制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后121°c條件下高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理30min至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調PH至1.5，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，50°C條件下酶解3h，100°C高溫滅酶5 min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加中性酶和木瓜酶繼續酶解2h，100°C滅酶5min，調pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復合菌發酵培養48h，結束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應:按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:牛磺酸的質量分數比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在PH7.0，溫度為110°C下反應40min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質量份數，取湯原料牛骨架35份；調味料:鹽3.0份，冰糖2.5份，老姜5份，大蔥3.0份，料酒I份；香料:八角0.2份，丁香0.2份，白蔻0.5份，桂皮0.8份，排草0.5份，干辣椒0.5份；加入水30份，在200°C條件下進行熬煮2h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調香:將骨味基料與鹵汁質量比為3:1的配比混合調香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
[0026]實施例2
一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理30min至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調PH至2.0，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，55°C條件下酶解3h，高溫滅酶5min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加復合酶繼續酶解2h，100°C滅酶5min，調pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復合菌發酵培養48h，結束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應:按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:牛磺酸的質量分數比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在PH7.5，溫度為115°C下反應45min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質量份數，取湯原料牛骨架35份；調味料:鹽3份，冰糖2.5份，老姜4份，大蔥2份，料酒1.5份；香料:八角0.2份，丁香0.2份，白蔻1.0份，桂皮0.8份，排草1.0份，干辣椒1.0份；加入水40份，在220°C條件下進行熬煮3h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調香:將骨味基料與鹵汁質量比為3:1的配比混合調香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
[0027]實施例3 一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理30min至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調PH至1.8，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，60°C條件下酶解3h，100°C滅酶5min，然后按照酶與底物溶液的重量之比為1:80添加復合酶繼續酶解2h，100°C滅酶5min，調pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復合菌發酵培養48h，結束后，121°C滅菌30min、離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應:按照膠原多肽液:木糖:半胱氨酸:硫胺素:牛磺酸的質量分數比為100:2:0.3:0.3:0.1的比例，向步驟(2)所得膠原多肽液中加入木糖、半胱氨酸、硫胺素和牛磺酸，在PH8.0，溫度為120°C下反應50min得骨味基料，備用；
(4)制備鹵汁:按照質量份數，取湯原料牛骨架35份；調味料:鹽3.0份，冰糖2.0份，老姜4份，大蔥2份，料酒1.5份；香料:八角0.4份，丁香0.3份，白蔻1.0份，桂皮1.0份，排草0.8份，干辣椒1.0份；加入水50份，在300°C條件下進行熬煮4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調香:將骨味基料與鹵汁質量比為4:1的配比混合調香，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，初步得成品香精。
【主權項】
1.一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)、牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后進行蒸煮脫脂處理，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎后過100目篩得到牛骨粉，備用； (2)、酶解:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調節底物溶液的pH為1.5-2.0，按照酶與底物溶液質量比為1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60°C條件下酶解3h，之后，進行滅酶處理5min，后制得A溶液，然后，按照復合酶與A溶液的質量比為1:80的比例向A溶液中添加復合酶繼續酶解2h，之后，進行滅酶處理5 min，調pH至7.5，得到牛骨酶解液，備用； (3)、膠原多肽的制備:以料液質量比為1:100的比例向步驟(2)制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接種復合菌進行發酵培養，發酵完畢后進行滅菌處理，之后，進行離心處理，并采用活性炭對所得上清液進行脫苦脫色處理，然后，過濾后所得的濾液即為骨膠原多肽液； 其中，所述的復合菌為枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌為1:1的復合菌； (4)、熱反應:向步驟(3)制得的骨膠原多肽液中加入還原糖輔料，充分混合后，調節混合溶液的PH為7.0-8.0，之后，升溫至110-120°C進行反應40_50min，制得骨味基料； 其中，按質量份數，每100份骨膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份； (5)、制鹵汁:按照牛骨架、調味料、香料和水的質量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用； (6)、調香:按照骨味基料與鹵汁質量比為2-4:1的比例，向步驟(4)制得的骨味基料中加入步驟(5)制得的鹵汁，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，即為成品牛肉味香精。
2.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(I)中蒸煮脫脂處理的溫度為121°C，時間為40min。
3.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)中所加復合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且兩者的配比為1:1。
4.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(2)進行滅酶處理時選擇100 °C水浴。
5.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中復合菌的接種量為牛骨酶解液體積的2-3%，發酵培養的方式為:在37°C條件下，以140 r/min的轉速搖床發酵培養48 ho
6.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(3)中滅菌處理的時間為30min，溫度為121°C ;離心處理的時間為lOmin，轉速為6000r/min。
7.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:所述步驟(5)中鹵汁的熬煮時間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
8.根據權利要求1所述的一種牛肉味香精的制備方法，其特征在于:在步驟(5)中，所述的調味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4-5份，大蔥2.0-3.0份，料酒`1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0 份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
【專利摘要】一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟：首先將洗凈后的牛骨經高溫脫脂，干燥處理30min后用粉碎機粉碎，過100目篩得牛骨粉；將牛骨粉轉入反應釜中以料液質量比為1:14的比例加水配成牛骨粉底物溶液，調pH先加入胃蛋白酶酶解3h，后按比例加入復合酶繼續酶解，在此基礎上再按一定比例接種復合菌發酵制備骨膠原多肽液；將膠原多肽液與還原糖進行美拉德反應得香精基料；再將基料與鹵汁按一定配比混合調香、濃縮、干燥即得肉味香精。本發明制得的牛肉味香精，具有原料天然、肉香純正、留香持久等優點，被廣泛用于方便面、湯料、快餐等食品中，以增加或賦予食品獨特的肉香味。
【IPC分類】A23L1-231, A23L1-23
【公開號】CN104855918
【申請號】CN201510225855
【發明人】劉麗莉, 尹光俊, 李丹, 楊陳柳, 楊協力, 肖楓, 段續
【申請人】河南科技大學
【公開日】2015年8月26日
【申請日】2015年5月6日