蝦類冷藏期間鮮度評估方法
【技術領域】
[0001] 本發明設及水產品領域，具體為郵類鮮度評估方法。
【背景技術】
[0002] 鮮度是郵類等水產品的品質和加工適性的重要指標，在捕拱、運輸、加工W及銷售 過程中，都需要對郵類等水產品的鮮度品質進行評價，鮮度高低直接決定了產品的最終價 值。隨著水產科學研究的深入和人們對郵類及其產品的鮮度要求也越來越高，因此其鮮度 識別對水產食品安全、運輸、加工、倉儲W及銷售過程有著重要意義。如何快速、客觀評價郵 類水產品鮮度及品質，W滿足郵類等水產品貿易的發展，已成為水產品加工業急需解決的 課題。
[0003] 目前對郵類及其產品的鮮度評價方法主要有感官評定法、微生物法、揮發性鹽基 氮法、K值法等，但各有其適用范圍和相應限制。感官評定法對感官測評人員的專業技能要 求較高，需要經過專業培訓，也易受感官測評人員身體和屯、理狀況的影響，具有一定的主觀 性。
[0004] 抑值是郵類鮮度變化的重要參考指標，郵類在膽藏期間的抑值呈先下降后上升 趨勢，乳酸在體內蓄積抑值則先下降，之后堿性物質逐漸增加，抑值又逐步上升。因此抑 值無法準確反映郵的鮮度等級，尤其是在膽藏的中期階段，由于不能確定所測數據究竟是 下降階段還是上升階段的抑值，無法對郵的鮮度作出判定。TVB-N是郵類在腐敗過程中，由 于酶和細菌作用使蛋白質分解產生的氨W及低級胺類，測定氨及低級胺總含氮量來評價水 產品的新鮮度，郵類等水產品死后初期，細菌繁殖慢，TVB-N的量很少，自溶階段后期，細菌 開始大量繁殖，TVB-N也大量增加，因此，TVB-N更適合作為郵類等水產品初期腐敗的評定 指標。且大多數郵類在加工運輸前都在冰藏條件下膽藏，部分揮發性氮會隨著冰的融化而 被帶走，導致測定TVB-N值偏低。微生物法是利用郵類膽藏期間微生物數量增加，可有效說 明水產品新鮮程度，但在鮮度初期下降初期微生物增加緩慢，只有在鮮度下降后期微生物 開始大量繁殖，因此該法也相對更適合用于評價郵類鮮度下降后期的腐敗程度，且其操作 繁瑣，培養所需時間長。 陽0化]一般認為魚死后其肉中的ATP依次降解為ADP、AMP、IMP、化R和版，化之后又會 繼續被氧化成Xt。其中化R、化量之和對ATP、ADP、AMP、IMP、化R和HX總量的比值為K值， 能反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度，可作為其鮮度指標。魚類的鮮度指標已被公認 可用下式表示：
[0007]K值的大小，能反映魚體在僵硬至自溶階段的不同鮮度，國外學者對冰藏期間竹芙 魚、大菱解、黃罐金槍魚等研究表明K值能作為評價魚肉鮮度的一個重要化學指標，如今K 值作為一個重要鮮度指標已經被廣泛應用于魚類品質評價。
[000引但郵類等無脊椎動物動物死后ATP降解途徑和魚類有區別。郵類死后其肌肉組織 中ATP可能同時存在運兩條降解途徑：
[0009] (1)ATP一ADP一AMP一IMP一HxR一 化 一Xt;
[0010] 似ATP一ADP一AMP一AdR一HxR一Hx一Xt。
[0011] K值是否適宜于郵類鮮度的評價則報道較少，化kamura等研究了日本對郵在20°C 膽藏期間K值與鮮度之間的關系。Matsumoto等對日本對郵在不同膽藏溫度下的ATP及其 降解產物、多胺類化合物、揮發性鹽基氮W及乳酸含量的變化進行了研究。結果表明，K值、 揮發性鹽基氮和乳酸的含量可W作為日本對郵新鮮度的潛在指標。戚曉玉等對羅氏沼郵在 不同溫度膽藏期間鮮度的變化研究表明，K值比TVB-N值更適合于反映郵在膽藏初期的鮮 度變化。因此，K值是否可W作為郵類的鮮度指標還尚待進一步研究，需要尋求一種新的郵 類鮮度評估方法。
【發明內容】
[0012] 本發明旨在提供一種用于郵類冷藏期間鮮度評估方法。
[0013] 技術方案為，一種郵類冷藏期間鮮度評估方法，檢測郵肉中ATP、ADP、AMP、IMP、 AdR、HxR、Hx和Xt的含量并按式（I)計算：
陽01引 （I)。
[0016] 目P，檢測郵肉中ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt的含量，并計算其中HxR、Hx 和Xt的百分比。
[0017] 根據Ks值，按W下方法評價膽藏時間： 陽0化]冷藏溫度為4°C時，y= 0. 0785X-0. 1192 ;
[0019] 冷藏溫度為 0°C時，y= 0. 0559X-0. 1015 ;
[0020] 其中X為冷藏天數；y為Ks的百分比數值。
[0021] 當Ks值小于30 %時為貨架期內。
[0022] 上述郵類為凡濱納對郵、斑節對郵、羅氏沼郵、日本對郵、日本沼郵。
[0023] 本發明通過郵類冷藏期間ATP關聯產物的變化，發現郵類的降解途徑和魚類有區 另IJ，得出上述適合郵類的鮮度指標Ks。
[0024] 凡納濱對郵、斑節對郵、羅氏沼郵4± 1 °C膽藏期間，ATP降解途徑是 按ATP-ADP-AMP-IMP-HxR-Hx-Xt(主要途徑，占 99 %W上）和 ATP-ADP-AMP-AdR-HxR-Hx-Xt(次要途徑，占 1 %W下），并不存在 ATP一ADP一AMP一AdR一Ad。 陽02引 ATP降解成AMP時，AMP可能降解成IMP或AdR兩種物質，而最后的降解產物都為 化R、化和Xt，因此，本研究認為對于凡納濱對郵、斑節對郵、羅氏沼郵來說，鮮度指標K值應 該為化R、化和Xt量之和對ATP、ADP、AMP、IMP、AdR、HxR、Hx和Xt總量的比值。
[00%] 采用感官評價、化學評價、物理評價和微生物評價等方法，同時結合ATP關聯產物 的變化，對凡納濱對郵等郵類在〇±1和4±rc膽藏過程中的品質變化進行分析，W探討冷 藏過程中凡納對郵鮮度指標與貨架期之間的相關性，為郵類鮮度評價及郵類保鮮提供理論 基礎和依據。結果證明，郵類，尤其是凡納濱對郵冷藏期間的鮮度指標Ks與膽藏時間有良 好的線性關系，并與現有的鮮度指標：細菌總數（APC)、揮發性鹽基氮（TVB-腳、pH、感官評 價等有較好的一致性。同時發現作為評價冷藏早期凡納濱對郵鮮度的指標，Ks值比T-VBN 指標更加合適。
【附圖說明】
[0027]圖1為凡納濱對郵肉冷藏期間感官品質的變化 陽02引圖2為凡納濱對郵肌肉在冷藏期間抑值的變化
[0029] 圖3為凡納濱對郵在不同溫度下膽藏過程中揮發性鹽基氮的變化
[0030] 圖4為凡納濱對郵冷藏過程中APC的變化 陽03U 圖5為凡納濱對郵膽藏期間在0°C和4°C下膽藏時間與Ks、K值的關系
【具體實施方式】
[0032] 1.材料和儀器
[0033] 1. 1實驗材料
[0034] 實驗用的鮮活凡納濱對郵購置于上海市銅川路水產市場，充氧并迅速運回實驗室 后，膽藏試驗剔除死亡損傷個體，選取鮮活、完整、大小均一的對郵，流水清洗后加冰巧死， 用吸水紙吸去表面水后裝入中性保鮮袋中，放入冰箱中，控制膽藏溫度為〇±1和4±rc。 在冷藏過程中，每隔24h取郵試樣測定抑、TVB-N、APC、感官評定、質構W及ATP關聯產物。 陽03引 1. 2試劑
[0036] 化學試劑：憐酸氨二鐘；憐酸二氨鐘，高氯酸（PCA)，氨氧化鐘，憐酸，均為優級純； 氧化儀、棚酸、甲基紅、次甲基藍溶液、鹽酸、=氯乙酸、硫代己比妥酸、氯化鋼硝酸銀、高氯 酸等試劑均為分析純；甲醇為HPLC級，均購于國藥集團化學試劑有限公司。
[0037] 生化試劑：平板計數培養基、瓊脂培養基、=糖鐵培養基，購于國藥集團化學試劑 有限公司。
[0038] 標準品：ATP、ADP、GMP、AMP、IMP、HxR、化、AdR、Ad、Xt等標準品均購自于Sigma公 司；
[0039] 1. 3主要儀器設備
[0040] Waterse2695高效液相色譜系統（配套Waters2996二極管陣列檢測器及 Empowers色譜管理軟件），美國Waters公司；
[0041] TA-XT型質構測定儀，英國STABLEMICROSYSTEMS公司；
[0042] Milli-Q超純水裝置，美國MILLIPORE公司；
[0043] Kjeltec2300全自動定氮儀，瑞典FOSS公司； W44]METTLERTOLEDOAB104-N分析天平，瑞±梅特勒-托利多儀器有限公司；
[0045] AF-10制冰機，美國SCOTSMAN公司；
[0046] MLS-3020高壓火菌鍋，日本SANYO公司；
[0047] BCD-196F冰箱，海爾集團有限公司；
[0048] KUBOTA520離屯、機，日本島津公司；
[0049] SK8200HP超聲儀，日本島津公司；
[0050] FJ-200高速分散均質機，上海標本模型廠；
[0051] XHF-1組織粉碎機，上海金達生化儀器；
[0052]LG10-2. 4A離屯、機，北京醫用離屯、機廠；
[0053] EP陽ND0RF移液器，德國EP陽ND0RF公司；
[0054] 陽20K酸度計，瑞±梅特勒-托利多儀器公司。
[0055] 實施例1郵肉冷藏過程中ATP關聯產物的測定
[0056] 核巧酸關聯物的提取方法為，取郵肉樣品5.Og，絞碎后加入預冷10ml的10%的高 氯酸（PCA)溶液勻漿充分，用玻璃棒攬拌均勻后，在5000r/min下冷凍離屯、lOmin，收集上層 清液，得到的沉淀物再次加入預冷的5 %PCA溶液浸提、離屯、，重復操作一次，合并上清液。 用K0H溶液中和并調抑至5. 8。中和時，先加入lOmol/L的K0H溶液，待接近至所需的抑 時，改用Imol/L的K0H溶液調節。用已中和的1 %PCA溶液（pH= 5. 8)將其定容到50血 容量瓶中，過濾除去高氯酸鐘結晶，再通過孔徑為0.22ym微孔濾膜過濾，用HPLC進樣分 析。剩余樣品于-2〇°C保存，測定時，先將樣品溶解后上機進樣分析。
[0057]