含有改性蠟質木薯淀粉的食品的制作方法
【專利說明】含有改性蠟質木薯淀粉的食品
[0001] 發明背景 本發明涉及食品和它們的制備方法。更具體地說，本發明涉及包含乳制品（特別是培 養或發酵乳制品，例如酸奶酪）的食品和它們的制備方法。
[0002] 酸奶酪是一種營養乳制品，其最近變得相當受歡迎。在零售業，酸奶酪現在尤其以 廣泛種類的多樣性的質地、脂肪含量和風味等屬性而可獲得。除了無菌包裝的酸奶酪之外， 傳統上具有活的培養物的酸奶酪的分發和消費需要冷凍分發。
[0003] 從酸奶酪生產過程的觀點來看，所有含水果的酸奶酪均落入兩種類型之一：8卩，1) 凝固型酸奶酪（setyogurt)，和2)攪拌型酸奶酪（stirredstyle)。在這些廣泛的兩大分 類中，存在眾多的酸奶酪品種。
[0004] 在凝固型中，"酸奶酪"被裝填到其容器中并允許凝固或增加粘性和/或發酵。通 常，將接種的奶基質裝填到容器中并允許在約40°C-約50°C的溫熱溫度下原位發酵。在期 望的成熟時間后，冷卻產品，這抑制培養活性并且還允許所述體凝固以形成膠凍型質地。與 攪拌型酸奶酪產品的粘性比較，凝固型酸奶酪具有相對低的初始粘性（即，在填充其食品 包裝容器時）和較高的溫度（填充溫度）。當產品冷卻和發酵時，其粘性增加至其最終粘度 值。凝固型酸奶酪的特征在于比大多數攪拌型酸奶酪更堅實、膠凍樣的一致性和更高的最 終粘性。除了酸奶酪培養的自然增稠作用之外，廣泛種類的增稠劑和穩定劑被教導為可用 于補充酸奶酪的膠凍特征。
[0005] 當然，在這種凝固型中，存在一種堅固的連續體。大多數凝固蛋奶凍型產品具有相 當堅實的膠凍，雖然其它一些是非常松軟的。一類凝固型酸奶酪為"蛋奶凍"型酸奶酪。松 軟的膠凍產品甚至可被消費者認識為比甚至某些攪拌型產品更稀薄。
[0006] 蛋奶凍型酸奶酪的一個受歡迎的品種變化類型是水果在底部上 (fruit-on-the-bottom)，也通俗地稱為"圣代冰淇淋"類型，其中果醬的分離層在酸奶酪容 器的底部上，且蛋奶凍酸奶酪填充容器的其余部分。所述果醬具有比酸奶酪更高的密度。由 于凝固型產品中的酸奶酪在裝填到容器中時仍然為液體的，因此相對更稠密的果醬因此一 般首先裝填到容器的底部，而較輕的液狀未凝固的酸奶酪加入其上面。然后使酸奶酪發酵、 冷卻并在果醬上面凝固。類似地制備水果在頂部的類型的產品，除了在已凝固后通常倒轉 容器外。典型地，酸奶酪相是無味道的，雖然有時加糖，并且具有白色或天然色彩。這種白 色與獨立的果醬層形成對比，果醬層往往含有補充由果醬成分提供的色彩的另外色彩。除 了為了水分平衡，由于果醬中果膠的特定生長差異和粘合作用，酸奶酪層和果醬層通常不 隨著時間的推移混合。
[0007] 蛋奶凍型酸奶酪的另一個品種是有時通俗稱為"西式"或"加利福尼亞"類型的酸 奶酪，其一般為在底部上面具有分離的果醬層的蛋奶凍型酸奶酪，但其中蛋奶凍型酸奶酪 還含有對應于果醬色彩的水溶性的天然色料。因此，在具有草莓果醬底層的產品中，蛋奶凍 型酸奶酪層或相可另外地包含足以給予酸奶酪相補充紅色果醬層的粉紅色的適度水平的 紅色色料。經常地，兩相都具有加入的水溶性著色劑。
[0008] 在第二大類酸奶酪產品中，酸奶酪具有攪拌型。在攪拌型酸奶酪中，酸奶酪在填充 到各個食品包裝容器之前先經散裝發酵。因此，由于酸奶酪培養的較低溫度和增稠效果，在 填充時攪拌型酸奶酪通常具有比凝固型酸奶酪更高的粘性。雖然如此，攪拌型酸奶酪在填 充后通常隨著時間的推移成形或顯著增加粘性，直至達到其預定的最終粘性。當然，攪拌型 酸奶酪也流行多種風格和產品種類。
[0009] 最通常地，將果醬或果泥攪拌到經攪拌的酸奶酪中。包含混合的果泥的這樣的攪 拌型酸奶酪有時被最經常地稱為"瑞士"型或，較少地但等同地稱為"歐陸"或"法蘭西"型。 有時候，攪拌的瑞士型酸奶酪用過量的穩定劑配制，結果是在冷凍貯存48小時后，酸奶酪 具有固體樣的一致性，稍稍讓人想起蛋奶凍型酸奶酪。當一個生產商（其工廠被指定為生 產一種類型的酸奶酪）意欲生產一種與另一家生產商（其工廠被指定為生產其它的酸奶酪 型）競爭的產品時，這樣的質地類似的產品通常產生。
[0010] 最近，已上市的瑞士型品種另外地包含堅果和/或均勻地分散至整個酸奶酪中的 部分稀疏谷粒的混合物。這種酸奶酪混合物有時被稱為"早餐"型酸奶酪。部分稀疏的谷 粒和堅果碎片給出一種使人愉快的混合的器官感覺的質地，所述質地除了攪拌型酸奶酪的 乳脂狀口感外，還同時具有耐嚼感和易碎感。
[0011] 盡管以上給出的類型的描述，但這樣的特征鑒定僅僅是一般性的。因此，有時候現 有技術包括例如"西"式酸奶酪的描述，但所述描述可能沒有確切地如上所述。然而，本文 采用的各種類型名稱將涉及上述的不同形式。
[0012] 發明簡述 在一方面，本發明涉及一種食品組合物，其包含乳品成分和水相，所述水相包含有效增 稠所述水相的量的蠟質木薯乙酰基-取代的己二酸交聯淀粉，其中基于淀粉重量計，所述 蠟質木薯乙酰基-取代的己二酸交聯淀粉具有大于約〇. 09%重量的己二酸酯基團。
[0013] 在另一方面，本發明涉及一種制備包含乳品成分和水相的食品組合物的方法，所 述方法包括使乳品成分與有效增稠所述水相的量的蠟質木薯乙酰基-取代的己二酸交聯 淀粉混合，其中基于淀粉重量計，所述蠟質木薯乙酰基-取代的己二酸交聯淀粉具有大于 約0. 09%重量的己二酸酯基團。
[0014] 發明詳述 本發明的產品通常包含呈增稠液體形式的酪蛋白基高水分或高水活性材料，特別是酸 奶酪。當然，酸奶酪是熟知的并且本領域充斥有用的酸奶酪組合物和制備技術的教導。技 術人員將毫不困難地選擇用于本發明的合適的酸奶酪組合物和制備方法。酸奶酪生產的充 分的一般性描述在美國專利號4, 797, 289 (1989年1月10日授權予Reddy)中給出，其通 過引用結合到本文中。
[0015] 然而，非常普遍地，酸奶酪包含通過培養一種或多種乳品成分生產的培養乳制品， 所述乳品成分合并形成具有包含保加利亞乳桿菌（lactobacillusbulgaricus)(-種形 成乳酸的桿狀細菌）和嗜熱鏈球菌（StreprococcusThermophilus)( -種能夠在高溫下 生長并產生乳酸的球形細菌）的特征性細菌培養物的酸奶酪基質。所述培養物可任選地包 含本領域已知的另外的培養菌種，如嗜酸乳桿菌（lactobacillusacidophilus)和/或雙 歧乳桿菌（Lactobacillusbifidus) 〇
[0016] 酸奶酪產品還描述于1982年9月頒布，1985年7月1日生效的、鑒定冷凍酸奶酪 的那些當前美國食品和藥品管理局標準（特別是21號聯邦法規，sctn. 131.200，0.203和 0· 206)中。
[0017] 共同包含酸奶酪基質的乳品成分被首先共混以形成一種酸奶酪基質并任選地脫 氣、加熱和勻化。然后將酸奶酪基質在高溫下基本滅菌，然后冷卻至約40°C-約50°C(約 110T)的培養溫度。此后，則將如此形成的滅菌的、冷卻的酸奶酪基質用培養物接種，然后 發酵至期望的酸含量或可滴定的酸度和PH，例如，4. 1-4. 7,在此發生乳凝或凝結，形成酸奶 酪。然后酸產生和細菌生長通過冷卻混合物一般至約〇°C-約15°C、通常0°C-5°C的填充 溫度并在這些冷凍溫度下貯存來抑制。
[0018] 如從以上一般性描述可以意識到的，制備攪拌型酸奶酪的方法與制備蛋奶凍型的 方法的不同之處在于，發酵步驟在包裝之前實施，典型地在大容器中，伴有溫和攪動。
[0019] 酸奶酪基質的配制 酸奶酪產品制備的一個具體的實施方案的第一個步驟是配制特定的或"標準的"酸奶 酪基質。成品酸奶酪的脂肪含量可以以已知的方式變化和酸奶酪基質可任選地包括特殊的 配方，以便提供無脂肪（即，少于〇. 5%乳脂）、低脂肪（即，約1. 5%脂肪）、減少的脂肪（約 2%脂肪）或全脂（約3. 5%脂肪）酸奶酪。因此酸奶酪基質可包括這樣的乳品成分例如全 脂乳、部分脫脂乳、脫脂乳、脫脂奶粉等。酸奶酪基質，在加入大量的香料和/或甜味劑之 前，含有約0. 1%-4%乳脂和不少于12%無脂乳固體（"MSNF")，并具有不少于0. 9%的可滴定 的酸度，表示為乳酸。
[0020] 在世界各地使用各種哺乳動物的奶來制備酸奶酪。然而，酸奶酪的大多數工業化 生產采用牛奶。從牛奶原生水平強化無脂乳固體部