本發明涉及火鍋底料加工技術領域，特別的涉及一種麻辣火鍋底料的制作方法。
背景技術：
火鍋是我國西南地區老少皆宜的特色飲食，由于其勁爆的麻辣鮮香味，讓很多人難于抵抗其誘惑，因此在西南地區甚至于全國食用普遍、量大面廣。但是家庭烹調傳統火鍋制作復雜、麻煩，而且普通家庭一般不能準備齊全的調味料，不能輕松享受這一正宗川味火鍋，而火鍋底料的上市可以使普通家庭輕松享受高品質火鍋。
火鍋底料是屬于新型復合調味料，經特殊的風味設計，以一定的配方，進行工業化規模生產的新型調味產品。具有香味持久、湯色清亮、風味濃郁特點，是一種針對性很強的專用型調味料。它可以直接應用于家庭或餐飲業中菜肴的烹調或佐餐，在現代生活、餐飲業和食品工業中發揮著越來越重要的作用。
火鍋底料在制作過程中，很難保證將水分完全炒干，為了延長火鍋底料的保存時間，現有的火鍋底料普遍采用山梨酸鉀或苯甲酸鈉等防腐劑，食用安全不能得到保障。
技術實現要素：
針對上述現有技術的不足，本發明所要解決的技術問題是：如何提供一種麻辣火鍋底料的制作方法，能夠在不添加防腐劑的前提下，使火鍋底料具有較長的保質時間，食用更加安全健康。
為了解決上述技術問題，本發明采用了如下的技術方案：一種麻辣火鍋底料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
1）原料選取，包括如下按重量份計的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；
2）將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出，然后放入牛油繼續加熱，待鍋內溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后，冷卻至70～80℃時，趁熱在無菌包裝車間真空裝袋密封。
采用上述工藝，在炒制結束后，火鍋底料在冷卻過程中，會因為自身的高溫將底料中殘余的水分進行蒸發，使得火鍋底料中的含水量較少，有利于后續的保存。同時，冷卻至70～80℃后趁熱在無菌包裝車間進行真空包裝，可以保證火鍋底料在包裝時已經處于高溫滅菌狀態，真空包裝后，能夠進一步延長保質時間。上述工藝中，將辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分釋放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鮮味物質耐高溫，在配料中添加酵母抽提物，可使湯鹵長時間燙煮而不失醇厚的鮮味。
進一步，各原料組分為：牛油210份、菜籽油60份、辣椒45份、豆瓣130份、姜末45份、大蒜75份、酵母抽提物6份、味精5份、雞精15份、花椒30份、黃酒15份、醪糟汁55份、豆豉40份、冰糖30份、食鹽30份。
進一步，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
這樣，可以防止或減緩底料發生氧化、霉變、酸敗等現象，提高火鍋底料的保存品質，延長保質期。
進一步，所述步驟2）中，加入豆瓣、黃油，繼續翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發亮即可。
相比現有技術，本發明具有能夠在不添加防腐劑的前提下，使火鍋底料具有較長的保質時間，提高食用安全性等優點。
具體實施方式
下面結合具體實施例對本發明作進一步詳細說明。本實施案例在以本發明技術為前提下進行實施，現給出詳細的實施方式和具體的操作過程來說明本發明具有創造性，但本發明的保護范圍不限于以下的實施例。
具體實施時，一種麻辣火鍋底料的制作方法，其特征在于，包括如下步驟：
1）原料選取，包括如下按重量份計的原料：牛油180～240份、植物油30～60份、辣椒25～55份、豆瓣100～150份、姜30～55份、大蒜60～90份、酵母抽提物3～7份、味精3～6份、雞精5～15份、花椒25～35份、黃酒10～20份、醪糟50～70份、豆豉30～50份、冰糖15～35份、食鹽20～40份；
2）將植物油放入鍋中大火燒至7～8成熱，倒入姜和蒜炒至焦黃撈出，然后放入牛油繼續加熱，待鍋內溫度為70～80℃時，倒入辣椒，小火翻炒30～60min，放入冰糖熬化后，加入豆瓣、黃油，繼續翻炒5～10min；加入醪糟、味精、雞精、酵母抽提物、豆豉、花椒以及食鹽，翻炒至水分快干時出鍋后，冷卻至70～80℃時，趁熱在無菌包裝車間真空裝袋密封。
采用上述工藝，在炒制結束后，火鍋底料在冷卻過程中，會因為自身的高溫將底料中殘余的水分進行蒸發，使得火鍋底料中的含水量較少，有利于后續的保存。同時，冷卻至70～80℃后趁熱在無菌包裝車間進行真空包裝，可以保證火鍋底料在包裝時已經處于高溫滅菌狀態，真空包裝后，能夠進一步延長保質時間。上述工藝中，將辣椒小火翻炒30～60min，可以使辣椒的辣味充分釋放到油液中。另外，由于酵母抽提物中的鮮味物質耐高溫，在配料中添加酵母抽提物，可使湯鹵長時間燙煮而不失醇厚的鮮味。
其中，還包括如下按重量份計的原料：丁香3～5份、千里香3～4份、豆蔻2～3份、肉桂4～6份。
這樣，可以防止或減緩底料發生氧化、霉變、酸敗等現象，提高火鍋底料的保存品質，延長保質期。
其中，所述步驟2）中，加入豆瓣、黃油，繼續翻炒5～10min，直到豆瓣炒香、發亮即可。
最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。