一種雙葉百合醋的釀造工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種醋的釀造工藝，尤其是涉及一種雙葉百合醋的釀造工藝。
【背景技術】
[0002]薄荷，土名叫銀丹草，為唇形科植物，薄荷是中國常用中藥，幼嫩莖尖可作為食材，全草又可入藥，治感冒發熱喉痛，頭痛，目赤痛，肌肉疼痛，皮膚風疹搔癢，麻疹不透等癥，此外對癰、疽、疥、癬、漆瘡亦有效。具有防腐殺菌、利尿化痰、健胃和助消化等功效。
[0003]紫蘇，又叫桂荏、白蘇、赤蘇等，為唇形科一年生草本植物，明代李時珍曾記載:“紫蘇嫩時有葉，和蔬茹之，或鹽及梅鹵作菹食甚香，夏月作熟湯飲之”，可見紫蘇在中國人的飲食中很常見，紫蘇葉也叫蘇葉，有解表散寒、行氣和胃的功能，主治風寒感冒、咳嗽、胸腹脹j兩，惡心嘔吐等癥。
[0004]百合:別名百合蒜、山丹等，味甘，性微寒，歸心，肺經，為百合科百合屬多年生草本球根植物。《本草》記載主邪氣腹脹心痛，利大小便，補中益氣，除浮腫臚脹，痞滿寒熱，遍身疼痛，及乳難喉痹，止涕淚。”現代醫學證實，百合除含有蛋白質、脂肪、還原糖、淀粉，及鈣、磷、鐵、維生素B、維生素C等營養素外，還含有一些特殊的營養成分，如秋水仙堿等多種生物堿。這些成分綜合作用于人體，不僅具有良好的營養滋補之功，而且還對秋季氣候干燥而引起的多種季節性疾病有一定的防治作用。
[0005]薄荷葉、紫蘇葉因其自身的辛味很難收到廣大消費者的歡迎，導致其除作為藥材夕卜，其他產品相對較少，百合除了是藥食兩用的食材，還被加工成醬、茶、飲料等產品，而以薄荷葉、紫蘇葉為主要原料、百合為基質釀造的雙葉百合醋，尚未見到相關產品上市。
【發明內容】
[0006]本發明針對提供一種雙葉百合醋的釀造工藝，充分利用了原料內的營養成分，提高了薄荷葉、紫蘇葉、百合的經濟價值與營養價值，具有解表散寒、行氣和胃、清熱解毒、利尿化痰等作用。
[0007]本發明解決其技術問題所采取的技術方案是:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A.原料預處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉，去除雜質，用流水清洗干凈，取55-75重量份的薄荷葉、25-45重量份的紫蘇葉混合均勻，制得混合原料，采用120-125°C的蒸汽對混合原料進行殺青15-20S，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的混合原料中加入其重量4-6%的食鹽，攪拌均勻，靜置8-10h后取出用清水清洗后再次進行蒸汽殺青，殺青溫度為125-130°C，殺青時間為8-12s，殺青后攤涼散熱，蒸汽殺青后將混合原料用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向原料糜中加入其重量0.06-0.1%的纖維素酶、0.02-0.03%的果膠酶、
0.01-0.02%的抗壞血酸鈉，在42-45°C條件中復合酶解30_40min，制成原料泥；
B、百合預處理:取新鮮、無腐爛的百合、枸杞、銀杏，沖洗干凈，向百合中加入其重量20-30%的枸杞、10-15%的銀杏，混合均勻后磨漿機磨碎，制成百合泥； C、混合:取原料泥45-55重量份、百合泥35-40重量份、麩皮20-25重量份、黃豆粉15-25重量份、玉米粉10-20重量份，充分攪拌均勻，制成混合物，將混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸20-30min至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D、酒精發酵:向原料醅中加入其重量1-2%的酒酵母，攪拌均勻后，加入原料醅重量120-130%的飲用水，溫度控制為52-55°C，發酵3_5天，制得醋醅；
E、醋酸發酵:向醋醅中加入其重量1-2%的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40-42°C環境下發酵8-10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36-38°C，發酵至醋醅酸度達7-8g/100ml時，停止醋酸發酵；
F、壓榨過濾:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向醋酸發酵液中加入其重量0.2-0.4%的皂土、0.1-0.2%的殼聚糖，攪拌均勻，靜置10-12h，制得發酵醋液；
G、陳釀:將發酵醋液置入密閉容器中靜置15-20天，制得雙葉百合醋；
H、殺菌、灌裝:將雙葉百合醋在80-86°C環境下殺菌6-8min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0008]有益效果:本發明對薄荷葉、紫蘇葉進行兩次殺青后進行復合酶處理，通過兩側殺青能夠去除薄荷葉、紫蘇葉中攜帶的辛味，改善成品醋的口感與風味，復合酶處理能夠充分析出原料中的營養成分，提高薄荷葉、紫蘇葉的利用效率，以百合為基質，更加豐富了成品醋的營養物質，使成品醋具有解表散寒、行氣和胃、清熱解毒、利尿化痰等保健作用。
【具體實施方式】
[0009]實施例1:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A、原料預處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉，去除雜質，用流水清洗干凈，取13kg的薄荷葉、7kg的紫蘇葉混合均勾，制得混合原料，采用120°C的蒸汽對混合原料進行殺青20s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的15kg混合原料中加入0.6kg的食鹽，攪拌均勻，靜置9h后取出用清水清洗后再次進行蒸汽殺青，殺青溫度為128°C，殺青時間為10s，殺青后攤涼散熱，蒸汽殺青后將混合原料用磨漿機磨碎，再入膠體磨，磨成原料糜，向1kg原料糜中加入
0.008kg的纖維素酶、0.002kg的果膠酶、0.002kg的抗壞血酸鈉，在44°C條件中復合酶解35min，制成原料泥；
B、百合預處理:取新鮮、無腐爛的百合、枸紀、銀杏，沖洗干凈，向1kg百合中加入2kg的枸杞、1.4kg的銀杏，混合均勻后磨漿機磨碎，制成百合泥；
C、混合:取原料泥5kg、百合泥4kg、麩皮2.4kg、黃豆粉2kg、玉米粉1.1kg，充分攪拌均勻，制成混合物，將混合物入蒸煮設備中，通入蒸汽，蒸30min至熟透，后攤晾至室溫，制成原料醅；
D、酒精發酵:向1kg原料醅中加入0.2kg的酒酵母，攪拌均勻后，加入13kg的飲用水，溫度控制為54°C，發酵3天，制得醋醅；
E、醋酸發酵:向1kg醋醅中加入0.2kg的醋酸酵母菌，攪拌均勻，40°C環境下發酵10天后，不再控溫，醋醅自然降溫至36°C，發酵至醋醅酸度達7.3g/100ml時，停止醋酸發酵；
F、壓榨過濾:將后熟后的醋醅經過壓濾機過濾，得醋酸發酵液，向1kg醋酸發酵液中加入0.03kg的皂土、0.02kg的殼聚糖，攪拌均勻，靜置llh，制得發酵醋液； G、陳釀:將發酵醋液置入密閉容器中靜置18天，制得雙葉百合醋；
H、殺菌、灌裝:將雙葉百合醋在84°C環境下殺菌8min，殺菌后在真空無菌環境下灌裝，通風干燥環境中貯藏。
[0010]實施例2:
一種雙葉百合醋的釀造工藝，其特征在于，所述的釀造工藝采用以下步驟:
A、原料預處理:取新鮮薄荷葉、紫蘇葉、桑葉、葡萄葉、石榴葉，去除雜質，用流水清洗干凈，取15kg的薄荷葉、8kg的紫蘇葉、3kg桑葉、2kg葡萄葉、Ikg石植葉混合均勾，制得混合原料，采用128°C的蒸汽對混合原料進行殺青14s，殺青后立即攤涼散熱，向殺青后的20kg混合原料中加入0.7kg的食鹽，攪拌均勻，靜置12h后取出用清水清洗后