分濃度至約12%可用添加的脫脂奶粉或 濃縮脫脂乳方便地實現。酸奶酪基質也可包含其它牛奶類型作為成分，例如部分脫脂乳、 濃縮的脫脂乳、乳酪和脫脂奶粉。在罕見的實踐中，通過在真空鍋或其他物理裝置中除去 15%-20%的水，可部分濃縮牛奶。用脫脂奶粉補充無脂乳固體是典型的工業程序。在混合物 中的增加的蛋白含量導致在發酵期后較稠的一致性。
[0021] 任選地，酸奶酪基質可包含，和必需水平的MSNF可包括其它牛奶部分成分，例如 脫脂乳、乳清、乳糖、乳清蛋白、乳球蛋白或通過部分或完全除去乳糖和/或礦物質而改變 的乳清，以增加無脂肪固體含量，條件是食品的蛋白與無脂肪總固體的比率，和存在的所有 蛋白的蛋白效率比不應由于加入這樣的成分而降低。
[0022] 酸奶酪包含增稠量的蠟質木薯乙酰基-取代的抑制淀粉，如蠟質木薯乙酰基-取 代的己二酸二淀粉（"蠟質木薯ASDA"）作為穩定劑系統的重要組分。酸奶酪基質通常包 含約1. 0%-約4%重量，更通常約1. 5%-3. 0%的淀粉，和甚至更通常約2%-約2. 5%。
[0023] 可用于本發明的方法和組合物的制備蠟質木薯ASDA的方法詳細描述于EP 1314743A2 (Jeffcoat等）中，其公開內容通過引用結合到本文中。蠟質木薯淀粉，也 稱為低直鏈淀粉木薯淀粉（從地域性上，木薯（casava和tapioca)也可稱為樹薯、麻風 樹（manioca)、絲蘭或木薯（mandioc))，可通過美國專利號7,022,836 ;6,551，827 ;和 6, 982, 327 (Visser等）的方法獲得，這些專利文獻通過引用以其全文結合到本文中。本 發明還包括源自低直鏈淀粉木薯植物的低直鏈淀粉木薯淀粉，這樣的植物現在可在自然界 中發現，通過標準的育種和雜交育種技術（即非-GM0)獲得，或通過易位、倒位、轉化或基因 或染色體工程改造以包括其變化的任何其它方法獲得，從而獲得本發明的淀粉的特性。此 外，從可通過已知的突變育種標準方法生產的以上一般組成的人工突變和變化生長的植物 提取的淀粉也可應用于本文中。所謂"蠟質木薯"意指其直鏈淀粉含量顯著低于普通木薯 淀粉的直鏈淀粉含量的淀粉，特別是少于約10%，更特別是少于約5%，和最特別是少于約3% 重量的直鏈淀粉。
[0024] 可使用混合的己二酸酐和乙酸酐試劑使天然蠟質木薯淀粉交聯。這樣的試劑和交 聯反應對于使用其它天然淀粉制備己二酸二淀粉是本領域熟知的。通過與混合的己二酸 酐和乙酸酐試劑交聯制備的己二酸二淀粉，和生產它們的方法也是本領域已知的。所用的 混合的酸酐試劑產生在許多典型的加工條件下相對穩定的有機酯鍵。見例如美國專利號 2, 461，139 (Caldwell)。
[0025] 例如，蠟質木薯己二酸二淀粉可通過使淀粉在水性漿液中與混合的己二酸酐/乙 酸酐試劑反應來制備。生成的淀粉的結合乙酰基可經本領域技術人員調節至期望的穩定性 的量必需的任何水平，特別是在蠟質木薯抑制淀粉的至多約2. 5%結合的乙酰基的范圍內。 用于該反應的混合的己二酸酐/乙酸酐的量也可經本領域技術人員調節以在生成的淀粉 中提供所需的抑制效果（交聯度）。典型地，所用的混合酸酐的量為大于約1%。至多4%的 乙酸酐可被用于穩定（單取代）以提供最大穩定性。這通常產生約2. 5%的結合的乙酰基。 普通技術人員將能夠基于所用乙酸酐的量，常規調整乙酰化方法的反應效率。蠟質木薯抑 制淀粉的結合的乙酰基的范圍將典型地從〇. 1%、更典型地從〇. 25%直至剛好少于約2. 5%重 量，更典型地從約0. 5%至約2%，和甚至更典型地從約1%至剛好少于約2%。
[0026] 基于蠟質木薯淀粉的重量，己二酸交聯的量將大于0. 090wt%己二酸，并通常為 至少約0. 10wt%。典型地，基于蠟質木薯淀粉的重量，己二酸交聯的量將為從約0. 10至約 0. 18wt%，和更通常從約0. 12至約0. 16wt%的己二酸。
[0027] 作為一種對己二酸交聯的替代，可使用其它食物-可接受的化學交聯劑。其它化 學交聯劑的實例包括其它線性二羧酸酐、檸檬酸、磷酰氯和三偏磷酸鹽。產生合適產品所必 需的交聯劑的量將取決于淀粉所需的官能度。經交聯獲得這樣的官能度的方法是本領域熟 知的并將尤其根據所用交聯劑的類型、交聯劑的濃度、反應條件和具有交聯淀粉的必要性 而變化。典型地，該量將在從淀粉的約〇. 001至約10. 〇%重量的范圍內。己二酸交聯的通 常范圍在上文注明。從這些范圍，獲得相等抑制水平的其它交聯劑的相應量可由普通技術 人員根據實際和觀察到的交聯效率確定，無需過度的實驗。
[0028] 作為一種對化學交聯的替代或除了化學交聯外，蠟質木薯乙酰基-取代的淀粉在 乙酰化和/或交聯之前或之后，還可經物理（例如熱）抑制。將為有用的熱抑制方法的實 例見于美國專利號6, 261，376 (Jeffcoat等）中，其公開內容通過引用以其全文結合到本 文中。
[0029] 所述'376專利的熱抑制方法包括以下步驟：（a)任選地將顆粒淀粉的pH調節 至約7. 0或以上的pH; (b)使淀粉脫水直至其為無水的或基本上無水的；和（c)在一定 的溫度下熱處理脫水的淀粉或面粉并持續足以抑制淀粉或面粉的時間段并優選地使其為 非-粘性的。如本文所用的，〃基本上無水的〃意指含有少于1%重量的水分。
[0030] 典型地，顆粒狀淀粉用水制漿，任選地通過加入堿將pH調節至中性或更大，并干 燥淀粉至約2-15%水分。然后通過使淀粉脫水為無水的或基本無水的，然后熱處理脫水的 淀粉，熱抑制干燥的顆粒狀淀粉。調整加熱的時間長度和溫度以獲得具有類似于上述己二 酸交聯的蠟質木薯淀粉的抑制度的淀粉。然后如本文所述，使得到的顆粒狀熱抑制淀粉乙 酰化，并任選地經交聯進一步抑制。
[0031 ] 脫水可以是熱脫水或非-熱脫水。熱脫水通過在常規烘箱或微波烘箱或任何其它 加熱裝置中，在足以減少含水量至少于1%、優選〇%的溫度和時間下加熱淀粉進行。非-熱 脫水方法的實例包括使用親水性溶劑例如醇（例如，乙醇）從顆粒狀淀粉提取水或凍干淀 粉。
[0032] 典型的pH是至少7,最典型地大于pH8,更典型地為pH7. 5-10. 5,和甚至更典型 地為8-9. 5。在大于12的pH時，凝膠化更易發生；因此，PH調整在12以下是更有效的。
[0033] 如果需要，緩沖液，例如磷酸鈉，可被用來維持pH。升高pH的一種備選方法包括將 堿溶液噴霧到顆粒狀或預膠化淀粉中，直至淀粉在熱抑制步驟期間或者在熱抑制步驟之前 達到期望的pH。如果淀粉不打算用于食物，任何合適的無機或有機堿可被用來升高淀粉的 pH。另一種方法包括注入等。應該注意到，熱抑制方法的構成和粘度益處傾向于隨著pH增 加而提高，盡管較高的pH傾向于增加淀粉在熱處理步驟期間的褐變。
[0034]在一個實施方案中，使用蠟質木薯ASDA作為唯一的增稠劑生產的酸奶酪將顯示 經歷至少6周的老化的穩定性，如下文詳細描述的試驗。
[0035]任選地，酸奶酪基質可另外地包含適量的額外的補充穩定劑。有用的任選穩定劑 可包括明膠、阿拉伯膠、角叉菜膠、刺梧桐膠、果膠、黃蓍膠、黃原膠及其混合物。對于樹膠， 使用的精確水平將取決于各種因素。最重要地，補充穩定劑選擇和用量水平取決于酸奶酪 的填充粘性范圍，如在下文所詳細描述的。當補充穩定劑以范圍從約〇. 1%至2%的共同用 量水平使用時，可獲得好的結果。
[0036]這些補充穩定劑是熟知的食物成分并且是可市售獲得的。穩定劑的充分描述 在〃工業用樹膠、多糖及其衍生物（IndustrialGums,PolysaccharidesandTheir Derivatives)"，第二版，由RoyL.Whistler等編輯，1973AcademicPress中發現。（也 見〃用于食品工業的樹膠和穩定劑（GumsandStabilizersfortheFoodIndustry) 〃，由 Glyn0·Phillips等編輯，1988IRLPress。
[0037] 酸奶酪基質還可任選地包含營養性碳水化合物甜味劑。示例性的有用的營養性 碳水化合物甜味劑包括，但不限于，蔗糖、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、各種DE玉米糖漿、甜菜 或甘蔗糖；轉化糖（呈糊狀或糖漿形式）；紅糖、精煉糖漿、糖蜜（并非赤糖糊）、果糖、果糖 糖漿、麥芽糖、麥芽糖漿、干燥麥芽糖漿、麥芽膏、干燥麥芽精、麥芽漿、干燥麥芽漿、蜂蜜、楓 糖、食用糖漿及其混合物。
[0038]這