一種牛肉味香精的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品配料技術領域，具體的說是一種牛肉味香精的制備方法。
【背景技術】
[0002]畜禽骨是一種營養價值非常高的肉類加工副產品，一般情況下占到動物總體重的20—30%，含有豐富的蛋白質、脂肪、軟骨素、骨膠原、磷脂質、磷蛋白，還含有鈣、鐵、磷、鋅等礦物質及維生素B1、B2、A等。其中的骨蛋白是可溶性蛋白質，吸收率和生物學效價均較高，且其中所含的氨基酸比例均衡，必需氨基酸含量高。骨蛋白中含有約90%的膠原和軟骨素，具有促進皮層細胞代謝和抗衰老的功能。在眾多種類的畜禽骨中，牛骨營養相當豐富，蛋白含量高達11.5%，其中的膠原蛋白更是營養全面的一種蛋白質。另外，牛骨中的牛油、鈣、軟骨素以及其他無機質都可作為很好的食品營養來源。然而，這些副產品往往被視為低價值產品，有些被當作動物飼料廉價出售或是加工成附加值很低的產品，對骨中的蛋白及其他營養成分并未充分利用，造成了巨大的資源浪費和環境污染。我國是畜禽生產大國，每年可產出近兩千萬噸骨頭，其中牛骨產量可達到640多萬噸，并且每年還在上升。因此，針對大量的牛骨資源，加強牛骨的合理加工，深度開發利用牛骨資源尤其是骨蛋白，具有較高的營養學價值及較多的理論依據。
[0003]近年來，從天然肉中進行提取得到的肉味提取物香精，被大量用于方便面、火腿腸、肉類熟食制品、火鍋底料、拉面湯料等，因具天然、美味、營養等特點深受消費者喜愛，并已開始進入家庭，做出的菜肴味道鮮美，市場潛力大。肉味香精在我國的研宄開發起步較晚，縱觀市場，以鮮肉為原料進行酶解生產肉味香精的技術已經較成熟，但利用資源豐富的骨膠原為原料生產香精的工藝還有待進一步研宄。而從目前的研宄狀況來看，制備肉味香精的原料骨膠原主要從豬骨、雞骨中提取，采用牛骨中骨膠原制備肉味香精的資料報道研宄相對很少。因此，采用牛骨中所含的膠原蛋白為原料生產出富含多肽的牛肉味香精具有極大的開發潛力。
【發明內容】
[0004]為了解決上述技術問題，本發明提供了一種以牛骨為原料，制備富含多肽的天然牛肉味香精的方法，通過該法制備的香精肉香純正、留香持久、口感濃郁。
[0005]為實現上述目的，本發明采用的技術方案是:一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟:
(1)、牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后進行蒸煮脫脂處理，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎后過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)、酶解:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調節底物溶液的pH為1.5-2.0，按照酶與底物溶液質量比為1:100的比例向底物溶液中添加胃蛋白酶，在50-60°C條件下酶解3h，之后，進行滅酶處理5min，后制得A溶液，然后，按照復合酶與A溶液的質量比為1:80的比例向A溶液中添加復合酶繼續酶解2h，之后，進行滅酶處理5 min，調pH至7.5，得到牛骨酶解液，備用；
(3)、膠原多肽的制備:以料液質量比為1:100的比例向步驟(2)制得的牛骨酶解液中添加蔗糖，并向其中接種復合菌進行發酵培養，發酵完畢后進行滅菌處理，之后，進行離心處理，并采用活性炭對所得上清液進行脫苦脫色處理，然后，過濾后所得的濾液即為骨膠原多肽液；
其中，所述的復合菌為枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌為1:1的復合菌；
(4)、熱反應:向步驟(3)制得的骨膠原多肽液中加入還原糖輔料，充分混合后，調節混合溶液的PH為7.0-8.0，之后，升溫至110-120°C進行反應40_50min，制得骨味基料；
其中，按質量份數，每100份膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸
0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；
(5)、制鹵汁:按照牛骨架、調味料、香料和水的質量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(6)、調香:按照骨味基料與鹵汁質量比為2-4:1的比例，向步驟(4)制得的骨味基料中加入步驟(5)制得的鹵汁，充分混合后，減壓濃縮至水分減少一半，之后，噴霧干燥成粉末，即為成品牛肉味香精。
[0006]所述步驟(I)中蒸煮脫脂處理的溫度為121°C，時間為40min。
[0007]所述步驟(2)中所加復合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且兩者的配比為1:1。
[0008]所述步驟(2)進行滅酶處理時選擇100°C水浴。
[0009]所述步驟(3)中復合菌的接種量為牛骨酶解液體積的2-3%，發酵培養的方式為:在37°C條件下，以140 r/min的轉速搖床發酵培養48 h。
[0010]所述步驟(3)中滅菌處理的時間為30min，溫度為121°C ;離心處理的時間為lOmin，轉速為 6000r/min。
[0011]所述步驟(5)中鹵汁的熬煮時間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
[0012]在步驟(5)中，所述的調味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0_3.0份，老姜4_5份，大蔥2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
[0013]與現有技術相比，本發明具有如下優點:
1、采用復合酶分步酶解，相比采用單酶酶解效果更佳，繼而采用復合菌發酵雙效制備膠原多肽，其中的枯草芽孢桿菌能產多種蛋白酶且活性較強，膠原蛋白轉化為膠原多肽的轉化率高達63%。保加利亞乳桿菌作用蔗糖產乳酸，使產物具有特殊香味，且苦味肽含量極低，多肽含量豐富，游離氨基酸含量更高，易被人體消化，益于人體健康。
[0014]2、本發明在牛骨粉碎前獨特的采用高溫高壓脫脂處理步驟，不僅脫脂率高，減小了后續超微粉碎的壓力，還有效增強了骨膠原與水分子之間的作用，提高蛋白的溶出率。同時，經過高溫處理過的牛骨骨質結構變得疏松、脆化，能夠有效縮短后續酶解的時間，提高了香精的制備效率。
[0015]3、本發明在熱反應步驟中具體采用pH為7.0-8.0的條件下，110-120°C的反應溫度，符合還原糖、氨基酸、酶解多肽液等反應物的整體物理學特性，能夠促進反應的快速、完全進行。在調香步驟中，獨特的采用骨味基料與肉香味更濃的鹵汁進行復合，使得成品香精香味更加飽滿穩定，香精的香氣天然感好，留香時間長，耐高溫、不易出現分層，口感也更加濃郁醇厚。
[0016]4、本發明采用肉類加工副產品一一牛骨作為主原料，原料廉價易得，香精的提取過程操作簡單，生產效率高，成品品質好，有效提高了牛骨的綜合利用率。
【附圖說明】
[0017]圖1為不同種類酶酶解牛骨的水解度對比圖；
圖2為本發明制得的香精成品的感官性狀圖表。
【具體實施方式】
[0018]一種牛肉味香精的制備方法，包括以下步驟:
(1)牛骨粉的制備:選取新鮮牛骨，充分洗凈后高溫高壓蒸煮脫脂，然后，置于溫度為70°C的干燥箱內進行干燥處理30min至含水率〈6%，再經粉碎機粉碎過100目篩得到牛骨粉，備用；
(2)膠原多肽的制備:以料液質量比為1:14的比例向步驟(I)制得的牛骨粉中加水配制成牛骨粉底物溶液，調PH至1.5-2.0，按酶與底物溶液重量比為1:100添加胃蛋白酶，55°C條件下酶解3h，高溫滅酶5min，后制得A溶液，然后按照酶與A溶液的重量之比為1:80向A溶液中添加復合酶繼續酶解2h，高溫滅酶5 min,調pH至7.5，以料液重量比為1:100添加蔗糖，再按枯草芽孢桿菌:保加利亞乳桿菌=1:1接種復合菌發酵培養，結束后，在121°C條件下滅菌30 min，之后離心取上清液，采用活性炭脫苦脫色，過濾即得骨膠原多肽液；
(3)熱反應:向步驟(2)所得骨膠原多肽液中加入一定還原糖、氨基酸等輔料，在pH7.0-8.0，溫度為110-120°C下反應40_50min得骨味基料；
(4)制鹵汁:按照牛骨架、調味料、香料和水的質量比為35:(12-16):(2.7-5):(30-50)的比例，進行熬煮2-4h，得到濃縮鹵汁，備用；
(5)調香:將基料與鹵汁按一定配比混合調香，再進行噴霧干燥即得香味穩定，口感濃郁的肉味香精。
[0019]步驟(I)中高溫脫脂溫度為121°C，時間為40min。
[0020]步驟(2)中高溫滅酶時選擇100°C水浴；滅菌30min，溫度121°C，后離心lOmin，轉速 6000r/min。
[0021]步驟(2)中所加復合酶為中性蛋白酶和木瓜蛋白酶，且配比為1:1。
[0022]步驟(2)中復合菌的接種量為活性炭脫苦處理后酶解液體積的2-3%，溫度37°C，以140 r/min的轉速搖床發酵培養48 h。
[0023]步驟(3)熱反應中按質量份數，每100份膠原多肽液中加入的還原糖輔料包括:木糖2份、半胱氨酸0.3份、硫胺素0.3份、牛磺酸0.1份；
步驟(4)中鹵汁的熬煮時間為3h，熬煮溫度為200-350°C。
[0024]步驟(4)中，所述的調味料包括:鹽3.0-3.5份，冰糖2.0-3.0份，老姜4_5份，大蔥2.0-3.0份，料酒1.0-1.5份；香料包括:八角0.2-0.5份，丁香0.2-0.5份，白蔻0.5-1.0份，桂皮0.8-1.0份，排草0.5-1.0份，干辣椒0.5-1.0份。
[0025]實施例1 一種牛肉味香精的制備方法，具體步驟如下:
(O牛骨粉的