一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及食品加工技術領域，具體說是一種泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法。
【背景技術】
[0002] 隨著人們生活水平的提高，生活節奏的加快，高質量快餐食品越來越受到消費者 的青睞，方便有美味的休閑食品，更是受到消費者的歡迎，烤腸作為一種休閑食品，是北方 地區較為普遍的數制食品。經過市場的長時間考驗，烤腸也逐漸暴露出各種不同的缺陷。
[0003] 為了烤腸的口味和制作的工藝提高，很多企業都先后做出了不同的嘗試，如添加 淀粉和各種添加劑等。然而，添加淀粉的烤腸在冷藏的過程中容易導致反生和析水現象， 進而導致烤腸的感觀和保質期，而過多的添加各種添加劑容易讓普通消費者產生很多的誤 解。
[0004] 考慮到企業的利益和消費者的感受，發明人提出了一種不添加淀粉的烤腸及其制 作方法的方案，經過改變原料中肉質肥瘦的配比，來調節烤腸的各項感觀指標，且在不加淀 粉的情況下達到了更好的效果。
【發明內容】
[0005] 本發明所要解決的技術問題是提供一種加工工藝簡單易行、不含任何淀粉，富含 膳食纖維的泡椒味無淀粉烤腸及其制作方法。
[0006] 為解決上述技術問題，本發明的技術方案是：一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量 份的原料制成：豬肉58~77 %、冰水18~27%、復合憐酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3 %、味精 0. 1~1. 0 %、二號砂糖0. 1~1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋蔥粉0. 1~0. 3%、豬肉香精 0. 1~1. 0%、紅曲紅色素0. 005~0. 01%、谷氨酷胺轉氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0007] 作為優選，所述一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉67. 5 %、冰 水22. 5%、復合憐酸鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二號砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉 0. 4%、豬肉香精0. 55%、紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷胺轉氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[000引作為優選，所述豬肉的肥瘦比為1:7~1:6。
[0009] 作為優選，所述復合憐酸鹽為=聚憐酸鋼、六偏憐酸鋼、焦憐酸鋼按重量比1:1:1 復合而成。
[0010] 作為優選，所述泡椒碎為0. 5cm小碎。
[0011] 本發明還提供了上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機絞好，備用；選取冰水、復合憐酸鹽、鹽、味精、二號砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復合憐酸鹽、味精、二號砂糖、冰水，用攬拌機低速攬 拌混勻，并置于0~4°c溫度下騰制12h，備用； 步驟立：斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機中，設定轉速為3000轉/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉氨酶用水充分分散后加入攬拌機，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設定轉速為1000轉/分鐘，斬拌時間為1分鐘混勻，整個過程控制館溫8°C W 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動真空灌腸機進行灌腸，控制單品克重為10~12g ; 步驟五：前干燥 將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫為45~55°C，干燥時間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設定箱溫為80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經通風冷卻，要求冷卻間溫度在12°C W下，產品中屯、溫度達到l〇°C W下，使用剪腸機 把紐結處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱，包裝好產品置于-18°C W下速凍庫 中，速凍。
[0012] 本發明的理性指標為：硬度為2130. 25,彈性為5. 23，膠粘度為1380.81，巧嚼 性為 1485. 43。
[0013] 本發明的亮度值（L)為72. 25;紅色色度值（a)為13. 24。
[0014] 由于采用了上述技術方案，一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉 58~67%、冰水18~27%、復合憐酸鹽0. 1~0. 6%、鹽1~3 %、味精0. 1~1. 0 %、糖0. 1~ 1. 0 %、白胡椒粉0. 1~0. 3 %、洋蔥粉0. 1~0. 3%、豬肉香精0. 1~1. 0%、色素0. 005~ 0. 01%、谷氨酷胺轉氨酶0. 1~0. 6%、泡椒碎4-6%。
[0015] 本發明具有W下有益效果： 1.原料中不添加任何淀粉，避免在低溫環境下導致的反生和析水現象。
[001引 2.在不添加淀粉的情況下，本發明通過調節豬肉的肥瘦比例，配合使用谷氨酷胺 轉氨酶和復合憐酸鹽，增加其彈性、脆度和嫩度，提高了口感和品質，達到防止和延緩脂肪 氧化，防止腐敗，保持色澤。
[0017] 3.本發明成品為10~12g，減小了考場的大小，避免了 W往大克重的烤腸在烤制 時出現的熟度不均勻，外表烤焦而內部不熟的現象。
[0018] 4.本發明的制作方法簡便易行，生產成本較低，適合工業化生產，具有較大的實 用價值和社會經濟效益。
【具體實施方式】
[0019] 下面結合具體實施例對本發明做進一步地說明。
[0020] 實施例1 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉58%、冰水20%、復合憐酸鹽 0. 1%、鹽1%、味精0. 1%、二號砂糖0. 1%、白胡椒粉0. 1 %、洋蔥粉0. 1%、豬肉香精0. 1%、紅曲 紅色素0. 005%、谷氨酷胺轉氨酶0. 1%、泡椒碎4%。
[0021] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2°C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機絞好，備用；選取冰水、復合憐酸鹽、鹽、味精、二號砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復合憐酸鹽、味精、二號砂糖、冰水，用攬拌機低速攬 拌混勻，并置于0~4°C溫度下騰制12h，備用； 步驟=:斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機中，設定轉速為3000轉/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉氨酶用水充分分散后加入攬拌機，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設定轉速為1000轉/分鐘，斬拌時間為1分鐘混勻，整個過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝入全自動真空灌腸機進行灌腸，控制單品克重為10~12g; 步驟五：前干燥 將灌好產品直接裝入蒸箱中，設定箱溫為45~55°C，干燥時間為15~25分鐘； 步驟六：蒸煮 設定箱溫為80~85°C，蒸煮時間為20~25分鐘； 步驟屯：后干燥 設定箱溫為55~65°C，干燥10~15分鐘； 步驟八：冷卻、修腸 經通風冷卻，要求冷卻間溫度在下，產品中屯、溫度達到l〇°CW下，使用剪腸機 把紐結處剪斷； 步驟九：包裝、速凍 采用真空包裝機包裝，過金屬探測器后進行裝箱，包裝好產品置于-18°CW下速凍庫 中，速凍。
[002引 實施例2 一種泡椒味無淀粉烤腸，由W下重量份原料制成：豬肉67. 5 %、冰水22. 5%、復合憐酸 鹽0. 35%、鹽2 %、味精0. 55、二號砂糖0. 55%、白胡椒粉0. 2 %、洋蔥粉0. 4%、豬肉香精0. 55%、 紅曲紅色素0. 0075%、谷氨酷胺轉氨酶0. 35%、泡椒碎5%。
[0023] 上述的制作方法，包括W下步驟： 步驟一：備料 選用新鮮豬肉或冷凍豬肉置于溫度0~10°c解凍室，自然解凍至中屯、溫度為-2~ 2 °C，并將豬肉用6mm或8mm孔板絞肉機絞好，備用；選取冰水、復合憐酸鹽、鹽、味精、二號砂 糖、白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅色素、谷氨酷胺轉氨酶、泡椒碎備用； 步驟二：騰制 在絞好的豬肉中，加入稱好的鹽、復合憐酸鹽、味精、二號砂糖、冰水，用攬拌機低速攬 拌混勻，并置于0~4°c溫度下騰制12h，備用； 步驟=:斬拌 將騰制好的豬肉置于斬拌機中，設定轉速為3000轉/分鐘，斬拌2分鐘，然后將谷氨 酷胺轉氨酶用水充分分散后加入攬拌機，再依次加入白胡椒粉、洋蔥粉、豬肉香精、紅曲紅 色素、泡椒碎，設定轉速為1000轉/分鐘，斬拌時間為1分鐘混勻，整個過程控制館溫8°CW 下； 步驟四：灌腸 將斬拌好的館料裝