脫水甘藍的護色工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于現代農產品加工領域，涉及一種脫水甘藍的護色工藝。
【背景技術】
[0002]綠色蔬菜在脫水加工過程中的色澤保持(尤其是葉綠素的保持)，是產品感官質量評價的關鍵。但在加工過程中，失綠現象卻非常嚴重，大大影響了產品的感官品質，降低了產品的商品價值。因此，綠色蔬菜在加工過程中進行護色成為質量保證的關鍵環節。
[0003]在脫水綠色蔬菜中，脫水甘藍菜所選用原料為甘藍又名結球甘藍、洋白菜、卷心菜、包菜，為一、二年生草本植物。染色體數2η = 2χ=180葉球供食用，每100克鮮菜含水分93.7?94.4克，碳水化合物2.7?3.4克，粗蛋白1.1?1.6克，粗纖維0.5?1.1克，維生素C38?41毫克等。葉球供食，炒食、煮食、涼拌、腌漬或制干菜。在世界各地醬遍栽培，歐、美洲國家為主要蔬菜。中國各地均有栽培，多數地區選用適宜的品種實行排開播種，分期收獲，在蔬菜周年供應中占重要地位。
[0004]甘藍菜的脫水加工一般采用熱風干燥法，以熱對流和熱傳導為特征的熱風干燥加工蔬菜技術在脫水蔬菜中是應用最多也最為經濟的方法。但采用普通的熱風干燥甘藍菜加工工藝，產品在加工過程中與空氣的接觸時間長，而在加工過程中甘藍的葉綠素遭到破壞，甘藍色澤不佳，口感也較差。現有技術中為了提高甘藍的色澤采用將葉綠素銅對甘藍進行浸泡，以保證甘藍的色澤，但這種方式成本較高，在甘藍的使用過程中對水質的要求也較高，因為葉綠素銅如遇硬水或酸性食品或鈣食品，可發生沉淀，不利于身體的健康。
【發明內容】
[0005]為解決上述技術問題，本發明提供一種脫水甘藍的護色工藝，其通過改善脫水甘藍的加工工藝，保持了甘藍在脫水加工過程中自身的葉綠素和胡蘿卜素及營養成分，無需添加劑，使得加工完成后的甘藍保持自身的綠色和口感，滿足廣大消費者的需求。
[0006]本發明為實現上述目的而具有如下技術特點。
[0007]脫水甘藍的護色工藝，包括如下步驟:
a、原料準備，切除根部、挖除甘藍菜內芯白葉及爛葉、黃芯、焦芯；
b、清洗，先經過流動的鹽水噴淋清洗后，再采用清水沖洗，所用鹽水的質量百分濃度為
0.5-0.7%;
c、在超聲條件下浸泡，將甘藍放入超聲波清洗機中，采用食品級表面活性劑溶液甘藍5-20min，所用食品級表面活性劑溶液質量百分含量為5-20%;
d、殺菌，將浸泡過后的甘藍用清水沖洗3-5次后，置于鹽與純堿混合水溶液中進行震蕩處理l-4min，其中，所用鹽的質量百分含量為4%，純堿含量為100mg/L，混合水溶液的溫度為95-97 °C；
e、冷卻，將殺菌后的甘藍采用0°C的水噴淋Imin后放入-15°C的冷凍箱中冷凍至甘藍表面結出一層冰； f、除水，將甘藍懸掛于鼓風干燥箱中進行除水，鼓風干燥箱的溫度為35°C，風量為550?650m3/h，時間I小時；
g、烘干:將經過除水的甘藍懸掛于真空干燥箱中，于50°C?60°C的真空環境下烘5-7h，得到脫水甘藍。
[0008]作為本發明的優選的技術方案，采用針將經過超聲條件下浸泡過的甘藍扎若干個孔，初步破壞甘藍表面的蠟質層，然后對扎過孔的甘藍進行殺菌處理。
[0009]作為本發明的優選的技術方案，殺菌處理為:甘藍用清水沖洗3-5次后，放入96-98°C、100mg/L的純堿水溶液中進行震蕩處理30s。
[0010]作為本發明的優選的技術方案，保質處理包括采用葡萄糖溶液浸泡甘藍3-5min，所用葡萄糖溶液的質量百分濃度為5-10%。
[0011]本發明的有益效果
通過食品級表面活性劑浸泡破壞甘藍表面的蠟質層，使得甘藍冷凍脫水和烘干的過程速度更加快。
[0012]在整個甘藍的脫水加工過程中無添加劑，采用鹽水和純堿溶液殺菌并同時對甘藍進行脫水，結合短時間的冷凍脫水和真空烘干，使得甘藍脫水過程時間端而不會破壞甘藍的葉綠素。
【具體實施方式】
[0013]為了更好的解釋本發明的技術方案，下面結合具體實施例對其進行說明。
[0014]實施例1
脫水甘藍的護色工藝，包括如下步驟:
a、原料準備，切除根部、挖除甘藍菜內芯白葉及爛葉、黃芯、焦芯；
b、清洗，先經過流動的鹽水噴淋清洗后，再采用清水沖洗，所用鹽水的質量百分濃度為
0.5-0.7%;先用鹽水噴淋可以殺死甘藍表面的部分微生物，保證甘藍在后續加工中不會受到微生物或真菌污染；
c、在超聲條件下浸泡，將甘藍放入超聲波清洗機中，超聲波清洗機的頻率為50HZ，采用食品級表面活性劑溶液浸泡甘藍5-20min，所用食品級表面活性劑溶液質量百分含量為5-20%，本實施例中選用5%;這里采用食品級表面活性劑的好處:一是去除甘藍表面的農藥及重金屬離子，二是食品級表面活性劑有助于甘藍表面蠟質層的破壞，有助于提高后續工藝中甘藍的加工速度；
d、殺菌，將浸泡過后的甘藍用清水沖洗3次后，采用鹽與純堿混合水溶液中進行震蕩處理l-4min，其中，所用鹽水的質量百分濃度為4%，純堿溶液濃度為100mg/L，混合溶液的溫度為95-97°C;在這里由于甘藍表層的蠟質層遭到破壞，純堿水溶液更容易保持葉綠素的穩定存在;這里用鹽水質量百分濃度為4%，作用為:一是殺菌，二是促進甘藍脫水；
e、冷卻，將殺菌后的甘藍采用0°C的水噴淋Imin后放入-15°C的冷凍箱中冷凍至甘藍表面結出一層冰;甘藍表面結出的冰主要為甘藍中的自由水，結冰后甘藍中的自由水含量減少，由于是冷凍結冰不會損壞甘藍中的葉綠素，葉綠素含量不會減少；
f、除水，將甘藍懸掛于鼓風干燥箱中進行除水，鼓風干燥箱的溫度為35°C，風量為550?650m3/h，時間I小時;鼓風干燥箱脫水代替現有技術中的離心脫水，可降低甘藍脫水加工過程中對甘藍的損傷；
g、烘干，將經過除水的甘藍懸掛于真空干燥箱中，于500C?60°(:環境下烘5-7h，本實施例是在50°C的恒溫環境烘7h得到脫水甘藍，真空環境下酶的活性會降低，減少了甘藍在烘干過程中葉綠素的分解量。
[0015]實施例2
與實施例1的區別在于，為了實現甘藍在冰凍過程中自