一種低聚甘露糖桑葚醋的制作方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于食品加工釀造技術領域，具體涉及一種低聚甘露糖桑葚醋。
【背景技術】
[0002] 醋，歷史十分的悠久，中國的古人早在西周時期就開始釀造食醋。據傳說，醋是由 古代釀酒大師杜康的兒子黒塔發明得到的，食醋，又稱為醋、醯、苦酒等。醋是烹飪中常常使 用的一種液體酸味調味料。醋的主要營養成分包括多種有機酸，礦物質，氨基酸等。醋的主 要功效包括:增強食欲，促進消化，降低血壓和血脂，養顏美容，軟化血管等。
[0003] 低聚甘露糖是由2至10個單糖分子通過糖苷鍵連接形成的低度聚合糖，它可有效 促進生物體內以雙歧桿菌為代表的腸道有益菌群的特異性增殖，并具有抑制體內病原菌生 長、減少有毒代謝產物產生、防止便秘、保護肝臟、抗癌及增強機體免疫力等多種生理功能。 此外，低聚甘露糖還具有不被人體降解、不增加血糖濃度等特點，是新一代功能性食品。其 保健功效被越來越多的人所重視。
[0004] 桑葚又叫桑果，是桑樹的果實，味甜汁多，是人們常食的水果之一，成熟的桑葚質 油潤，酸甜適口，糖充足。桑葚含有豐富的蛋白質、多種人體必需的氨基酸、果糖和葡萄糖； 含有￥8 1^2^3^5^6、￥(3^等多種維生素、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸及?6工&、211等礦物元 素、硒等微量元素及胡蘿卜素、纖維素等。此外，還含有活性多糖、色苷類化合物、黃酮類和蘆 丁等藥理成份。桑葚既可入食，又可入藥，中醫認為桑葚具有補血滋陰，生津止渴，潤腸胃等 功效。但桑葚中含有大量的胰蛋白酶抑制物一一鞣酸，使桑葚食用起來果味澀，大量食用會 影響人體對鐵、鈣、鋅等物質的吸收。目前，人們對桑葚的利用多以食用為主，市面上利用桑 樹或桑葚為原料的飲料，多以泡制飲品為主，對桑葚中活性成分的利用有限，沒有對其成分 進行分解或轉化成為另一種物品的主體。
[0005] 現今，為了增加醋的保健功效，已有相關研究者開發桑葚醋，例如：中國專利申請 號CN201310722695.X公開了一種桑葚醋，由以下原料用傳統方法制成：桑葚120份、冰糖60 份、陳年醋120份、蜂蜜20份、蒸餾水30份。它只具有某一方面功效，營養成分較為單一，風味 一般，有待提升。
【發明內容】
[0006] 本發明的目的是針對上述現狀，旨在提供一種口感柔和，營養豐富，風味優良，同 時具有良好口感及保健功效的低聚甘露糖桑葚醋。
[0007] 本發明目的的實現方式為，一種低聚甘露糖桑葚醋，是由下述方法制備的，制備的 具體步驟為：
[0008] 1)制備低聚甘露糖酶解液:取魔芋2-4kg，廢酵母2-4kg，紅藻2-4kg，桑葉2-4kg，角 豆胚乳2-4kg，瓜爾豆胚乳2-4kg，用膠體磨磨漿，漿液加入10-20kg的水混勻，再加入草酸青 霉的β-甘露聚糖酶液10-20kg水解混合漿液，53-58°C酶解25-30h，得到低聚甘露糖酶解液；
[0009] 2)桑葚漿液的糖化:將80-100kg桑葚用膠體磨磨漿，然后與步驟1)得到的低聚甘 露糖酶解液混合，按重量比加入淀粉酶ο. 40-0.70g/kg，糖化酶0.70-0.90g/kg，50-60 °C條 件下糖化8-12h，得桑葚糖化液；
[0010] 3)酒醪制備:在步驟2)得到的桑椹糖化液按重量比加入釀酒酵母0.50-0.60g/kg， 生香酵母0.45-0.60g/kg，置于32-37 °C條件下發酵5-7天獲得酒醪；
[0011] 4)酒醪固態發酵:在步驟3)得到的酒醪中按重量比加入巴氏醋桿菌0.60-0.70g/ kg，28-33°C條件下采用固態發酵7-10天，得到酒醪固態發酵液；
[0012] 5)制備低聚甘露糖桑葚醋:將步驟4)的酒醪固態發酵液離心，過濾后，然后送入殺 菌機，以90-95 °C殺菌30-40min，包裝，得低聚甘露糖桑葚醋。
[0013] 本發明與現有食醋加工技術相比，具有如下優點：
[0014] 1、采用固態發酵方式，充分利用草酸青霉產生的豐富酶系:β-甘露聚糖酶，纖維素 酶等，使得魔芋，廢酵母，紅藻，桑葉，角豆胚乳，瓜爾豆胚乳混合漿液得以充分酶解，使得食 醋營養成分增多，風味變得更加的純正；
[0015] 2、利用魔芋，廢酵母，紅藻，桑葉，角豆胚乳，瓜爾豆胚乳漿液和桑葚混合產醋，將 混合漿液酶解產生的低聚甘露糖和桑葚酶解產生的豐富的營養保健成分融入到食醋中，使 制得的醋中低聚甘露糖含量達到3.5g/100g，維生素 Ε含量達到11.5mg/100g;
[0016] 3、既保留了魔芋，廢酵母，紅藻，桑葉，角豆胚乳，瓜爾豆胚乳中的營養成分和重要 保健成分低聚甘露糖，又融合了桑葚中的維生素 E;兩者的營養保健物質融入醋中，既產生 特別的風味，又強化了低聚甘露糖的保健功效所制得的低聚甘露糖桑葚醋營養豐富，風味 優質，還具有較好的保健功效。
【具體實施方式】
[0017] 本發明的富硒木耳桑葚保健黑醋，是用下述方法制備的，利用草酸青霉產生的β-甘露聚糖酶水解魔芋，廢酵母，紅藻，桑葉，角豆胚乳，瓜爾豆胚乳混合漿液，得低聚甘露糖 酶解液;桑葚用膠體磨磨漿，與低聚甘露糖酶解液混合加淀粉酶、糖化酶糖化得桑葚糖化 液;桑椹糖化液加釀酒酵母、生香酵母發酵獲得酒醪;酒醪加巴氏醋桿菌固態發酵，得到酒 醪固態發酵液;酒醪固態發酵液離心，滅菌、包裝，得低聚甘露糖桑葚醋。
[0018] 所述步驟1)中草酸青霉（中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC2667)的 甘露聚糖酶酶液水解魔芋，廢酵母，紅藻，桑葉，角豆胚乳，瓜爾豆胚乳水解混合漿液的方 法是：
[0019] 取草酸青霉活化后接種體積百分比為6-10%的草酸青霉種子液到產β-甘露聚糖 酶培養基中30-35Γ發酵60-72h，發酵完成后離心過濾，得到草酸青霉的β-甘露聚糖酶液；
[0020] 所述產β-甘露聚糖酶的合成培養基的組成為:葡萄糖1%，尿素1%，魔芋漿液1%， 硫酸銨0.5%。
[0021 ] 所述步驟2)中加入酶活8000U/g的淀粉酶，酶活6000U/g的糖化酶。
[0022]所述步驟3)中，桑椹糖化液加入釀酒酵母（中國工業微生物菌種保藏管理中心，保 藏號CICC1059)，生香酵母（中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏號CICC31208)。
[0023]所述步驟4)中，酒醪中加入巴氏醋桿菌（中國工業微生物菌種保藏管理中心，保藏 號CICC7010)。
[0024]下面用具體實施例對本發明作進一步描述。
[0025] 實施例1
[0026] 1)制備低聚甘露糖酶解液：取魔芋2kg，廢酵母2kg，紅藻2kg，桑葉2kg，角豆胚乳 2kg，瓜爾豆胚乳2kg，用膠體磨磨漿，衆液加入10kg的水混勾，再加入草酸青霉的β-甘露聚 糖酶液l〇kg水解混合漿液，53 °C酶解25h，得到低聚甘露糖酶解液；
[0027] β-甘露聚糖酶酶液的獲得:取草酸青霉進行活化，然后接種體積百分比為6%的草 酸青霉種子液到產甘露聚糖酶的合成培養基中30°C發酵60h，發酵完成后離心過濾，得到 草酸青霉的甘露聚糖酶液；
[0028] 所述產β-甘露聚糖酶的合成培養基組成:葡萄糖1%，尿素1%，魔芋漿液1%，硫酸 銨0.5%〇
[0029] 2)桑葚漿液的糖化:將80kg桑葚用膠體磨磨漿，然后與步驟1)得到的低聚甘露糖 酶解液混合，按重量比加入酶活8000U/g的淀粉酶0.40g/kg，酶活6000U/g的糖化酶0.70g/ kg，50 °C條件下糖化8h，得桑葚糖化液；
[0030] 3)酒醪制備：在步驟2)得到的桑椹糖化液按重量比加入釀酒酵母0.50g/kg，生香 酵母0.45g/kg，置于32 °C條件下發酵5天獲得酒醪；
[0031] 4)酒醪固態發酵:在步驟3)得到的酒醪中按重量比加入巴氏醋桿菌0.60g/kg，28 °C條件下采用固態發酵7天，得到酒醪固態發酵液；
[0032] 5)制備低聚甘露糖桑葚醋:將步驟4)的酒醪固態發酵液離心，過濾，然后送入殺菌 機，以90°C殺菌30min，包裝，得低聚甘露糖桑葚醋。