鐘，隨后將所得到的混合物在80攝氏度的溫度下巴氏殺菌23秒， 以便得到酸奶。
[0089] (6)將得到的酸奶在20攝氏度的溫度下進(jìn)行灌裝。
[0090] 對比例1
[0091] 按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，不含步驟（4)和（5)，直接將步驟（3)中 經(jīng)過破乳處理得到的酸奶進(jìn)行步驟(6)的灌裝處理。
[0092] 對比例2
[0093] 按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，在步驟（1)中，將添加的物理改性淀粉 變?yōu)榛瘜W(xué)變性淀粉，添加量不變。
[0094] 對比例3
[0095] 按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，在步驟（1)中，不添加海藻酸丙二醇酯。
[0096] 對比例4
[0097] 按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，在步驟（1)中，不添加檸檬酸單甘脂。
[0098] 對比例5
[0099] 按照實(shí)施例1的方法制備酸奶，區(qū)別在于，將步驟（4)改為：將經(jīng)過常溫高風(fēng)速干 燥的果粒與步驟（3)所得到的混合物分別在80攝氏度的溫度下殺菌20秒，然后將滅菌得 到的果粒和混合物進(jìn)行混合，并在30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速下攪拌5分鐘，以便得到酸奶。
[0100] 同時(shí)不含步驟（5)。
[0101] 實(shí)施例4
[0102] 分別對實(shí)施例1~3以及對比例1~5所得到的酸奶進(jìn)行成分分析、穩(wěn)定性分析 以及感官評(píng)價(jià)，具體如下：
[0103] 1、質(zhì)構(gòu)分析
[0104] 分別對實(shí)施例1~3以及對比例1~5所得到的酸奶進(jìn)行成分分析，結(jié)果如表1 所示，可以看出，
[0105] ①對比例1作為不加果粒的空白樣，酸奶的粘度指標(biāo)變化不大；
[0106] ②對比例2中因含有化學(xué)變性淀粉，同等添加量下，其粘度指標(biāo)過大，相對應(yīng)的果 粒硬度較大，但是咀嚼性和彈性較差，說明果粒質(zhì)地低于實(shí)施例；
[0107] ③對比例3中，不添加海藻酸丙二醇酯，產(chǎn)品粘度低于實(shí)施例，同時(shí)果粒含量偏 低，說明因粘度較低，導(dǎo)致對果粒的懸浮力下降，同時(shí)因粘度較低，產(chǎn)品穩(wěn)定體系對水分的 吸附能力下降，進(jìn)而影響了果粒的質(zhì)地；
[0108] ④對比例4中，不添加檸檬酸單甘脂，該項(xiàng)測試數(shù)據(jù)與實(shí)施例無明顯差異；
[0109] ⑤對比例5中，因果粒與酸奶分別進(jìn)行殺菌，果粒在無酸奶的粘稠體系的保護(hù)下 直接通過殺菌機(jī)的管路，其果粒各項(xiàng)檢測均低于實(shí)施例各項(xiàng)數(shù)據(jù)。
[0110] 表1質(zhì)構(gòu)分析
[0113] 2、穩(wěn)定性分析
[0114] 分別對實(shí)施例1~3以及對比例1~5所得到的酸奶保溫42°C下保存7天，肉眼 觀察其是否出現(xiàn)沉淀或者脂肪上浮的現(xiàn)象，結(jié)果如表2所示，無添加海藻酸丙二醇酯和檸 檬酸單甘脂的對比例，會(huì)出現(xiàn)明顯的析水和脂肪上浮的情況，具體數(shù)據(jù)如下。
[0115] 表2酸奶的穩(wěn)定性分析
[0116]
[0117] 3、感官評(píng)價(jià)
[0118] 以對比例1為對照，將實(shí)施例1~3以及對比例2~5制備得到的酸奶進(jìn)行感官 評(píng)價(jià)，具體如下所示：
[0119] 由隨機(jī)選取的20位品評(píng)人員進(jìn)行產(chǎn)品感官評(píng)價(jià)（也稱為"口味測試"）。其中，感 官評(píng)價(jià)采用評(píng)分法：評(píng)分法是用數(shù)字打分來評(píng)價(jià)產(chǎn)品或產(chǎn)品特性的方法，最后以平均分的 多少為序決定優(yōu)劣，評(píng)分規(guī)則，以0-10分為區(qū)間，0-2分視為差，3-5分視為一般，6-8分視為 良，9-10分視為優(yōu)。評(píng)價(jià)項(xiàng)目包括：色澤、風(fēng)味、咀嚼感。感官評(píng)價(jià)結(jié)果如表3所示，結(jié)果表 明，對比例2添加化學(xué)變性淀粉的風(fēng)味，因?yàn)槠涮厥獾娜〈徒宦?lián)結(jié)構(gòu)，與添加物理淀粉 的產(chǎn)品相比，風(fēng)味較差，能明顯感覺到生淀粉味道，同時(shí)順滑度較差，吞咽的時(shí)候需要更大 的力度；沒有添加檸檬酸單甘脂的對比例4的順滑度低于其他樣品，因?yàn)闄幟仕釂胃手?存在對口感有一定的提升作用。
[0120] 表3乳制品的感官評(píng)價(jià)
[0121]
[0122] 在本說明書的描述中，參考術(shù)語" 一個(gè)實(shí)施例"、"另一個(gè)實(shí)施例"、"一些實(shí)施例"、 "示例"、"具體示例"、或"一些示例"等的描述意指結(jié)合該實(shí)施例或示例描述的具體特征、結(jié) 構(gòu)、材料或者特點(diǎn)包含于本發(fā)明的至少一個(gè)實(shí)施例或示例中。在本說明書中，對上述術(shù)語的 示意性表述不一定指的是相同的實(shí)施例或示例。而且，描述的具體特征、結(jié)構(gòu)、材料或者特 點(diǎn)可以在任何的一個(gè)或多個(gè)實(shí)施例或示例中以合適的方式結(jié)合。
[0123] 盡管已經(jīng)示出和描述了本發(fā)明的實(shí)施例，本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員可以理解：在不 脫離本發(fā)明的原理和宗旨的情況下可以對這些實(shí)施例進(jìn)行多種變化、修改、替換和變型，本 發(fā)明的范圍由權(quán)利要求及其等同物限定。
【主權(quán)項(xiàng)】
1. 一種酸奶，其特征在于，所述酸奶包括： 乳基料；以及干制果粒。2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述干制果粒是經(jīng)過常溫高風(fēng)速干燥而 得到的， 任選地，基于所述酸奶的總質(zhì)量，所述干制果粒的添加量為5~15重量％。3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，所述酸奶包括物理改性淀粉。4. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的酸奶，其特征在于，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的 原料包括： 750~950重量份的牛奶； 1~10重量份的稀奶油； 40~90重量份的白砂糖； 3~10重量份的乳清蛋白粉； 2. 3~10. 3重量份的穩(wěn)定劑；以及 10~20重量份的物理改性淀粉。5. 根據(jù)權(quán)利要求4所述的酸奶，其特征在于，所述穩(wěn)定劑包括： 〇. 5~3重量份的瓊脂； 〇. 5~3重量份的果膠； 〇. 5~1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及 0. 15~0. 3重量份的檸檬酸單甘脂。6. -種制備權(quán)利要求1~5任一項(xiàng)所述酸奶的方法，包括： (1) 將所述酸奶的原料混合，并進(jìn)行均質(zhì)處理，得到均質(zhì)產(chǎn)物； (2) 將所述均質(zhì)產(chǎn)物進(jìn)行殺菌處理，得到殺菌產(chǎn)物； (3) 將所述殺菌產(chǎn)物進(jìn)行發(fā)酵處理，得到發(fā)酵產(chǎn)物；以及 (4) 將所述發(fā)酵產(chǎn)物與所述干制果?；旌?，并進(jìn)行巴氏殺菌，以便得到所述酸奶。7. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在步驟（1)中，所述混合包括： (1-1)將所述穩(wěn)定劑、物理改性淀粉與白砂糖進(jìn)行混合； (1-2)將步驟（1-1)中所得到的混合物與10~50攝氏度的所述牛奶混合15~30分 鐘；以及 (1-3)將步驟（1-2)中所得到的混合物與所述稀奶油以及乳清蛋白粉混合20~30分 鐘， 任選地，所述均質(zhì)處理是在45~75攝氏度的溫度，120~200bar的壓力下進(jìn)行的。8. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于， 在步驟（2)中，所述殺菌處理是在75~105攝氏度的溫度下進(jìn)行200~300秒， 在步驟（3)中，所述發(fā)酵處理是在25~45攝氏度的溫度下進(jìn)行5~20小時(shí)，在所述 發(fā)酵處理前，預(yù)先將所述殺菌產(chǎn)物降溫至25~45攝氏度， 在步驟（4)中，所述發(fā)酵產(chǎn)物是在20~40攝氏度的溫度下與所述干制果粒進(jìn)行混合 的，所述混合是在5~30轉(zhuǎn)/分鐘的轉(zhuǎn)速攪拌5~15分鐘，所述巴氏殺菌是在65~95攝 氏度的溫度下進(jìn)行20~45秒。9. 根據(jù)權(quán)利要求6所述的方法，其特征在于，在步驟（4)中，所述干制果粒預(yù)先進(jìn)行微 波輻照式殺菌處理。
【專利摘要】本發(fā)明提出了酸奶及其制備方法。所述酸奶包括：乳基料；以及干制果粒。本發(fā)明的酸奶具有下列優(yōu)點(diǎn)的至少之一：風(fēng)味口感極佳、營養(yǎng)豐富、穩(wěn)定性強(qiáng)以及能夠在常溫下儲(chǔ)存。
【IPC分類】A23C9/133, A23C9/13
【公開號(hào)】CN105248639
【申請?zhí)枴緾N201510624915
【發(fā)明人】賈迪, 吳秀英, 薛建斌, 武春雨, 母智深
【申請人】內(nèi)蒙古蒙牛乳業(yè)（集團(tuán)）股份有限公司
【公開日】2016年1月20日
【申請日】2015年9月25日