一種輔助改善記憶功能的金針菇曲奇餅干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及一種輔助改善記憶功能的金針菇曲奇餅干及其制備方法，本發明屬于 農產品深加工技術領域，涉及農產品的烘焙加工。 二、
【背景技術】
[0002] 曲奇餅干是一種含有較多糖和油脂的酥性餅干。自上世紀八十年代曲奇由歐洲傳 入中國后，其憑借濃郁的奶香味以及酥脆的口感，快速風靡，成為最受大眾喜愛的一種烘焙 食品。然而，傳統曲奇的營養價值單一，制作原材料多以面粉為主，缺乏創新，隨著產品更新 換代周期的逐漸縮短，餅干產業的競爭愈加激烈，從而使得餅干品種越來越多地向休閑化 食品和功能性食品方向發展，而向原料中添加功能性成分以提高其營養價值的方式，已逐 漸成為提高相關功能性成分利用率的主流方式。
[0003] 金針燕（Flammulina velutiper)屬傘菌目白蘑科針金燕屬，是一種菌藻地衣類。 營養豐富，味道鮮美，蛋白質含量高，必需氨基酸種類齊全，富含礦物質元素及多種維生素， 其中賴氨酸和精氨酸含量尤其豐富，且含鋅量較高，對增強智力尤其是對兒童的身高和智 力發育有良好的作用，人稱"增智菇"。經實驗表明，金針菇多糖對記憶功能損傷大鼠的空 間學習和記憶能力有顯著的修復作用，此外，金針菇多糖能夠顯著增強海馬和大腦皮質中 Connexin 36、p-ERK和p-CaMK II蛋白的表達水平，從而達到改善大鼠學習記憶功能，這都 為金針菇輔助改善記憶功能的作用提供了科學的證明。
[0004] 近年，聯合國糧農組織（FA0)將食用菌列為十大營養食品之一。由于烘焙產品的 口味獨特，受眾面廣，并為廣大消費者所青睞，近年來，國內一些企業與個人開始研發各種 添加有食用菌的烘焙產品，逐漸拓寬食用菌類加工食品的發展道路，進一步實現食用菌深 加工方式的多樣化，豐富了消費者獲取食用菌營養價值的方式。但市場上的食用菌烘焙產 品口味單調，所添加的食用菌品種也相對單一，缺乏多樣性，其中含有金針菇的烘焙產品則 是少之又少，所以研發添加有金針菇的烘焙產品已成為一種趨勢。 三、
【發明內容】
[0005] 技術問題
[0006] 為了克服現有曲奇產品口感單調、營養價值單一等缺陷，以及市場中已有的食用 菌烘焙產品中品種單一、品質參差不齊等問題，本發明提供了一種工序合理、工藝簡單、可 操作性強且適于產業化生產的金針菇曲奇餅干制備方法。該產品通過現代食品營養學原理 優化原料配方，注重產品中金針菇風味與曲奇奶香味的完美融合的同時，將金針菇輔助改 善記憶功能的作用引入產品，制備出一種營養豐富、風味獨特的烘焙類食用菌深加工產品。
[0007] 技術解決方案
[0008] 本發明解決其技術問題所采用的技術方案步驟為：
[0009] (1)原料篩選：選擇色澤均一、菌柄堅挺、菌蓋未完全平展的新鮮金針菇，其余原 料各項指標均應符合國家安全標準；
[0010] (2)熱風干燥：順菌柄方向將成簇的金針菇撕分后，平鋪于烘箱中，大風量，長排 濕，初溫35°C，每兩小時升溫5°C直至60°C，60°C保持三小時后待菇完全烘干，取出并測定 其水分，水分< 5% ;
[0011] (3)粉碎：將干燥的金針菇進行超微粉碎，菇粉過500~1000目篩；
[0012] (4)面團調制：黃油室溫解凍后加入攪拌機，中速檔攪打lmin至均勻分散，加入綿 白糖和花生醬，改快速檔至打發完全，由黃色變為乳白色抹狀，體積約膨脹一倍，改中高速 檔，將全蛋液、磷脂邊攪打邊加入，直至攪拌均勻且乳化完全，改慢速檔，將低筋粉、金針菇 粉、全脂奶粉混勻過篩后，與鹽一同加入，調制成均一的面糊；
[0013] (5)成形擺盤：面糊灌入裱花袋，于烤盤中擠制成型，每個直徑3cm ;
[0014] (6)烘烤：將烤盤放入烤箱，設置烘焙參數為上火180~200°C，下火140~160°C， 烤制15~18min至表面呈金黃色；
[0015] (7)冷卻：取出后將餅干冷卻至中心溫度彡35°C ;
[0016] (8)包裝。
[0017] 有益效果
[0018] 與傳統曲奇餅干相比，本發明向產品配方中添加了金針菇粉，使得產品在保有曲 奇餅干奶香濃郁、口感酥脆等一貫特點的同時，賦予了產品以金針菇獨特的食用菌風味，且 傳統配料與金針菇的融合產生了全新的曲奇濃香風味；另一方面，添加金針菇粉，提高了傳 統曲奇餅干的營養價值。經實驗證明，金針菇多糖（FVP)對記憶功能損傷大鼠記憶能力有 顯著的修復作用（見附圖1~2)，此外，FVP能夠顯著改善大鼠學習記憶功能（見附圖3)。 金針菇在輔助改善記憶功能方面的作用也隨著菇粉的添加而引入產品，提高了金針菇營養 保健成分的綜合利用率。此發明在增加曲奇餅干產品多樣化的同時，彌補了其口感單調、營 養價值單一的缺陷。
[0019] 與市面常見的金針菇深加工產品相比，本發明將金針菇與廣受消費者青睞的曲奇 餅干相結合，以烘焙產品的形態呈現，擺脫了常見的以金針菇原始形態進行常規加工的產 品深加工模式，開拓出新的食用菌深加工思路。
[0020] 綜合而論，本發明融合了傳統的烘焙制作配方和現代食品制作工藝，將金針菇添 加到面粉中制作曲奇餅干，選用新鮮金針菇、低筋面粉、黃油、花生醬、雞蛋等食材作為原 料，并結合現代食品營養學原理，精確配比，獲得一種具有金針菇風味的烘焙保健食品。本 方法生產的金針菇曲奇外形平整，色澤金黃，質地酥脆，風味獨特，兼具曲奇的濃香口感和 金針菇的豐富營養價值。該發明不僅克服目前市面同類曲奇產品品種單一、口感單調等缺 陷，同時提高了曲奇餅干的營養價值和金針菇營養保健成分的利用率，拓寬的食用菌深加 工的實踐思路 四、【附圖說明】
[0021] 圖1為金針菇多糖對大鼠學習記憶功能的影響試驗設計圖
[0022] 圖2為在水迷宮的空間探索試驗中大鼠游泳路徑代表圖
[0023] 圖3為各試驗組大鼠海馬和大腦皮質中神經遞質含量，其中圖3 (A)、（B)、（C)、（D) 分別為多巴胺、去甲腎上腺素、5-羥色胺和乙酰膽堿實驗組
[0024] 五、發明的【具體實施方式】
[0025] 實施案例1 :金針菇曲奇餅干的生產
[0026] 低筋粉37. 43%、黃油24. 20%、全蛋液16. 34%、綿白糖15. 33%、金針菇3%、花生 醬2%、全脂奶粉0. 74%、磷脂、0. 5%、鹽0. 46%