一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品領域，尤指一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法。
【背景技術】
[0002]火鍋是流行于全國各地的一種美食，其方便快捷的大眾化特色被越來越多的消費者接受和喜愛，眾所周知，火鍋的質量和口味主要取決于火鍋底料的質量和口味，我國地域遼闊，各地的人們喜愛的口味也千差萬別，因此在市場上出現了不同口味的火鍋底料，隨著人們生活質量的不斷提高，對火鍋底料的要求越來越高，在追求口味的同時，也更注重對健康的要求。
[0003]現有火鍋底料由于含有大量的辣醬或辣椒人們在食用后會造成上火，口干，消化不良等癥狀，對不能食用辣椒的人們來說，口味獨特，營養均衡的火鍋底料往往選擇性較少，同時由于野生菌營養豐富，但保存困難。
【發明內容】
[0004]野生菌雞湯火鍋底料加入滇味火鍋特點，是適合全國各地口味的火鍋底料，口感醇厚天然，鮮而不膩，回味悠長，菌味濃郁，風味獨特，采用優質的高原土雞、雞油、野生菌和云南特有天然植物香辛料、同時加入云南特有的植物籽油，除了有天然油脂香味、野生菌和植物香辛料香味外，肉香濃郁、口感醇厚、鮮而不膩也是本品的特點，通過將雞肉、雞骨制成粉狀，解決了產品的溶耐高溫穩定性問題，并通過精細的原料前處理和更合理的制作工藝精制而成。
[0005]為解決上述技術問題，本發明提供一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，包括，雞油，雞粉，青頭菌粉，牛桿菌粉，茶樹菇，其特征在于:包括以下重量分數的原料:
雞油250-280份，雞粉80-100份，植物油120-160份，青頭菌50-70份，牛肝菌30-45份，茶樹菇20-30份，香菇50-70份，青頭菌粉40-60份，牛肝菌粉20-30份，食鹽110_130份，大蒜30-40份，生姜40-60份，洋蔥50-65份，白胡椒粉10-15份，小茴香軒粉6_10份，砂仁粉5_8份，山奈粉8-12份，白砂糖30-45份，丁香粉1-3份，顯蔻粉3_5份，谷氨酸鈉120-140份，5-呈味核苷酸二鈉5-8份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。
[0006]作為本發明的進一步改進，所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法包括以下重量分數的原料:
雞油260-270份，雞粉90-100份，植物油130-150份，青頭菌60-70份，牛肝菌35-40份，茶樹菇25-29份，香菇60-65份，青頭菌粉45-55份，牛肝菌粉22-28份，食鹽115_125份，大蒜32-38份，生姜45-55份，洋蔥55-60份，白胡椒粉12-14份，小茴香籽粉7_9份，砂仁粉6_7份，山奈粉9-11份，白砂糖35-40份，丁香粉1.5-2.5份，顯蔻粉3.5-4.5份，谷氨酸鈉125-135份，5-呈味核苷酸二鈉6-7份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。
[0007]作為本發明的進一步改進，所述一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法包括以下重量分數的原料: 雞油265份，雞粉95份，植物油140份，青頭菌65份，牛肝菌38份，茶樹菇27份，香菇63份，青頭菌粉50份，牛肝菌粉25份，食鹽120份，大蒜36份，生姜50份，洋蔥58份，白胡椒粉13份，小茴香籽粉8份，砂仁粉6份，山奈粉10份，白砂糖38份，丁香粉2份，豆蔻粉4份，谷氨酸鈉130份，5-呈味核苷酸二鈉6份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。
[0008]作為本發明的進一步改進，所述青頭菌、牛肝菌為生長在海拔為1000-2000云南省楚雄境內的野生菌。
[0009]—種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:包括以下幾個步驟:
A、原料預處理:分別將青頭菌、牛肝菌、茶樹菇、香菇進行分揀剔除不合格原料后洗凈切片待用;將雞油加熱至120°C煉制后過濾除渣待用;分別將生姜、洋蔥、大蒜進行分揀剔除不合格原料后洗凈磨成泥狀待用;分別將白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱內控制烤箱溫度85-90°C烘烤1.5-2小時，磨制成40目的粉狀；
B、原料的預混合:將青頭菌粉和牛肝菌粉進行混合得到菌粉，將白胡椒粉、小茴香籽粉、砂仁粉、山奈粉、丁香粉、豆蔻粉進行混合得到香辛料粉；
C、原料的炒制:將雞油投入夾層鍋中進行煉制，將油溫升高到125°C，依次加入生姜、洋蔥、大蒜炸制5-10分鐘，待油溫穩定在125°C時，依次加入香菇、青頭菌、茶樹菇、牛肝菌炸制10-20分鐘;
D、原料的混合:待夾層鍋內的物料降溫至60°C，依次加入雞粉、菌粉、香辛料粉、食鹽、白砂糖、谷氨酸鈉、5-呈味核苷酸二鈉、維生素E、抗壞血酸鈉進行攪拌混合，在混合的同時分批量加入植物油；
E、原料的罐裝:將物料溫度降至50°C時打入料缸用自動包裝機進行罐裝；
F、原料的定型:將觸裝后的原料自動冷卻成型；
G、原料的包裝:將冷卻成型的物料進行檢查、外包裝、打碼、入庫。
[0010]作為本發明的進一步改進，所述雞粉通過以下步驟制得:
A、工藝準備:檢查生產用水、電、汽、閥門、控制開關狀態、清潔設備達到干凈無菌的環境；
B、原料處理:將冰凍雞肉、雞骨進行泡水解凍2-4小時后經破骨機粗碎，然后再經骨泥磨碎機細碎；
C、提取:將磨細的雞肉、雞骨、水加入蒸煮罐進行密封蒸煮，加熱至95±5°C保持1-2小時；
D、酶解:蒸煮完成后將溫度降至55°C，溫度穩定后加入酶制劑，保持溫度在55±2°C酶解4-6小時；
E、滅酶:酶解完成后將溫度升至90°C進行滅酶10分鐘；
F、過濾油水分離:滅酶完成后降溫至60°C通過篩網過濾去除雜質，通過分離機、均質機，使物料進行油水分離、均質；
G、美拉德反應:將均質后的物料升溫至90°C，加入氨基酸類、葡萄糖、酵母抽提物、植物水解蛋白，在90-95°C反應1-2小時；
H、調配:將美拉德反應后的物料加入香辛料、食鹽、增鮮劑、抗氧化劑進行攪拌均勻；
G、噴霧干燥:將調配后的物料進行噴霧干燥處理后密封包裝使用。
[0011]作為本發明的進一步改進，所述雞肉、雞骨采用云南省玉溪市海拔為2000-3000米一年以上散養土雞宰殺冰凍制成。
[0012]作為本發明的進一步改進，所述提取時間為1.5小時。
[0013]作為本發明的進一步改進，所述酶解時間為5.5小時。
[0014]作為本發明的進一步改進，所述美拉德反應時間為1.5小時。
[0015]本發明的的火鍋底料具有以下有益效果:
1、本發明的火鍋底料克服了現有火鍋底料非營養性和粗營養性的缺陷，將難以保存的野生菌制成粉狀加入火鍋底料中，不僅可增加火鍋底料的風味，而且營養物質便于吸收食用效果明顯，同時會有效的減輕腸胃負擔，增加食欲，保護腸胃，不上火；
2、本發明通過將雞肉、雞骨制成粉狀，能有效的增強其保質期，能有效的防止其在儲藏運輸過程中腐敗變質，造成安全事故，同時通過酶解作用，能有效的將雞肉、雞骨的營養物質釋放出來，溶解在火鍋湯中，能有效的增強食用者對營養物質的消化吸收；
3、本發明采用綜合的調味料配合，不僅能用于煮食火鍋，也可以在平常煲湯、煮菜的時候進行添加，以改善湯汁的口味，增強湯汁的營養，達到各類營養物質的均衡補充。
【具體實施方式】
[0016]實施例1
本發明提供一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料及其制備方法，包括，雞油，雞粉，青頭菌粉，牛桿菌粉，茶樹菇，其特征在于:包括以下重量分數的原料:
雞油250份，雞粉80份，植物油120份，青頭菌50份，牛肝菌30份，茶樹菇20份，香菇50份，青頭菌粉40份，牛肝菌粉20份，食鹽110份，大蒜30份，生姜40份，洋蔥50份，白胡椒粉1份，小茴香籽粉6份，砂仁粉5份，山奈粉8份，白砂糖30份，丁香粉I份，豆蔻粉3份，谷氨酸鈉120份，5-呈味核苷酸二鈉5份，維生素E 2份，抗壞血酸鈉I份。
[0017]作為本發明的進一步改進，所述青頭菌、牛肝菌為生長在海拔為1000-2000云南省楚雄境內的野生菌。
[0018]一種野生菌雞粉濃湯火鍋底料制備方法，其特征在于:包括以下幾個步驟:
A、原料預處理:分別將青頭菌、牛肝菌、茶樹菇、香菇進行分揀剔除不合格原料后洗凈切片待用;將雞油加熱至120°C煉制后過濾除渣待用;分別將生姜、洋蔥、大蒜進行分揀剔除不合格原料后洗凈磨成泥狀待用;分別將白胡椒、小茴香籽、砂仁、山奈、丁香、豆蔻在烤箱內控制烤箱溫度85-90°C烘烤1.5-2小時，磨制成40目的粉狀；
B、原料的預混合:將青頭菌粉和牛肝菌粉進行混合得到菌粉，將白胡椒粉、小茴