一種運用組織化大豆拉絲蛋白制備素肉的工藝方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工技術領域，設及一種素肉的加工、制備、包裝、殺菌和金屬探 測等全過程的工藝方法，具體設及一種運用組織化大豆拉絲蛋白制備素肉的工藝方法。
【背景技術】
[0002] 我國是最早種植和食用大豆的國家，豆腐等傳統豆制品傳承至今已有兩千多年歷 史。豆制品營養豐富，一般為大豆干重的20-30%,其蛋白質價值與肉類極接近，其氨基 酸組成比例與人體所需的氨基酸比例接近，被人體消化系統吸收利用率高達85%，素有"植 物肉"的美譽，而植物肉即是我們所講的大豆拉絲組織蛋白。營養學專家指出豆制品屬于優 質蛋白質，其賴氨酸多、蛋氨酸少，是惟一能代替動物蛋白的植物性食物，因此在我國農產 品加工業中占有非常重要的地位。
[0003] 此外，伴隨工業化、城鎮化、老齡化進程加快，我國慢性病發病人數快速上升，現有 確診患者2. 6億人，是重大的公共衛生問題。據衛生部調查統計慢性病導致的死亡已經占 到我國總死亡的85%，導致的疾病負擔已占總疾病負擔的70%，是群眾因病致貧返貧的重 要原因。而將大豆組織蛋自提取制作成類似于肉風味的素食品可W滿足不同人群的需求， 特別對于高血壓、高血脂等慢性病有重要意義。而且在發達國家，現代大豆加工業主要W高 技術、高產量、高效益為特征的大豆深加工企業為主。大豆蛋白食品在歐美市場上每年W 10%的速度增長，大豆食品種類已增加到萬余種，而我國在大豆蛋白制品的應用方面起步 較晚，始于20世紀80年代初。用大豆組織蛋白生產出來的素食品具有口感好、肉質感強、 高蛋白、低脂肪、低膽固醇、營養豐富等明顯的優勢。大豆資源的充分利用和開發對于我國 的國民健康事業和經濟發展都有著重要的意義。
[0004] 目前國內對大豆組織蛋白的應用主要是將其添加到肉丸、肉腸、肉類罐頭中，W降 低成本，減少脂肪含量和膽固醇含量，將其加工成素食品投放市場的產品極少，而將其加工 成全素肉食品，從未見報道。
【發明內容】
陽〇化]本發明針對現有技術的不足，提供了一種運用組織化大豆拉絲蛋白制備素肉的工 藝方法，采用較低的"饑餓式"喂料方式，獲得理想的組織化程度，防止喂料速度過高、物料 在機筒內停留時間短時，單位物料獲得的能量小，夾生或組織化不充分的現象發生，在有效 掌控擠壓膨化的溫度、時間的前提下，從而探究出大豆分離蛋白和其他谷物蛋白混合的最 佳參數，實現多種植物蛋白完美結合，提升產品營養價值與附加值，其產品具有蛋白含量 高、外形規則、營養豐富、食用方便、無腥味且口感好等特點，而且產品經過各種安全控制， 更健康。
[0006] 本發明采用的主要技術方案是：
[0007] 一種運用組織化大豆拉絲蛋白制備素肉的工藝方法，其特征在于按照W下步驟制 備：
[0008] (1)選料
[0009] ①大豆分離蛋白：選用淡黃色粉末，無異味，無肉眼可見外來雜質，水分《10%， 蛋白質> 50%;
[0010] ②豆巧粉：選用黃白色至淡黃色松散的片狀，具有大豆巧固有的氣味、無霉味，無 肉眼可見外來雜質，水分《10%，蛋白質> 90%;
[0011] ③谷航粉：選用淡黃色粉末，無異味，無可見雜質，水分《8%，蛋白質> 75% ;
[0012] ④小麥淀粉：選用潔白有光澤，無異味，無砂齒，無異物，水分《14%;
[0013] ⑥玉米淀粉：白色或略微淺黃色陰影，具有光澤、無異味，無砂齒，無外來物，水分 《14%，蛋白質《0.45%;
[0014] 似配置混合
[0015]W重量百分比計算將大豆分離蛋白巧0-60份）、豆巧粉巧0-60份）、谷航粉 (10-25份）、小麥淀粉（10-25份）和玉米淀粉（10-25份）共同混合倒入Ξ維混合機（容 積為60化)，控制轉速為75-80轉/分鐘，攬拌混合8-10分鐘得到混合物A;
[0016] (3)膨化成型
[0017] 經過送料機將配置混合好的混合物A送入雙螺桿膨化機，控制螺桿轉速為35-40 轉/分鐘，Ξ段溫度分別控制為70-75°C，135-140°C，170-175°C，喂料速度為8-12轉/ 分，持續給水且壓力為15-20MPa，擠出后壓扁得到條狀豆胚條；
[0018] 根據雙螺桿膨化機螺桿（料桿）設計原理和料筒電加熱分布分析：混合物A的粉 料喂入料筒后，隨著螺桿轉動，將粉料首先送人一段（70-75°C)粉料和清水（粉水）混合 后，繼而進入二段（135-14(rC)熟料揉面區，再次進入Ξ段（170-175°C)熟料揉面膨化高 溫條件區，擠出模具，遇外界空氣膨化，條狀豆胚條產品形成。
[0019] 從進料到產品出來，在短短幾秒鐘的時間段，粉料要經過粉水混合一熟料一揉面 一再熟料一再揉面一高溫條件一擠出模具一遇空氣膨化運樣順序漸進的工作原理。其中粉 水混合要勻、粉料要熟、揉面要透，擠出壓力要大。除了料筒溫度控制，螺桿轉速控制非常重 要。螺桿轉速越快，粉料在料筒內通過的時間越短，就會產生給水混合不勻，粉料不熟，揉面 不透，擠出壓力小，導致產品表面呈粉波，硬結塊，封皮不好。膨化不充分，拉絲初度不好，產 品不飽滿等質量不穩定狀況。工作終了，要先關水后關喂料，保持料筒干燥，減少螺桿睹面 粉料殘留量。
[0020] (4)切片
[0021] 將豆胚條送入切片機按照預定尺寸進行切斷得到半成品B;
[0022]上述切片機（又稱斷料機）有前后兩個送料夾棍和斷料刀架組成，前后兩個送料 夾棍是同步的，可調節通過原料壓力和速度，斷料刀架也可調節壓力和速度。目P，操作規程： ①夾棍根據擠出料速度，相應調節送料夾棍速度，擠出料帶與送料夾棍之間應保持一定的 寬松弧度。如果太緊料帶會被拉伸，導致斷料，規格長度不規則；②斷料根據規格要求調節 速度。 陽02引 妨烘干
[0024] 將形態完整的半成品B均勻平鋪在輸送帶上并轉入多層電烤線（型號為TN-DKX)， 控制溫度為50-65°C，速度為8-12m/分鐘，得到含水分《13%的半成品C; 陽〇2引 （6)浸泡 陽0%] 將半成品C在常溫清水中浸泡1. 5-化；
[0027] (7)脫水
[0028] 將浸泡好的半成品C通過脫水機脫水25-30秒，得到半成品D，要求半成品D捏擠 無水分流出； W29] 做油炸
[0030] 將半成品D倒入油鍋，控制油溫在155-160°C，油炸時間為3-5分鐘，油炸過程中適 當補充油量，得到半成品E; 陽03U (9)面制
[0032] 將半成品E倒入燒開的并事先去除過表面植物油的湯料水，加入調和好的配料并 上下攬動，中大火面制3-5分鐘，關閉閥后炯煮10-15分鐘，加入味精，中小火面制3-5分 鐘并上下翻動，再次濾去表面植物油出鍋，要求目測色澤均勻，出鍋后的半成品用脫水機脫 去油面得到半成品F，其中脫水機轉動時間為10-15秒，原料進鍋到出鍋總時間為20-25分 鐘；
[0033] (10)第二次烘干與冷卻
[0034] 將半成品F均勻平鋪在微波加熱烘干機（型號為VYS-25m)的輸送帶上，控制溫度 在50-55°C，速度為16-18m/分鐘（溫度和速度可根據產品水分含量50% -55 %來微調）， 然后用電扇將輸送帶上烘干得到的半成品G進行冷卻； 陽0對 （11)真空包裝
[0036] 將半成品G裝入包裝袋后用真空包裝機進行封口，控制壓力在-0. 1-OMPa范圍內， 真空時間> 20s;
[0037] (12)殺菌
[0038] 將真空包裝好的半成品用全自動殺菌鍋進行高溫殺菌，再通過全自動殺菌鍋把溫 度降低到55-60°C之間；
[0039] (13)第二次冷卻與第Ξ次烘干
[0040] 出鍋后用清水冷卻，再通過烘干線進行烘干得到成品； 陽〇W (14)金屬探測
[0042] 將烘干后的成品通過金屬探測儀進行檢查； 陽0創（巧）保溫觀察
[0044] 產品轉入觀察室2天W上，并留樣作化驗； W45] (16)檢驗挑選
[0046] 挑出漏氣、脹氣、封口不完整及破口的包裝，得到最終合格產品。
[0047] 本發明還采用如下附屬技術方案：
[0048] 作為優選，所述步驟（2)的混合物A通過W重量百分比計算將大豆分離蛋白 巧0-60份）、豆巧粉巧0-60份）、谷航粉（15-25份）、小麥淀粉（10-20份）和玉米淀粉 (10-20份）共同混合倒入Ξ維混合機，轉速為75-80轉/分鐘，攬拌混合8-10分鐘得到。
[0049] 作為優選，所述步驟巧）的湯料水為香料、面水和清水混合而成。
[0050] 作為優選，所述步驟（9)的湯料水通過W重量百分比計算由香料10份、面水60份 和清水10份混合而成。
[0051] 作為優選，所述步驟（10)與步驟（11)之間還可W對半成品G進行調味。
[0052] 作為優選，所述步驟（14)的金屬探測儀可探測顆粒直徑> 2mm的不誘鋼或鐵。
[0053] 作為優選，所述步驟（11)的包裝袋已通過切口裝置進行切口處理，所述包裝袋切 口裝置包括底座平臺，所述底座平臺的任意一角的上表面固定有直角限位座，直角限位座 的兩直角邊上各設有一個η形第一通孔，直角限位座的兩直角邊的中間段設有一個圓形第 二通孔，所述第一通孔和第二通孔內各設有一根固定柱，固定柱上套有彈黃，所述直角限位 座的正上方設有下壓板，下壓板的下表面分別設有與第一通孔、第二通孔對應形狀的η形 第一頂桿和圓形第二頂桿，所述第一頂桿的直線底邊的表面還設有若干切刀且切刀的端面 露出第一頂桿的下底面。
[0054] 作為優選，所述切刀的數量為3個，任意2個切刀相鄰且第3個