一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法
【技術領域】：
[0001] 本發明涉及一種風味食品的制作方法，具體為一種臭豆腐鹵汁的制備方法，尤其 是一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法。
【背景技術】：
[0002] 靈芝（Ganodermalucidum)又稱靈芝草、神芝、芝草、仙草、瑞草，是多孔菌科植物 赤芝或紫芝的全株。以紫靈芝藥效為最好，靈芝原產于亞洲東部，中國分布最廣的在江西， 靈芝作為擁有數千年藥用歷史的中國傳統珍貴藥材，具備很高的藥用價值，經過科研機構 數十年的現代藥理學研宄證實，靈芝對于增強人體免疫力，調節血糖，控制血壓，輔助腫瘤 放化療，保肝護肝，促進睡眠等方面均具有顯著療效。
[0003] 聞起來臭，吃起來香，臭豆腐以其獨特風味備受人們喜愛，根據生產方式的不同， 一般分為兩類，一類是發酵型臭豆腐，坯子經過接種、倒籠、腌漬、兌湯料、封頂糊口、發酵的 過程制得，又稱為青方腐乳；另外一種是非發酵性臭豆腐，就是將坯子在發酵臭鹵中浸泡數 小時，然后經油炸后沾著湯吃，又叫油炸臭豆腐，俗稱臭干子。臭豆腐是有著豐富文化的民 間休閑小吃，距今已有近千年的歷史，其最風光的時代可追溯到清宣統年間，慈禧太后賜名 "青方"，使得臭豆腐立即名揚天下，據歷史考證慈禧太后也有吃臭豆腐的嗜好，還將其列為 御膳小菜。
[0004] 中國發明專利CN102018215A公開了一種油炸臭豆腐中藥鹵汁的制作方法，其特 征在于它所采用配料及重量百分含量為：枸杞子10-12 %、金銀花5-7%、菊花6-8 %、薄荷 葉3-5%、甘草4-6%、黃豆汁16-18%、腌制莧菜汁37-41%、黃酒5-7%、食鹽4-6 %;加工方 法為：將枸杞子、金銀花、菊花、薄荷葉、甘草、黃豆汁和配料總質量2倍的水混合煮沸，冷卻 后加入腌制莧菜汁、黃酒、食鹽，然后置于容器內，攪拌均勻后密封發酵，發酵四至六個月， 得到的液體部分即為中藥鹵汁。該發明對油炸臭豆腐鹵汁的制備進行了改進，制得的中藥 鹵汁所泡制的油炸臭豆腐，解決了原有油炸臭豆腐食后的咽干舌燥和容易上火的缺陷，但 是該發明功能保健效果不夠理想，該發明為本發明最接近現有技術。
[0005] 中國發明專利CN103976037A涉及一種食品制作方法，具體的說是一種酒香臭豆 腐的制作方法，酒香臭豆腐的制作方法，步驟如下：第1步，用酒曲釀米酒；第2步，將第1 步所述的米酒放入地窖中；第3步，將食鹽、白霜梅、茶葉、麥冬、糖、三七、白芷、紅芽香椿煮 沸，冷卻后加入豆漿和米酒，攪拌均勻，置于容器內密封發酵；第4步，取出第3步所述的混 合物過濾，過濾后就制成鹵水；第5步，將豆腐放入冰箱冷凍室冰凍；第6步，將第5步所述 的豆腐放在第3步所得的鹵水中浸泡6-8小時；第7步，將第6步所述的豆腐放入油里炸。 該方法制備得到的鹵水添加多種植物成分白霜梅、茶葉、麥冬、糖、三七、白芷、紅芽香椿等， 有效提高臭豆腐鹵汁的營養成分，但是其口感不夠理想，同時油炸得到的酒香臭豆腐重金 屬含量偏高，不利于健康安全。
[0006] 油炸臭豆腐從白坯的生產、鹵水的生產、油炸工藝、保鮮工藝等生產的各個環節都 很容易產生不安全的因素，微生物含量超標、重金屬含量超標是影響油炸臭豆腐食用安全 的重要因素，其在整個制作過程中，要求一直在自然條件下進行，而且對溫度和濕度的要求 非常高，一旦控制不好，很容易受到有害細菌的污染，輕者會引發人體胃腸道疾病，重者還 會導致肉毒桿菌大量繁殖，產生一種有毒物質-肉毒毒素。這是一種嗜神經毒素，毒力極 強，曾報道過的臭豆腐中毒事件，就是由這種毒素引起的的。這嚴重的限制了臭豆腐在市場 的流通與推廣。
【發明內容】
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[0007] 本發明針對現有技術，提供一種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的 制備方法，制備得到的油炸臭豆腐鹵汁可以有效降低臭豆腐坯中重金屬含量，同時增加臭 豆腐的營養保健功效，提高口感風味，具有較高的經濟效益。為了達到上述目的，本發明提 供如下技術方案：
[0008] -種添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁的制備方法，所述靈芝提取物 的制備步驟包括：
[0009] 步驟⑴選取無霉無爛干燥靈芝子實體，切片處理，切片厚度為;
[0010] 步驟⑵切片后靈芝后用〇. 1%檸檬酸鈉溶液浸泡10-15分鐘，瀝干添加乙醇低溫 低速攪拌提取10-15個小時；
[0011] 步驟（3)過濾收集濾液一，在濾渣中繼續添加乙醇低溫低速攪拌提取5-7個小 時；
[0012] 步驟（4)過濾收集濾液二，濾液一與濾液二合并后減壓濃縮、冷凍干燥得到靈芝 提取物，同時收集靈芝濾渣備用；
[0013] 所述靈芝切片為上述步驟（4)中備用的靈芝濾渣；
[0014] 所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁包括以下質量份數的組分：靈 芝提取物〇. 1-0. 3份、靈芝切片15-20份、甘草1-2份、枸杞子2-5份、料酒15-20份、白酒 2-5份、山楂汁2-3份、維生素 C 0. 1-1份；
[0015] 所述油炸臭豆腐鹵汁制備方法包括以下步驟：將靈芝切片、甘草、枸杞子、料酒、白 酒、山楂汁混合后加入混合物總質量1倍的水煮沸，煮沸后冷卻至室溫，加入靈芝提取物攪 拌均勻密封發酵12-15個月，發酵結束后添加維生素 C，得到油炸臭豆腐鹵汁。
[0016] 優選的，所述步驟（2)及步驟（3)中乙醇的體積濃度為75%。
[0017] 優選的，所述步驟（2)及步驟（3)中低溫低速攪拌的提取溫度為4_7°C，攪拌速度 為 20_30rpm。
[0018] 優選的，所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁包括以下質量份數的 組分：靈芝提取物0. 2-0. 3份、靈芝切片18-20份、甘草1-2份、枸杞子2-5份、料酒18-20 份、白酒2-3份、山楂汁2-3份、維生素 C 0. 1-1份；
[0019] 優選的，所述添加靈芝切片及靈芝提取物的油炸臭豆腐鹵汁還包括以下質量份數 的組分：
[0020] 黃豆汁10-15份、番茄汁2-3份。
[0021] 優選的，所述油炸臭豆腐鹵汁制備方法中密封發酵過程中每隔1個月攪拌一次。
[0022] 靈芝藥用在我國已有2000多年的歷史，被歷代醫藥家視為滋補強壯、扶正固本的 神奇珍品，靈芝所治病種涉及呼吸、循環、消化、神經、內分泌及運動等各個系統；涵蓋內、 外、婦、兒、五官各科疾病。其根本原因，就在于靈芝扶正固本，增強免疫功能，提高機體抵抗 力的巨大作用。它不同于一般藥物對某種疾病而起治療作用，亦不同于一般營養保健食品 只對某一方面營養素的不足進行補充和強化，而是在整體上雙向調節人體機能平衡，調動 機體內部活力，調節人體新陳代謝機能，提高自身免疫能力，促使全部的內臟或器官機能正 常化。
[0023] 其功效主要包括：1.抗腫瘤：靈芝是最佳的免疫功能調節和激活劑，它可顯著提 高機體的免疫功能，增強患者自身的抗癌能力。2.保肝解毒：靈芝對多種理化及生物因素 引起的肝損傷有保護作用。無論在肝臟損害發生前還是發生后，服用靈芝都可保護肝臟， 減輕肝損傷。靈芝能促進肝臟對藥物、毒物的代謝，對于中毒性肝炎有確切的療效。尤其 是慢性肝炎，靈芝可明顯消除頭暈、乏力、惡心、肝區不適等癥狀，并可有效地改善肝功能， 使各項指標趨于正常。3.對心血管系統的作用：臨床試驗均表明，靈芝可有效地擴張冠狀 動脈，增加冠脈血流量，改善心肌微循環，增強心肌氧和能量的供給。4.抗衰老：靈芝所含 的多糖、多肽等有著明顯的延緩衰老功效。5.抗神經衰弱