一種色率≥30000ebc的普通法焦糖色生產(chǎn)工藝的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及焦糖色生產(chǎn)技術(shù)領(lǐng)域，具體地，涉及一種色率多30000EBC的普通法焦 糖色生產(chǎn)工藝。
【背景技術(shù)】
[0002] 焦糖色又稱為醬色，按照其生產(chǎn)工藝不同，通常把焦糖色分為四大類：第一類，普 通法焦糖色，即不用氨（銨）類和亞硫酸鹽類物質(zhì)為催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦 糖色；第二類，苛性亞硫酸鹽法焦糖色，以亞硫酸及鹽類物質(zhì)為催化劑，但不含氨（銨）類物 質(zhì)催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦糖色；第三類，氨法焦糖色，以氨（銨）類物質(zhì)為催 化劑，但不能以亞硫酸及鹽類物質(zhì)為催化劑，用或不用酸和堿生產(chǎn)得到的焦糖色；第四類， 亞硫酸銨法焦糖色，同時以含氨（銨）類物質(zhì)和亞硫酸及鹽類物質(zhì)為催化劑，用或不用酸和 堿生產(chǎn)得到的焦糖色。
[0003]焦糖色的四種生產(chǎn)工藝中普通法產(chǎn)品的安全性最好，產(chǎn)品適用范圍最廣。目 前焦糖色行業(yè)中，普用法焦糖色生產(chǎn)工藝基本都是常壓工藝，該方法焦糖化反應(yīng)的速度 較慢，產(chǎn)品的色率也難以做到15000EBC以上，行業(yè)中現(xiàn)有普通法焦糖色產(chǎn)品色率一般 都在15000EBC以下，與其它三種工藝相比色率偏低（亞硫酸銨法工藝焦糖色可以做到 150000EBC以上），偏低的色率導(dǎo)致添加比例增大，成本增高。同時因為現(xiàn)有工藝都是常壓 生產(chǎn)，蒸汽使用量大，能耗高，同時會排出含有異味和COD的汽凝水，污染環(huán)境。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0004] 本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題是提供一種反應(yīng)能耗低、沒有異味、COD污染、應(yīng)用效 果好、穩(wěn)定性好、色率多30000EBC的普通法焦糖色生產(chǎn)工藝。
[0005] 本發(fā)明解決上述問題所采用的技術(shù)方案是：一種色率彡30000EBC的普通法焦糖 色生產(chǎn)工藝，包括以下步驟：
[0006] (1)原料計量濃縮：將淀粉糖衆(zhòng)經(jīng)計量進(jìn)入反應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮；
[0007] (2)調(diào)節(jié)PH值：將已經(jīng)濃縮好的淀粉糖漿用堿調(diào)節(jié)PH至7. 0~11. 0 ;
[0008] (3)加催化劑：在已經(jīng)調(diào)好PH值的原料中加入多聚磷酸鈉、沒食子酸丙酯作為催 化劑；
[0009] (4)加壓反應(yīng)：將已經(jīng)加入催化劑的原料在反應(yīng)罐內(nèi)加壓反應(yīng)，當(dāng)色率符合要求 時終止反應(yīng)；
[0010] (5)冷卻過濾：冷卻后的物料經(jīng)過濾器過濾，去除雜質(zhì)；
[0011] (6)調(diào)配：將物料栗入調(diào)配罐，根據(jù)色率、波美的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0012] (7)計量灌裝：調(diào)配好的產(chǎn)品，計量灌裝，入庫保管。
[0013]現(xiàn)有的普通法焦糖色生產(chǎn)工藝基本都是采用常壓工藝，在酸性條件下進(jìn)行焦糖化 反應(yīng)，制成的焦糖色的色率基本都在15000EBC以下，同時由于是常壓反應(yīng)，熱量損失大，導(dǎo) 致蒸汽的使用量大、能耗高，并且有含有異味和COD的汽凝水溢出，污染環(huán)境。
[0014] 本發(fā)明所述淀粉糖漿可以是葡萄糖糖漿或其它糖漿，所述多聚磷酸鈉為現(xiàn)有物 質(zhì)，是有機反應(yīng)中的催化劑，反應(yīng)中加入多聚磷酸鈉能夠有效促進(jìn)淀粉糖漿的焦糖化反應(yīng)， 提高反應(yīng)的速率，所述沒食子酸丙酯為現(xiàn)有物質(zhì)，能夠有效的提高多聚磷酸鈉的溶解度，進(jìn) 而提高多聚磷酸鈉的催化能力，進(jìn)一步的加快了焦糖化反應(yīng)的速率，本發(fā)明在堿性條件下 進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，在堿性條件下，降低了反應(yīng)體系的活化能，反應(yīng)更易進(jìn)行，更易得到高色 率產(chǎn)品，進(jìn)而提高了普通法工藝的反應(yīng)速度，提升了普通法產(chǎn)品的生產(chǎn)效率，本發(fā)明在加壓 條件下進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，加壓反應(yīng)過程中由于是在密閉的容器內(nèi)加壓反應(yīng)，所以加壓反應(yīng) 過程中沒有物料汽凝水排出，阻止了蒸發(fā)散熱，降低了反應(yīng)能耗；同時由于沒有汽凝水排 出，反應(yīng)過程中沒有異味和COD的污染。
[0015] 通過對本工藝制成的焦糖色進(jìn)行檢測：將本發(fā)明的焦糖色配制成千分之一的水溶 液，溶液清澈透明無沉淀，說明本發(fā)明的焦糖色水溶性好；將3%的本發(fā)明所述的焦糖色添 加在20%的鹽水中靜置24小時后觀察，溶液清澈透明無沉淀，說明本發(fā)明的焦糖色耐鹽性 好；將1 %~2%的本發(fā)明所述的焦糖色添加在7%的醋酸溶液中，溶液清澈透明無沉淀，說 明本發(fā)明的焦糖色耐酸性好；故與傳統(tǒng)的普通法焦糖色生產(chǎn)工藝相比較，本發(fā)明制成的焦 糖色的不僅色率大于30000EBC;且水溶液、鹽溶液、酸溶液中穩(wěn)定性都很好，因而具有很好 的應(yīng)用效果以及市場前景。
[0016] 進(jìn)一步地，多聚磷酸鈉的加入量為糖漿的5%。~20%。，以糖漿的干基計，沒食子酸 丙酯的加入量為糖漿的1%。~8%。，以糖漿的干基計。催化劑的用量與產(chǎn)品的色率息息相 關(guān)，一般來講，產(chǎn)品色率要求做得越高，催化劑的用量就較越大，反之亦然，若是催化劑加入 量太少，不僅會影響焦糖化反應(yīng)的反應(yīng)速度，而且色率也達(dá)不到要求；若是催化劑用量太 多，不僅會導(dǎo)致成本的增加、最終制備的焦糖色的應(yīng)用效果變差，而且催化劑過多可能導(dǎo)致 糖類物質(zhì)反應(yīng)不徹底，最終焦糖色產(chǎn)品會產(chǎn)氣脹桶的問題，因而在焦糖色的生產(chǎn)過程中催 化劑的使用量適量即可，實驗證明：多聚磷酸鈉的加入量為糖漿的5%。~20%。，沒食子酸丙 酯的加入量為糖漿的1%。~8%。時，在生產(chǎn)色率大于等于30000EBC焦糖色工藝中既能滿足 焦糖色的色率要求、焦糖化反應(yīng)速度快，且不會影響焦糖色的應(yīng)用效果，不會導(dǎo)致糖類物質(zhì) 反應(yīng)不徹底，最終焦糖色產(chǎn)品會產(chǎn)氣脹桶的問題。
[0017] 多聚磷酸鈉的加入量為糖漿的5%。、沒食子酸丙酯的加入量為糖漿的1%。；多聚磷 酸鈉的加入量為糖漿的10%。、沒食子酸丙酯的加入量為糖漿的5%。;多聚磷酸鈉的加入量為 糖漿的20%。、沒食子酸丙酯的加入量為糖漿的8%。制備的焦糖色分別進(jìn)行水溶性、耐鹽性、 耐酸性的檢測（檢測方法與上述檢測方法一致）：所有的焦糖色的水溶液、鹽水溶液、酸性 水溶液均清澈透明無沉淀，故多聚磷酸鈉的加入量為糖漿的5%。~20%。，沒食子酸丙酯的 加入量為糖漿的1%。~8%。制備的焦糖色的應(yīng)用效果好。
[0018] 進(jìn)一步地，步驟（4)中所述加壓反應(yīng)的溫度為100°C~170°C，壓力為0.05~ 0. 7Mpa。當(dāng)溫度控制的低時，反應(yīng)壓力必然會很低，設(shè)備要求低，同時反應(yīng)也會很慢，生產(chǎn) 效率低下；當(dāng)反應(yīng)溫度很高時反應(yīng)壓力必然就高，此時反應(yīng)效率很高，很快就會完成反應(yīng)過 程，但在這種條件下反應(yīng)對設(shè)備要求很高，必須要求反應(yīng)設(shè)備耐高溫高壓甚至使用特殊材 質(zhì)的設(shè)備。當(dāng)溫度壓力控制在上述范圍內(nèi)，可以較快的完成反應(yīng)，具有較高的生產(chǎn)效率，同 時對設(shè)備的要求不是很高，行業(yè)內(nèi)大多廠家所使用設(shè)備都符合要求。比如若控制反應(yīng)體系 溫度KKTC，那么反應(yīng)體系的壓力就只能達(dá)到0. 05Mpa，該條件下完成該反應(yīng)需要反應(yīng)時間 16小時左右；若控制反應(yīng)體系溫度170°C，那么反應(yīng)體系的壓力就會達(dá)到0. 7Mpa，該條件下 完成該反應(yīng)只需要反應(yīng)時間2小時左右，但對設(shè)備的要求會高些。若溫度低于KKTC，反應(yīng) 就會很慢，效率太低不利于工業(yè)化生產(chǎn)；溫度高于170°C，對設(shè)備要求太高，一般設(shè)備難以 承受，對焦糖行業(yè)生產(chǎn)不現(xiàn)實。
[0019] 進(jìn)一步地，步驟（4)中所述加壓反應(yīng)每隔30分鐘取樣檢測其色率，當(dāng)色率符合要 求時終止反應(yīng)。
[0020] 避免過于頻繁的取樣測定，同時避免取樣間隔時間過長導(dǎo)致錯過色率符合要求的 時間，降低整個工藝的生產(chǎn)效率。
[0021] 進(jìn)一步地，步驟（2)中所述堿為氫氧化鈉、氫氧化鉀、氫氧化鈣、碳酸鈉、碳酸氫 鈉、碳酸鉀中至少一種。
[0022] 進(jìn)一步地，步驟（1)中在反應(yīng)罐內(nèi)將原料濃縮至干基彡80%。
[0023] 綜上，本發(fā)明的有益效果是：
[0024] 1、本發(fā)明采用在堿性條件下，加催化劑加壓進(jìn)行焦糖化反應(yīng)，降低了反應(yīng)體系的 活化能，反應(yīng)更易進(jìn)行，更易得到高色率產(chǎn)品；并且沒有物料汽凝水排出，阻止了蒸發(fā)散熱， 降低了反應(yīng)能耗；同時由于沒有汽凝水排出，反應(yīng)過程中沒有異味和COD的污染。
[0025] 2、本發(fā)明能夠穩(wěn)定地將普通法焦糖色產(chǎn)品色率做到30000EBC以上，解決了普通 法產(chǎn)品色率難以做高的行業(yè)難題。
[0026] 3、本發(fā)明實現(xiàn)了在堿性條件下生產(chǎn)普通法焦糖色產(chǎn)品，提高了普通法工藝的反應(yīng) 速度，提升了普通法產(chǎn)品的生產(chǎn)效率。
【具體實施方式】
[0027] 下面結(jié)合實施例，對發(fā)明作進(jìn)一步地的詳細(xì)說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0028] 實施例1:
[0029] 生產(chǎn)36Be，30000EBC普通法焦糖色（EBC為焦糖色的色率單位；Be指焦糖色的波 美值，色率、波美均為焦糖色的測定指標(biāo)）
[0030](1)原料計量濃縮：將6000kgDE值99%、干基為71%的葡萄糖糖漿計量進(jìn)入反 應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫將原料干基濃縮至80%;DE值是指還原糖（以葡萄糖計）占干物質(zhì) 的質(zhì)量百分比；
[0031] ⑵調(diào)節(jié)PH值：將已經(jīng)濃縮好的葡萄糖糖漿加入氫氧化鈉調(diào)節(jié)PH至11.0 ;
[0032] (3)加催化劑：在已經(jīng)調(diào)好PH值的原料中加入12. 78kg(葡萄糖糖漿干基的3%。） 沒食子酸丙酯、34. 08kg(葡萄糖糖漿干基的8%。）多聚磷酸鈉，充分?jǐn)嚢杌靹颍?br>[0033] (4)加壓反應(yīng)：將已經(jīng)加入催化劑的原料在反應(yīng)罐內(nèi)加壓反應(yīng)，加壓過程控制溫 度100°C，罐內(nèi)壓力0. 05Mp，每隔30分鐘取樣檢測其色率，當(dāng)用分光光度計檢測其OD值（即 色率）0? 125時終止反應(yīng)，根據(jù)公式：色率（EBC單位）=(0D1X20000) /0? 076,當(dāng)色率為為 0? 125 時，換算為EBC單位是：0? 125X20000) /0? 076 = 32894. 7EBC;
[0034] (5)冷卻過濾：冷卻后的物料經(jīng)過濾器過濾，去除雜質(zhì)；
[0035] (6)調(diào)配：將物料栗入調(diào)配罐，根據(jù)色率、波美的技術(shù)要求進(jìn)行調(diào)配；
[0036] (7)計量灌裝：調(diào)配好的產(chǎn)品，計量灌裝，入庫保管。
[0037] 對本實施例中制成的焦糖色的其它指標(biāo)進(jìn)行檢測，檢測結(jié)果表1所示：
[0038]表I
[0039]
[0040] 實施例2:
[0041] 生產(chǎn)36Be，30000EBC普通法焦糖色
[0042] (1)原料計量濃縮：將6000kgDE值98%、干基為74%的葡萄糖糖漿計量進(jìn)入反 應(yīng)罐，在反應(yīng)罐內(nèi)升溫將原料干基濃縮至84% ;
[0043] (2)調(diào)節(jié)PH值：將已經(jīng)濃縮好的葡萄糖糖漿加入氫氧化鈉、碳酸氫鈉調(diào)節(jié)PH至 10. 0 ；
[0044] (3)加催化劑：在已經(jīng)調(diào)好PH值的原料中加入4. 44kg(葡萄糖糖漿干