一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】：
[0001] 本發(fā)明公開(kāi)了一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法，屬于釀酒技術(shù)領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002] 調(diào)味酒是在口感、聞香或色譜骨架上有突出特點(diǎn)的酒，調(diào)味酒中骨架成分含量越 高，其調(diào)味作用越大。在白酒的勾調(diào)過(guò)程中，調(diào)味酒的作用主要是增添各種己知和未知的微 量成分，有協(xié)調(diào)、襯托酯香和平衡、緩沖口味的作用，對(duì)基礎(chǔ)酒的質(zhì)量升級(jí)和價(jià)位上檔次能 取得較為理想的效果。
[0003] 清香型白酒在我國(guó)白酒市場(chǎng)中占有著重要的地位，其清香純正、醇甜柔和、自然 協(xié)調(diào)、余味爽凈的特點(diǎn)為人們所喜愛(ài)?，F(xiàn)代研究表明，清香型白酒的主體香氣以乙酸乙酯 為主，乳酸乙酯為輔，香氣清雅純正，無(wú)其它雜香。在清香型白酒的生產(chǎn)過(guò)程中，由于傳統(tǒng) 發(fā)酵的酒體中各成分含量很難保證完全相同，酯香成分的含量波動(dòng)較大。特別是夏季生 產(chǎn)時(shí)，由于氣候溫度高、空氣濕度大，環(huán)境中乳酸菌的濃度高，導(dǎo)致基礎(chǔ)酒中乳酸和乳酸 乙酯的濃度過(guò)高，而主體香乙酸乙酯相對(duì)較低，使酒體香味失去平衡。若用適量的高產(chǎn) 乙酸乙酯的調(diào)味酒對(duì)基礎(chǔ)酒進(jìn)行調(diào)味，即可協(xié)調(diào)成品酒香氣成分，達(dá)到主體香味突出的目 的。目前有關(guān)濃香型白酒、醬香型白酒、特香型白酒、小曲白酒等調(diào)味酒的生產(chǎn)已趨成熟， 但清香型大曲白酒調(diào)味酒的生產(chǎn)很不成熟。胡建華等從清香型大曲及酒醅中篩選出13 株釀酒微生物，采用單獨(dú)培養(yǎng)的方式制成麩曲并按比例替代大曲進(jìn)行發(fā)酵。結(jié)果表明， 通過(guò)添加特定菌種，采取特殊工藝，所得基酒的總酯、總酸含量得到了明顯提高（釀酒科 技，2013, 2:75-77)。宋鞾等以異常漢遜酵母為菌種，汾酒大曲為原料進(jìn)行乙酸乙酯調(diào)味酒 單菌株發(fā)酵，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面分析法優(yōu)化得到的最佳工藝條件為：接種量10%、 裝液量24 %、發(fā)酵溫度27°C、發(fā)酵時(shí)間10天，最終獲得乙酸乙酯含量為3. 32g/L的調(diào)味 酒（中國(guó)調(diào)味品，2014, 39(6) :17-22)。楊強(qiáng)等通過(guò)改變小曲酒發(fā)酵過(guò)程中的相關(guān)工藝 參數(shù)，控制糧糟入池溫度在l〇_12°C之間，發(fā)酵時(shí)間為60-70d，制得小曲酒的乙酸乙酯含 量為 900-950mg/100mL，乳酸乙酯含量為 150-153mg/100mL(中國(guó)專利：201410185643. 8， 2014-05-05)。專利號(hào)為ZL201110094875. 9的發(fā)明專利《一種高產(chǎn)酯釀酒酵母基因工程菌 及其構(gòu)建方法》公布了一株保藏編號(hào)為CGMCC No. 4350的釀酒酵母工程菌，該菌株是通過(guò)選 用來(lái)自于釀酒酵母的PGKl作為啟動(dòng)子，在過(guò)表達(dá)釀酒酵母編碼醇乙?；D(zhuǎn)移酶ATFl基因 的同時(shí)，將釀酒酵母基因組中編碼酯水解酶的IAHl基因敲除來(lái)獲得的，為釀酒工業(yè)生產(chǎn)提 供了優(yōu)良菌株。
[0004] 目前在清香型白酒調(diào)味酒的生產(chǎn)過(guò)程中，普遍存在工藝復(fù)雜、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)、出酒率 低、主體香乙酸乙酯不突出、總酯含量達(dá)不到高酯調(diào)味酒要求等缺點(diǎn)，主要原因是發(fā)酵劑 (或菌種）產(chǎn)酯能力較弱和合成前體不足。丟糟是白酒生產(chǎn)過(guò)程中的主要副產(chǎn)物，其不但含 有殘留淀粉、蛋白質(zhì)、氨基酸、脂肪、纖維素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還含有高級(jí)醇、有機(jī)酸等酯類前體 物質(zhì)，若能充分利用其富含的有機(jī)酸等香味前體物質(zhì)，將丟糟應(yīng)用于高酯調(diào)味酒的生產(chǎn)，不 但可以充分利用丟糟資源，提高調(diào)味酒的生產(chǎn)效率和品質(zhì)，還可以建立起循環(huán)經(jīng)濟(jì)的生產(chǎn) 模式，創(chuàng)造更大的社會(huì)價(jià)值。
【發(fā)明內(nèi)容】
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[0005] 本發(fā)明的目的是提供一種生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法。一是充分利用白酒丟糟 中高級(jí)醇、有機(jī)酸等酯類前體物質(zhì)含量豐富的特點(diǎn)，為酯的大量合成提供物質(zhì)保證；二是采 用粉糧發(fā)酵，原料粉碎要求通過(guò)20目篩孔者占60%以上，保證在較短發(fā)酵周期（4-8天）內(nèi) 原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量達(dá)5 % -9 % (V/W)，從而大幅度提高勞動(dòng)生產(chǎn)率， 降低單位調(diào)味酒生產(chǎn)的能耗和成本；三是在釀造過(guò)程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇 的釀酒酵母與復(fù)合酶制劑協(xié)同糖化發(fā)酵，使發(fā)酵糖化過(guò)程達(dá)動(dòng)態(tài)平衡和產(chǎn)酒生香同步，使 之在較短發(fā)酵周期內(nèi)完成發(fā)酵，所產(chǎn)調(diào)味酒不僅原料出酒率高，而且總酯含量達(dá)6. Og/L以 上，其中乙酸乙酯含量達(dá)4. Og/L以上，以突出清香高酯調(diào)味酒的主體香氣。
[0006] 生產(chǎn)清香型高酯調(diào)味酒的方法包括原料粉碎、潤(rùn)料、蒸料、培菌、配糟發(fā)酵和蒸餾， 所述培菌工藝具體為：待蒸熟的物料降溫至27-35°C時(shí)，添加復(fù)合酶制劑12-18g/kg物料， 高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母菌培養(yǎng)液20-40mL/kg濕物料，混勻，堆積培養(yǎng)20-28小時(shí)，翻堆 控制培菌溫度在25-35°C之間，所述物料為高粱。
[0007] 所述配糟發(fā)酵工藝為：在添加復(fù)合酶制劑和釀酒酵母的物料中拌入傳統(tǒng)發(fā)酵的新 鮮丟糟，于28-36Γ下發(fā)酵4-8天；優(yōu)選的于28-36Γ下發(fā)酵6-8天；
[0008] 所述復(fù)合酶制劑組成為：糖化酶，蛋白酶，纖維素酶；
[0009] 所述復(fù)合酶制劑中三種酶的重量份數(shù)分別為：糖化酶50-65,蛋白酶5-10,纖維素 酶 30-40 ;
[0010] 三種酶的酶活分別為糖化酶16000U/g，蛋白酶1000U/g，纖維素酶800U/g
[0011] 所述配糟發(fā)酵工藝階段：高粱：新鮮酒糟質(zhì)量比為1 : 2. 5-4. 0 ;
[0012] 優(yōu)選的所述配糟發(fā)酵工藝階段：高粱：新鮮酒糟質(zhì)量比為1 : 3-4. 0 ;
[0013] 優(yōu)選的所述配糟發(fā)酵工藝階段：高粱：新鮮酒糟質(zhì)量比為1 : 3. 0 ;
[0014] 所述配糟發(fā)酵工藝階段新鮮丟糟加入后物料的技術(shù)指標(biāo)具體為：可發(fā)酵淀粉含量 10% -16%、水分含量60%左右、酸度不超過(guò)1. 5。
[0015] 所述原料粉碎工藝具體為：以優(yōu)質(zhì)高粱為原料，原料粉碎篩孔直徑2-2. 5mm，其中 通過(guò)20目篩孔者占60 %以上。
[0016] 所述潤(rùn)料工藝為：高梁粉用55-65%的75-85°C溫水混勻，放入潤(rùn)料槽，在35-45°C 潤(rùn)料16-24小時(shí)，期間物料中心溫度維持在42-48°C。
[0017] 所述蒸料為：潤(rùn)好的物料拌入高粱粉量20% -25%的稻殼，拌勻后裝甑蒸料，圓汽 后蒸1小時(shí)。
[0018] 所述高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母菌培養(yǎng)液的制備如下：
[0019] (1) -級(jí)種子培養(yǎng)
[0020] -般用250ml三角瓶，12Bx麥芽汁或米曲汁培養(yǎng)基，pH5. 0~5. 4,裝液量30%左 右，經(jīng)滅菌后備用。
[0021] 在無(wú)菌條件下，自高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒酵母（CGMCC No. 4350)斜面菌種試管接 種兩環(huán)，搖勾后于28~30°C培養(yǎng)36h左右。培養(yǎng)期間每6~8h左右搖動(dòng)一次。
[0022] (2)二級(jí)種子培養(yǎng)
[0023] 玉米糖化液培養(yǎng)基，濃度12~14Bx，pH5. 0~5. 4,裝液量50%左右，經(jīng)滅菌后備 用。接種量為5%~10%。28~30°C培養(yǎng)16h左右即得酵母菌培養(yǎng)液，培養(yǎng)期間每2~4h 搖動(dòng)一次。細(xì)胞數(shù)達(dá)1. 2~2. 0億/ml，出芽15%以上，無(wú)死細(xì)胞，無(wú)雜菌，即得高產(chǎn)酯低產(chǎn) 高級(jí)醇釀酒酵母菌培養(yǎng)液。
[0024] 所述蒸餾工藝具體為：發(fā)酵成熟的酒醅直接裝甑蒸餾，截頭去尾即得高酯調(diào)味酒。 高酯調(diào)味酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1。從表1看，高酯調(diào)味酒的總酯含量達(dá)清香型大曲成品酒的三倍 以上（按GB/T10781. 1-2006)，其中乙酸乙酯占總酯比例達(dá)2/3左右，可用來(lái)勾調(diào)酯含量低、 高級(jí)醇含量高的普通白酒或新工藝白酒，特別適合于勾調(diào)夏季生產(chǎn)時(shí)乳酸乙酯含量偏高的 基酒。
【附圖說(shuō)明】：
[0025] 圖1清香型高酯調(diào)味酒的生產(chǎn)工藝
[0026] 表1高酯調(diào)味酒質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
[0028] 注：1.總酯指乙酸乙酯、乙酯異戊酯、乙酸異丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯之和；2.總 高級(jí)醇指正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和。
[0029] 有益效果：一是充分利用白酒丟糟中高級(jí)醇、有機(jī)酸等酯類前體物質(zhì)含量豐富的 特點(diǎn)，為酯的大量合成提供物質(zhì)保證；二是采用粉糧發(fā)酵，原料粉碎要求通過(guò)20目篩孔者 占60%以上，保證在較短發(fā)酵周期（4-8天）內(nèi)原料淀粉的充分利用，成熟酒醅的含酒量達(dá) 5 % -9 % (V/W)，從而大幅度提高勞動(dòng)生產(chǎn)率，降低單位調(diào)味酒生產(chǎn)的能耗和成本；三是在 釀造過(guò)程中采用純種培養(yǎng)的高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇的釀酒酵母與復(fù)合酶制劑協(xié)同糖化發(fā)酵，使 發(fā)酵糖化過(guò)程達(dá)動(dòng)態(tài)平衡和產(chǎn)酒生香同步，使之在較短發(fā)酵周期內(nèi)完成發(fā)酵，所產(chǎn)調(diào)味酒 不僅原料出酒率高，而且總酯含量達(dá)6. Og/L以上，其中乙酸乙酯含量達(dá)4. Og/L以上，以突 出清香高酯調(diào)味酒的主體香氣。 具體實(shí)施例：
[0030] 實(shí)施例1 :不同發(fā)酵周期的試驗(yàn)結(jié)果
[0031] 1.原料粉碎
[0032] 優(yōu)質(zhì)高粱2. 0kg，粉碎，其中通過(guò)20目篩孔者應(yīng)占60%以上。
[0033] 2.潤(rùn)料
[0034] 高梁粉用1200mL、83°C溫水混勾，放入潤(rùn)料槽，于40°C培養(yǎng)箱潤(rùn)料20小時(shí)左右，期 間物料中心溫度維持在42-46 °C。
[0035] 3.蒸料
[0036] 潤(rùn)好的物料加入400g經(jīng)清蒸過(guò)的稻殼，拌勻后裝甑蒸料，圓汽后蒸1小時(shí)。
[0037] 4.培菌
[0038] 待蒸熟的物料降溫至30°C左右時(shí)，添加復(fù)合酶制劑30g，高產(chǎn)酯低產(chǎn)高級(jí)醇釀酒 酵母菌培養(yǎng)液300mL，混勻，堆積培養(yǎng)24h左右，期間通過(guò)翻堆控制培菌溫度在25-35°C之 間。
[0039] 所述復(fù)合酶制劑中三種酶的重量份數(shù)比為：糖化酶50-65,蛋白酶5-10,纖維素酶 30-40 ;(其中糖化酶16000U/g，酸性蛋白酶1000U/g，纖維素酶800U/g)
[0040] 5.配糟發(fā)酵
[0041] 培菌好的物料拌入傳統(tǒng)發(fā)酵的新鮮丟糟6kg(配糟比1 : 3. 0)，混勻后裝入發(fā)酵 缸發(fā)酵。測(cè)得入缸物料粗淀粉含量20. 2%，可發(fā)酵性淀粉含量為13. 8%，酸度1. 10,水分 60. 5%。將發(fā)酵缸置于26-28°C培養(yǎng)室發(fā)酵，物料中心溫度控制在28-34°C之間，發(fā)酵4-8 天，檢測(cè)發(fā)酵酒醅理化數(shù)據(jù)，見(jiàn)表2。從試驗(yàn)結(jié)果看，酒精發(fā)酵在發(fā)酵5天后基本結(jié)束，而從 產(chǎn)酯情況看，發(fā)酵周期以6-7天為宜。
[0042] 表2不同發(fā)酵周期的試驗(yàn)結(jié)果
[0044] 注：1.總酯指乙酸乙酯、乙酯異戊酯、乙酸異丁酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯之和；2.總 高級(jí)醇指正丙醇、異丁醇、異戊醇、活性戊醇、苯乙醇之和；3.酸度指每g酒醅滴定消耗0.1 M NaOH溶液的體積（mL)。
[0045] 實(shí)施例2 :不同配糟比的試驗(yàn)結(jié)果
[0046] L原料粉碎