[0027] 選擇色澤均一、菌柄堅挺、菌蓋未完全平展的新鮮金針菇，順菌柄方向將其撕分 后，平鋪于烘箱中，大風量，長排濕，初溫35°C，每兩小時升溫5°C直至60°C，60°C保持三小 時后待菇完全烘干，水分為3. 7%。將干燥的金針菇進行超微粉碎，菇粉過500目篩。242g 黃油室溫解凍后加入攪拌機，中速檔攪打lmin，加入20g花生醬、153g綿白糖，改快速檔至 打發完全，由黃色變為乳白色抹狀，改中高速檔，將163g全蛋液、5g磷脂邊攪打邊加入，直 至攪拌均勻且乳化完全，改慢速檔，將374g低筋粉、30g金針菇粉、7. 4g全脂奶粉混勻過篩 后，與4. 6g鹽一同加入，調制成均一的面糊。隨后將面糊灌入裱花袋，于烤盤中擠制成型， 每個直徑3cm。設置烤箱溫度為上火190°C，下火150°C，烤制15min至表面呈金黃色，取出 將餅干冷卻至中心溫度< 35 °C，裝入食品級自封袋密封。
[0028] 實施案例2 :感官評定實驗
[0029] 制備一組金針菇曲奇，加工方法與實施案例1中的工藝相同，區別在于不向其中 添加金針菇超微粉。
[0030] 將實施例1制備的金針菇曲奇與不添加金針菇超微粉的普通曲奇進行感官評價， 評分參數參照GB/T 20980-2007餅干，具體評分標準為：形態（20分）、色澤（20分）、香氣 (20分）、組織結構（20分）、滋味與口感（20分），總分100分。以16人組成評價小組，其 中男、女性各8名，在舒適的環境中進行感官評定實驗，結果取其評定值的平均值，評分結 果參考如下表1。
[0031] 由評分結果可以看出，本發明產品的評定結果總分普遍高于不添加金針菇超微粉 的普通曲奇。具體地，添加了金針菇超微粉后的曲奇在色澤、香氣、滋味與口感等方面較普 通曲奇有著更尚的感官品質。
[0032] 表1金針菇曲奇感官評價綜合評分結果
[0034] 實施案例3 :空間探索試驗
[0035] 空間探索試驗是評價動物空間記憶能力一種試驗方法。經過動物試驗設計，其中 對照組為：飼喂基礎飼料，生理鹽水處理；模型組為：飼喂基礎飼料，東莨菪堿處理；處理組 為：飼喂含有金針菇多糖的基礎飼料，東莨菪堿處理。經過如附圖1的試驗訓練過程，得到 附圖2的空間探索實驗結果。
[0036] 通過本試驗可以明顯看出，金針菇多糖對記憶功能損傷大鼠的記憶能力有顯著的 修復作用，為金針菇改善記憶功能的作用提供了科學的證明。
[0037] 實施案例4 :神經遞質含量測定實驗
[0038] 乙酰膽堿（ACh)、5_羥色胺（5-HT)、多巴胺（DA)、甲腎上腺素（NE)等是海馬中信 息傳遞的主要神經遞質，與機體記憶功能密切相關。經設計動物試驗，其中設置對照組（生 理鹽水處理）、記憶損傷模型組（東莨菪堿處理）和處理組（金針菇多糖處理），每組10只， 分籠飼養一段時間后測定相應數據。
[0039] 實驗結果（如附圖3)顯示，金針菇多糖能夠顯著提高大鼠海馬和大腦皮質中的 ACh、5-HT、DA、NE等神經遞質含量，特別是高濃度的多糖對海馬中多巴胺、去甲腎上腺素和 乙酰膽堿的含量效果最顯著，這是金針菇多糖具備改善大鼠記憶功能的一個重要證明。
【主權項】
1. 一種輔助改善記憶功能的金針菇曲奇餅干及其制備方法，其特征在于：以低筋粉、 金針菇粉、黃油、綿白糖、雞蛋、全脂奶粉、花生醬、磷脂、食鹽為基本原料，得到一款營養豐 富并具特殊食用菌風味的金針菇曲奇。其工藝流程為：原料篩選、熱風干燥、超微粉碎、面團 調制、成型擺盤、烘烤、冷卻等過程制得金針菇曲奇餅干。2. 根據權利要求1所述的金針菇曲奇餅干制備方法，其工藝流程中關鍵步驟的具體操 作方法是： (1) 原料篩選：選擇色澤均一、菌柄堅挺、菌蓋未完全平展的新鮮金針菇，其余原料各 項指標均應符合國家安全標準； (2) 熱風干燥：順菌柄方向將成簇的金針菇撕分后，平鋪于烘箱中，大風量，長排濕，初 溫35°C，每兩小時升溫5°C直至60°C，60°C保持三小時后待菇完全烘干，取出并測定其水 分，水分< 5% ; (3) 超微粉碎：將干燥的金針菇進行超微粉碎，菇粉過500~1000目篩； (4) 面團調制：黃油室溫解凍后加入攪拌機，中速檔攪打lmin至均勻分散，加入綿白 糖、花生醬，改快速檔至打發完全，由黃色變為乳白色抹狀，體積約膨脹一倍，改中高速檔， 將全蛋液與磷脂邊攪打邊加入，直至攪拌均勻且乳化完全，改慢速檔，將低筋粉、金針菇粉、 全脂奶粉混勻過篩后，與鹽一同加入，調制成均一的面糊； (5) 成形擺盤：面糊灌入裱花袋，于烤盤擠制成型，制成每個直徑3cm的餅坯； (6) 烘烤：將烤盤放入烤箱，設置烘焙參數為上火180~200°C，下火140~160°C，烤 制15~18min至表面呈金黃色； (7) 冷卻：取出后將餅干冷卻至中心溫度< 35°C ; (8) 包裝：將冷卻后的產品放入密閉的旋緊式包裝盒中貯藏。3. 根據權利要求2所述的金針菇曲奇餅干制備方法，其特征是：步驟（4)中原材料配 比為：低筋粉37. 43%、黃油24. 20%、全蛋液16. 34%、綿白糖15. 33%、金針菇3%、花生醬 2%、全脂奶粉0· 74%、磷脂、0· 5%、鹽0.46%。4. 根據權利要求1-3之一所述的制備方法得到一種輔助改善記憶功能的金針菇曲奇 餅干。
【專利摘要】本發明涉及一種輔助改善記憶功能的金針菇曲奇餅干及其制備方法，屬于農產品深加工技術領域。金針菇曲奇餅干生產的主要工藝過程為：經過原料篩選、熱風干燥、超微粉碎、面團調制、成型擺盤、烘烤、冷卻等過程制得金針菇曲奇餅干。經該工藝制備的金針菇曲奇餅干外形呈橢圓形，表面金黃，色澤均勻，具有的濃郁的奶香味與金針菇風味，口感酥脆，將金針菇添加到面粉中制作曲奇餅干，提高了金針菇營養保健成分的綜合利用率，將其在輔助改善記憶以及健腦益智等方面的功能引入本產品中，最終得到一款營養豐富并具特殊食用菌風味的休閑保健食品，為食用菌的深加工利用提供了一條切實可行的新途徑。
【IPC分類】A21D13/08, A21D2/36
【公開號】CN105285015
【申請號】CN201510664240
【發明人】胡秋輝, 趙立艷, 安辛欣, 楊文建, 杜恒君, 裴斐, 方勇, 馬寧, 楊方美, 姜建新
【申請人】南京農業大學, 南京財經大學
【公開日】2016年2月3日
【申請日】2015年10月15日