入全自動真空灌腸機進行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫為45~55°C，干燥時間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設定箱溫為80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經通風冷卻，要求冷卻間溫度在下，產品中屯、溫度達到l〇°CW下，使用剪腸機 把紐結處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱，包裝好產品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[0024] 實施例3 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉77 %、冰水25%、復合憐酸鹽 0. 5%、鹽3 %、味精1. 0 %、二號砂糖1. 0 %、白胡椒粉0. 3 %、洋蔥粉0. 3%、豬肉香精1. 0%、紅 曲紅色素0. 01%、谷氨酷胺轉氨酶0. 5%、泡椒碎3%。
[0025] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機絞好，備用；選取冰水、復合憐酸鹽、鹽、味精、二號砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復合憐酸鹽、味精、二號砂糖、冰水，用攬拌機低速攬 拌混勻，并置于0~4°C溫度下騰制12h，備用； 步驟立：斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機中，設定轉速為3000轉/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉氨酶用水充分分散后加入攬拌機，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設定轉速為1000轉/分鐘，斬拌時間為1分鐘混勻，整個過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動真空灌腸機進行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫為45~55°C，干燥時間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設定箱溫為80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經通風冷卻，要求冷卻間溫度在下，產品中屯、溫度達到l〇°CW下，使用剪腸機 把紐結處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱，包裝好產品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[0026] 豬肉的肥瘦比對烤腸感觀品質的影響分析： 按不同肥瘦比，準備豬肉67. 5 %，共準備5組，豬肉的肥瘦比見表1。
[0027] 表1豬肉的肥瘦
在按重量份準備5組W下輔料料：冰水22. 5%、復合憐酸鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二 號砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55%、紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷 胺轉氨酶0. 35%、泡椒碎5% ; 再按照實施例2中制作方法分別制成5組烤腸。
[0028] 對比組的建立：在第3組的原料配方中加入4%的淀粉，按照實施例2的步驟制備 淀粉烤腸。
[0029] 將該5組烤腸和對照組的加淀粉烤腸冷凍6個月，解凍后進行感觀評價，感觀評分 標準見表2。
[0030] 表2感觀評分標準
通過上述5組和對照組的感觀評分，結果見表2。
[0031] 表3感觀評分結果
由表3可知，經過解凍的各組烤腸的失水性的評分處理加淀粉烤腸外都較好，表明不 加淀粉的烤腸在冷凍過程中結晶量明顯低于淀粉烤腸，大大降低了烤腸的失水率；從1-5 各組的數據可知，3組和4組的評分均高于其他組，感觀評價從優，且達到并優于淀粉烤腸。
[0032] 發明人對烤腸的蒸煮溫度和蒸煮時間作了實驗，最終優選的結果為，蒸煮溫度 80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘，該優選方案制得的烤腸，成品外形完整，表面光滑，內 部致密，風味及嫩度較好，膽藏期間的顏色和風味較好。
[0033] 本發明中用到的設備均為本領域的常用設備，在此不再寶述。
[0034]W上所述僅為本發明示意性的【具體實施方式】，并非用W限定本發明的范圍。任何 本領域的技術人員，在不脫離本發明的構思和原則的前提下所作出的等同變化與修改，均 應屬于本發明保護的范圍。
【主權項】
1. 一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于，由以下重量份的原料制成：豬肉58~77%、 冰水18~27%、復合磷酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3%、味精0. 1~I.O%、二號砂糖0. 1~ 1.0%、白胡椒粉0. 1~0.3%、洋蔥粉0. 1~0.3%、豬肉香精0. 1~1.0%、紅曲紅色素 0? 005~0? 01%、谷氨酰胺轉氨酶0? 1~0? 6%、泡椒碎4-6%。2. 根據權利要求1所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于，由以下重量份的原料 制成：豬肉67. 5%、冰水22. 5 %、復合磷酸鹽0. 35%、鹽2%、味精0. 55、二號砂糖0. 55 %、 白胡椒粉〇. 2%、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55 %、紅曲紅色素0. 0075 %、谷氨酰胺轉氨酶 0? 35%、泡椒碎5%。3. 根據權利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述豬肉的肥瘦 比為1:7~1:6。4. 根據權利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述復合磷酸鹽 為三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉按重量比1: 1:1復合而成。5. 根據權利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于：所述泡椒碎為 0. 5cm小碎。6. 如權利要求1~5所述的一種泡椒味無淀粉烤腸的制作方法，其特征在于，包括以下 步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度〇~10°c解凍室，自然解凍至中心溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機絞好，備用；選取冰水、復合磷酸鹽、鹽、味精、二號砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酰胺轉氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：腌制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復合磷酸鹽、味精、二號砂糖、冰水，用攪拌機低速攪 拌混勻，并置于〇~4°C溫度下腌制12h，備用； 步驟三：斬拌 將腌制好的豬肉置于斬拌機中，設定轉速為3000轉/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酰胺轉氨酶用水充分分散后加入攪拌機，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設定轉速為1000轉/分鐘，斬拌時間為1分鐘混勻，整個過程控制餡溫8°C以 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的餡料裝入全自動真空灌腸機進行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫為45~55°C，干燥時間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設定箱溫為80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘； 步驟七：后干燥 設定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經通風冷卻，要求冷卻間溫度在12°C以下，產品中心溫度達到KTC以下，使用剪腸機 把紐結處剪斷。 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱，包裝好產品置于-18°C以下速凍庫 中，速凍。7. 根據權利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于該腸的硬度為 2130. 25,彈性為5. 23,膠粘度為1380. 81，咀嚼性為1485. 43。8. 根據權利要求1或2所述的一種泡椒味無淀粉烤腸，其特征在于該腸的亮度值（L) 為72. 25 ;紅色色度值（a)為13. 24。
【專利摘要】本發明公開了一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法，屬于食品加工技術領域。所述一種泡椒味無淀粉烤腸，由以下重量份的原料制成：豬肉、冰水、復合磷酸鹽、鹽、味精、二號砂糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲色素、谷氨酰胺轉氨酶、泡椒碎，經過備料、腌制、斬拌、灌腸、前干燥、蒸煮、后干燥、冷卻、修腸等步驟制作成產品。本發明通過調節豬肉的肥瘦比例配合使用添加劑來替代淀粉再加上優選的調味料制作而成，避免在低溫環境下導致的反生和析水現象，提高了烤腸的感觀品質，防止和延緩了脂肪氧化和防止腐敗，增加了彈性、脆度和嫩度，而且制作方法簡便易行，生產成本較低，適合工業化生產，具有較大的實用價值和社會經濟效益。
【IPC分類】A23L3/3571, A23L3/358
【公開號】CN105211915
【申請號】CN201510625031
【發明人】蘇良華, 張蘭, 劉洪亮
【申請人】山東新潤食品有限公司
【公開日】2016年1月6日
【申請日】2015年9月28日