省楚雄境內的野生菌。5.一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:包括以下幾個步驟: A、原料預處理:分別將青頭菌、牛肝菌、茶樹菇、香菇進行分揀剔除不合格原料后洗凈切片待用;將雞油加熱至120°C煉制后過濾除渣待用;分別將生姜、洋蔥、大蒜進行分揀剔除不合格原料后洗凈磨成泥狀待用;分別將白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱內控制烤箱溫度85-90°C烘烤1.5-2小時，磨制成40目的粉狀； B、原料的預混合:將青頭菌粉和牛肝菌粉進行混合得到菌粉，將白胡椒粉、小茴香籽粉、砂仁粉、山奈粉、丁香粉、豆蔻粉進行混合得到香辛料粉； C、原料的炒制:將雞油投入夾層鍋中進行煉制，將油溫升高到125°C，依次加入生姜、洋蔥、大蒜炸制5-10分鐘，待油溫穩定在125°C時，依次加入香菇、青頭菌、茶樹菇、牛肝菌炸制10-20分鐘; D、原料的混合:待夾層鍋內的物料降溫至60°C，依次加入雞粉、菌粉、香辛料粉、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、維生素E、抗壞血酸鈉進行攪拌混合，在混合的同時分批量加入植物油； E、原料的罐裝:將物料溫度降至50°C時打入料缸用自動包裝機進行罐裝； F、原料的定型:將觸裝后的原料自動冷卻成型； G、原料的包裝:將冷卻成型的物料進行檢查、外包裝、打碼、入庫。6.根據權利要求5所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:所述雞粉通過以下步驟制得: A、工藝準備:檢查生產用水、電、汽、閥門、控制開關狀態、清潔設備達到干凈無菌的環境； B、原料處理:將冰凍雞肉、雞骨進行泡水解凍2-4小時后經破骨機粗碎，然后再經骨泥磨碎機細碎； C、提取:將磨細的雞肉、雞骨、水加入蒸煮罐進行密封蒸煮，加熱至95±5°C保持1-2小時； D、酶解:蒸煮完成后將溫度降至55°C，溫度穩定后加入酶制劑，保持溫度在55±2°C酶解4-6小時； E、滅酶:酶解完成后將溫度升至90°C進行滅酶10分鐘； F、過濾油水分離:滅酶完成后降溫至60°C通過篩網過濾去除雜質，通過分離機、均質機，使物料進行油水分離、均質； G、美拉德反應:將均質后的物料升溫至90°C，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°C反應1-2小時； H、調配:將美拉德反應后的物料加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑進行攪拌均勻； G、噴霧干燥:將調配后的物料進行噴霧干燥處理后密封包裝使用。7.根據權利要求6所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:所述雞肉、雞骨采用云南省玉溪市海拔為2000-3000米一年以上散養土雞宰殺冰凍制成。8.根據權利要求6所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:所述提取時間為1.5小時。9.根據權利要求6所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:所述酶解時間為5.5小時。10.根據權利要求6所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:所述美拉德反應時間為1.5小時。
【專利摘要】本發明提供一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，包括以下重量分數的原料：雞油250-280份，雞粉80-100份，植物油120-160份，青頭菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶樹菇20-30份，香菇50-70份，青頭菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食鹽110-130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋蔥50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香籽粉6-10份，砂仁粉5-8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，豆蔻粉3-5份，谷氨酸鈉120-140份，5-呈味核苷酸二鈉5-8份，維生素E？2份，抗壞血酸鈉1份，解決了火鍋底料易上火，營養不均勻。
【IPC分類】A23L27/10, A23L27/00, A23L27/20, A23L27/26, A23L33/00
【公開號】CN105495510
【申請號】CN201510975429
【發明人】周穎, 楊文捷, 楊俊
【申請人】云南卓一食品有限公司
【公開日】2016年4月20日
【申請日】2015年12月23日