本發明涉及一種豆干加工領域，且特別涉及一種魚味豆干及其制備方法。
背景技術：
：豆干產品歷史悠久，咸香爽口，硬中帶韌，久放不壞，在中國各大菜系中都有一道美食。豆干營養豐富，含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質，風味口感良好，深受廣大人民群眾的喜愛。近年來隨著產品風味的豐富和飲食習慣的變化，豆干產品備受大眾喜愛，其保質期長、口感好、風味多變。目前的豆干加工技術主要為傳統豆干的加工方法，需經浸泡磨漿、煮漿、點鹵、蹲腦、壓制、成型等步驟，工藝復雜，人工成本高，存在一定的問題。也有采用大豆分離蛋白為主要原料制備豆干的。但是其入味主要在鹵制時進行入味，因豆干密實度高通過鹵制入味使得豆干內外味道不均勻，同時鹵制入味所用的時間長浪費能源和資源且大大降低產品的產出率，同時因鹵水的反復利用不能使產品風味標準化。技術實現要素：本發明的目的在于提供一種魚味豆干的制備方法，此方法通過加入魚粉使豆干別具風味，多次斬拌的過程可使豆干充分入味，工藝簡單、易操作。本發明的另一目的在于提供一種魚味豆干，魚味味道好，且易咀嚼，風味好。本發明解決其技術問題是采用以下技術方案來實現的。本發明提出一種魚味豆干的制備方法，其包括以下步驟：將水與大豆蛋白粉混合進行第一次斬拌，接著加入色拉油和五香油的混合油后進行第二次斬拌；然后加入木薯淀粉進行第三次斬拌，接著加入谷氨酰胺轉氨酶進行第四次斬拌；然后在0-5℃的溫度下冷藏4-24h得魚味豆干初品；按重量份數計，大豆蛋白粉為8-12份，水為40-70份，色拉油為5-9份，五香油為0.02-0.5份，木薯淀粉為2-5份，魚粉為0.2-1份，谷氨酰胺轉氨酶為0.001-0.002份，水在與大豆蛋白粉混合時的溫度為0-5℃。魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身在腌料中進行腌制后曬干，然后在-100℃至-50℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。本發明提出一種魚味豆干，其由上述的魚味豆干的制備方法制備得到。本發明實施例的魚味豆干及其制備方法的有益效果是：魚味豆干營養結構合理、色香味俱全，其加工方法簡單，易操作，耗時短。在斬拌時，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、魚粉、谷氨酰胺轉氨酶等原料，在不同的斬拌過程中加入不同的原料，且每次斬拌過程中所加入的原料性質相似，使其在斬拌時充分混合、入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化，在斬拌環節入味后，減少了鹵制時間。混合斬拌后進行冷藏，使其充分凝固，減小產品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時短，制得的魚味豆干風味好、外形好、質量好。具體實施方式為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面將對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述。實施例中未注明具體條件者，按照常規條件或制造商建議的條件進行。所用試劑或儀器未注明生產廠商者，均為可以通過市售購買獲得的常規產品。下面對本發明實施例的魚味豆干及其制備方法進行具體說明。一種魚味豆干的制備方法，其包括以下步驟；將水與大豆蛋白粉混合進行第一次斬拌。按重量份數計，大豆蛋白粉為8-12份，水為40-70份，水與大豆蛋白粉混合時的溫度為0-5℃。在本實施例中，可以使用斬拌機對其進行斬拌。水的溫度為0-5℃，一方面是為了減緩大豆蛋白粉的凝固轉速，易于后期的裝盤成型，同時減少氣泡的產生，使魚味豆干成型較好；另一方面是此溫度的水能夠防止大豆蛋白粉和水混合時結塊。斬拌在斬拌機中進行，優選地，第一次斬拌按以下方式進行：將水與大豆蛋白粉混合后放入斬拌機，先在斬刀轉速為400-600r/min，斬鍋轉速為5-9r/min的條件下斬拌至無塵，接著在斬刀轉速為3200-4000r/min，斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌1-4min。先慢速斬拌，目的是為了避免大豆蛋白粉飛揚，導致浪費，然后快速斬拌，目的是為了使大豆蛋白粉與水充分混合。大豆蛋白粉經過一系列加工步驟從大豆中提取，含有豐富的蛋白質，且含有八種人體必需的氨基酸，還含有少量的脂肪和纖維，具有豐富的營養價值。此外，大豆蛋白粉不含有膽固醇能夠預防心血管疾病的發生，同時還能替代動物蛋白用來減輕糖尿病患者腎臟負擔；大豆蛋白粉在心臟保健、防止骨質疏松和緩解婦女更年期等方面都非常有益。因此，選用大豆蛋白粉作為主要原料制備豆干，能保證豆干中具有較多的應營養物質。第一次斬拌后，加入色拉油和五香油的混合油后進行第二次斬拌；按重量份數計，色拉油為5-9份，五香油為0.02-0.5份。優選地，第二次斬拌以以下方式進行：第一次斬拌后，加入色拉油和五香油在斬刀轉速為3200-4000r/min、斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌1-3min。色拉油，是指各種植物原油經脫膠、脫色、脫臭(脫脂)等加工程序精制而成的高級食用植物油。色拉油富含維生素E、不飽和脂肪酸、類胡蘿1-素等營養物質，色拉油中還含有較少的游離脂肪酸。色拉油具有抗氧化、抑制癌細胞增殖、提高免疫力、降低血脂和膽固醇的作用，在一定程度上可預防心血管疾病的發生，有益干血管、大腦的發育生長。此外，色拉油不含致癌物質黃曲霉素和膽固醇，對機體有保護作用。在斬拌的過程中，大豆蛋白粉溶于水容易起泡，會影響后續制作豆干的外形及風味，加入適量色拉油不僅能起到消除泡沫的作用，還能保持豆干原有的品味和色澤。五香油，是將各種香料和高溫下的色拉油和混合后過濾得到的油。因為香料的加入，使得五香油香味和口味很好，加入到豆干中，不僅起到調香、調色和調味的作用，同時還壓制了大豆蛋白粉溶于水的豆腥味和魚粉的腥味。香料可以是姜、蔥、蒜、花椒、桂皮、八角、香葉、丁香、干辣椒、茴香、肉蔻、山奈、草果中、鹽中的至少一種。將色拉油和五香油混合后加入到第一次斬拌后的原料中，兩種油都為液態，能夠保證原料在兩種油中能夠更加均勻地混合，使得后續制得的魚味豆干風味、口感更好。第二次斬拌后加入木薯淀粉2-5重量份和魚粉0.2-1重量份進行第三次斬拌。優選地，第三次斬拌以以下方式進行：第二次斬拌后，加入木薯淀粉在斬刀轉速為3200-4000r/min、斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌1-4min。木薯淀粉是木薯經過淀粉提取后脫水干燥而成的粉末，由于木薯原淀粉中支鏈淀粉與直鏈淀粉的比率高達80:20，因此具有很高的尖峰粘度。木薯淀粉含有葡萄糖、蛋白質等物質，其具有明目、溫肺、益肝、健脾、養顏護膚、抑癌抗瘤、養陰補虛、抗衰抗輻射等作用。加入木薯淀粉不僅能夠促進大豆蛋白粉與水發生水合作用，還能增強制得的魚味豆干的口感。木薯淀粉和魚粉都為粉末或小顆粒，兩者在同一道工序中加入并斬拌，能夠充分混合。進一步地，魚粉的制備方法包括以下步驟：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后在腌料中進行腌制后曬干，然后在-100℃至-50℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。將魚在腌料中進行腌制，不僅可以去除魚腥味，還可以將魚骨軟化，利于人體吸收營養。魚肉在常溫下難以粉碎，即使能夠粉碎，也不能得到粒度細的粉末，因此將曬干后的魚肉冷凍后再進行超微粉碎，能夠得到粒度較細且均勻的魚粉，使魚粉能夠和其他原料充分混合均勻。腌料可以是市場上購買的，也可以是自制的。在本發明的實施例中，腌料為自制的，腌料包括椒鹽、甜米酒和花椒。在其他實施例中，可根據自己的口味選擇腌料。魚粉既包括魚肉的粉，又包括魚骨的粉。魚肉是蛋白質的重要來源，且容易被人體吸收。魚肉能提供人體所需的維生素A、D、E，魚肉中還含有多種脂肪酸，這種物質能夠防止血黏度增高，可有效防止心臟病的發生，并能強健大腦和神經組織以及眼睛的視網膜，脂肪酸還起到治療慢性炎癥、糖尿病和某些惡性腫瘤的作用。魚肉還是高鈉食品，有利于人體的礦物質保持平衡。魚肉以天然的方式供給人體硒、碘和氟，所以，不用擔心吸收過多的微量元素。魚肉含有葉酸、維生素B2、維生素B12等維生素，有滋補健胃、利水消腫、通乳、清熱解毒、止嗽下氣的功效，對水腫、浮腫、腹脹、少尿、黃疸、乳汁不通等皆有效。魚骨里含有豐富的鈣質和微量元素，經常吃可以防止骨質疏松。經過腌制后的魚，可以使魚骨軟化，營養成分都為水溶性物質，很容易被人體吸收。優選地，魚可以是鯉魚、鯽魚、鰻魚、鱔魚、草魚、鯽魚等。進一步地，加入色拉油和五香油進行第二次斬拌后以及加入木薯淀粉和魚粉之后，還加入0.05-0.2重量份的增鮮劑。增鮮劑能改善食物口味，起到鮮味倍增的效果，使鮮味更具醇厚感，食品的原味會更加濃厚。增鮮劑可以選自核苷酸二鈉(I+G)、雞精或味精。其中I+G是一種新型的增鮮劑，其價格便宜效果好，加入可增強及改善豆干的風味，可以增強豆干的天然鮮美、濃郁與香甜味。進一步地，在加入色拉油和五香油進第二次斬拌后以及加入木薯淀粉之后，還加入0.6-1重量份的糖。糖的加入能夠使其具有一定的甜味。在本實施例中，第二糖為白砂糖、紅糖、黃糖和冰糖的至少一種。第二次斬拌后加入的木薯淀粉、魚粉、增鮮劑和糖都為粉末或小顆粒，幾者在同一道工序中加入并斬拌，能夠充分混合。第三次斬拌后加入谷氨酰胺轉氨酶0.001-0.002重量份進行第四次斬拌。第四次斬拌以以下方式進行：第三次斬拌后，加入谷氨酰胺轉氨酶在斬刀轉速為3200-4000r/min、斬鍋轉速為13-17r/min的條件下斬拌20-40s后以斬刀轉速為450-550r/min、斬鍋轉速為5-10r/min的條件斬拌至無氣泡裝盤。先高速斬拌的目的是為了TG酶更好的與蛋白粉融合，后慢速斬拌是為了使魚味豆干更好的成型。TG酶即谷氨酰胺轉氨酶，能夠改善食品質構，TG酶可以催化蛋白質分子間發生交聯反應、改善蛋白質的許多重要性能。加入TG酶可以將其他蛋白交聯到大豆蛋白上，可明顯改善魚味豆干的口感、風味、組織結構和營養。同時TG酶還能提升大豆蛋白質的營養價值，其可以將人體必需氨基酸共價交聯到大豆蛋白質上，可防止美拉德反應對氨基酸的破壞。第四次斬拌之后，在0-5℃的溫度下冷藏4-24h得魚味豆干初品，然后進行切片。冷藏的作用是使魚味豆干初品能夠凝固成型，以便后續的工藝操作。在0-5℃的溫度下冷藏4-24h后，將魚味豆干初品在鹵料中進行燜煮得魚味豆干半成品；燜煮的時間為15-30min，燜煮的溫度為75-90℃。鹵料包括重量比為0.3-0.7:1-1.5:100-150的鹽、糖與水。燜煮是為了使魚味豆干進一步入味，使魚味豆干風味更好，另外溫度過低會使入味不充分，溫度過高會破壞魚味豆干的營養以及外形；時間過短，入味不充分，時間過長，魚味豆干的味道太濃，也會破壞魚味豆干的韌性及外形，口感不好。魚味豆干初品在鹵料中進行燜煮過后得魚味豆干半成品，然后將魚味豆干半成品在80-95℃的溫度下烘30-60min得魚味豆干。烘干步驟可控制最后魚味豆干的含水量，含水量過多，咀嚼起來沒有嚼勁；含水量太少，可能咀嚼不動，影響口感。一種魚味豆干，其上述的魚味豆干的制備方法得到。優選地，魚味豆干的含水量為40-55％。以下結合實施例對本發明的特征和性能作進一步的詳細描述。實施例1魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-100℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將0℃的水40重量份和大豆蛋白粉8重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為400r/min、斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3200r/min、斬鍋轉速為13r/min的條件下斬拌4min。接著加入色拉油6重量份和五香油0.03重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3200r/min、斬鍋轉速為13r/min的條件下斬拌3min。然后加入木薯淀粉2重量份和魚粉0.2重量份繼續斬拌4min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌40s之后以斬刀轉速為450r/min、斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在0℃的條件下冷藏4h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成鹵水，在溫度為80℃的鹵水中燜煮25min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在80℃的溫度下烘60min得魚味豆干。實施例2魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-90℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為430r/min、斬鍋轉速為5.3r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3250r/min、斬鍋轉速為13.5r/min的條件下斬拌4min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3250r/min、斬鍋轉速為13.5r/min的條件下斬拌3min。然后加入木薯淀粉3重量份和魚粉0.3份繼續斬拌4min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌38s之后以斬刀轉速為460r/min、斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏8h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.5:1.1:120的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在80℃的溫度下烘50min得魚味豆干。實施例3魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-80℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將2℃的水60重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為450r/min、斬鍋轉速為5.7r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3250r/min、斬鍋轉速為13.5r/min的條件下斬拌3.5min。接著加入色拉油8重量份和五香油0.1重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3250r/min、斬鍋轉速為13.5r/min的條件下斬拌2.5min。然后加入木薯淀粉4重量份、魚粉0.5重量份和核苷酸二鈉0.05重量份繼續斬拌3.5min。接著加入TG酶0.0015重量份繼續斬拌36s之后以斬刀轉速為470r/min、斬鍋轉速為6r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在0℃的條件下冷藏5h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在90℃的溫度下烘35min得魚味豆干。實施例4魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-50℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將3℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為480r/min、斬鍋轉速為6r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3300r/min、斬鍋轉速為14r/min的條件下斬拌3min。接著加入色拉油7.5重量份和五香油0.3重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3300r/min、斬鍋轉速為14r/min的條件下斬拌2min。然后加入木薯淀粉2.5重量份、魚粉0.6重量份和雞精2重量份繼續斬拌3min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌35s之后以斬刀轉速為480r/min、斬鍋轉速為6r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏10h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.4:1.3:140的重量比混合制成鹵水，在溫度為75℃的鹵水中燜煮30min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在85℃的溫度下烘40min得魚味豆干。實施例5魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-60℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將2℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為500r/min、斬鍋轉速為6.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3300r/min、斬鍋轉速為14r/min的條件下斬拌3min。接著加入色拉油6.5重量份和五香油0.2重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3300r/min、斬鍋轉速為14r/min的條件下斬拌2min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、魚粉0.7份和白砂糖0.6重量份繼續斬拌3min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌34s之后以斬刀轉速為490r/min、斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在2℃的條件下冷藏12h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.6:1.3:130的重量比混合制成鹵水，在溫度為90℃的鹵水中燜煮15min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在85℃的溫度下烘45min得魚味豆干。實施例6魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-70℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水70重量份和大豆蛋白粉12重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為520r/min、斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3350r/min、斬鍋轉速為14.5r/min的條件下斬拌2.5min。接著加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3300r/min、斬鍋轉速為14r/min的條件下斬拌1.5min。然后加入木薯淀粉5重量份、魚粉1重量份和冰糖1重量份繼續斬拌2.5min。接著加入TG酶0.002重量份繼續斬拌32s之后以斬刀轉速為500r/min、斬鍋轉速為7r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在1℃的條件下冷藏10h后切片，接著將魚味豆干半成品在95℃的溫度下烘30min得魚味豆干。實施例7魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-80℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將4℃的水65重量份和大豆蛋白粉10重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為550r/min、斬鍋轉速為7.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3350r/min、斬鍋轉速為15r/min的條件下斬拌2min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.2重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3350r/min、斬鍋轉速為15r/min的條件下斬拌1.5min。然后加入木薯淀粉3重量份、魚粉0.8重量份、紅糖1重量份和味精1重量份繼續斬拌2min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌30s之后以斬刀轉速為510r/min、斬鍋轉速為8r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在4℃的條件下冷藏20h后切片得魚味豆干。實施例8魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-60℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將5℃的水55重量份和大豆蛋白粉11重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為560r/min、斬鍋轉速為8r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3350r/min、斬鍋轉速為16r/min的條件下斬拌2min。接著加入色拉油5重量份和五香油0.2重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3350r/min、斬鍋轉速為16r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉3.5重量份、魚粉0.9重量份和黃糖1重量份繼續斬拌2min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌28s之后以斬刀轉速為520r/min、斬鍋轉速為8r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在3℃的條件下冷藏15h后切片得魚味豆干。實施例9魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-70℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水70重量份和12重量份的大豆蛋白粉放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為580r/min、斬鍋轉速為8.5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3400r/min、斬鍋轉速為16.5r/min的條件下斬拌1.5min。接著加入色拉油9重量份和五香油0.5重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3400r/min、斬鍋轉速為16.5r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉5重量份、魚粉1重量份和黃糖1重量份繼續斬拌1.5min。接著加入TG酶0.002重量份繼續斬拌24s之后以斬刀轉速為540r/min、斬鍋轉速為9r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在5℃的條件下冷藏24h后切片得魚味豆干。實施例10魚粉的制備方法：將去掉鱗片和內臟的魚身清洗干凈之后，在腌料中進行腌制后曬干，然后在-90℃的溫度下冷凍，接著進行超微粉碎。魚味豆干的制備方法：將1℃的水50重量份和大豆蛋白粉9重量份放入斬拌機進行第一次斬拌，在斬刀轉速為600r/min、斬鍋轉速為9r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3400r/min、斬鍋轉速為17r/min的條件下斬拌1min。接著加入色拉油7重量份和五香油0.02重量份進行第二次斬拌，在斬刀轉速為3400r/min、斬鍋轉速為17r/min的條件下斬拌1min。然后加入木薯淀粉3重量份和魚粉0.3重量份繼續斬拌1min。接著加入TG酶0.001重量份繼續斬拌20s之后以斬刀轉速為550r/min、斬鍋轉速為10r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。然后在2℃的條件下冷藏12h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.7:1.5:150的重量比混合制成鹵水，在溫度為85℃的鹵水中燜煮20min出鍋攤涼后得魚味豆干。對比例1將0℃的水40重量份、大豆蛋白粉8重量份、色拉油6重量份、五香油0.03重量份、木薯淀粉2重量份、魚粉0.2重量份和TG酶0.001重量份放入斬拌機進行斬拌，在斬刀轉速為400r/min、斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無塵后，在斬刀轉速為3200r/min、斬鍋轉速為13r/min的條件下斬拌6min，然后以斬刀轉速為450r/min、斬鍋轉速為5r/min的條件下斬拌至無氣泡后裝盤。接著在0℃的條件下冷藏4h后切片，將鹽、白砂糖和水按照0.3:1:100的重量比混合制成鹵水，在溫度為80℃的鹵水中燜煮25min得魚味豆干半成品。接著將魚味豆干半成品在75℃的溫度下烘60min得魚味豆干。試驗例重復實施上述實施例1-10和對比例1，制得足夠多魚味豆干作為試驗組，以普通市售大豆蛋白豆干作為對照組，分別在西安、鄭州、沈陽、濟南和成都5個城市各隨機調研100人，其中18歲齡段以下占10％，18-30歲年齡段的占30％，30-40歲年齡段的占30％，41-60歲年齡段的占20％，61-80歲年齡段的占10％，分別對以上魚味豆干進行感官評價，評分標準如表1所述，評價結果如表2所示：表1魚味豆干感官評分標準韌性咸味甜味鮮味香味適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分適合7-10分一般4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分過淡4-6分較差1-3分過咸1-3分過甜1-3分過重1-3分過重1-3分表2魚味豆干感官評價結果由表2可以看出，本發明實施例所制備的魚味豆干，不管是咸味、香味、香味還是韌性方面都比市場上普通豆干好，更受各個年齡段的人群喜歡。由于本發明實施例所加的調料及配比合理，且斬拌時魚味豆干即已入味，使得魚味豆干風味更好，味道更均勻；用魚粉作為原料，不僅增加了魚味豆干的營養，還增加了魚味豆干的口感。通過對比實施例1和對比例1發現，在加入不同的原料時進行多次斬拌，最后得到的魚味豆干更加入味，更受大眾喜歡；說明了本發明的制備方法能夠制備得到口感更好的魚味豆干；通過對比實施例5和實施例8發現，冷藏之后進行燜煮可以使得魚味豆干更加入味，對比實施例6和實施例9、實施例2和實施例10發現，經過烘干的魚味豆干更有韌性，制備得到的魚味豆干更受大眾喜歡。綜上所述，本發明實施例的魚味豆干及其制備方法，魚味豆干營養結構合理、色香味俱全，其加工方法簡單，易操作，耗時短。在斬拌時，加入了水、大豆蛋白粉、色拉油、五香油、木薯淀粉、魚粉、谷氨酰胺轉氨酶等原料，在不同的斬拌過程中加入不同的原料，且每次斬拌過程中所加入的原料性質相似，使其在斬拌時充分混合、入味，通過斬拌使得各種原材料混合均勻從而達到產品味道內外均勻，在加入原料時對各種原料均有準確的計量使得各批次產品風味標準化，在斬拌環節入味后，減少了鹵制時間。混合斬拌后進行冷藏，使其充分凝固，減小產品的變形率。該方法簡單、易操作、耗時短，制得的魚味豆干風味好、外形好、質量好。以上所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。本發明的實施例的詳細描述并非旨在限制要求保護的本發明的范圍，而是僅僅表示本發明的選定實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。當前第1頁1 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