本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種純天然速食全價營養面。
背景技術：
營養學界研究確認，人體生命活動需要41種營養素，而各種營養素的需要量各不相同(多的每日需要數百克，少的每日僅需幾微克)。如果攝入的食物種類很少，人體生命活動需要的某些營養素無法攝入，就會影響身體正常的新陳代謝，若長期如此，就會影響身體健康，甚至生病；若某些營養素攝入太多，超過人體的需要量，就會在體內成為垃圾，甚至產生自由基，破壞細胞膜、攻擊細胞核等，也會嚴重危害人體健康。因此，攝入的食物一定要營養素齊全而且要適量！
但自然界各種天然食物中所含營養素的種類不同，各營養素的含量也各不相同。迄今為止，科學界尚未發現任何一種天然食物中含有人體需要的全部41種營養素，而且每一種營養素含量都能達到人體的需要量(除母乳對0～6月齡嬰兒外)。所以必須科學地選擇食物種類，并進行科學地搭配，才能達到營養素齊全又適量。
隨著經濟社會的高速發展，人們生活節奏加快，大部分人無法花費較多時間在備餐上，無法按照《中國居民膳食指南》每日攝入五大類食物，以及時適量的補充人體必需的全部營養素及膳食纖維，而市場上也未見有這類既全價又適量又速食的面類產品。
公開號為cn105995544a的發明專利公開了一種純天然速食全價營養米粥及其加工方法，公開號為cn105942507a的發明專利公開了一種具有防瘤抑瘤功能的全價營養組合物及其制備方法，雖然兩者都能達到純天然和全價營養的目的，但兩者均以米粥的形式食用，若按其配方加工面條時，出現不成條等現象，無法形成條狀面條，無法滿足習慣以面條為主食的消費群體。
公開號為cn102178174a的發明專利公開了一種擠壓法生產非油炸紅薯方便面的方法，其以紅薯全粉、面粉、淀粉等為主要原料，通過二級擠壓熟化等工藝加工成紅薯方便面，雖然該發明以雜糧為主要原料，但需要添加增稠劑瓜兒膠，且加工過程需在110～130℃高溫條件下進行，不僅不具備純天然性，而且高溫處理不僅會使原料中部分營養物質和功能性活性成分被破壞，且對于谷類等高碳水化合物的原料，高溫處理(120℃)還會形成丙烯酰胺等有毒有害物質，不利于人體健康(鄭金貴.農產品品質學(第三卷).廈門大學出版社，2015：108-115；張根義.熱加工食品中丙烯酰胺的形成機理和風險分析.無錫輕工大學學報,2003,04:91-99.)；而當溫度大于100℃時，蛋白質還會開始生成雜環胺等致突變物，且雜環胺的濃度隨著溫度的升高和時間的增加而增加(李云暉.烹調食物中雜環胺的產生與預防[j].預防醫學情報雜志,1997,02:59-61)。也未見含有人體所必需的41種營養素。
公開號cn104323131a的發明專利公開的一種上班族特色雜糧免煮面條及其生產方法，其原料中需添加增筋劑谷朊粉和復合磷酸鹽，亦無法達到純天然的目的。該產品加工過程更是高達160～165℃，更易產生大量丙烯酰胺、雜環胺等有毒有害物質，該產品也未見含有人體所必需的41種營養素。
公開號為cn104719765a的發明專利公開了一種無食品添加劑非油炸方便面皮及其制備，雖然該發明所述產品不含食品添加劑、非油炸，但加工主要原料只有小麥粉，品類單一，未有《中國居民膳食指南》指出的五大類食物，也未見含有人體必需的全部41種營養素；且該產品的熟化溫度為140±2℃，同樣也會形成丙烯酰胺、雜環胺等有毒有害物質，不利于人體健康。
公開號為cn101601447a的發明專利公開了一種方便米線生產中的熟化與擠絲工藝，該加工方法主要包含熟化、糊化和擠出三道工序，其中蒸汽熟化過程需要高溫高壓技術條件：壓力3～5kgf/cm2(轉化單位為294kpa～490kpa，電高壓鍋壓力僅為70kpa)、溫度120～160℃，并且三大工序完全分開獨立，這就需要高價格的設備投入和高成本的生產消耗，不適合企業工廠化生產；且高溫條件也對營養物質和功能性活性成分破壞較大，比如，葉酸在121℃下處理0.5h，保存率只有52.32％；同樣也會形成丙烯酰胺、雜環胺等有毒有害物質；并未見含有人體所必需的41種營養素。
公開號為cn103125847a的發明專利公開了波紋型方便米粉及其生產方法，公開號為cn103125843a的發明專利公開了非油炸雜糧方便面及其生產方法，公開號為cn102860463a的發明專利公開了一種非油炸青稞方便面及其生產方法，三者產品制作過程中均需通過添加增筋劑、復合磷酸鹽、單甘脂幫助面條/米粉成型，改善口感，不具備純天然性；且三者加工過程中面塊需要輸送到蒸煮器中蒸煮至熟，工序繁瑣，不利于企業工廠化生產降低成本；也未見含有人體所必需的41種營養素。
技術實現要素：
本發明根據國家衛生部委托中國營養學會制定的《中國居民膳食指南》，科學選擇27種食物，采用科學的配方及科學的加工，創造性地提出一種純天然速食全價營養面。該速食全價營養面含有人體必需的全部41種營養素，且其含量與推薦量(人體需要量)相近，可充足提供人體每日所需的各種營養素，還含有適量膳食纖維，適合快節奏人群對食物多樣化的需求。
為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：
一種純天然速食全價營養面，其包括面塊和配料包兩部分，兩者重量比為100:23；
按干品計，每100重量份面塊由如下重量份原料(按干品計)配比制成：全麥28-32份、黑米糙米18-22份、玉米糝16-22份、燕麥2-8份、馬鈴薯2-6份、紅薯4-9份、薏米2-6份、花生2-5份、黃豆1-4份、芝麻1-3份、全脂奶粉1-3份、干酵母0.5-3.5份；
優選地，每100重量份面塊由如下重量份原料配比制成：全麥30份、黑米糙米21份、玉米糝20份、燕麥4份、馬鈴薯2份、紅薯8份、薏米4份、花生3份、黃豆2.5份、芝麻2份、全脂奶粉2.5份、干酵母1份；
該面塊所用原料總重中濕面筋占11.5％以上，脂肪占1.3％～6.5％，直鏈淀粉占13.0％～23.0％；
其中，所用全麥中濕面筋含量大于38.0％，直鏈淀粉含量小于21％，最終粘度大于300bu，糊化溫度小于68℃；
所用黑米的直鏈淀粉含量為18.0％～21.0％，膠稠度為70mm～90mm，糊化溫度小于70℃；其是采用富硒栽培技術種植而成，即分別在水稻生長的始穗期和齊穗期于葉面噴施濃度為44.4mg/kg的亞硒酸鈉溶液，噴施量以葉面濕潤為度；
所用玉米糝來源于直鏈淀粉含量小于5.0％、最終粘度大于400bu、起糊溫度小于72℃的玉米；
所用薏米的直鏈淀粉含量小于3％，最大粘度大于700bu，起糊溫度小于66.5℃；
所用燕麥的直鏈淀粉含量小于25％、冷粘度大于950bu、糊化溫度小于80.5℃；
所用紅薯為含水量70％～75％的鮮品；
所用馬鈴薯為含水量75％～80％的鮮品。
公開號為cn105995544a的發明專利公開了一種純天然速食全價營養米粥，其產品雖具有營養素全面又適量的“全價”特性，但若按其配方制備面條，所得面條易斷條，難以成型，這是由于黃豆、花生、薏米粘度小、松散度大。但為使產品能滿足“全價”的特性，必須使用一定數量營養素“雙高”的大豆、花生、薏米。
在滿足“全價”特性的基礎上，申請人經過大量、艱苦的創造性研究發現：當面塊原料中濕面筋總量占11.5％以上時，能夠顯著增強產品的粘彈性、延伸性和機械耐受力，使得加工過程中不需要添加增筋劑，保持純天然性，而熟化造型的面不斷條，面塊經開水沖泡后“q彈爽滑”，為此，必須采用濕面筋含量大于38.0％的小麥品種，如“w-26”(程祖鋅等，“富含功能成分作物優異種質研究簡報”，《福建農業科技》，2016)。而若選用濕面筋含量低于38.0％的小麥品種，原料中濕面筋總量小于11.5％，制面條時韌性和機械耐受力不夠，易斷條，難以成面條型，為了能加工成面條，就要加大濕面筋含量低的全麥的使用量，以使濕面筋總量達到原料總重量的11.5％以上，但這就必然導致其他原料的使用量減少，會造成所制備的面條中人體必需的41種營養素不全價、不適量。因此，①面塊原料總重中濕面筋總量占11.5％以上，②采用濕面筋含量大于38.0％的小麥品種，是速食全價營養面不斷條的關鍵因素之一，是本發明的一個創新點。
同時，本發明面塊原料總重中脂肪占1.3％～6.5％，脂肪含量適中，可使物料能經雙螺桿擠壓機擠壓形成面條。若脂肪含量超過6.5％時，面條難以成型；而當脂肪小于1.3％時，面塊加工過程會出現粘結。
此外，本發明面塊原料總重中直鏈淀粉占13.0％～23.0％，直鏈淀粉含量適當，不僅有利于面條成型，還可使其具有較強的粘彈性、延伸性，使速食全價營養面開水沖泡后滑溜柔軟，口感好。當面塊原料中直鏈淀粉含量小于13.0％時，面塊加工過程中會發生粘連，開水沖泡后易糊湯，個別會結塊，易粘牙，口感差；而當面塊原料中直鏈淀粉含量大于23.0％時，所制備的面塊開水沖泡后易斷條，表面龜裂，口感粗糙。
中國營養學會推薦硒每人每日攝入量為60μg，普通食物中硒含量低，如每100克薏米中僅含3.07μg，稻米中僅含2.23μg，普通黑米中僅含3.2μg。采用富硒栽培技術[即在水稻生長的始穗期和齊穗期于葉面噴施亞硒酸鈉溶液]種植的黑米，其硒含量可高達232.21μg/100g，可確保產品中的硒含量達到推薦量要求。且黑米的直鏈淀粉含量在18.0％～21.0％、膠稠度為70mm～90mm，能夠調節各種原料混合后的直鏈淀粉組成，使制得的速食全價營養面粘彈性足、抗拉伸能力強、氣體保持能力強，開水沖泡后面條表面光滑、不會發生龜裂，而且復水性好。
每23重量份配料包由如下重量份原料配比制成：脫水黑木耳1-4份、脫水香菇1-3份、脫水紫菜1-4份、脫水螺旋藻0.5-2份、脫水西蘭花2-6份、脫水菠菜1-3份、脫水芹菜0.5-2份、脫水胡蘿卜1-4份、脫水甜椒1-3份、鴨蛋花0.5-2份、豬肉松1-4份、泥鰍粉1-3份、蝦米1-3份、菜籽油1-5份、食鹽1-4份；
優選地，每23重量份配料包由如下重量份原料配比制成：脫水黑木耳2份、脫水香菇1.8份、脫水紫菜1份、脫水螺旋藻0.5份、脫水西蘭花4.2份、脫水菠菜1.2份、脫水芹菜0.8份、脫水胡蘿卜1.5份、脫水甜椒1份、鴨蛋花0.5份、豬肉松2份、泥鰍粉2份、蝦米1份、菜籽油2份、食鹽1.5份。
所述面塊的加工方法包括備料、拌料、熟化造型、低溫干燥、滅菌的步驟，各步驟操作如下：
1)備料：將全麥、黑米糙米、玉米糝、燕麥、薏米、花生、黃豆、芝麻粉碎，過80目篩，得粉料；將馬鈴薯、紅薯去皮后，經料理機打漿，得漿料；
2)拌料：將全脂奶粉、干酵母與所得粉料、漿料共同倒入攪拌機中攪拌均勻；
3)熟化造型：將拌好的物料通過雙螺桿機預熱、熟化、擠壓制成波紋狀面塊；
4)低溫干燥：將制得的波紋狀面塊在低溫低濕條件下進行干燥；
5)滅菌：將干燥后的面塊采用劑量小于10kgy的co60進行輻照殺菌處理；
其中，步驟3)所用雙螺桿機的螺桿長徑比為20～22，轉動頻率為5.0～8.5hz，模具開孔率為0.5％～2.0％，孔徑大小為0.5～1.5mm；所述預熱、熟化、擠壓的溫度為70～100℃；
步驟4)中相對濕度為15％～25％，干燥溫度為50～60℃，時間為60～80分鐘。
本發明中開孔率(φ)指模具上模孔總面積與開孔區面積的比值。本發明①采用長徑比為20～22的雙螺桿，設定轉動頻率為5.0～8.5hz，確保物料在機筒內加熱時間3分鐘以上；②采用開孔率為0.5％～2.0％、孔徑大小為0.5～1.5mm的模具，保證模具提供足夠的壓縮比，使物料能在模具內部形成必要的壓力。本發明通過對設備參數的深入研究，以及對設備配件的合理改造，利用兩者共同作用使物料在熟化成型的同時，擠出的面條粗細適中，且不斷條。
本發明干燥過程中①采用低溫干燥(50～60℃)，既不會高溫破壞營養成分又可有效避免高溫干燥時出現的表面結殼現象，使得表面形成具有良好透氣性能的多孔結構，為后期干燥時水汽的溢出保留了通道；②采用低濕條件(15％～25％)，可大大提高面條內部水分向外溢出的速率，進一步增強面條的多孔結構。本發明采用低溫低濕的干燥工藝是提高面條復水性和復水速率的關鍵措施之一，也是本發明的另一個重要創新點。
本發明純天然速食全價營養面由面塊及配料包組成，其開水沖泡5～8分鐘后即可食用，不需另外加熱，復水后面條q彈爽滑、柔韌適口。同時，面塊的加工全過程均在100℃以下進行，且無使用增筋劑、增稠劑等任何食品添加劑，所有食材不經過提取濃縮處理，即采用全食品全食材，產品是一種綠色、健康、純天然的速食全價營養面。
總之，本發明通過科學的原料選擇，科學確定原料種類中的具體品種及“科學的搭配”、“科學地加工”，從而使所得速食全價全價營養面達到“產品體積重量適當”、“營養全面”、“營養素適量”的特征。每日食用一份該純天然速食全價營養面(面塊100g，配料包23g)即可攝入人體必需的全部41種營養素，且經檢測，各營養素的攝入量平均可達到中國營養學會一日推薦量的50.5％，膳食纖維達到推薦量的35.77％。
具體實施方式
為了使本發明所述的內容更加便于理解，下面結合具體實施方式對本發明所述的技術方案做進一步的說明，但是本發明不僅限于此。
實施例1純天然速食全價營養面的制備
1.速食全價營養面塊的制備
1)備料：將全麥30重量份、黑米糙米21重量份、玉米糝20重量份、燕麥4重量份、薏米4重量份、花生3重量份、黃豆2.5重量份、芝麻2重量份粉碎，過80目篩，得粉料；將2重量份馬鈴薯、8重量份紅薯去皮后，經料理機打漿，得漿料；
2)拌料：將2.5重量份全脂奶粉、1重量份干酵母與所得粉料、漿料共同倒入攪拌機中攪拌均勻；物料總重中濕面筋占12.9％，脂肪占5.1％，直鏈淀粉占14.6％；
3)熟化造型：將攪拌好的物料通過雙螺桿機預熱、熟化、擠壓制成波紋狀面塊，使物料在雙螺桿機中保持3分鐘以上；所用雙螺桿機采用長徑比為22的螺桿，轉動頻率為5.0hz；模具開孔率為0.8％，孔徑大小為1.0mm；所述預熱、熟化、擠壓的溫度為90℃；
4)低溫干燥：將制得的波紋狀面塊在低溫低濕條件下進行干燥；其相對濕度為20％，干燥溫度為50℃，時間為80分鐘；
5)滅菌：將干燥后的米粒采用劑量小于10kgy的co60進行輻照殺菌處理；
其中，所用全麥選擇小麥品種“w-26”，其濕面筋含量為42.9％，直鏈淀粉含量20.24％，最終粘度386bu，糊化溫度67.5℃；所用黑米的品種為“福紫60”，其是采用富硒栽培技術種植而成，即在水稻生長的始穗期和齊穗期，于葉面噴施濃度為44.4mg/kg亞硒酸鈉溶液，噴施量以葉面濕潤為度，其直鏈淀粉含量19.4％，膠稠度79mm，堿消值6級(即糊化溫度小于70℃)；所用玉米糝來源于“c-10”的玉米品種，其直鏈淀粉含量2.0％、最終粘度501，起糊溫度70.5℃；所用薏米為“01”的薏米品系，其直鏈淀粉含量0.72％，最大粘度803.0bu，起糊溫度65.5℃；所用燕麥來源于“08”的燕麥品系，其直鏈淀粉含量23.06％，冷粘度986.0bu，糊化溫度78.5℃；所用紅薯為含水量70％的鮮品；所用馬鈴薯為含水量75％的鮮品。
2.配料包的制備
1)將黑木耳浸泡4小時后洗凈，蒸煮10分鐘后切碎，于60℃熱風干燥4小時制得脫水黑木耳；
2)分別將香菇、西蘭花、菠菜、芹菜、胡蘿卜、甜椒洗凈、切碎后熱燙30秒，撈起，瀝干水分后于-20℃冷凍4小時，再于60℃熱風干燥4小時，制得脫水香菇、脫水西蘭花、脫水菠菜、脫水芹菜、脫水胡蘿卜及脫水甜椒；
3)將鴨蛋攪拌均勻后倒入沸水中煮30秒，瀝干水分后于-20℃冷凍4小時，再于80℃熱風干燥4小時制得鴨蛋花；
4)將泥鰍放于清水中靜養1天，使其排凈腸中污物，然后加姜蒜蒸煮20分鐘(加少量姜蒜以去除腥味)，取出后于95℃熱風干燥6小時，使其脫去水分，再用粉碎機粉碎制得泥鰍粉；
5)將4.2重量份脫水西蘭花、1.5重量份脫水胡蘿卜與2重量份菜籽油包裝成一袋(7.7克/袋)，另將2重量份脫水黑木耳、1.8重量份脫水香菇、1重量份脫水紫菜、0.5重量份脫水螺旋藻、1.2重量份脫水菠菜、0.8重量份脫水芹菜、1重量份脫水甜椒、0.5重量份鴨蛋花、2重量份豬肉松、2重量份泥鰍粉、1重量份蝦米、1.5重量份食鹽包裝成一袋(15.3克/袋)，兩袋合裝成一包，23g/包。
實施例2營養成分分析
經測定實施例1所制備的速食全價營養面(速食全價營養面餅100克，配料包23克)含有人體(18～60歲輕活動男子)必需的全部41種營養素，各營養素的攝入量平均達到中國營養學會一日推薦量(需要量)的50.5％，且膳食纖維達到推薦量的35.77％，(速食全價營養面中各營養成分含量及其與推薦量的比較詳見表1<ⅰ-ⅲ>，其中，中國營養學會確定鈷為必需營養素，但未確定每日推薦量，本產品每份鈷含量為2.82μg)。該速食全價營養面開水沖泡6分鐘即可食用，不需另外加熱，復水后面條q彈爽滑、柔韌適口。
表1速食全價營養面營養成分含量及其與推薦量的比較表(ⅰ)
表1速食全價營養面營養成分含量及其與推薦量的比較表(ⅱ)
表1速食全價營養面營養成分含量及其與推薦量的比較表(ⅲ)
實施例3不同原料對速食全價營養面成型的影響效果
產品1：按公開號為cn105995544a的發明專利記載的全價營養米配方進行備料和拌料，然后按本發明實施例1所述熟化造型、低溫干燥及滅菌的步驟制備面塊。
產品2：本發明實施例1所得的面塊。
產品3：采用市場購買到的全麥、黑米糙米、玉米糝、薏米、燕麥為原料，按本發明實施例1所述方法制得的面塊。
產品4：根據產品3的實驗結果，在采用市場購買原料的基礎上，對全麥用量進行調整，再按本發明實施例1所述熟化造型、低溫干燥及滅菌的步驟制備面塊。
產品1、產品2、產品3、產品4對比結果見表2。
表2不同面產品的對比情況
注：以上四個產品原料均為100重量份
從表2可以看出，產品1主糧達到易熟指標，能速食。該產品中41種營養素與推薦量(需要量)比例的平均值為51.5％，能達到全價營養的目的。但由于采用產品1的小麥(濕面筋含量29.3％)進行制備，面塊原料中濕面筋總量僅占5.3％，面筋比例不達標，且其中脂肪、直鏈淀粉均達不到本發明“面條成形指標”，使其在加工時出現無法成條的狀況。
產品2主糧達到易熟指標，能速食。該產品中41種營養素與推薦量(需要量)比例的平均值為50.5％，能達到全價營養的目的。由于采用濕面筋含量為42.9％的小麥品種-“w-26”，使面塊原料中濕面筋總量占12.9％，且脂肪、直鏈淀粉均達到“面條成形指標”，面條成型好，開水沖泡后復水性好、感官效果好，即所得產品為速食全價營養面。
產品3采用市售的全麥、黑米糙米、玉米糝、薏米、燕麥為原料，其產品中41種營養素雖能達到全價適量，但主糧達不到易熟指標，不能速食；同時，采用市售的全麥濕面筋含量為28.6％，因而面塊總原料中濕面筋總量占8.6％，面筋比例達不到“面條成形指標”，且其中脂肪、直鏈淀粉也達不到本發明“面條成形指標”，使其在加工時無法成條，即所得產品為全價營養、非速食、非面條。
產品4是在產品3的基礎上，為使面塊原料中濕面筋含量達到“面條成形指標”，增加配方中全麥的使用量，以使面塊原料中濕面筋總量占11.6％，并使脂肪、直鏈淀粉也達到“面條成形指標”，所得產品雖能成面條型，但由于在面塊原料中增加了全麥的用量，就必須減少其他原料的用量，這使所得產品中41種營養素不全價、不適量(其中碳水化合物、脂肪、亞油酸、鎂、鉬、維生素e、維生素c、葉酸、硒等營養素較少)，達不到全價營養適量的目的，即所得產品為非全價營養、非速食的面條。
由以上實施實例可見，在具體原料選用及適當原料配比的基礎上，必須符合特定的原料指標，才能制得具有全價營養并能速食的面類產品。
以上所述僅為本發明的較佳實施例，凡依本發明申請專利范圍所做的均等變化與修飾，皆應屬本發明的涵蓋范圍。