蘋果味道增強劑和蘋果味道增強方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及能夠賦予甚至增強蘋果香氣、香味的蘋果味道增強劑、蘋果味道得W 增強的飲料食品和蘋果味道香料、W及蘋果味道香料和蘋果味道飲料食品的蘋果味道增強 方法。
【背景技術】
[0002] 蘋果是菩薇科（做saceae)蘋果屬（做扣S)的中/高木性落葉果樹，在世界各地的 北部溫帶廣泛栽種。在日本于明治初期導入，W青森、長野為中屯、進行栽種，現在也是嗜好 性高的水果之一。蘋果除了生吃之外，還W果汁、果肉切片、果肉蜜錢等各種形態而廣泛用 于蘋果果汁、蘋果果醬、蘋果派等各種蘋果味道飲料食品。在運些蘋果味道飲料食品的制造 中，有時加工工序中產生由飛散導致的香氣減少、由熱劣化導致的香氣變化；有時因作為天 然物的蘋果的收獲年份、時期等的不同而在香氣品質、強度方面產生差異。另外，根據食品 的不同，還存在即使不過多使用天然的蘋果原料也會賦予蘋果味道的情況。如上所述，由于 各種各樣的理由，在蘋果味道飲料食品的制造工序中，添加用于彌補香氣的蘋果香味料(使 蘋果香氣重現的調和香料)。作為蘋果香味料的制造方法，例如已知有如下方法：W從蘋果 中檢測/鑒定的香氣成分即己醇、己醒、反式-2-己締醒、W及它們的醋類作為中屯、而構成， 向其中組合各種天然精油或蘋果濃縮果汁制造時得到的回收香味料的方法(專利文獻1和 非專利文獻1);將作為香氣成分的醋類與醒類W特定比例進行混合或組合的方法(專利文 獻2)。提出了如下方法：W特定比例使用（Z)-3-己締-1-醇、里哪醇等的方法(專利文獻3 和4);使用（Z) -9-十四締-5-交醋的方法(參照專利文獻5);通過相對于果汁含有率不足 10重量％且利用香料賦予蘋果味道的蘋果味道食品組合物配合蘋果酸和巧樣酸來調整該 食品組合物的蘋果味道的酸味和后味的方法(專利文獻6)等。運些蘋果香味料由醇類、醒 類、醋類構成，因此在散發香氣(香9立^)的順序方面，從頂級到中級具有蘋果的細麗的水 果香，具有優異的果實感的香味，可確認到該程度的效果。然而，現代飲食文化逐漸多樣化， 為了滿足多種多樣的消費者的嗜好，進一步尋求開發出天然感飽滿且獨立性高的高品質的 蘋果味道增強劑和增強蘋果味道的方法。
[0003] 現有技術文獻 專利文獻 專利文獻1 :日本特開2005-15686號公報 專利文獻2 :日本專利第5249455號公報 專利文獻3 :日本特開2012-29638號公報 專利文獻4 :日本特開2012-29632號公報 專利文獻5 :日本特開2007-91663號公報 專利文獻6 :日本特開2011-152095號公報 非專利文獻 非專利文獻1 :周知慣用技術集(香料）第II部食品香料Pl48~pl55。
【發明內容】
[0004] 發明要解決的問題 本發明的目的在于，設及用于進一步滿足消費者嗜好性的多樣化的蘋果味道的賦予、 增強，提供無法利用現有技術賦予且使人聯想到蘋果的呈味感、味道的擴散、甜蜜樣的果肉 感或堅硬脆甜的果肉感、賦予甚至增強木香的（woody)味道、且能夠增加香氣和香味的持續 性的蘋果味道增強劑、蘋果味道飲料食品、蘋果味道香料W及蘋果味道增強方法。
[0005] 用于解決問題的手段 本發明人等在進行蘋果味道的賦予、增強的研究時，詳細研究了W往的報告和提案。其 結果明確了：W往的報告或提案中存在的香料化合物及其組合能夠重現蘋果香氣的頂級至 中級的水果香、果實感，但在使人聯想到蘋果的果肉感、哨咬整個蘋果時在口中擴散的多汁 的果肉感方面是不充分的。本發明人為了解決上述問題而進一步詳細地進行了研究。
[0006] 其結果，令人驚訝地發現：分別將作為主要包含在澄子的成分和葡萄抽的特性影 響成分而已知、且W往在現有技術文獻中完全未記載其用于賦予、增強蘋果味道的香料化 合物即甜澄醒和諾卡酬中的1種W上微量配合于利用現有技術制備的蘋果味道香料組合 物時，使人聯想到蘋果的甜蜜樣的果肉感、堅硬脆甜的果肉感，賦予、增強木香的味道，且香 氣、香味的持續性增加，作為香氣整體具有多汁的蘋果果肉感的香氣，從而完成了本發明。 運樣操作，本發明中，作為解決前述課題的手段而提供W下內容。
[0007] (1)蘋果味道飲料食品或蘋果味道香料的蘋果味道增強劑，其W選自甜澄醒和諾 卡酬中的1種W上作為有效成分。
[0008] (2)蘋果味道飲料食品，其包含（1)的蘋果味道增強劑。
[0009] (3)蘋果味道飲料食品，其為蘋果味道飲料食品，W該飲料食品的質量作為基準， 各自WIppt~Ippb的濃度范圍包含選自甜澄醒和諾卡酬中的1種W上。
[0010] (4)蘋果味道香料，其包含（1)的蘋果味道增強劑。
[0011] (5)蘋果味道香料，其為蘋果味道香料，W該香料的質量作為基準，各自W 0.Ippb~1化pm的濃度范圍包含選自甜澄醒和諾卡酬中的1種W上。
[0012] (6)蘋果味道飲料食品的蘋果味道增強方法，其包括將選自甜澄醒和諾卡酬中的1 種W上添加至飲料食品的工序。
[0013] (7)對飲料食品賦予蘋果味道的方法，其包括添加（4)或（5)的蘋果味道香料的工 序。
[0014] 發明的效果 根據本發明，能夠對蘋果味道果實飲料、蘋果味道點屯、、蘋果味道果凍等蘋果味道飲料 食品或者蘋果味道香料賦予如下香氣，該香氣使人聯想到蘋果的呈味感、味道的擴散、甜蜜 樣的果肉感、堅硬脆甜的果肉感，能夠賦予甚至增強木香的味道，且能夠增強香氣和香味的 持續性，作為香氣整體使人聯想到多汁的蘋果果肉感，因此能夠提高嗜好性、顯著提高商品 價值。
【具體實施方式】
[0015] W下，針對本發明進一步詳細說明。
[0016] 關于本發明，"味道"的術語是能夠與"香味"互換的術語，表示在基于味覺的基本 味道即甜味、酸味、咸味、苦味、鮮味運5個基本味道的基礎上添加辣味、澀味的基于味覺的 味道與基于嗅覺的香氣成分復合而被感知的特性。
[0017] 本發明中使用的甜澄醒、諾卡酬作為天然物中存在的香氣成分是已知的。作為甜 澄醒，a-甜澄醒、P-甜澄醒由澄、抽子等相橘類進行檢出鑒定。另一方面，關于諾卡酬， 作為天然型，（ + )- (4-R，4aS，6R)-體作為葡萄抽的特征香而已知，也由巧樣、澄進行檢出 鑒定。但是，本發明中使用的甜澄醒、諾卡酬不限定于天然物，可W為利用公知合成法制備 的天然型或它們的立構體(前者包括幾何同分異構體、后者包括鏡像異構體或非對映異構 體。）中的一種W上的混合物。
[0018] 作為甜澄醒，如上所述，存在a-甜澄醒和P-甜澄醒，任一者均可W單獨使用或 者使用其混合物。另外，關于混合物的比率，沒有特別限定。另一方面，諾卡酬可優選使用 其天然型。它們可W直接使用已經用作香料且容易獲取的市售品，或者使用從精油中分離 出的物質。令人驚訝的是，甜澄醒或諾卡酬自身單獨存在時，不具有使人聯想到蘋果的香 氣，但通過在飲料食品、尤其是蘋果味道飲料食品或蘋果味道香料中微量添加，能夠增強蘋 果味道。運樣操作，選自甜澄醒和諾卡酬中的1種W上W運些化合物作為有效成分而可用 作蘋果味道飲料食品或蘋果味道香料的蘋果味道增強劑。
[0019] 本發明中的蘋果味道飲料食品是指具有蘋果味道的飲料食品、將蘋果用作原材料 的一部分的飲料食品，可列舉出例如飲料類、冷凍點屯、類、甜點類、點屯、類、調味料類等。運 些蘋果味道飲料食品可W不包含蘋果自身或其加工品，優選的是，包含蘋果果汁、蘋果蜜 錢、蘋果粉末等蘋果加工品從能夠進一步獲得天然本色的觀點出發是優選的。作為此處提 及的飲料食品的代表物，沒有限定，可列舉出例如巧克力、糖果、焦糖、片狀點屯、、橡皮糖、曲 奇、餅干、薄脆餅干、椒鹽餅干、面包、面包圈、小吃、煎餅、馨片等點屯、小吃類；綠茶、紅茶、 烏龍茶、谷物茶、咖啡飲料、豆奶、乳酸菌飲料、乳飲料、果汁飲料、蔬菜飲料、碳酸飲料、可樂 飲料、運動飲料、營養飲料、酒、燒酒飲料、發泡酒、雞尾酒、啤酒、無酒精飲料、含無酒精谷物 提取物的飲料、無酒精燒酒飲料、無酒精雞尾酒等飲料類；冰洪淋、冰棍、果子露冰洪淋、創 冰等冷凍點屯、類；蛋糕、奶油、果凍、慕斯、布下等西洋點屯、；慢頭、豆包等日本點屯、；蒸點屯、 等糕點類；果實香味料調味汁或巧克力調味汁等調味汁類；黃油奶油、生奶油等奶油類；果 醬、橘皮果醬等果醬類；點屯、面包等面包類；味增、醬油、調味汁、