酸奶及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及食品領域。具體地，本發明涉及酸奶及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 酸奶是以牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加發酵劑，經發酵后，再冷卻 灌裝的一種牛奶制品。
[0003] 然而，目前酸奶仍有待改進。
【發明內容】
[0004] 本發明旨在至少解決現有技術中存在的技術問題之一。為此，本發明的一個目的 在于提供一種酸奶及其制備方法。該酸奶或者利用該酸奶的制備方法得到的酸奶風味口感 極佳、營養豐富、穩定性強或者能夠在常溫下儲存。
[0005] 需要說明的是，本發明是基于發明人的下列發現而完成的：
[0006]目前，含果粒的酸奶越來越受到人們的喜愛。然而，大多數果粒是由新鮮水果經過 果醬加工工藝生產出來的果粒，其特點是顏色鮮艷、果肉飽滿，但是沒有咀嚼感，同時在生 產上，流體流動而產生的剪切力以及高溫殺菌過程中設備管路內大于latm的壓力，都會導 致果粒較高程度的破碎，并堵塞管道，給生產帶來較大的生產難度。
[0007] 本發明的發明人經過大量實驗發現，將原料經過一系列處理得到乳基料，并向乳 基料中加入預先經過常溫高風速干燥以及微波殺菌的干制果粒，混合攪拌，以便得到酸奶。 由此，獲得的酸奶或者利用該酸奶的制備方法得到的酸奶具有下列優點的至少之一：風味 口感極佳、營養豐富、穩定性強以及能夠在常溫下儲存。
[0008] 在本發明的第一方面，本發明提出了一種酸奶。根據本發明的實施例，所述酸奶包 括：乳基料；以及干制果粒。由此，根據本發明實施例的酸奶具有下列優點的至少之一：風 味口感極佳、營養豐富、穩定性強以及能夠在常溫下儲存。
[0009] 根據本發明的實施例，上述酸奶還可以具有下列附加技術特征：
[0010] 根據本發明的實施例，所述干制果粒是經過常溫高風速干燥而得到的，根據本發 明的具體實施例，基于所述酸奶的總質量，所述干制果粒的添加量為5~15重量％。由此， 根據本發明實施例的酸奶可以進一步具有極佳的風味口感、較豐富的營養、較強的穩定性 或者能夠在常溫下儲存。
[0011] 根據本發明的實施例，所述酸奶包括物理改性淀粉。由此，根據本發明實施例的酸 奶可以進一步具有極佳的風味口感、較豐富的營養、較強的穩定性或者能夠在常溫下儲存。 [0012] 根據本發明的實施例，基于1000重量份的所述酸奶，所述酸奶的原料包括：750~ 950重量份的牛奶；1~10重量份的稀奶油；40~90重量份的白砂糖；3~10重量份的乳 清蛋白粉；2. 3~10. 3重量份的穩定劑；以及10~20重量份的物理改性淀粉。由此，根據 本發明實施例的酸奶可以進一步具有極佳的風味口感、較豐富的營養、較強的穩定性或者 能夠在常溫下儲存。
[0013] 根據本發明的實施例，所述穩定劑包括：0. 5~3重量份的瓊脂；0. 5~3重量份 的果膠；0.5~1重量份的海藻酸丙二醇酯；以及0.15~0.3重量份的檸檬酸單甘脂。由 此，根據本發明實施例的酸奶可以進一步具有極佳的風味口感、較豐富的營養、較強的穩定 性或者能夠在常溫下儲存。
[0014] 在本發明的第二方面，本發明提出一種制備酸奶的方法。根據本發明的實施例，該 方法包括：（1)將所述酸奶的原料混合，并進行均質處理，得到均質產物；(2)將所述均質產 物進行殺菌處理，得到殺菌產物；（3)將所述殺菌產物進行發酵處理，得到發酵產物；以及 (4)將所述發酵產物與所述干制果粒混合，并進行巴氏殺菌，以便得到所述酸奶。發明人發 現，利用根據本發明實施例的制備酸奶的方法可以有效地制備得到前面描述的酸奶。如前 所述，根據本發明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶具有下列優點的至少之一：風味口 感極佳、營養豐富、穩定性強以及能夠在常溫下儲存。
[0015] 根據本發明的實施例，在步驟（1)中，所述混合包括：（1-1)將所述穩定劑、物理改 性淀粉與白砂糖進行混合；（1-2)將步驟（1-1)中所得到的混合物與10~50攝氏度的所 述牛奶混合15~30分鐘；以及（1-3)將步驟（1-2)中所得到的混合物與所述稀奶油以及 乳清蛋白粉混合20~30分鐘，根據本發明的一個具體實施例，所述均質處理是在45~75 攝氏度的溫度，120~200bar的壓力下進行的。由此，根據本發明實施例的制備酸奶的方法 得到的酸奶還可以進一步具有極佳的風味口感、較豐富的營養、較強的穩定性或者能夠在 常溫下儲存。
[0016] 根據本發明的實施例，在步驟（2)中，所述殺菌處理是在75~105攝氏度的溫度 下進行200~300秒，在步驟（3)中，所述發酵處理是在25~45攝氏度的溫度下進行5~ 20小時，在所述發酵處理前，預先將所述殺菌產物降溫至25~45攝氏度，在步驟（4)中，所 述發酵產物是在20~40攝氏度的溫度下與所述干制果粒進行混合的，所述混合是在5~ 30轉/分鐘的轉速攪拌5~15分鐘，所述巴氏殺菌是在65~95攝氏度的溫度下進行20~ 45秒。由此，根據本發明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶還可以進一步具有極佳的風 味口感、較豐富的營養、較強的穩定性或者能夠在常溫下儲存。
[0017] 根據本發明的實施例，在步驟（4)中，所述干制果粒預先進行微波輻照式殺菌處 理。由此，根據本發明實施例的制備酸奶的方法得到的酸奶還可以進一步具有極佳的風味 口感、較豐富的營養、較強的穩定性或者能夠在常溫下儲存。
[0018] 此外，根據本發明的實施例，本發明酸奶及其制備方法具有以下優點的至少之
[0019] 1、根據本發明的實施例，酸奶中含有果粒，該果粒的果肉飽滿，具有一定的咀嚼感 和實體感。采用常溫高風速干燥的果粒避免受到過熱的處理，而導致的果粒表面局部開裂， 果粒質地較好的保存下來，置于酸奶中不易破碎。
[0020] 2、根據本發明的實施例，酸奶包括物理改性淀粉。基于物理改性淀粉的特殊的加 工特性，在二次巴氏殺菌之前提供極大的粘度，將干制果粒緊緊地粘著、包裹在酸奶內，避 免干制果粒因受熱處理和流動剪切而造成的破碎，使其具有實體感。在二次巴氏殺菌之后， 物理淀粉一部分受熱膨脹后破碎，酸奶粘度又降低至可以灌裝的范圍。
[0021] 3、根據本發明的實施例，海藻酸丙二醇酯的添加可以增加粘度，以提高干制果粒 在酸奶中的懸浮能力，同時在酸性條件下既不會形成凝膠也不會發生沉淀。檸檬酸單甘脂 的主要作用是降低相的表面張力并改善相界面的性質，從而減少發酵前后因為強制攪拌造 成的相分離和泡沫的產生。
[0022] 4、根據本發明的實施例，本發明酸奶具有較強的穩定性，能夠在常溫下儲存。
[0023] 本發明的附加方面和優點將在下面的描述中部分給出，部分將從下面的描述中變 得明顯，或通過本發明的實踐了解到。
【附圖說明】
[0024] 本發明的上述和/或附加的方面和優點從結合下面附圖對實施例的描述中將變 得明顯和容易理解，其中：
[0025] 圖1顯示了根據本發明一個實施例的制備酸奶的方法的流程示意圖。
【具體實施方式】
[0026]下面詳細描述本發明的實施例。下面描述的實施例是示例性的，僅用于解釋本發 明，而不能理解為對本發明的限制。
[0027] 需要說明的是，術語"第一"、"第二"僅用于描述目的，而不能理解為指示或暗示相 對重要性或者隱含指明所指示的技術特征的數量。由此，限定有"第一"、"第二"的特征可 以明示或者隱含地包括一個或者更多個該特征。進一步地，在本發明的描述中，除非另有說 明，"多個"的含義是兩個或兩個以上。
[0028] 本發明提出了一種酸奶以及制備酸奶的方法。下面將分別進行詳細描述。
[0029] 酸奶
[0030] 在本發明的第一方面，本發明提出了酸奶