一種即食菇柄脆條的制備方法與流程

本發明屬于食用菌深加工技術領域，具體而言，涉及一種以食用菌下腳料為原料制備的方便食品，尤其涉及一種即食菇柄脆條的制備方法。

背景技術：

食用菌在商品化處理過程中需剪去菇柄以提高其品質，然而菇柄和菇蓋一樣是由菌絲發育而成，研究表明其同樣含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素、礦物元素等營養成分。以平菇為例，減去的菇柄約占平菇干重的15％～25％。由于菇柄中纖維含量高，鮮食時口感發柴、適口性不好，絕大部分都被丟棄，既浪費了資源，又污染了環境。如果能對菇柄進行深加工，則可以變廢為寶，帶來良好的經濟意義。

近年來，以油炸薯條為代表的脆條類休閑食品悄然進入市場，愈來愈受到消費者青睞。但是市面上的脆條大多采用油炸技術生產，產品含油率高、顏色深、口感硬，不利于人體健康。當前，以真空冷凍干燥技術為核心的干燥技術逐漸引起了人們的注意。該技術是先將食品凍結，然后在較高的真空度下，通過冰晶升華作用將水分除去而獲得干燥效果，可以較大程度地確保產品的感官及營養品質。然而，由于菇柄纖維粗糙，直接利用真空冷凍干燥技術生產的凍干菇柄脆條吞咽性差，無法成為消費者喜愛的即食方便食品。另外，通過檢索國內外現有技術發現，目前尚未有凍干菇柄脆條生產方法的文獻報道。

技術實現要素：

針對真空油炸脆條產品含油率高、顏色深、口感硬，不利于人體健康的缺點，以及直接利用真空冷凍干燥技術生產的凍干菇柄脆條吞咽性差的問題，本發明的目的在于提供一種增強適口性的即食菇柄凍干脆條的制備方法。

為了實現本發明的技術目的，發明人通過大量試驗研究并不斷改進工藝參數，最終獲得了如下即食菇柄凍干脆條制備的技術方案：一種即食菇柄脆條的制備方法，該方法包括如下步驟：

(1)以新鮮菇柄為原料，剪去菇柄基部，清洗后從中切開并根據粗細進行分級，然后置入纖維素和蛋白酶的混合酶酶液中酶解處理，料液比為1:5～1:20，處理時間2～4h；

(2)將酶解處理后的菇柄放入含有調味包的沸水中漂燙預煮30-60min；

(3)將菇柄撈出瀝干冷卻后，浸泡于含有質量分數20％-40％的麥芽糊精浸泡液中，浸泡時間為30-50min；

(4)將浸泡后的菇柄撈出瀝干，放入-38～-42℃冷庫中預凍2～4h；

(5)將預凍后的菇柄放入真空冷凍干燥機中分段凍干，分段干燥程序參數設置如下：真空度0.07～0.08mpa；溫度-30～-27℃，時間3～5h；溫度-13～-10℃，時間4～6h；溫度0℃，時間4～6h；溫度8～12℃，時間2～4h；溫度21～22℃，時間2～4h；溫度32～34℃，時間2～4h；

(6)將凍干后的菇柄放入油脂噴淋器中噴涂油脂，撒上食用香精粉調味后進行包裝，得到成品。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(1)中每毫升混合酶酶液中纖維素酶的酶活為300～1000u、蛋白酶的酶活為1000～3000u。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(2)中所述的調料包中調料選自八角、豆蔻、白芷、黃芪、草果、花椒、陳皮、甘草、桂皮和薄荷葉等一種或多種。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(3)中所述的麥芽糊精浸泡液中含有質量分數0.25％～2％香油、5％～20％白糖、0.25％～2％醬油和0.25％～2％食鹽。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(3)中浸泡步驟采用超聲波輔助處理，超聲波的頻率為25khz～40khz。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(4)中浸泡后的菇柄撈出瀝干放入-38～-40℃的冷庫中預凍2～3h。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(5)中真空冷凍干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。

進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中步驟(6)調味后的菇柄脆條選自如下任一種口味：五香味、奶油味、巧克力味、抹茶味、香芋味、草莓味、檸檬味、西瓜味、哈蜜瓜味、菠蘿味、芒果味。

再進一步優選地，如上所述即食菇柄脆條的制備方法，其中所述的菇柄選自如下的一種或多種：姬菇、秀珍菇、白黃側耳、糙皮側耳、美味側耳、佛羅里達側耳、鳳尾菇、真姬菇、白玉菇。

與現有技術相比，本發明提供的即食菇柄脆條的制備方法具有如下優點和進步性：結合生物酶解、特定冷凍曲線以及噴涂油脂等后處理方式顯著改善了菇柄的質構特性，從而提高了凍干脆條的適口性、色澤、口味和加工品質。另外，本發明篩選的真空冷凍干燥工藝參數可最大限度地保留平菇中各種營養成分，經該方法獲得的菇柄脆條風味濃郁、色澤誘人、口感酥脆，符合當今“健康、營養”的飲食觀念。本發明變廢為寶，為菇柄的綜合利用提供了一條切實可行的新途徑。

附圖說明

圖1為實施例1制備的菇柄脆條掃描電鏡圖(100×)；

圖2為對比例1制備的菇柄脆條掃描電鏡圖(100×)；

圖3為對比例2制備的菇柄脆條掃描電鏡圖(100×)。

具體實施方式

通過以下實施例對本發明進行詳細描述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，但并不以任何方式限制本發明。在不背離本發明的技術解決方案前提下，凡是利用本發明說明書內容所作的、本領域普通科技人員易于實現的任何改動或改變都將包括在本發明的專利保護范圍內。

實施例1：即食菇柄脆條的制備

以新鮮菇柄為原料，剪去菇柄基部并用清水洗凈表面雜物泥土、培養料等，將菇柄從中切開并根據粗細進行分級。將清洗好的新鮮菇柄100g放入0.5l由纖維素酶和蛋白酶組成的混合酶液(纖維素酶1000u/ml、蛋白酶2000u/ml)中，酶解處理3h；然后撈出放入含有調料包的沸水中漂燙預煮30min；將菇柄撈出瀝干水分冷卻后，浸泡在含有腌制料的0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(還含有質量分數1％香油、10％白糖、0.8％醬油和0.8％食鹽)中，25khz低頻超聲波輔助浸漬30min；將浸漬后的菇柄撈出瀝干，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的菇柄放入真空冷凍干燥機中分段凍干，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。將真空冷凍干燥后的菇柄條放入油脂噴淋器中噴涂油脂，撒上不同食用香精粉調味后充氮包裝，常溫下儲藏。

對比例1：即食菇柄脆條的制備(無酶解步驟)

以新鮮菇柄為原料，剪去菇柄基部并用清水洗凈表面雜物泥土、培養料等，將菇柄從中切開并根據粗細進行分級。將清洗好的新鮮菇柄100g放入含有調料包的沸水中漂燙預煮30min；將菇柄撈出瀝干水分冷卻后，浸泡在含有腌制料的0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(還含有質量分數1％香油、10％白糖、0.8％醬油和0.8％食鹽)中，25khz低頻超聲波輔助浸漬30min；將浸漬后的菇柄撈出瀝干，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的菇柄放入真空冷凍干燥機中分段凍干，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。將真空冷凍干燥后的菇柄條放入油脂噴淋器中噴涂油脂，撒上不同食用香精粉調味后充氮包裝，常溫下儲藏。

對比例2：即食菇柄脆條的制備(分段冷凍曲線不同)

以新鮮菇柄為原料，剪去菇柄基部并用清水洗凈表面雜物泥土、培養料等，將菇柄從中切開并根據粗細進行分級。將清洗好的新鮮菇柄100g放入0.5l由纖維素酶和蛋白酶組成的混合酶液(纖維素酶1000u/ml、蛋白酶2000u/ml)中，酶解處理3h；然后撈出放入含有調料包的沸水中漂燙預煮30min；將菇柄撈出瀝干水分冷卻后，浸泡在含有腌制料的0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(還含有質量分數1％香油、10％白糖、0.8％醬油和0.8％食鹽)中，25khz低頻超聲波輔助浸漬30min；將浸漬后的菇柄撈出瀝干，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的菇柄放入真空冷凍干燥機中分段凍干，真空度0.07mpa；溫度-40℃，時間4h；-22℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。將真空冷凍干燥后的菇柄條放入油脂噴淋器中噴涂油脂，撒上不同食用香精粉調味后充氮包裝，常溫下儲藏。

對比例3：即食菇柄脆條的制備(后期調味方式不同)

以新鮮菇柄為原料，剪去菇柄基部并用清水洗凈表面雜物泥土、培養料等，將菇柄從中切開并根據粗細進行分級。將清洗好的新鮮菇柄100g放入0.5l由纖維素酶和蛋白酶組成的混合酶液(纖維素酶1000u/ml、蛋白酶2000u/ml)中，酶解處理3h；然后撈出放入含有調料包的沸水中漂燙預煮30min；將菇柄撈出瀝干水分冷卻后，浸泡在含有腌制料的0.8l質量濃度20％的麥芽糊精溶液(還含有質量分數1％香油、10％白糖、0.8％醬油和0.8％食鹽)中，25khz低頻超聲波輔助浸漬30min；將浸漬后的菇柄撈出瀝干，放入-40℃冷庫中預凍2h；將預凍的菇柄放入真空冷凍干燥機中分段凍干，真空度0.07mpa；溫度-30℃，時間4h；-12℃，5h；0℃，5h；10℃，3h；21℃，3h；33℃，3h。真空冷凍干燥后的菇柄含水量控制在5％～10％。將真空冷凍干燥后的菇柄條撒上不同食用香精粉調味后充氮包裝，常溫下儲藏。

實施例2：不同實施例和對比例制備的成品品質比較

(1)脆條、硬度測定：使用ta-xtplus質構儀測定，選用hdp/3pb三點彎曲探頭。將平菇脆條整個固定在操作臺上，探頭以3.0mm/s的速率進行下壓，硬度以最大峰值表示。脆度用上支架到樣品破碎點所移動的距離來表示，距離越小表明脆度越大。測試速度：3mm/s，下降距離：5.0mm，返回速度10.0mm/s，返回距離：15mm。每組樣品反復測定10次，取平均值。

(2)感官評定：感官評定從脆條的外觀、形態、滋味、口感這四個指標進行評價，隨機選取專業感官評價員20名對平菇脆條感官進行綜合評價，具體評價內容見表1。

(3)采用場發射sigma型掃描電鏡(zeiss)觀察樣品的微觀形態。

表1感官評定標準

由實施例1和對比例1數據可知，沒有經過纖維素酶和蛋白酶解處理，脆條硬度顯著增加(表2)。由實施例1和對比例2數據可知冷凍曲線設置不恰當，脆條硬度、脆度均不夠理想(表2)；另外，發明人曾嘗試了多個冷凍曲線，效果均不佳，只有在本發明保護范圍內的冷凍曲線才能達到較好的脆度和硬度。由實施例1和對比例3數據可知沒有經過后期噴涂油脂處理，脆條脆度顯著降低(表2)。由實施例1和對比例3數據可知沒有經過后期噴涂油脂處理，脆條整體感官品質不佳(表3)。

表2不同實施例和對比例菇柄脆條硬度和脆度結果

表3不同實施例和對比例菇柄脆條感官評定結果

從圖1、圖2、圖3的微觀形態圖可以看出，相對于對比例1-2而言，本發明的實施例制備的樣品形成疏松多孔的內部結構，孔隙較為均勻，對比例1制備的樣品孔洞很小，對比例2制備的樣品孔隙較小且不均勻。

綜上所述：結合生物酶解、特定冷凍曲線以及噴涂油脂等后處理方式能顯著改善菇柄脆條的適口性、色澤、口味和加工品質。