本發明涉及奶粉
技術領域：
，更具體涉及一種酸奶粉、酸奶配方粉及酸奶粉的制備方法。
背景技術：
：目前，市場上的奶粉，基本都是采用原料乳噴霧干燥或者采用脫脂粉、乳清粉、全脂粉、白砂糖等原料直接干混所得的產品，產品風味單一。即使市場上宣稱的酸奶粉產品，大多數是后期干混工藝過程中添加益生菌，并不算嚴格意義上的酸奶粉，產品本身并沒有進行乳酸菌發酵的過程，產品也沒有天然酸奶的風味和口感；產品中雖然后期添加了益生菌，但由于成本問題，益生菌含量很低，對改善人體腸道健康效果不明顯。技術實現要素：為了解決上述問題，本發明提供了一種酸奶粉，所述酸奶粉由包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉、4-12份脫脂乳粉、2-10份全脂乳粉、2-8份麥芽糊精和0.1-1.0份乳化劑。其中，在本發明的實施例中，脫脂乳粉和全脂粉均符合國家GB19644-2010食品安全國家標準。麥芽糊精符合GB/T20884-2007食品安全國家標準。為了使酸奶粉的營養更加豐富，提升口感，用于發酵的菌種可選自嗜熱鏈球菌、保加利亞乳桿菌、嗜酸乳桿菌、兩歧雙歧桿菌、動物雙歧桿菌、長雙歧桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌、鼠李糖乳桿菌中的一種或多種。在本發明的酸奶粉原料中，更加優選選用嗜熱鏈球菌和保利亞乳桿菌混合菌種，進一步優選地是，兩者的數量比為1:1。優選地，用于發酵的菌種的重量份為添加量為10-30dcu/100kg。為了調控酸奶粉的甜味，所述原料還可以包括常用輔料，如聚葡萄糖、低聚糖、果葡糖漿等。可向本發明的酸奶原料粉中加入0.5-2份聚葡萄糖和0-5份低聚糖，優選加入0.5-1.5份聚葡萄糖和1-3份低聚糖。優選所述低聚糖為低聚半乳糖、低聚果糖、低聚異麥芽糖、低聚木糖中的一種或多種，更優選為低聚半乳糖和/或低聚果糖，進一步優選低聚半乳糖和低聚果糖復合添加。低聚糖作為益生元加入本發明的酸奶粉中能夠促進乳酸菌在人體腸道中的繁殖，利于人體腸道健康。其中，本發明所使用的低聚半乳糖的含量≥55％。還可以向本發明的酸奶原料粉中加入0.01-0.1份乳糖水解酶，優選加入0.01-0.07份乳糖水解酶。優選地，本發明的酸奶粉的原料包括：7-15份乳清粉、5-12份脫脂乳粉、4-10份全脂乳粉、2-7份麥芽糊精、0.1-0.8份乳化劑。更優選地，本發明的酸奶粉的原料包括：8-12份乳清粉、6-10份脫脂乳粉、5-8份全脂乳粉、3-6份麥芽糊精、0.3-0.7份乳化劑。優選地，乳清粉的蛋白含量≥10％，更優選為≥12％。優選為乳清粉D90、乳清粉D70、乳清粉D40中的一種或多種，更優選為乳清粉D90。乳清粉可以提供優質易消化吸收的乳清蛋白，同時在本發明的酸奶粉中，含有特定蛋白含量的乳清蛋白能夠更好地包裹乳酸菌，提高加工過程中乳酸菌的成活率。為了在保證產品風味的前提下，改善產品的溶解性，在本發明的優選實施例中，乳化劑選自磷脂或者酪酛酸鈉，優選粉末大豆卵磷脂。大豆卵磷脂的用量可優選0.1-1.0重量份，優選0.3-0.7份乳化劑，更優選0.5重量份。其中，使用的大豆卵磷脂符合國家GB28401-2012食品安全國家標準。其中，還包括向所述原料中加入補中至100重量份的水。在本發明的一個優選實施例中，為了提高酸奶粉的口感和酸奶粉的產品溶解性，本發明的酸奶粉包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脫脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麥芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水補足至100份。其中，該酸奶粉中發酵的菌種為嗜熱鏈球菌和保利亞乳桿菌。本發明的酸奶粉可以使用本領域中常用的制備方法制備。為了能更好的保證酸奶粉天然酸奶風味，同時促進乳酸菌的進一步增殖，本發明還提供了一種酸奶粉的制備方法，向所述原料中加入補足至100份的水，接種發酵菌種進行發酵，再直接進行噴霧干燥即得。該方法在蛋白包裹下噴霧干燥，終產品中依舊存有大量的活性乳酸菌。為了能更好的提高產品中活性乳酸菌的數量，本發明的酸奶粉的制備方法的具體包括以下步驟：(1)混料：在45-65℃下，向所述原料中加入補足至100份的水，攪拌均勻，得到料液；(2)水合：將所述料液在50-55℃下靜置0.5-1小時，得到水合料液；(3)均質、滅菌：將所述水合料液升溫至60-65℃進行均質，殺菌后冷卻至35-45℃；(4)發酵：向步驟(3)中經冷卻后的料液中加入菌種進行發酵，得到發酵乳；(5)噴粉：將步驟(4)中的發酵乳進行均質后噴霧干燥，所述噴霧干燥的進風溫度為150-190℃，出風溫度為55-95℃。其中，在步驟(4)中，發酵至pH值為4-5時，終止發酵；更優選地，pH值為4.1-4.5。在該pH值范圍內，本發明的酸奶粉的產品甜酸比合適，乳酸菌風味強烈。另外，為了降低料液粘稠度，以便順利經過高壓噴霧干燥的設備，步驟(5)中的均質壓力優選為15-20Mpa，優選為16Mpa。其中，當原料粉中含有乳糖水解酶時，可在步驟(4)中與菌種按配比量一起加入。其中，對于本發明的酸奶粉，為了保留終產品中的活性乳酸菌數量同時滿足產品水分要求的指標，步驟(5)中所述噴霧干燥的進風溫度優選為165-180℃，更優選為175℃。出風溫度優選為60-85℃，更優選為65-75℃，在上述條件下所得到的酸奶粉中活菌數可達到5.6*108cfu/g。為了滿足不同人群的生理需求，本發明的另一個方面，還提供了一種酸奶配方粉，以重量份計，包括：99-100份酸奶粉、0.01-1.5份營養強化劑、0.001-0.05份益生菌劑；其中，所述酸奶粉為上述所述的酸奶粉。在本發明的另一個實施例中，酸奶配方粉，以重量份計，包括：99-100份酸奶粉、0.01-1.5份營養強化劑、0.001-0.05份益生菌劑；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脫脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麥芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水補足至100份。其中，所述營養強化劑選自維生素A、維生素D3、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、鈣、銅、鐵、錳、硒、鉀、鋅中的一種或多種。所述益生菌劑中的益生菌選自瑞士乳桿菌、兩雙歧桿菌、長雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、乳雙歧桿菌、動物雙歧桿菌乳亞種、嬰兒雙歧桿菌中的一種或多種。其中，針對兒童，所述營養強化劑選自維生素A、維生素D3、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、銅、鐵、錳、硒、鋅中的一種或多種；所述益生菌劑中的益生菌選自動物雙歧桿菌乳亞種、嬰兒雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌、瑞士乳桿菌中的一種或多種。將上述特定的營養強化劑、益生菌與本發明的酸奶粉結合得到的酸奶粉可以滿足兒童生長需要的維生素和礦物質，同時能有效預防兒童腸胃炎和腹瀉。針對兒童，該配方粉優選為，以重量計，包括99-100份酸奶粉、0.07-2.0份營養強化劑、0.001-0.005份益生菌劑；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脫脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麥芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水補足至100份。其中，針對中老年人，所述營養強化劑選自維生素A、維生素D3、維生素E、維生素B6、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、鈣、銅、鐵、錳、硒中的一種或多種；所述益生菌劑中的益生菌選自動物雙歧桿菌乳亞種、長雙歧桿菌、瑞士乳桿菌中的一種或多種。將上述特定的營養強化劑、益生菌與本發明的酸奶粉結合得到的酸奶粉可以滿足老年人整體健康需求，同時有效預防老年人的便秘。針對中老年人，該配方粉優選為，以重量計，包括99-100份酸奶粉、0.05-2.0份營養強化劑、0.001-0.005份益生菌劑；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脫脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麥芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水補足至100份。其中，針對孕產婦人群，所述營養強化劑選自維生素A、維生素D3、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、銅、鐵、錳、硒、鉀、鋅中的一種或多種；所述益生菌劑中的益生菌選自瑞士乳桿菌、兩雙歧桿菌、長雙歧桿菌、鼠李糖桿菌、乳雙歧桿菌中的一種或多種。將上述特定的營養強化劑、益生菌與本發明的酸奶粉結合得到的酸奶粉可以滿足孕產婦營養需求，同時有效增強孕產婦免疫力，緩解腸胃壓力。針對孕產婦，該配方粉優選為，以重量計，包括99-100份酸奶粉、0.1-3.0份營養強化劑、0.001-0.005份益生菌劑；其中，所述酸奶粉包括如下重量份的原料經發酵而成：5-15份乳清粉D90、4-12份脫脂乳粉、2-10全脂乳粉、2-8份麥芽糊精、0.1-1.0份大豆卵磷脂、0.5-2份聚葡萄糖、0-5份低聚半乳糖；其中，水補足至100份。本發明提出的酸奶粉使用特定比例的乳清粉、脫脂乳粉、全脂乳粉為原料，有效地解決了產品在發酵滅菌過程中的凝膠問題，增加了酸奶粉的溶解性，提高酸奶粉的口感。本發明的制備方法通過乳酸菌發酵提供酸奶粉天然酸奶風味，同時乳酸菌進一步增殖，在蛋白包裹下直接噴霧干燥，使得終產品中依舊存有大量的活性乳酸菌，有利于人體的腸道健康。本發明的酸奶粉相比其它普通奶粉更容易被人體消化吸收，有利于人體腸道健康，提供天然酸奶風味。本發明的酸奶配方粉針對不同人群的生理需求特點，加入營養素和益生菌，滿足了特定人群的生理需求，有很強的市場需求前景。具體實施方式下面結合實施例對本發明的實施方式作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發明，但不能用來限制本發明的范圍。本發明所用原料均可市售購得，如乳清粉可購自美國、愛爾蘭等；脫脂乳粉和全脂粉可購自新西蘭、澳洲等；大豆卵磷脂可購自嘉吉；菌種可購自丹尼斯克或者漢森菌種公司。實施例1本實施例提供了一種酸奶粉，該酸奶粉由以下步驟制備而成：(1)混料：混料罐加入700Kg純凈水，升溫到60℃，分別加入100Kg乳清粉、80Kg脫脂乳粉、60Kg全脂乳粉、50Kg麥芽糊精、10Kg聚葡萄糖、1.5Kg低聚半乳糖、5Kg大豆卵磷脂，攪拌均勻。(2)水合：將溫度控制在50-55℃，靜置水合1小時。(3)發酵：將料液經過20Mpa均質，90℃，5min滅菌后冷卻到42℃，接入發酵劑，發酵至pH值達到4.1-4.5，終止發酵。(4)噴粉：將發酵酸奶經過16Mpa均質后，直接進行噴霧干燥，噴霧干燥條件：進風溫度175℃，調節風速和流量至出口溫度85℃。其中，所述乳清粉為愛爾蘭D90乳清粉，所述脫脂乳粉為新西蘭脫脂乳粉，所述全脂乳粉為三元全脂乳粉，所述低聚糖為保齡寶低聚半乳糖，所述磷脂為嘉吉的粉末大豆卵磷脂，所述菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌。本實施例所制得酸奶粉蛋白質含量17％，水分2.5％，活菌數1.6*108cfu/g。實施例2與實施例1相比，區別點僅在于：噴霧干燥條件：進風溫度175℃，調節風速和流量至出口溫度75℃。本實施例所制得酸奶粉蛋白質含量17％，水分3.2％，活菌數2.2*108cfu/g。實施例3與實施例1和2相比，區別點僅在于：噴霧干燥條件：進風溫度175℃，調節風速和流量至出口溫度65℃。本實施例所制得酸奶粉蛋白質含量17％，水分4.8％，活菌數5.6*108cfu/g。實施例4-6分別提供了一種酸奶粉，噴霧干燥條件：進風溫度175℃，調節風速和流量至出口溫度85℃，具體配方見表1。表1實施例4-6中各組分及其用量組分及用量(kg)實施例4實施例5實施例6乳清粉D9010070150脫脂粉8010050全脂粉607040麥芽糊精505050大豆卵磷脂355對依照實施例1-6所述配方制備的酸奶粉以及市售某品牌的酸奶粉(實施例7)進行相關指標的檢測，結果見表2。表2實施例1-7中酸奶粉相關指標檢測結果由上表2可知，從活菌數的角度來看，本發明的配方粉中活菌數較多，優于市售的酸奶粉，從沖調性的角度來看，本發明的配方粉的沖凋性可以達到市售酸奶粉的沖調性，從風味的角度來看，本發明的配方粉的風味可以達到或超過市售酸奶粉。實施例8-10分別提供了一種酸奶配方粉，具體配方見表3。表3實施例8-10的酸奶配方粉中各組分及其用量其中，酸奶粉選用實施例1中的酸奶粉。兒童預混料為維生素A、維生素D3、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、銅、鐵、錳、硒和鋅；益生菌組合1為動物雙歧桿菌乳亞種、嬰兒雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌和瑞士乳桿菌各菌劑的組合物。中老年預混料為維生素A、維生素D3、維生素E、維生素B6、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、鈣、銅、鐵、錳和硒；益生菌組合2為動物雙歧桿菌乳亞種、長雙歧桿菌和瑞士乳桿菌各菌劑的組合物。孕產婦預混料為維生素A、維生素D3、維生素E、維生素K1、維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、抗壞血酸、葉酸、泛酸鈣、煙酰胺、牛磺酸、銅、鐵、錳、硒、鉀和鋅；益生菌組合3為瑞士乳桿菌、兩雙歧桿菌、長雙歧桿菌、鼠李糖桿菌和乳雙歧桿菌各菌劑的組合物。以上實施方式僅用于說明本發明，而非對本發明的限制。盡管參照實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，對本發明的技術方案進行各種組合、修改或者等同替換，都不脫離本發明技術方案的精神和范圍，均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。當前第1頁1 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