一種羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于冷凍食品加工領(lǐng)域，尤其涉及一種羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]羅非魚蛋白質(zhì)含量高，富含人體所需的多種必需氨基酸，其中谷氨酸和甘氨酸含量特別高，必需氨基酸組成平衡且含量豐富，屬于優(yōu)質(zhì)高蛋白產(chǎn)品。魚蛋白與肉類蛋白相比更易于人體消化和吸收，攝取的營養(yǎng)會(huì)被毫無浪費(fèi)地充分利用。羅非魚不飽和脂肪含量豐富羅非魚肌肉中不飽和脂肪酸含量約為54%?58%，且還含有一定量的DHA和EPA。大量研宄表明，DHA, EPA有助于人類大腦和視力發(fā)育，有助于維護(hù)人類健康并預(yù)防心臟病、高血壓、高血脂、關(guān)節(jié)炎、中風(fēng)、皮膚病等多種疾病。
羅非魚魚骨里含有豐富的鈣質(zhì)和微量元素，經(jīng)常吃可以防止骨質(zhì)疏松，對(duì)處于生長期的青少年和骨骼開始老化的中老年人來講，尤有益處。羅非魚皮中粗蛋白含量高達(dá)33%，其中膠原蛋白含量為28%。
[0003]羅非魚生長快、適應(yīng)性強(qiáng)、是易于養(yǎng)殖的魚類，逐漸成為漁業(yè)養(yǎng)殖的新亮點(diǎn)。而中國作為全球最大的羅非魚養(yǎng)殖國，羅非魚加工過程中會(huì)產(chǎn)生大量的副產(chǎn)品，利用加工過程中的魚皮、魚骨、碎魚肉、魚鱗及各類副產(chǎn)品，進(jìn)行深加工開發(fā)是將傳統(tǒng)的單向經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式向“原料一一加工一一副產(chǎn)品綜合利用”的循環(huán)經(jīng)濟(jì)發(fā)展模式轉(zhuǎn)變。
[0004]本發(fā)明要解決的問題是利用羅非魚加工過程中的副產(chǎn)品一碎魚肉、魚骨、魚皮去腥后加工一種富含蛋白質(zhì)、鈣、膠原蛋白、味道鮮美的丸子，具有很好的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]本發(fā)明的主要目的是提供一種味道鮮美的羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子。
[0006]本發(fā)明的另一個(gè)目的是提供一種上述羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子的制備方法。
[0007]為達(dá)到上述目的，本發(fā)明采取以下技術(shù)方案:
[0008]一種羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子，其特征在于，含有以下原料，按下述重量份數(shù)配制:
[0009]羅非魚碎肉80?100份、羅非魚骨20?30份、羅非魚皮10?25份、豬皮10?15份、紫蘇3?6份、薄荷2?5份、食鹽1.5?3份、味精0.5?2份、白糖I?3份、色拉油5?15份、蛋清10?15份、料酒2?5份、姜片I?3份、增脆劑0.3?0.8份、大豆分離蛋白粉2?6份、食用膠0.3?0.8份、冰水10?15份。
[0010]所述羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子，其特征在于，其具體步驟和工藝為:
[0011]第一步清洗:將羅非魚骨、羅非魚皮、豬皮清洗干凈；
[0012]第二步去腥:將配料與清水按重量比3: 20放入鍋中加溫到70?80°C，倒入羅非魚骨煮7?15分鐘，倒入羅非魚皮、豬皮煮5?10分鐘，取出后放在15°C的10%濃度鹽水里浸泡5分鐘，然后撈起用清水沖洗一下，瀝干備用；
[0013]所述去腥配料的組成為:
[0014]柚子皮2?4份、檸檬葉I?2份、橘子皮I?3份、芹菜葉I?3份、清水30?60份；
[0015]第三步軟化處理:將羅非魚骨在110?130°C，0.3MPa的高壓高溫環(huán)境下處理30?50分鐘軟化，備用；
[0016]第四步打漿:(I)將步驟三軟化的羅非魚骨放入打漿機(jī)打漿；
(2)按原料配比將羅非魚碎肉和去腥的羅非魚皮、豬皮、紫蘇、薄荷、食鹽、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆劑、大豆分離蛋白粉、食用膠放入打漿機(jī)高速打漿15?20分鐘，然后加入步驟(I)的骨漿，低速攪拌20?30分鐘混合均勻，加入冰水控制溫度在12°C以下；
[0017]第五步成型:將上述物料投入食品擠出切斷成形機(jī)制成每個(gè)重量15?30克的丸子;
[0018]第六步蒸煮:將丸子直接投入熱水鍋中進(jìn)行加熱，在水溫80?100°C，蒸煮8?15分鐘；
[0019]第七步冷卻:將蒸煮的丸子風(fēng)干或自然冷卻至常溫；
[0020]第八步包裝:將檢測合格的產(chǎn)品定量裝到真空包裝袋中；
[0021]第九步殺菌:殺菌:將袋裝產(chǎn)品在1.2個(gè)大氣壓和100?115°C的高壓高溫環(huán)境下殺菌30?60分鐘，或放入食品微波殺菌機(jī)中，在溫度70?95°C殺菌5?15分鐘；
[0022]第十步風(fēng)干:將殺菌的產(chǎn)品撈出，浸入純凈水中降溫8?10分鐘，然后再用冷風(fēng)吹干；
[0023]第^^一步速凍:將風(fēng)干的產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度為_25°C時(shí)出凍打包；
[0024]第十二步貯存:將打包產(chǎn)品放入-18°C冷庫中貯存。
[0025]下面對(duì)本發(fā)明的上述技術(shù)方案作進(jìn)一步說明:
[0026](I)所述原料紫蘇、薄荷不但可壓制羅非魚骨、羅非魚皮、豬皮的腥臊味，還有獨(dú)特香味。
[0027](2)所述原料豬皮起到增加丸子的膠原蛋白含量和提升口感的作用。
[0028](3)步驟二所述的配料是柚子皮與檸檬葉(或橘子皮、芹菜葉)的其中一種按重量比2: I混合，優(yōu)選是柚子皮與檸檬葉按重量比2: I混合效果最佳。
[0029]本發(fā)明具有以下有益效果:
[0030]I)本發(fā)明營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、膠原蛋白。
[0031]2)本發(fā)明不但味道鮮美，而且所添加的紫蘇、薄荷和其他原料起到協(xié)同作用，因此具有獨(dú)特的香味。
[0032]3)本發(fā)明食用方便，營養(yǎng)成分很容易被人體吸收，能為老人、兒童、體弱和病后調(diào)養(yǎng)的人提供良好的營養(yǎng)補(bǔ)充。
【具體實(shí)施方式】
[0033]下面對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】作詳細(xì)說明:
[0034]實(shí)施例1
[0035]羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子，采用以下原料，按下述重量比進(jìn)行配制:
[0036]羅非魚碎肉100千克、羅非魚骨30千克、羅非魚皮25千克、豬皮15千克、紫蘇6千克、薄荷4千克、食鹽3千克、味精2千克、白糖3千克、色拉油15千克、蛋清15千克、料酒5千克、姜片3千克、增脆劑0.8千克、大豆分離蛋白粉6千克、食用膠0.8千克、冰水15千克。
[0037]具體制備方法:
[0038]第一步清洗:將羅非魚骨、羅非魚皮、豬皮清洗干凈。
[0039]第二步去腥:將配料與清水按重量比3: 20放入鍋中加溫到70?80°C，倒入羅非魚骨煮15分鐘，倒入羅非魚皮、豬皮煮10分鐘，取出后放在15°C的10%濃度鹽水里浸泡5分鐘，然后撈起用清水沖洗一下，瀝干備用；
[0040]所述去腥配料的組成為:
[0041]柚子皮2千克、梓檬葉I千克、清水60千克；
[0042]第三步軟化處理:將羅非魚骨在110?130°C，0.3MPa的高壓高溫環(huán)境下處理50分鐘軟化，備用。
[0043]第四步打漿:(I)將步驟三軟化的羅非魚骨放入打漿機(jī)打漿；
(2)按原料配比將羅非魚碎肉和去腥的羅非魚皮、豬皮、紫蘇、薄荷、食鹽、色拉油、味精、白糖、蛋清、料酒、姜片、增脆劑、大豆分離蛋白粉、食用膠放入打漿機(jī)高速打漿15?20分鐘，然后加入步驟(I)的骨漿，低速攪拌20?30分鐘混合均勻，加入冰水控制溫度在12°C以下。
[0044]第五步成型:將上述物料投入食品擠出切斷成形機(jī)制成每個(gè)重量30克的丸子。
[0045]第六步蒸煮:將丸子直接投入熱水鍋中進(jìn)行加熱，在水溫80?100°C，蒸煮15分鐘。
[0046]第七步冷卻:將蒸煮的丸子風(fēng)干或自然冷卻至常溫。
[0047]第八步包裝:將檢測合格的產(chǎn)品定量裝到真空包裝袋中。
[0048]第九步殺菌:殺菌:將袋裝產(chǎn)品在1.2個(gè)大氣壓和100?115°C的高壓高溫環(huán)境下殺菌30?60分鐘，或放入食品微波殺菌機(jī)中，在溫度70?95°C殺菌5?15分鐘。
[0049]第十步風(fēng)干:將殺菌的產(chǎn)品撈出，浸入純凈水中降溫8?10分鐘，然后再用冷風(fēng)吹干。
[0050]第^^一步速凍:將風(fēng)干的產(chǎn)品冷卻至產(chǎn)品中心溫度為_25°C時(shí)出凍打包。
[0051]第十二步貯存:將打包產(chǎn)品放入-18°C冷庫中貯存。
[0052]實(shí)施例2
[0053]羅非魚副產(chǎn)品加工的丸子，采用以下原料，按下述重量比進(jìn)行配制:
[0054]羅非魚碎肉80千克、羅非魚骨20千克、羅非魚皮10千克、豬皮10千克、紫蘇4千克、薄荷2千克、食