一種獼猴桃脆粒及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種獼猴桃脆粒及其制備方法。
【背景技術】
[0002]我國獼猴桃栽培面積及產量居世界第一，品種多樣，而獼猴桃被譽為“Vc之王”，富含多種氨基酸與維生素類，極具營養價值；還具有降低膽固醇、促消化、降血脂的醫用功效。作為一種后熟漿果類水果，獼猴桃本身具有易腐爛、不易運輸的缺點，將其制成果蔬加工食品可有效防止資源浪費。但是，一方面，由于獼猴桃類果蔬制品加工種類單一，規模小，且制成的果脯、果片糖分含量高，口感不好，因此消費人群十分有限。另一方面，目前生產獼猴桃干制加工食品中，干燥工藝應用較多的是烘房干燥和真空冷凍干燥，具有很多缺點，如申請號為201010591648.2的中國發明專利中采用的烘房干燥耗時長，干燥過程中易使營養成分流失，食品品質變差等；又如申請號為201210225986.3的中國發明專利中涉及的真空冷凍干燥設備昂貴，耗能大，加工過程中需加入硬化劑等添加劑以保持食品原有狀態，且生產周期較長。
【發明內容】
[0003]為了克服上述現有技術存在的缺陷，本發明的目的在于提供一種獼猴桃脆粒及其制備方法，該方法操作簡單，生產工藝周期短；經本方法制得的獼猴桃果條呈淡黃綠色，果香濃郁，口感酥脆，酸甜適口，富含大豆低聚糖、鋅以及Vc。
[0004]本發明是通過以下技術方案來實現:
[0005]一種獼猴桃脆粒的制備方法，包括以下步驟:
[0006]I)將獼猴桃果肉切成長度10?20mm、寬度為8?12mm、厚度為5?8mm的獼猴桃果粒，備用；
[0007]2)以質量份數計，取4?8份大豆低聚糖，16?22份蔗糖溶于100份水中，制得糖液，再加入糖液質量0.015%?0.025%的葡萄糖酸鋅，充分混勻，制得浸漬液；
[0008]3)將獼猴桃果粒浸入浸漬液中，在真空度為50?600Pa條件下，浸漬15?25min ；
[0009]4)將浸漬過的獼猴桃果粒先進行復合干燥，再進行真空低溫干燥，制得獼猴桃脆粒。
[0010]所述的復合干燥是將浸漬過的獼猴桃果粒置入復合式真空干燥箱內，在真空度50?600Pa，溫度為35?55°C條件下，處理20?30min ;所述真空低溫干燥是將復合干燥后的獼猴桃果粒在真空度為50?600Pa、溫度為30°C?50°C的條件下，處理60?120min。
[0011]復合干燥采用復合加熱真空干燥箱，是在真空低溫干燥箱的加熱隔板上方放置遠紅外干燥板，紅外干燥板的連通與否由外置開關控制。
[0012]真空低溫干燥是將外置的遠紅外干燥板開關關閉，而利用真空低溫干燥箱繼續進行干燥。
[0013]步驟3)是將獼猴桃果粒放入浸漬液中，在濃縮式真空浸漬灌內浸漬處理，且加入的浸漬液的體積為獼猴桃果粒體積的2?4倍。
[0014]步驟4)后還包括微波殺菌處理，是將制得的獼猴桃脆粒在300?500W，溫度為60?80°C的條件下處理30?50s。還包括將微波殺菌處理后的獼猴桃脆粒置入包裝袋中并充入氮氣封口包裝。所述包裝袋的材質為聚四氟乙烯。
[0015]所述獼猴桃果肉是選取七至八成熟的新鮮獼猴桃，剔除畸形病蟲果，然后去皮去芯處理后制得。
[0016]經本發明方法制得的獼猴桃脆粒，該獼猴桃脆粒呈淡黃綠色，果香濃郁，口感酥脆，酸甜適口，富含大豆低聚糖、鋅及Vc。
[0017]與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果:
[0018]本發明公開的制備獼猴桃脆粒的方法，首先，選用大豆低聚糖和蔗糖替代以往糖漬所用的白砂糖，不僅可以降低食用者糖攝入量，更能發揮大豆低聚糖的功能保健作用；葡萄糖酸鋅是有機鋅，將其添加到脆粒中能夠補充人體微量元素，對胃黏膜刺激小，人體更易吸收，且葡萄糖酸鋅有一定硬化和護色作用，保證了產品的酥脆。其次，本發明所使用的浸漬技術是在真空狀態下，借助內外壓差，使組織內部的氣體及游離水大量逸出，浸漬液中的成分滲透到原料組織內部，滲透效率提高；整個浸漬過程在真空缺氧、低溫的環境中進行，原料中的各種營養成分可以得到最大限度的保留，微生物的存活率降低，產品衛生得以保證，有利于儲存。最后，本發明方法的干燥技術采用復合干燥與真空低溫干燥相結合，使物料在熱輻射和熱傳導雙重作用下受熱，降低了獼猴桃在加工過程中的損耗，受熱更均勻，縮短了干燥時間，減少Vc、鋅及其他營養成分的損耗。
[0019]進一步地，復合干燥采用復合加熱真空干燥箱，是在真空低溫干燥箱的加熱隔板上方放置遠紅外干燥板，紅外干燥板的連通與否由外置開關控制，可隨時打開和關閉，操作方便簡單，更大程度的保留了獼猴桃原有色澤、質地和滋味；且能有效殺滅微生物，安全健康。分段干燥后期使用單獨的真空低溫干燥，防止物料長時間在熱輻射與熱傳導同時干燥下被高溫干燥焦糊，以保證產品松脆口感。
【具體實施方式】
[0020]下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。
[0021]實施例1
[0022]一種獼猴桃脆粒的制備方法，包括以下步驟:
[0023]I)前處理:將七至八成熟的新鮮獼猴桃剔除畸形病蟲果，手工去皮去芯。
[0024]2)切分:將去皮后的獼猴桃切成長度15mm、寬度為10mm、厚度為8mm的獼猴桃果粒，備用；
[0025]3)浸漬液制備:以質量份數計，取100份蒸餾水，6份大豆低聚糖、20份蔗糖，配成糖液，再加入糖液質量0.020%的葡萄糖酸鋅，充分均質混勻，制成浸漬液。
[0026]4)真空浸漬:將獼猴桃果粒放入制備好的浸漬液中，迅速放入真空浸漬灌內浸漬，浸漬液體積為獼猴桃果粒的3倍，在真空度50?600Pa條件下浸漬25min。浸漬后迅速沖洗、拭干表面糖液。
[0027]5)復合干燥:將浸漬過的獼猴桃果粒攤平放在網盤上，迅速將網盤放入復合式真空干燥箱加熱隔板上，在真空度50?600Pa，溫度為45°C條件下，復合干燥30min。
[0028]6)真空低溫干燥:單獨進行真空低溫干燥，在真空度50?600Pa、溫度為40°C的條件下干燥lOOmin，即可得到獼猴桃脆粒。
[0029]7)微波殺菌:將制好的獼猴桃脆粒在微波下殺菌，調節微波產生器為450W，使得溫度為70°C，殺菌50s。
[0030]8)包裝:殺菌后立即將獼猴桃脆粒放入包裝袋中并充入氮氣并熱封封口。
[0031]實施例2
[0032]一種獼猴桃脆粒的制備方法，包括以下步驟:
[0033]I)前處理:將七至八成熟的新鮮獼猴桃剔除畸形病蟲果，手工去皮去芯。
[0034]2)切分:將去皮后的獼猴桃切成長度10mm、寬度為8mm、厚度為5mm的獼猴桃果粒，備用；
[0035]3)浸漬液制備:以質量份數計，取100份蒸餾水，5份大豆低聚糖、18份蔗糖，配成糖液，再加入糖液質量0.015%的葡萄糖酸鋅，充分均質混勻，制成浸漬液。
[0036]4)真空浸漬:將獼猴桃果粒放入制備好的浸漬液中，迅速放入真空浸漬灌內浸漬，浸漬液體積為獼猴桃果粒的2倍，在真空度50?600Pa條件下浸漬20min。浸漬后沖洗、拭干表面糖液。
[0037]5)復合干燥:將浸漬過的獼猴桃果粒攤平放在網盤上，迅速將網盤放入復合式真空干燥箱加熱隔板上，在真空度50?600Pa，溫度為45°C條件下，復合干燥25min。
[0038]6)真空低溫干燥:單獨進行真空低溫干燥，在真空度50?600Pa、溫度為35°C的條件下干燥90min。即可得到獼猴桃脆粒。
[0039]7)微波殺菌:將制好的獼猴桃脆粒在微波下殺菌，調節微波產生器為500W，使得溫度為70°C，殺菌50s。
[0040]8)包裝:殺菌后立即將獼猴桃脆粒放入包裝袋中并充入氮氣并熱封封口。
[0041]實施例3
[0042]一種獼猴桃脆粒的制備方法，包括以下步驟:
[0043]I)前處理:將七至八成熟的新鮮獼猴桃剔除畸形病蟲果，手工去皮去芯。
[0044]2)切分:將去皮后的獼猴桃切成長度18mm、寬度為12mm、厚度為8mm的獼猴桃果粒，備用；
[0045]3)浸漬液制備:以質量份數計，取100份蒸餾水，8份大豆低聚糖、22份蔗糖，配成糖液，再加入糖液質量0.025%的葡萄糖酸鋅，充分均質混勻，制成浸漬液。
[0046]4)真空浸漬:將獼猴桃果粒放入制備好的浸漬液中，迅速放入真空浸漬灌內浸漬，浸