芒果干及其制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明涉及芒果制品，具體地，涉及一種芒果干及其制備方法。
【背景技術】
[0002] 芒果干是芒果的經過處理后而得到的干果，具有以下功效：1)益胃、止嘔、止暈； 2)降低膽固醇，有利于防治心血管疾病，有益于視力，能潤澤皮膚；3)有祛疾止咳的功效； 4)能增加胃腸蠕動，使糞便在結腸內停留時間變短；5)有胡蘿卜素，能益眼、潤澤皮膚；6) 減肥輕身：芒果是少數富含蛋白質的水果，多吃易飽。
[0003] 現有的制備方法為：1)將芒果去皮、去核；2)護色處理；3)滅酶熟化處理）；4)糖 漬處理；4)干燥。通過該方法制得的芒果干：首先在口感上比較硬不適合年老或者年幼的 人群食用，其次，從外觀上而言，呈焉狀而不是呈現直挺的片狀，從而極大地降低了芒果干 的品質。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的是提供一種芒果干及其制備方法，通過該方法制得的芒果干不僅口 感綿軟且甜而不膩，同時外形呈挺直的片狀且顏色呈明艷的橘黃色。
[0005] 為了實現上述目的，本發明提供了一種芒果干的制備方法，包括：
[0006] 1)將芒果去皮和去核后進行切片以制得芒果片；
[0007] 2)將芒果片置于焦亞硫酸鹽溶液中進行護色處理以制得護色芒果片；
[0008] 3)將護色芒果片進行糖漬處理以制得糖漬芒果片；
[0009] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片；
[0010] 5)將瀝干芒果片進行抽真空處理以制得抽真空芒果片；
[0011] 6)將抽真空芒果片、糖液和麥芽糖漿混合進行碳炒以制得碳炒芒果片；
[0012] 7)將碳炒芒果片的一面在60-66°C下干燥80-100min，接著翻邊使另一面在 55-60 °C下干燥100_140min，然后通過50-55 °C的冷風進行干燥直至芒果片的含水量為 15-18 重量 ％ ;
[0013] 8)將干燥后的芒果片進行回軟和拌糖粉以制得芒果干；
[0014] 其中，抽真空處理至少滿足以下條件：真空度為-0.8~_0.7Mpa，處理時間為 l_3min 〇
[0015] 本發明還提供了一種芒果干，該果干通過上述的方法制備而得。
[0016] 通過上述技術方案，本發明通過鮮芒果的前處理工序（去皮、去核和切片）、護色 工序、第一糖漬工序、抽真空工序、碳炒工序、第二糖漬工序、干燥工序、回軟工序和拌糖粉 工序的協同作用使得制得的芒果干不僅口感綿軟，同時也具有外形呈挺直的片狀；特別是 抽真空工序能夠將瀝干芒果片的組織中的糖液抽出，使得下一步的碳炒工序中的糖汁可以 充分地進入到芒果組織中，同時可以使得整個芒果的質構均一，進而改變糖漬后的芒果片 的蔫狀使得制得的芒果干呈挺直的片狀。另外，本發明的碳炒工序中回收使用瀝干工序中 的糖液，不僅保證了物料的充分利用以降低成本，同時也能夠進一步保證制得的芒果干具 有原始的口感。此外，該方法中采用翻邊烘干和逐步降溫烘干的工序以避免芒果片在干燥 工序中變色和變蔫的情況的發生，以進一步保證制得的芒果干具有優異的品質。
[0017] 本發明的其他特征和優點將在隨后的【具體實施方式】部分予以詳細說明。
【具體實施方式】
[0018] 以下對本發明的【具體實施方式】進行詳細說明。應當理解的是，此處所描述的具體 實施方式僅用于說明和解釋本發明，并不用于限制本發明。
[0019] 本發明提供了一種芒果干的制備方法，包括：
[0020] 1)將芒果去皮和去核后進行切片以制得芒果片；
[0021] 2)將芒果片置于焦亞硫酸鹽溶液中進行護色處理以制得護色芒果片；
[0022] 3)將護色芒果片進行糖漬處理以制得糖漬芒果片；
[0023] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片；
[0024] 5)將瀝干芒果片進行抽真空處理以制得抽真空芒果片；
[0025] 6)將抽真空芒果片、糖液和麥芽糖漿混合進行碳炒以制得碳炒芒果片；
[0026] 7)將碳炒芒果片的一面在60-66°C下干燥80-100min，接著翻邊使另一面在 55-60 °C下干燥100_140min，然后通過50-55 °C的冷風進行干燥直至芒果片的含水量為 15-18 重量 ％ ;
[0027] 8)將干燥后的芒果片進行回軟和拌糖粉以制得芒果干；
[0028] 其中，抽真空處理至少滿足以下條件：真空度為-0. 8~-0. 7Mpa，處理時間為 l-3min〇
[0029] 在本發明的步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液的濃度可以在寬的范圍內選擇，但是為了 使得芒果片護色地更加的充分優選地，在步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液含有0. 3-0. 5重量％ 的焦亞硫酸鹽。
[0030] 在本發明的步驟2)中，焦亞硫酸鹽溶液的具體種類可以在寬的范圍內選擇，但是 從護色效果以及生產成本上考慮，優選地，焦亞硫酸鹽溶液為焦亞硫酸鈉溶液。
[0031] 在本發明的步驟2)中，護色處理的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是從護色 效果上考慮，優選地，在步驟2)中，護色處理至少滿足以下條件：溫度為20-35°C，時間為 0.5-3min〇
[0032] 在本發明的步驟3)中，糖漬處理的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了使 得糖能夠充分地進入芒果片的組織中，優選地，在步驟3)中，糖漬處理至少滿足以下條件： 溫度為20-35°C，時間為36-48h。
[0033] 在本發明的步驟3)中，糖的用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得糖能夠充 分地進入芒果片的組織中，優選地，在糖漬處理中，相對于100重量份的護色芒果片，糖的 用量為25-35重量份。
[0034]在本發明的步驟6)中，碳炒的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了能夠將 抽真空芒果片進行滅酶熟化，該種滅酶熟化利用高溫殺死芒果片中能夠令自身分解的酶， 提高儲藏穩定性，且加入麥芽糖漿具有軟化組織，延長保質期的作用，從而提高芒果干的 保質期，優選地，在步驟6)中，碳炒至少滿足以下條件：碳炒溫度為80-KKTC，碳炒時間為 l-3min〇
[0035] 在本發明的步驟6)中，各物料的用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得糖能 夠充分地進入芒果片的組織中，優選地，相對于1重量份的糖液，抽真空芒果片的用量為 3-4重量份，麥芽糖漿的用量為0. 2-0. 3重量份。
[0036] 在本發明的步驟8)中，回軟的具體條件可以在寬的范圍內選擇，但是為了使得芒 果片中的水分能夠互相滲透進而使得各部分的水量均衡以實現質地柔軟，優選地，在步驟 8)中，回軟至少滿足以下條件：回軟溫度為15_35°C，回軟時間為2-3天。
[0037] 在本發明的步驟8)中，拌糖粉中糖粉的用量可以在寬的范圍內選擇，但是為了使 得芒果片的外表上能夠充分地拌上糖粉以防止制得的芒果干放置后返潮粘手，優選地，在 步驟8)的拌糖粉的工序中，相對于100重量份的回軟的芒果片，糖粉的用量為3-5重量份。
[0038] 為了進一步提高制得的芒果干的品質，優選地，在步驟6)之后，方法還包括將碳 炒芒果片、檸檬酸和白砂糖混合后進行第二糖漬。其中，各物料的用量可以在寬的范圍內選 擇，但是為了使得各物料能夠充分地進入芒果片的組織中，更優選地，相對于100重量份的 碳炒芒果片，檸檬酸的用量為0. 5-1重量份，白砂糖的用量為15-30重量份。
[0039] 本發明還提供了一種芒果干，該果干通過上述的方法制備而得。
[0040] 以下將通過實施例和檢測例對本發明進行詳細描述。
[0041] 實施例1
[0042] 1)將芒果去皮和去核后進行切片以制得芒果片；
[0043] 2)將芒果片置于25°C的焦亞硫酸鈉溶液（濃度為0? 4重量％ )中進行護色處理 I. 5min以制得護色芒果片；
[0044] 3)在25°C下，將糖撒于護色芒果片上進行糖漬處理40h以制得糖漬芒果片，其中， 護色芒果片與糖的重量比為100 :30 ;
[0045] 4)將糖漬芒果片瀝干去除糖液以制得瀝干芒果片，同時收集糖液；
[0046] 5)將瀝干芒果片進行抽真空處理以制得抽真空芒果片，其中，真空度 為-0. 75Mpa，處理時間為2min ;
[0047] 6)將抽真空芒果片、上述糖液和麥芽糖漿（重量比為3. 5 :1 :0. 25)混合后于90°C 下進行碳炒l_3min以制得碳炒芒果片；
[0048] 7)將碳炒芒果片的一面在63 °C下干燥90min，接著翻邊使另一面在58°C下干燥 120min，然后通過53°C的冷風進行干燥直至芒果片的含水量為17重量％ ;
[0049] 8)將所述干燥后的芒果片進行于25°C回軟2. 5天、最后進行拌糖粉（芒果片與糖 粉的重量比為100:4)以制得芒果干A1。
[0050] 實施例2
[0051